ثعبان البحر من نغي آن: من طبق شعبي إلى تراث طهي وطني.

SKĐS - في الآونة الأخيرة، اعترفت وزارة الثقافة والرياضة والسياحة بالمعرفة الشعبية حول مطبخ ثعبان البحر في مقاطعة نغي آن كتراث ثقافي وطني غير مادي، إلى جانب تراث الطهي الآخر مثل حساء فو هانوي، وحساء فو نام دينه، ونودلز كوانغ، وحساء نودلز لحم البقر في هوي...

تُعدّ أطباق ثعبان البحر من مقاطعة نغي آن، على وجه الخصوص، إلى جانب أطباق أخرى مُدرجة في قائمة التراث الثقافي غير المادي الوطني، من ضمن فئة المعارف الشعبية، إذ تستوفي معايير التمثيل الكامل، وتعكس هوية المجتمع والمنطقة، فضلاً عن تجسيدها للتنوع الثقافي والإبداع البشري، وتوارثها عبر الأجيال. علاوة على ذلك، تتمتع هذه الأطباق بإمكانية ترميمها وحفظها على المدى الطويل، وقد رشّحها المجتمع بتوافق الآراء والتزامه الطوعي بحمايتها.

أُدرجت "المعرفة الشعبية حول طهي ثعبان البحر" في القائمة الوطنية للتراث الثقافي غير المادي، ضمن فئة المعرفة الشعبية. (صورة: CSCC)

لماذا تستحق ثعابين البحر من مقاطعة نغي آن كل هذا التقدير؟

على عكس حساء فو هانوي أو نودلز كوانغ، يأسر حساء لونغ من نغي آن رواد المطعم بنكهته الغنية والحارة المميزة لوسط فيتنام. يُطهى المرق على نار هادئة من العظام، ويُخلط مع الكراث والفلفل الحار الطازج والكركم والبصل الأخضر والكزبرة... والعديد من التوابل التقليدية، مما يخلق رائحة عطرية وطعمًا عميقًا وشهيًا.

لطالما كان ثعبان البحر عنصراً أساسياً في وجبات الطعام اليومية، والمهرجانات، وطقوس عبادة الأجداد، والاحتفالات لدى سكان نغي آن لأجيال. يحمل كل طبق، وكل مطعم يقدم ثعبان البحر، قصة عائلية ونسبية خاصة به، مما يخلق "قطعاً من الذاكرة" لفهم أفضل لشعب وثقافة هذه الأرض ذات الرياح الحارة والرمال البيضاء.

يتجمع السكان المحليون لمعالجة ثعابين البحر في منشأة تجارية في قرية فان ثانه، كومونة لونغ ثانه، مقاطعة ين ثانه (سابقاً).

بالنسبة لأولئك الذين يعيشون بعيداً عن ديارهم، يمثل ثعبان البحر من نغي آن ذكرى، و"مذاقاً من الوطن" متشابكاً مع مشاعر الفخر والاعتزاز بجذورهم في نغي آن. ومن خلال نشأته وتطوره، تجاوزت أطباق ثعبان البحر حدود مجرد طبق، لتصبح رمزاً ثقافياً مميزاً لفنون الطهي في نغي آن، مما يساهم في تعزيز صورة المنطقة لدى الأصدقاء محلياً ودولياً.

كثيرًا ما يقول رواد المطاعم من مختلف أنحاء العالم مازحين: إذا كنت تجيد طهي الأرز المكسور اللذيذ، وحساء نودلز لحم البقر من هيو، وحساء فو من هانوي، وحساء نودلز ثعبان البحر من نغي آن، وساندويتش بان مي، فلن تقلق أبدًا من الجوع. وفي نغي آن، من البديهي أن ثعبان البحر طبقٌ يُمكن تناوله على الفطور أو الغداء أو العشاء، أو حتى في وقت متأخر من الليل.

قالت السيدة لي ثي مانه تونغ (55 عامًا)، مالكة مطعم "نهي تونغ" المتخصص في ثعابين البحر، وإحدى أقدم العاملات في مجال معالجة ثعابين البحر في نغي آن، إنها ورثت هذه المهنة عن والدتها، وبدأت ببيع ثعابين البحر عام 1988 في شارع مينه خاي (مدينة فينه سابقًا). وتوسع المطعم تدريجيًا من أطباق مألوفة كحساء ثعابين البحر وعصيدة ثعابين البحر، ليشمل تقديم ثعابين البحر المجففة عالية الجودة للتصدير، وثعابين البحر المتبلة والمقلية مع الليمون، ولفائف ثعابين البحر، وغيرها، بهدف تطوير منتجات محلية موحدة.

"بالنسبة لسكان نغي آن، فإن عدم تناول ثعبان البحر من نغي آن يشبه عدم التواجد في الوطن على الإطلاق. وإذا أتيت إلى فينه ولم تزر مطعم نهي تونغ، فأنت لا تزال تفوتك نكهة مميزة"، قالت السيدة تونغ.

أصبح ثعبان البحر طبقاً شائعاً في جميع أنحاء البلاد.

منذ القدم، دأب الناس على صيد ثعابين الماء باستخدام أساليب تقليدية كالصيد بالصنارات والمجارف والفخاخ والشباك، سعياً لتحسين وجباتهم في ظل اقتصاد قائم على الاكتفاء الذاتي. لذا، يصعب تحديد الوقت الذي أصبحت فيه ثعابين الماء طبقاً مميزاً، إلا أن أطباق ثعابين المياه العذبة لطالما كانت حاضرة على موائد سكان نغي آن، لتصبح تدريجياً سمة مميزة لمطبخهم ومصدر فخر لهذه المنطقة.

في البداية، كان ثعبان البحر مجرد طبق بسيط يُلبي احتياجات وجبات العائلة. ورغم بساطتها، إلا أن أطباقًا مثل عصيدة ثعبان البحر، وثعبان البحر المقلي، وثعبان البحر المطبوخ مع زهور الموز، وثعبان البحر المطبوخ مع الباذنجان، غنية بالعناصر الغذائية، مما يُساعد على تغذية الجسم وتعزيز الصحة. تُشير العديد من النصوص القديمة، مثل "نام دوك ثان هيو" لتوي تينه (القرن الرابع عشر) و"هاي ثونغ ي تونغ تام لينه" لهاي ثونغ لان أونغ (القرن الثامن عشر)، إلى أن ثعبان البحر ليس مجرد طعام، بل هو أيضًا دواء قيّم ذو خصائص مُدفئة، يُغذي الكلى والدم، ويُساعد في علاج الضعف الجسدي وفقر الدم وسوء التغذية؛ كما أنه يُساعد على تقوية الطحال، ويُحسّن الهضم، ويُعيد الحيوية، وهو مُناسب بشكل خاص للأشخاص ذوي البنية الضعيفة.

في الوقت الحاضر، تتم معالجة ثعابين البحر بطرق مختلفة، وتعبئتها بشكل ملائم، مما يلبي طلب المستهلكين ويسهل نقلها إلى العديد من المواقع، وحتى للتصدير.

بحسب مصادر عديدة، شهدت أطباق ثعبان البحر في نغي آن، منذ تسعينيات القرن الماضي، ومع تطور صناعة الطهي، ازدهاراً تجارياً ملحوظاً. وقد انتشرت مطاعم ثعبان البحر الشهيرة في مدينة فينه السابقة والمناطق المحيطة بها، لتصبح وجهات مألوفة للسكان المحليين والسياح على حد سواء.

يشتهر العديد من الطهاة المهرة بوصفاتهم الفريدة لعصيدة وحساء ثعبان البحر، مما ساهم في بناء سمعتهم وعلاماتهم التجارية الخاصة، مثل مطعم با لان لعصيدة ثعبان البحر (حي ترونغ فينه)؛ ومزرعة لونغ توين لثعبان البحر، ومطعم نهي توونغ لثعبان البحر (حي ثانه فينه)، ومطعم با ليو لعصيدة ثعبان البحر، ومطعم با نغو لعصيدة ثعبان البحر... وقد ساهمت هذه العملية في الارتقاء بهذه الأطباق من بدايات متواضعة إلى رموز طهي مميزة، ولعبت دورًا مهمًا في تعزيز ثقافة الطهي وتنمية الاقتصاد المحلي.

اليوم، توسعت ثعابين البحر من نغي آن إلى ما وراء المنطقة المحلية، لتصل إلى المدن الرئيسية على مستوى البلاد مثل هانوي ومدينة هو تشي منه ودا نانغ، ويتم تصديرها إلى العديد من البلدان حول العالم ... مع تعديلات مرنة بأشكال مختلفة.

تُعد لفائف ثعبان البحر طبقًا يُقدم غالبًا خلال الأعياد والمهرجانات، مما يُظهر رقي وذوق مطبخ نغي آن.

لتلبية الطلب المتزايد وتحقيق استقرار العرض، تستخدم العديد من المؤسسات ثعابين البحر المستزرعة بدلاً من ثعابين البحر البرية، مع تطوير منتجات ثعابين البحر المعالجة والمعبأة بتفريغ الهواء والمعلبة والجاهزة للأكل للسياحة والتجارة الإلكترونية والتصدير، مثل منشأة معالجة ثعابين البحر في خوي مي (بلدية هوب مينه)، ومنشأة معالجة ثعابين البحر في سين كوي (بلدية كيم لين)... تُظهر هذه العملية الحيوية الدائمة لثعابين البحر مع تسليط الضوء على الحاجة إلى الحفاظ على النكهات التقليدية وتجنب فقدان الهوية الثقافية لمقاطعة نغي آن.

وهكذا، على الرغم من عدم وجود وثائق تسجل تاريخ مطبخ ثعبان البحر، إلا أنه لا يزال بإمكاننا أن نتخيل أن الأطباق المصنوعة من ثعبان البحر قد بلغت ذروتها خلال المائة عام الماضية أو نحو ذلك.

ثعبان البحر وأنواعه المختلفة

باستخدام ثعبان البحر كمكون رئيسي، يُمكن تحضير أكثر من 50 طبقًا مختلفًا، تُسمى وفقًا لطرق تحضيرها (ثعبان البحر المقلي، ثعبان البحر المطهو ​​ببطء، ثعبان البحر المشوي، لفائف ثعبان البحر، إلخ)، أو مزيج مكوناتها (ثعبان البحر المطهو ​​ببطء مع الموز والفاصوليا، ثعبان البحر المطبوخ مع براعم الخيزران الحامضة، حساء ثعبان البحر الحامض، إلخ)، أو طرق طهيها المميزة (عصيدة ثعبان البحر، حساء ثعبان البحر، شعيرية ثعبان البحر). كل طبق هو تتويج للمعرفة الشعبية في فن الطهي والإبداع المرن في التطوير. كل هذا يُشكل سيمفونية طهي متجذرة بعمق في هوية مقاطعة نغي آن.

يمكن استخدام ثعبان البحر لإعداد أكثر من 50 طبقًا مختلفًا، سميت وفقًا لطرق تحضيرها.

عصيدة ثعبان البحر، وشعيرية ثعبان البحر، وحساء ثعبان البحر، وثعبان البحر المطبوخ مع الموز والفاصوليا، وثعبان البحر المطبوخ مع ساق الموز، وثعبان البحر المطبوخ مع الطماطم، وثعبان البحر المقلي مع الكركم، ولفائف ثعبان البحر باللحم، وثعبان البحر المقلي مع عشبة الليمون والفلفل الحار،... يتم تحضير هذه الأطباق باستخدام تقنيات متنوعة، لتناسب الوجبات اليومية والمناسبات الخاصة مثل الأعياد، واحتفالات عبادة الأجداد، واستضافة الضيوف.

في السابق، كان يُسلق ثعبان البحر عادةً لتحضير العصيدة، ثم يُستخرج اللحم ويُتبّل ويُقلى ويُضاف إلى العصيدة. أما في أطباق القلي السريع أو الطهي البطيء، فكان يُقطع ثعبان البحر إلى قطع صغيرة لتجنب فصل العظام. أما اليوم، فيستخدم معظم الناس ثعبان البحر حيًا، ويفصلون العظام حسب الحاجة للطهي أو القلي السريع أو الشواء. وفي بعض المطاعم، لا يزال الكثيرون يتركون العظام كاملة قبل تقطيع ثعبان البحر المطهو ​​ببطء.

بعد تنظيف ثعبان البحر، يُتبّل بتوابل مميزة مثل الكركم الطازج، والكراث، وصلصة السمك، والفلفل الحار الطازج... بكميات مناسبة تسمح للحم بامتصاص النكهات قبل الطهي. بعد التتبيل، يُقلى ثعبان البحر حتى ينضج قبل إضافته إلى العصيدة أو الحساء. بعض الأطباق، مثل ثعبان البحر المطهو ​​مع زهور الموز، أو ثعبان البحر المطهو ​​مع الموز، أو ثعبان البحر المطهو ​​مع الطماطم، تُقلى في الزيت لتتماسك قبل الطهي على نار هادئة. ولمنع تفتت ثعبان البحر أثناء القلي، يُنصح باستخدام مقلاة كبيرة، مع تقليبه برفق على نار عالية لضمان نضجه بالتساوي.

أصبح ثعبان البحر من نغي آن، بلونه الأصفر النابض بالحياة من الكركم الطازج ونكهته الحارة من الكراث والفلفل الحار، رمزًا طهويًا متشابكًا بعمق مع حياة السكان المحليين.

إن معرفة تحضير أطباق ثعبان البحر في نغي آن هي كنز دفين من المعرفة الشعبية الفريدة، مما يعكس التكيف المرن للمجتمعات الزراعية في منطقة شمال الوسط مع الظروف الطبيعية القاسية.

تتجلى هذه المعرفة في فنون الطهي في مجموعة متنوعة من الأطباق مثل عصيدة ثعبان البحر، وحساء ثعبان البحر، وشعيرية ثعبان البحر، وثعبان البحر المقلي، وثعبان البحر المطبوخ مع الموز والفاصوليا، وثعبان البحر المشوي، وما إلى ذلك، حيث يكمن السر في التحضير الدقيق، واستخدام التوابل المميزة مثل الكراث، والكركم الطازج، والفلفل الحار، وعشب الليمون، والتقنية المتقنة لطهي المرق على نار هادئة من عظام ثعبان البحر.

تم التأكيد على ثراء مطبخ ثعبان البحر في مهرجان نغي آن للثقافة الطهوية في يوليو 2019، عندما أقيم حدث "50 طبقًا من ثعبان البحر" وسجل رقمًا قياسيًا فيتناميًا، حيث عرض عشرات الأطباق الفريدة من نوعها من ثعبان البحر التي قدمها حرفيون مهرة.

لقد تطورت ثعابين البحر من نغي آن من طبق شعبي تقليدي إلى تراث ثقافي وطني غير مادي، مما ساهم في تعزيز صورة مقاطعة نغي آن محلياً ودولياً.

حالياً، وبالاستناد إلى النكهات التقليدية، يتم ابتكار أطباق ثعبان البحر من نغي آن بطريقة عصرية، لتلبية أذواق المستهلكين، مثل ثعبان البحر المقلي المقرمش، وثعبان البحر المجفف، وثعبان البحر المعلب، وشعيرية ثعبان البحر المعبأة، وما إلى ذلك، مما يساهم في الانتشار الواسع لهذا التراث الطهوي في الحياة المعاصرة.

تحوّل ثعبان البحر من نغي آن إلى منتجات طهي فريدة تتجاوز حدود المنطقة. وقد أصبحت أطباق ثعبان البحر الشهيرة هذه بمثابة "سفراء ثقافيين" لنغي آن في مراكز اقتصادية رئيسية مثل هانوي ومدينة هو تشي منه ودا نانغ، وحتى في مهرجانات ومعارض الطعام الدولية.

• "مهرجان فو 2025" - حدث طهي مذهل في هانوي.

مع ظهور أطباق جديدة مثل ثعبان البحر بالكاري الأخضر على الطريقة التايلاندية وثعبان البحر المشوي على طريقة كاباياكي على الطريقة اليابانية، تُظهر البلاد قدرتها على التكيف وتُثري قائمة أطباق ثعبان البحر.

إذا نظرنا إلى مختلف المناطق، فربما لكل منطقة طبقها الأكثر تميزًا وأصالة. فعند ذكر نام دينه وهانوي يتبادر إلى الذهن حساء الفو، وعند ذكر نودلز كوانغ نام، وحساء نودلز لحم البقر من هيو، وأرز سايغون المكسور، وثعبان البحر من نغي آن - وكلها أطباق لذيذة بلا شك.

بحسب السيدة تران ثي ماي هانه، مديرة إدارة الثقافة والرياضة في مقاطعة نغي آن، أصدرت وزارة الثقافة والرياضة والسياحة في 6 يناير 2026 قرارًا بإدراج اثنين من التراث الثقافي المميز لمقاطعة نغي آن في القائمة الوطنية للتراث الثقافي غير المادي: مهرجان معبد ماي بانغ وأطباق ثعبان البحر. كما اعترفت الوزارة بالمعارف الشعبية المتعلقة بأطباق ثعبان البحر كتراث وطني غير مادي، ضمن فئة المعارف الشعبية.

القيمة الغذائية لأطباق ثعبان البحر وفقًا للطب الصيني التقليدي

يُعتبر ثعبان البحر غذاءً مُدفئاً ومُغذياً للدم ومُقوياً للطحال. ويُستخدم غالباً في الأطباق الطبية لعلاج فقر الدم والضعف وتأخر النمو لدى الأطفال. في المتوسط، يحتوي 80-120 غراماً من لحم ثعبان البحر على 15-24 غراماً من البروتين، وهو عنصر غذائي أساسي يُساعد في بناء العضلات والأوتار والأعضاء الداخلية والجلد والهرمونات.

علاوة على ذلك، يُعدّ لحم ثعبان البحر غنيًا بالفيتامينات (أ، ب1، ب2، ب6، ب12، د، هـ) والمعادن (الحديد، الكالسيوم، الزنك، الفوسفور، المغنيسيوم، وغيرها)، مما يدعم نمو العظام، وهو مفيد بشكل خاص للأطفال وكبار السن. تحتوي دهون ثعبان البحر على أحماض أوميغا 3 وأوميغا 6 الدهنية، التي تساعد على خفض الكوليسترول الضار، وتحسين الدورة الدموية، وتقليل خطر الإصابة بأمراض القلب.

يحتوي مرق حساء ثعبان البحر، المُحضّر من عظام الخنزير، على الجلوكوزامين والكوندرويتين والكولاجين، وهي مواد مفيدة للجهاز الهيكلي. وعند مزجه بالخضراوات والتوابل (كالريحان والبصل الأخضر والفلفل الحار وغيرها)، يصبح الطبق بمثابة "منشط" طبيعي، لذيذ ومفيد للصحة.

المصدر: https://suckhoedoisong.vn/luon-xu-nghe-tu-mon-an-dan-gian-thanh-di-san-am-thuc-quoc-gia-169260203155741949.htm