سلطة فخذ الخنزير من هوونغ كانه: جوهر الريف

وسط صخب المطبخ الحديث وتنوع أطباقه المُتقنة، تبرز أطباق بسيطة وريفية قادرة على إرضاء حتى أكثر رواد المطاعم تطلبًا. ففي منطقة بينه نغوين (مقاطعة فو ثو)، حوّل السكان المحليون نبات السبانخ المائي المألوف في الحقول الموحلة إلى سلطة هونغ كانه، التي لا تُعدّ طبقًا منعشًا في الولائم التقليدية فحسب، بل مصدر فخر ثقافي أيضًا، إذ حظيت بتكريم ضمن قائمة أفضل المطابخ الفيتنامية لعام 2024.

في عام 2024، تم اختيار سلطة لحم الخنزير المقدد التي أعدها هوونغ كانه كواحدة من الأطباق المميزة لفيتنام.

من الخضراوات المتواضعة إلى الأطباق الشهيرة

لطالما ارتبط الكرفس المائي الفيتنامي (المعروف أيضاً باسم كرفس البحيرة أو الكرفس العطري) بالمطبخ الفيتنامي. هذا النبات العشبي، الذي ينمو بكثرة في حقول الأرز المغمورة بالمياه والتربة الطينية الخصبة، ليس غنياً بالفيتامينات فحسب، بل إنه، وفقاً للطب التقليدي، له أيضاً تأثير في تبريد الجسم وخفض الحمى ومكافحة الالتهابات.

لكن إذا اقتصر استخدام الكرفس على أطباق مألوفة كالأطباق المقلية أو الحساء، فإنه يكاد لا يترك انطباعًا مميزًا. فقط في بينه نغوين، وبفضل تحضيره المتقن على يد أهل هوانغ كانه، يبرز الكرفس حقًا في طبق "سلطة الكرفس". فالمزيج المتناغم بين نكهة الخضار المنعشة، وغنى اللحم، وقرمشة رقائق الأرز المميزة، يخلق نكهة فريدة لا تُنسى.

يجب أن يكون الكرفس المستخدم كمكون رئيسي في طبق سلطة الكرفس من النوع الذي يزرع في مياه البرك النظيفة، وله سيقان بيضاء طرية، وسيقان رفيعة صغيرة، وأوراق قليلة.

شهد عام 2024 حدثًا بارزًا عندما تم اختيار طبق "نوم فو كان" (نوع من السلطة المصنوعة من أقدام الخنزير) من منطقة هوانغ كانه رسميًا كواحد من أشهى الأطباق الفيتنامية. ولا يُعد هذا اعترافًا بقيمته الغذائية فحسب، بل هو أيضًا تكريم لتراث ثقافي عريق للمنطقة. ولا يزال السكان المحليون يتناقلون المثل القائل: "يُحضّر وليمة الربيع بمئة طريقة، لكن هوانغ كانه لا تخلو أبدًا من "نوم فو كان""، ما يُؤكد المكانة التي لا غنى عنها لهذا الطبق في الحياة الروحية للمجتمع.

لإعداد سلطة الخضار اللازمة، يجب على الطاهي استخدام سكين مائلة لتقطيع الخضار إلى قطع طويلة بطول إصبعين تقريبًا، بحيث تكون الخضار جذابة بصريًا ومتبلة بالتساوي مع الحفاظ على قوامها المقرمش.

شاركت السيدة دوونغ ثي لين، وهي من سكان حي ترونغ نغواي ولديها خبرة عقود في هذا المجال، قائلةً: "يبدو تحضير الخضراوات المخللة سهلاً، لكنك لا تدرك مدى دقته إلا عند البدء فعلياً. بعد تنظيف الجذور والأوراق، يجب غسل الخضراوات برفق لتجنب إتلاف السيقان. يجب شق السيقان السميكة إلى نصفين، وعلى الطاهي استخدام سكين لتقطيعها بشكل مائل إلى قطع بطول إصبعين تقريباً. نسمي هذه التقنية "تقطيع الشرائح الأنبوبية" حتى تبدو الخضراوات جذابة بصرياً، وتتشرب التوابل بالتساوي، وتحافظ على قرمشتها."

في الماضي، كان المكون المصاحب هو أوتار الجاموس أو البقر، تُقلى في دهن الخنزير حتى يصبح لونها ذهبياً - وهو أصل تسمية "فو كان" (أوتار حوافر الجاموس أو البقر). أما اليوم، ولتلبية الأذواق العصرية، فقد استُبدلت بآذان الخنزير المسلوقة المقرمشة أو بطن الخنزير المقلي حتى يصبح لونه ذهبياً. ولكن مهما تغيرت المكونات، يبقى جوهر الطبق يكمن في التوازن بين المكونات الأخرى مثل الفول السوداني المحمص والثوم والفلفل الحار والخل والسكر وصلصة السمك.

مقرمشات الأرز المغطاة بالعسل - قطعة فريدة من نوعها من مطبخ هوونغ كانه.

من أبرز ما يميز سلطة السبانخ المائية في هوانغ كانه عن غيرها من السلطات هو وجود رقائق الأرز بالعسل. هذا نوع مميز من الرقائق لا يزال يصنعه سوى نحو اثنتي عشرة أسرة في البلدة، وينتج بشكل رئيسي خلال موسم السبانخ المائية.

قالت السيدة نغوين ثي نغا، من منطقة ترونغ نغواي السكنية، في بلدية بينه نغوين: "يُصنع ورق الأرز المغطى بالعسل من دبس قصب السكر المطبوخ الممزوج بدقيق الأرز المطحون ناعماً. ويكتسب ورق الأرز الرقيق، المجفف تحت أشعة الشمس الجافة، لوناً بنياً محمراً فاتحاً جميلاً."

عند تحضير سلطة الكرفس، يتم وضع اللحم (أو آذان الخنزير) على صينية نظيفة، وتتبيله، وخلطه برفق.

عند تحضير السلطة، تُنقع رقائق الأرز في الماء لتليينها، ثم تُقطع إلى قطع صغيرة على شكل أوراق قبل قليها في الزيت الغزير حتى تصبح مقرمشة. تتطلب عملية القلي تركيزًا شديدًا مع التقليب المستمر لضمان نضج الرقائق تمامًا واكتسابها لونًا بنيًا محمرًا. الإفراط في القلي سيؤدي إلى احتراق دبس السكر، مما ينتج عنه طعم مر؛ أما عدم النضج الكافي فسيجعل الرقائق قاسية ويفقدها رائحتها المميزة. يُضفي المزيج المتناغم بين رقائق الأرز المقرمشة ودبس السكر وبرودة الكرفس المنعشة تجربة طهي ممتعة حقًا.

تُشبه الخطوة الأخيرة - خلط السلطة - فنًا أدائيًا. يُوضع الكرفس واللحم (أو آذان الخنزير) على صينية نظيفة، ويُتبّل، ثم يُخلط برفق. يكمن السر في منع الخضراوات من أن تصبح طرية جدًا، وضمان تغلغل النكهات الحامضة والحارة والمالحة والحلوة بشكل مثالي في كل نوع من الخضراوات خلال 5-10 دقائق.

يجب أن يحتوي طبق سلطة الكرفس الكامل على اللون الأبيض والأخضر للكرفس، واللون البني الذهبي لرقائق الأرز، واللون الأحمر للفلفل الحار، واللون البني اللامع للحم.

عند التقديم، يرش الطاهي طبقة من الفول السوداني المحمص المطحون على الوجه، ثم يضع فوقها حفنة من رقائق الأرز المقرمشة. تبدو السلطة النهائية لوحة فنية زاهية الألوان: بياض وأخضر الكرفس، ولون رقائق الأرز الذهبي، وأحمر الفلفل الحار، ولون اللحم البني اللامع.

قالت السيدة فونغ ثي ثو، وهي زبونة من حي فينه فوك ، إن سلطة الكرفس تتميز بنكهة فريدة؛ فالكرفس لم يعد له رائحة نفاذة، بل أصبح مقرمشًا وعطريًا، بنكهة متناغمة تجمع بين الحلاوة والحموضة. وعند تناولها مع رقائق الأرز المقرمشة، ولحم الخنزير المقدد الدهني، والفول السوداني المقرمش، تُضفي هذه السلطة إحساسًا لذيذًا وتُساعد على منع الشعور بالشبع في المناسبات التي تُقدم فيها وجبات غنية بالبروتين.

الحفاظ على التراث الغذائي

أفصحت السيدة دوونغ ثي ليان عن استعدادها الدائم لمشاركة وصفة هذا الطبق، آملةً أن تنتشر سلطة بلدتها هذه على نطاق أوسع. فبالنسبة لها ولأهل بينه نغوين، لا تُعدّ سلطة السمك مجرد طبق شهي، بل هي أيضاً حكاية القرية، وحرفتها، وكرم ضيافتها.

عند تناول قطعة من السلطة مع رقائق الأرز المقرمشة، فإن غنى لحم الخنزير المقدد ممزوجًا بنكهة الفول السوداني المميزة يخلق شعورًا لا يمكنك الاكتفاء منه.

إن الاعتراف بسلطة السبانخ المائية لهونغ كانه كطبق فيتنامي مميز لا يفتح فقط فرصًا لتطوير السياحة المحلية، بل يحفز أيضًا الجيل الشاب على مواصلة والحفاظ على الحرفة التقليدية لزراعة السبانخ المائية وصنع مقرمشات الأرز بالعسل.

بعد مغادرة بينه نغوين في الأيام الباردة التي تسبق عيد رأس السنة الفيتنامية (تيت)، لا يزال مذاق سلطة الكرفس الحلو والحامض، المقرمش والعطري، عالقًا في الأذهان. إنه ليس مجرد مذاق طبق، بل مذاق الأرض، والتواصل الإنساني، وجانب بسيط وعميق من الثقافة الفيتنامية.

نغوك ثانغ

المصدر: https://baophutho.vn/nom-vo-can-huong-canh-tinh-tuy-hon-que-246077.htm