براعم الخيزران الحامضة والأسماك مع القواقع - افتقد طعم الجبال والغابات

من مكونات بسيطة من الجبال والغابات، أعدّ شعب موونغ بمهارة طبقًا فريدًا من الأسماك والقواقع وبراعم الخيزران الحامضة، يتميز بهويته الغنية وفلسفته الحياتية. يجسّد هذا الطبق، من قرية موونغ، نكهات الريف والجبال وثقافة الطهي في كل طبق من الأسماك والقواقع، وقد أُدرج على خريطة المطبخ الفيتنامي التقليدي. يكفي الاستمتاع به مرة واحدة ليُخلّد في الذاكرة.

غني بنكهة الجبال والغابات

يُعدّ السمك والقواقع المطهوة ببطء مع براعم الخيزران الحامضة طبقًا مُعدًّا بإتقان، يُظهر رقيّ شعب موونغ وإبداعه. يُطلق شعب موونغ على طريقة وضع السمك والمكونات في أوراق الشجر ولفّها للطهي اسم "القواقع".

غالبًا ما يستخدم شعب موونغ أسماك النهر لإعداد طبق براعم الخيزران الحامضة وسمك الحلزون.

المكونات الرئيسية لهذا الطبق هي السمك وبراعم الخيزران المخللة. يفضل السكان المحليون استخدام أسماك النهر الطبيعية التي تُصطاد في جداول قرية موونغ، بما في ذلك أنواع مختلفة، كبيرة وصغيرة، ولكن لا يزيد حجمها عن الإبهام. في الوقت الحاضر، مع ندرة أسماك النهر، يمكن استبدالها بشبوط العشب، أو الشبوط كبير الرأس، أو الشبوط الشائع، إلخ.

يتم إخراج براعم الخيزران المخللة المخزنة في الجرار كل عام للمعالجة.

براعم الخيزران المخللة والتوابل هي جوهر هذا الطبق. يجمع الناس براعم الخيزران أو براعم الجيانج أو يشترونها من الغابة، ثم يعيدونها، ويقطعونها إلى قطع، ويسحقونها، ثم توضع في مرطبانات أو أوانٍ لتتخمر لعدة أشهر أو حتى سنة لتكتسب طعمًا لاذعًا مميزًا. يتطلب الحصول على براعم خيزران مخللة لذيذة بلون أصفر فاتح ونكهة مميزة، مهارة فائقة؛ فإذا كانت براعم الخيزران سوداء داكنة، تُعتبر فاسدة.

يتم خلط المكونات معًا للسماح بتشبع النكهة.

يمزج شعب موونغ بمهارة التوابل الطبيعية لإعداد طبق سمك غني النكهة، بما في ذلك عشبة الليمون والزنجبيل والفلفل الحار، وخاصةً بذور الدوي الأساسية. تُشوى بذور الدوي المجففة على الفحم وتُسحق لتُضفي رائحة مميزة. تُخلط هذه المكونات جيدًا وتُنقع لمدة 30 دقيقة تقريبًا لامتصاص النكهة.

بعد أن يمتص السمك النكهة، يُغلّف بأوراق الموز أو أوراق الدونغ. بعض المناطق تُضيف أوراق البابايا وأزهارها وأزهار الموز لتُطهى بالبخار مع السمك. من المهم ملاحظة أن خيوط الخيزران المُستخدمة لربط السمك والقواقع يجب أن تكون مُحكمة للغاية، حتى لا يتسرب الماء أثناء الطهي بالبخار، مما يُحافظ على النكهة.

غالبًا ما تقوم السيدة نجوين ثي نونغ بطهي الأسماك والقواقع وبراعم الخيزران الحامضة في عطلات نهاية الأسبوع لتدليل أطفالها وأحفادها عندما يعودون جميعًا إلى المنزل.

بعد التحضير، يضع شعب موونغ السمك في قدر (إناء تقليدي) ويضعونه على الموقد ليغلي. عندما يغلي، يُترك على نار هادئة لساعات طويلة، أو حتى طوال اليوم، حتى تنضج عظام السمك. هذا أحد الأطباق التقليدية لشعب موونغ، ويُطهى بالبخار.

يتم طهي براعم الخيزران المخللة والقواقع على البخار حتى تصبح طرية.

لطالما فضّل شعب موونغ الطعام. ربما لأنه لم يكن هناك الكثير من شحم الخنزير أو زيت الطهي في الماضي، لذا لم يكن الناس يقلّون الطعام. لكن طريقة الطهي بالبخار تحافظ على نكهتها الطبيعية وهي مفيدة للصحة، هذا ما قالته السيدة نجوين ثي نونغ، وهي من شعب موونغ في المجموعة ١١، حي ثينه لانغ (القديم)، المعروف الآن بحي هوا بينه.

يجب أن يكون طبق السمك والقواقع مع براعم الخيزران المخللة طريًا وطريًا دون أن يُسحق، ويمكن تناول العظام. إنه لأمرٌ رائعٌ الاستمتاع بالسمك العطري برائحة بذور الدوي وبراعم الخيزران البرية المخللة، مع نكهة الفلفل الحار الخفيفة، وحموضة عصير براعم الخيزران الخفيفة، والمرارة الخفيفة لأوراق البابايا، ونكهة أزهار الموز الغنية. عند التقديم، ما عليك سوى فتح غلاف الأوراق ووضعه على الطبق، ليتصاعد الدخان الدافئ وتنتشر الرائحة العطرة، مما يجعل من الصعب على الزبائن مقاومته.

المنتج النهائي هو سمك مطبوخ جيدًا مع العظام ولكن غير مكسور.

من قرية موونغ إلى "خريطة" المطبخ الفيتنامي

في حياة شعب موونغ، لا تقتصر روعة الأسماك والقواقع وبراعم الخيزران الحامضة على مذاقها اللذيذ فحسب، بل تعكس أيضًا فلسفة العيش في وئام، والقرب من الطبيعة، وقيمة روحية. في كل مناسبة احتفالية، سواءً في عيد تيت أو عند استقبال ضيوف مميزين، لا يخلو هذا الطبق من طبق شهي. وهذا يُظهر أيضًا كرم ضيافة ربات البيوت، وكرم ضيافة المضيف، ودفء شعب موونغ.

لقد تغيرت الحياة كثيرًا في هذه الأيام، لكن طبق الحلزون وبراعم الخيزران الحامضة لا يزال يحتفظ بجاذبيته. ليس فقط في ريف موونغ، بل أيضًا في مدينة هوا بينه الصاخبة، لا تزال العديد من عائلات موونغ تحافظ على طريقة تحضير هذا الطبق، خاصةً في عطلات نهاية الأسبوع عندما يكونون مع الأبناء والأحفاد، وعند استقبال الضيوف الكرام.

تحتفظ عائلة السيدة نجوين ثي نونغ دائمًا ببرطمان من براعم الخيزران المخللة في ركن المطبخ. كلما عاد أبناؤها وأحفادها إلى المنزل لحضور لمّ شمل العائلة، تُحضّر السمك مع براعم الخيزران المخللة. بالنسبة لها، يُمثّل هذا الطبق أيضًا نكهةً تُجسّد الروابط العائلية وذكريات الجبال والغابات في كل وجبة عائلية.

صورة الموقد الأحمر، وإناء الطعام الساخن، ورائحة السمك الممزوجة ببراعم الخيزران المخللة المنتشرة في أرجاء المنزل، تُثير ذكريات الماضي وتُعزز الروابط بين الأجيال. هذه هي حيوية الأطباق التقليدية الدائمة في خضم الحياة العصرية.

من مكونات طبيعية ريفية إلى معالجة متقنة ودقيقة، وقصة الطبق ومجموعته العرقية، ندرك أنه ليس من قبيل الصدفة أن تختار جمعية ثقافة الطهي الفيتنامية براعم الخيزران الحامضة والأسماك ضمن قائمة تضم 121 طبقًا تقليديًا في البلاد. يكفي الاستمتاع بهذا الطبق مرة واحدة ليبقى في الذاكرة للأبد، ويحجز موعدًا لزيارته القادمة، بفضل نكهته الفريدة التي لا تُضاهى.

من طبق ريفي، أكد طبق براعم الخيزران الحامضة والأسماك مع القواقع قيمته الفريدة، مما ساهم في تعزيز صورة وثقافة الطهي في أرض موونغ، المرتبطة بتنمية السياحة في تدفق التكامل.

كام لي

المصدر: https://baophutho.vn/mon-ca-och-do-mang-chua-nhung-nho-huong-vi-nui-rung-240290.htm