لفائف أرز ثانه تري، رحلة لذيذة

تعيش ثو في بلدية تو هيب، مقاطعة ثانه تري، هانوي منذ ما يقرب من 7 سنوات، لكنها تقول "حتى الآن لا أعرف ما هي لفائف أرز ثانه تري القياسية".

تزوجت هوانغ ثي ثو، وهي من فو ثو ، وأصبحت مقيمة في منطقة فاب فان - تو هيب منذ عام 2018. وقالت إنها أحبت بان كون منذ صغرها، عندما كانت لا تزال في مسقط رأسها. وقالت المرأة البالغة من العمر 33 عامًا: "بان كون في تام نونغ، فو ثو، مسقط رأسي، هو عادةً نوع من الكعك المحشو باللحم وأذن الخشب، والمغموس في صلصة السمك الممزوجة بالخل والسكر والثوم والفلفل الحار". في المنطقة التي تعيش فيها عائلة ثو الآن، يوجد العديد من متاجر بان كون. وقالت ثو: "كل متجر يصنعه بشكل مختلف، مع أو بدون حشو، كما أن السُمك والنحافة وطعم صلصة التغميس مختلفة جدًا. لا يبيع أحد المتاجر أي شيء آخر لأن الكعكة تحتوي بالفعل على حشو باللحم وأذن الخشب، بينما يبيع متجر آخر بان كون نباتي مع لحم الخنزير أو السجق". "إن تناول بان كوون في ثانه تري أمر حقيقي، ولكنني لا أعرف ما هو بان كوون في ثانه تري أو ما يتم الإشادة به في الكتب والصحف."

ثانه تري لديه لفائف الأرز اللذيذة،

هناك تلة نجو ناك والنهر الأحمر.

تتمتع مدينة ثانه تري بمناظر طبيعية جميلة والعديد من الناس.

هناك مزمار من الخيزران بجانب حقل الأرز الأخضر.

وفقًا للكتب التاريخية، كانت منطقة ثانه تري الواقعة جنوب شرق هانوي تُسمى سابقًا السد الطويل، وفي عهد أسرة لي، غُيّر اسمها إلى سد ثانه. في القرن السادس عشر، ولتجنب اسم الملك لي ذي تونغ، سد دوي، غُيّر اسمها إلى ثانه تري. تشير بعض الكتب إلى أن الأبيات المذكورة أعلاه تصف قرية ثانه تري في منطقة ثانه تري، المطلة على النهر الأحمر، حيث يمارس الناس أعمالهم ويشتهرون بصنع لفائف الأرز اللذيذة. لكن المنطقة التي تشتهر بـ"لفائف الأرز اللذيذة"، و"تلة نجو ناك"، و"النهر الأحمر"، لا بد أنها بلدية ثانه تري، في منطقة ثانه تري القديمة، وهي الآن حي ثانه تري في مقاطعة هوانغ ماي. هنا يوجد شارع نجو ناك، وشارع ثانه دام، وقرية ثانه تري بأكملها التي تُعرف بلفائف الأرز.

في يناير 2024، أصدرت لجنة هانوي الشعبية قرارًا بمنح لقب "قرية هانوي الحرفية" و"قرية هانوي الحرفية التقليدية" لأربع عشرة قرية حرفية، بما في ذلك قرية "ثانه تري رايس رول" الحرفية. وفي مارس 2024، أقامت لجنة مقاطعة هوانغ ماي الشعبية حفلًا لمنح لقب "قرية هانوي الحرفية التقليدية" لقرية "ثانه تري رايس رول" في حي ثانه تري.

إذا تحدثنا عن تاريخ فن الطهي، فباستثناء بعض الأطباق، مثل كعكة سمك لا فونغ التي يُقال إن عائلة دوآن هي من ابتكرتها في الحي القديم، يصعب تحديد "عصر" هذا الطبق أو مَن ابتكره أو متى ظهر. لا أحد يستطيع الإجابة عن سؤال: من أين نشأ حساء فو؟ هل ابتكره شعب نام دينه أم هانوي؟ يُعتبر هذا الطبق بمثابة "عمل شعبي"، "متوارث شفهيًا" من جيل إلى جيل، ومن منطقة إلى أخرى، وفي كل مكان يُقدم فيه، يتبنى قيمًا معينة، وطرق تحضير معينة، لينتج في النهاية مطبخًا ثريًا، معترفًا به عالميًا.

بان كوون عمومًا، وتان تري بان كوون، ليسا استثناءً. لنرَ ما قاله وكتبه أسلافنا عن تان تري بان كوون. في مقال "شوارع هانوي الستة والثلاثون" للكاتب ثاتش لام، و"طعام هانوي الشهي" للكاتب والصحفي فو بانغ، توجد فقرات تصف هذا الطبق الهانوي التقليدي.

تجدر الإشارة أيضًا إلى أن الكاتب ثاتش لام لم يعش سوى أقل من 32 عامًا (1910-1942)، ونُشر كتاب "شوارع هانوي الستة والثلاثون" عام 1943 بعد وفاته. هذا يعني أن ملاحظاته تدور حول لفائف أرز ثانه تري في عشرينيات وثلاثينيات القرن الماضي. أما فو بانغ، فقد كتب كتاب "هانوي اللذيذة" في خمسينيات القرن الماضي في كلٍّ من هانوي وسايغون، وهذه ذكريات ابن الشمال الذي يعيش في الجنوب، يتذكر الماضي، وأطباق هانوي في النصف الأول من القرن العشرين.

لنرَ ثاتش لام يصف لفائف أرز ثانه تري في هانوي في عشرينيات وثلاثينيات القرن الماضي: "هذا هو الطبق الأصيل: لفائف أرز تُؤكل مع نقانق لحم خنزير دهنية، أو مع توفو مقلي ساخن. لكن لفائف أرز ثانه تري رقيقة كالورق وشفافة كالحرير. نكهة الكعكة عطرة بدقيقها الناعم وطرية. الكعكة النباتية خفيفة، والكعكة المالحة غنية بقليل من زيت البصل الأخضر. يحمل بائعو لفائف أرز ثانه تري صواني وسلال على رؤوسهم، في مجموعات من خمسة أو سبعة أشخاص من لو لون إلى الشارع، برشاقة ورشاقة."

في مقال سابق، ذكر الكاتب لفائف أرز ثانه تري بدون حشو، قائلاً: "مع أنها تُسمى أيضًا لفائف أرز، إلا أنها لا تُلفّ إطلاقًا". وكتب ثاتش لام: "لدى هانوي نوع آخر من لفائف الأرز، وهي لفائف أرز رقيقة جدًا ومحشوة بنكهات متعددة، وقد لاقت استحسانًا كبيرًا من سكان الشوارع مؤخرًا".

وهذا يعني أنه في البداية، لم يكن لفائف أرز ثانه تري تحتوي على حشوة، ولكن في وقت لاحق ابتكر الناس المزيد من الأنواع التي تحتوي على "نكهات متعددة كحشوة".

لا يصف شارع هانوي 36 "شكل ومحتوى" لفائف أرز ثانه تري القديمة فحسب، بل يُتيح أيضًا للقراء في المستقبل التعرف على جوانب الحياة الحضرية الحية، والمرّة أحيانًا: ... "لا شك أن الكثير من الناس ما زالوا يتذكرون طعم لفائف أرز "الأربعة والعشرين غرفة". في ذلك الوقت، كان هذا الحي أيضًا حيًا مزدهرًا للغيشا، حيث كانت أنشطتهن المبهجة تستمر حتى وقت متأخر من الليل. أمام تلك المسارح، على هذا الجانب من مسارات الترام، كان هناك منزل صغير مسقوف بالقش، مخفي تحت ظل شجرة زان خضراء وارفة. في ذلك المنزل المتواضع، من منتصف الليل حتى الصباح، كانت امرأة عجوز وحفيدان صغيران ينحنيان على قدر صغير، ويصنعان سرًا لفائف أرز ساخنة ولذيذة. عندما كان زوار الليل يطلون من خلال المصاريع، كانوا يشتمون رائحة البصل المقلي العطرة، ويشاهدون الدخان الأبيض يتصاعد من القدر. للأسف، لم تكن لفائف أرز المرأة العجوز، من حيث قيمتها، لذيذة جدًا. لكن الناس وجدوها لذيذة. لأنه يجب عليك... ابحثوا عنها لتأكلوها، عليكم انتظار كل واحد. ففي وقت متأخر من الليل، بعد الفجور الذي يترك مرارة على طرف اللسان، يتوق الناس لتذوق طعم صلصة التغميس الحار والحامض، فيخفقون كالسوط في ملل الفجور.

هكذا كانت لفائف أرز ثانه تري في كتابات ثاتش لام. وفي كتاب "أطباق هانوي اللذيذة" لفو بانغ، ورد: "زرتُ العديد من أسواق الريف وجربتُ جميع جوانب لفائف الأرز، لكن إما أن ورق الأرز كان سميكًا جدًا، أو أن الدقيق كان قويًا جدًا، أو أن البصل والدهن كانا قويين جدًا، لذا كانت كل اللفائف متشابهة، مما زاد من افتقادي لفائف أرز ثانه تري".

تتميز لفائف أرز ثانه تري بطبقتها الرقيقة من زيت البصل الأخضر، الذي يتميز بسطح ناعم وطعم خفيف ومنعش. في السلة، تُرتب اللفائف على شكل طبقات متدرجة، على أوراق الموز الخضراء بلون اليشم، ويبرز لونها الأبيض، لكن بطريقة لطيفة...

...للكعكة رائحة ناعمة ولطيفة. التقط قطعة، واغمسها في صلصة التغميس، ثم ضعها في فمك. ستشعر بتناغم رائحة الكعكة الرقيقة مع صلصة التغميس الخفيفة، فهي ليست مالحة جدًا، ولا حامضة جدًا، ولا حارة جدًا.

إن القدرة على خلط صلصة غمس لذيذة كهذه إنجازٌ باهر. هناك العديد من العائلات التي تستخدم صلصة السمك المنزلية لتحضيرها، والخل الغربي الأصيل لتحضيرها، ولكن من المستحيل خلط صلصة غمس مثل تلك التي يقدمها بائع الكعك.

لذلك، يُركز كثيرٌ ممن يتناولون بان تشونغ على صلصة التغميس أولًا، ثم ينظرون إلى ما إذا كان بان تشونغ رقيقًا وناعمًا. فرغم لذته، إلا أنه إذا كاد يختفي، أو افتقر إلى القليل من صلصة السمك، أو اضطروا إلى تحضيره في المنزل، فقد يُعتبر وجبةً مُفسدةً.

لقد صنعها المنزل، لكن الأمر كان مستحيلاً، على الرغم من أنه خلط القليل من الماء المغلي والسكر في صلصة السمك؛ حيث كان من المفترض أن تحتوي صلصة السمك هذه دائمًا على شيء ما، إما مالحًا جدًا، أو حامضًا جدًا، أو صلبًا جدًا، أو في بعض الأحيان فاترًا جدًا.

لتعزيز نكهة صلصة الغمس، يضيف الخباز في كثير من الأحيان حشرة مائية واحدة أو اثنتين مقطعتين إلى زجاجة الخل، مما يمنحنا نكهة أكثر كثافة من حشرات الماء التي تباع على شكل قطع صغيرة في محلات الطبخ في شارع هانغ دونغ.

... ولكن عند تناول لفائف أرز ثانه تري، لا يوجد شيء أكثر روعة من إضافة بعض قطع التوفو الساخنة جدًا، المقلية حتى تنتفخ وتبدو لامعة مثل الذهب.

عند النظر إلى الوراء، نرى السمات المشتركة بين لفائف أرز ثانه تري القديمة في أوصاف الكاتبين: ورق الأرز رقيق للغاية، ناعم، أملس، النوع التقليدي ليس به حشو، فقط القليل من زيت البصل الأخضر، يقدم مع النقانق أو التوفو المقلي، وصلصة غمس حلوة ومالحة وحامضة وحارة بنكهة حشرات الماء.

قال نجوين تات فونغ، أحد سكان قرية ثانه تري: "هذه لفائف أرز ثانه تري التقليدية". وأضاف فونغ، البالغ من العمر 46 عامًا، والذي يدير ثلاثة مطاعم لفائف أرز، أحدها في فينكوم أوشن بارك في هانوي والآخران في المنطقة 3 والمنطقة 7 في مدينة هو تشي منه، أن جميع المقاطعات تقريبًا لديها لفائف أرز أو أنواع مماثلة منها، ولكن تُسمى بأسماء أخرى، مثل بان موت أو بان أوت. ومع ذلك، فإن لفائف أرز ثانه تري فقط تستخدم صلصة غمس بنكهة حشرات الماء.

قال السيد فونغ إن لفائف أرز ثانه تري كانت تُصنع في البداية من مكونات بسيطة وريفية، مثل الأرز والماء والبصل المقلي وفطر الأذن الخشبية. ثم أُضيف إليها اللحم المفروم. ومن الباعة الجائلين، انتشرت لفائف أرز ثانه تري تدريجيًا في المطاعم الكبيرة والصغيرة في جميع أنحاء هانوي. لا يقتصر هذا الطبق على كونه وجبة فطور مألوفة لدى السكان المحليين فحسب، بل يجذب أيضًا العديد من السياح المحليين والأجانب.

"أتذكر أن والدي أخبراني أنه في الماضي، كانت الأجيال السابقة تحمل الكعك على رؤوسها وتسير إلى منطقة خام ثين لبيعه إلى بيت الدعارة"، قال السيد فونغ.

وفقاً للسيد فونغ، فإن طريقة تحضير لفائف أرز ثانه تري "مميزة ومتقنة للغاية". ببساطة، تتم العملية كالتالي: يُنقع الأرز طوال الليل، ويُطحن حتى يصبح مسحوقاً باستخدام هاون حجري طبيعي، ثم يُخلط بالماء حتى يصل إلى المستوى المطلوب. يُنشر المسحوق بعد ذلك على قطعة قماش مطاطية، ويوضع فوق قدر من الماء المغلي، مما يُشكل طبقات رقيقة وشفافة من لفائف الأرز. يُقلى اللحم المفروم وفطر أذن الخشب، ثم يُوضع في اللفائف ويُلف. تُؤكل لفائف الأرز مع صلصة غمس مصنوعة من صلصة السمك والخل والسكر والفلفل الحار، مع القليل من خنفساء الماء والأعشاب لإضفاء نكهة فريدة لا تُنسى.

لكن السر يكمن في نوع الأرز المستخدم، وكيفية مزجه بالماء للحصول على "الكمية المناسبة"، ومدة نقعه، والتقنية المستخدمة لجعل الكعكة رقيقة دون أن تتمزق، وما إلى ذلك، كل عائلة في قرية ثانه تري ستحتفظ بهذه الأسرار لنفسها بالتأكيد.

مؤخرًا، تعرفت هوانغ ثي ثو على قرية ثانه تري لصناعة الكعك، وتعرفت على لفائف أرز ثانه تري التقليدية. قالت ثو: "مقارنةً بلفائف الأرز في الريف أو تلك التي تُباع بالقرب من منزلي، فهي مختلفة تمامًا".

المصدر: https://daidoanket.vn/banh-cuon-thanh-tri-mot-hanh-trinh-my-vi-10301330.html