صاحب مطعم فو نغوك فونغ: مسقط رأسي هو فان كو، لكن طبق الفو وصل إلى ذروته في هانوي.

يقع مطعم Pho Ngoc Vuong في العاصمة منذ عام 1998، أي منذ ما يقرب من 30 عامًا، وإذا سألت عن نوع حساء الفو الذي يقدمه مطعم Pho Ngoc Vuong، فسيقول السيد Vu Ngoc Vuong - صاحب علامة الفو التجارية الشهيرة هذه - إنه يطهو حساء الفو التقليدي من نام دينه.

نودلز Pho Ngoc Vuong محلية الصنع - الصورة: DAU DUNG

ما يميز هذه العلامة التجارية هو نودلز الأرز المصنوعة منزلياً، فهي عريضة وناعمة وذات ملمس أملس. أما المرق فهو حلو ومالح بفضل العظام، ويحمل نكهة فيتنامية أصيلة.

في حوارٍ أُجري قبل يوم الفو، الذي أُقيم يومي 13 و14 ديسمبر في مدينة هو تشي منه، شارك السيد فونغ مع موقع توي تري الإلكتروني تجاربه الشخصية حول تاريخ الفو في منطقته، والتي يجد بعضها طريفًا للغاية عندما يتذكرها الآن. كانت أيام بيع الفو "عفويةً وجريئةً"!

تلقى السيد فو نغوك فونغ رسالة شكر من صحيفة توي تري لمشاركته في مهرجان فو الفيتنامي 2024 في كوريا الجنوبية - الصورة: مقدمة من الشخص الذي أجريت معه المقابلة.

نحتاج إلى إعلان المكونات الأساسية لوعاء الفو الفيتنامي التقليدي للعالم أجمع من أجل تطوير استراتيجية ترويجية متماسكة للفو.

فو نغوك فونغ

"مسقط رأسي هو فان كو، لكن حساء الفو وصل إلى ذروته في هانوي ."

روى السيد فونغ أن حساء الفو متأصل في دماء أبناء جيله (مواليد الستينيات والسبعينيات) في قرية فان كو منذ الصغر. نشأ وهو يرى أكشاكًا عديدة لبيع الفو في القرية، وكان أفضلها حساء السيد كوين. وكان هو نفسه يستمتع بتناول الفو الذي كان يعده جدّاه لأبيه وأمه.

وبحسب روايات من سبقونا، فإن التحول من الزراعة إلى صناعة الفو في فان كو كان مدفوعًا بالصعوبات الاقتصادية التي سادت في الفترة التي أعقبت عام 1954. لم يكن نموذج التعاونيات الزراعية قادرًا على ضمان سبل العيش للناس، مما أجبرهم على البحث عن وسائل أخرى لكسب العيش.

منذ ثمانينيات القرن الماضي، تشكلت سلسلة توريد غير رسمية ولكنها قوية للغاية بين قرية فان كو ومجتمع بائعي حساء الفو في هانوي. وحتى اليوم، يتم توفير ما بين 70 و80% من نودلز الفو لمطاعم الفو في هانوي من قبل سكان هذه القرية.

اعتادت والدة فونغ أن تحمل 50 كيلوغراماً من الأرز، مسافرةً بعربة تجرها الخيول من فان كو إلى محطة حافلات نام دينه، ثم تستقل القطار إلى محطة هانغ كو (هانوي). ومن هناك، كانت تحمل الأرز على ظهرها لتوصيله إلى مصانع معكرونة الأرز المملوكة للعائلة في خام ثين ونام نغو والحي القديم.

أحضر القرويون الأرز إلى هانوي لبيعه؛ وعند عودتهم، اشتروا الأدوات والمواد النادرة في مسقط رأسهم، مثل الحديد والصلب، لبناء المنازل.

في صيف عام ١٩٩١، وبعد إتمامه المرحلة الإعدادية، بدأ السيد فونغ تجارة الأرز في هانوي، حيث كان يبيعه للمطاعم التي تُحضّر نودلز الفو. ووفقًا له، فإن أفضل أنواع الأرز لتحضير نودلز الفو هو الأرز القديم، وليس الأرز الجديد؛ ومن بينها، يُنتج أرز فيتنام ١٠ وأرز ٢٠٣ أفضل نودلز فو مذاقًا. لاحقًا، عندما أصبح أرز فيتنام ١٠ نادرًا، تحوّل الناس إلى استخدام أنواع الأرز ذات الأرقام الخمسة، مثل الرمز ١٧٤٩٤. أما الآن، فتستخدم المطاعم غالبًا أرز خانغ دان.

السيد فونغ يطهو حساء الفو على الطريقة التقليدية - الصورة: داو دونغ

لكن في ذلك الوقت، لم يكن الأرز متوفراً بكميات كافية دائماً. كان على الناس أن يخلطوا الأرز المطبوخ (وهو نوع أرخص وأقل لزوجة) مع الأرز المطبوخ المتبقي أو القليل من البوراكس لزيادة تماسك ومضغ نودلز الأرز.

وفي وقت لاحق، عمل كمساعد في مطعم، وتعلم كيفية إدارة أعمالهم؛ وفي عام 1998، افتتح فو نغوك فونغ أول مطعم فو خاص به في شارع تاي ها، وما زال يبيع الفو منذ ذلك الحين، أي ما يقرب من 30 عامًا.

تتمتع قريته بتقاليد عريقة في تحضير حساء الفو، تعود إلى قرن من الزمان، ولكن من الواضح أن "حساء الفو ازدهر بشكل أكبر في هانوي. فالناس هنا ميسورون، ومذاقه يناسبهم، وكثافة السكان تجعل السوق أكثر حيوية. وهنا وصل حساء الفو إلى ذروة ازدهاره وتطوره التجاري القوي".

تناول حساء الفو في الشتاء ألذّ بكثير - الصورة: داو دونغ

الأزمة الهرمونية وعناد الشباب في العشرينات من عمرهم.

في أواخر التسعينيات، أدى التحول من الإنتاج اليدوي إلى الإنتاج الآلي إلى زيادة كبيرة في إنتاج معكرونة الأرز.

أدى غياب التحكم في درجة الحرارة إلى استخدام الفورمالديهايد - وهو مادة مضافة مضادة للبكتيريا تمنع غزو البكتيريا - في نودلز الأرز لإطالة مدة صلاحيتها. بالإضافة إلى ذلك، وللتنافس فيما بينها، تبنت بعض المؤسسات سياسة تسمح للزبائن بإعادة النودلز غير المباعة، مما ساهم بشكل أكبر في استخدام الفورمالديهايد لإطالة مدة صلاحيتها.

هذا ما تسبب في تعثر صناعة حساء الفو ونودلز الفيرميسيلي، وكاد أن يؤدي إلى مقاطعة عامة في عام 2000 عندما نشرت الصحافة ووسائل الإعلام تقارير عن ذلك.

"هل تتخيلون؟ كان مطعم فو نغوك فونغ في تاي ها مشهورًا جدًا آنذاك، وكان يستقبل أحيانًا ألف زبون في الصباح، لكنه أصبح مهجورًا بعد ذلك"، هكذا استذكر. ومع ذلك، وبدلًا من الإغلاق كما فعلت العديد من المطاعم الأخرى، ظل فو نغوك فونغ مفتوحًا لاستقبال الزبائن.

وقال إن المطعم كان لديه مجموعة من الزبائن الدائمين من بينهم سكرتير الحزب وضابط الشرطة ورئيس الحي، ولكن بعد نشر الخبر، ما زالوا يأتون لكنهم طلبوا المعكرونة سريعة التحضير.

في تلك اللحظة، قال صاحب المطعم، العنيد كالسلطعون: "تعالوا لتناول بعض حساء الفو اليوم، أيها السادة".

"لا، لقد تناولنا المعكرونة سريعة التحضير."

عادةً ما أبيع المعكرونة سريعة التحضير، لكنني لن أبيعها اليوم. أعلم أنكم جميعًا تخافون من معكرونة الأرز، لكن هذه المعكرونة محضرة منزليًا. إذا أردتم، سأتناول بعضًا منها لتشاهدوا. أو يمكنكم شراء المعكرونة سريعة التحضير وإحضارها إليّ، لكنني لن أبيعها. ليس الأمر أنني لا أطيق رؤيتكم جميعًا تأكلون المعكرونة سريعة التحضير.

لأنّ الشاب فو نغوك فونغ، الذي كان في أوائل العشرينات من عمره آنذاك، كان يعتقد أن حساء الفو يجب أن يحتوي على نودلز الفو. هكذا كان عنيداً! وعندما تذكر تلك المحادثة القديمة، ضحك من أعماق قلبه.

حساء فو هو الطبق الوطني لفيتنام - الصورة: مقدمة من المؤلف

وذكر أنه بعد ذلك، اتخذت السلطات خطوات إيجابية لضمان سلامة الغذاء، حيث ألزمت الشركات بتوقيع تعهدات وإجراء اختبارات على المنتجات. كما كان يتعين على مرافق إنتاج معكرونة الأرز الحصول على شهادة اعتماد من وزارة الصحة أو المركز الصحي بالمنطقة.

جاءت الأزمة كالعاصفة ومرت كالعاصفة. بعد هذه الحادثة، تعافى قطاع حساء الفو بسرعة وانتقل إلى مرحلة تركيز أكبر على معايير سلامة الأغذية والنظافة.

بالنظر إلى الماضي الآن، يعتقد السيد فونغ أن الأشخاص الذين يعملون في الحرف التقليدية، وخاصة في قرى الحرف، غالباً ما يكون لديهم قيود معينة في فهمهم، وأن الإنتاج يعتمد بشكل أساسي على الكلام الشفهي والممارسات التي تنتقل من الأب إلى الابن.

كما أنهم لا يدركون أن بعض الأمور لا تؤثر سلباً على البيئة فحسب، بل لها أيضاً آثار ضارة عليهم وعلى عائلاتهم. فعلى سبيل المثال، إنتاج معكرونة الأرز باستخدام الفحم لسنوات عديدة ليس بالأمر الجيد على الإطلاق.

حتى الاستخدام المثير للجدل للفورمالديهايد لم يكن بسبب نية خبيثة، بل بسبب نقص الفهم. فقد سمع الناس من آخرين أن استخدام هذه المادة المضافة يمكن أن يحفظ الكعك لفترة أطول، فبدأوا باستخدامها دون إدراك كامل لمخاطرها.

مطعم نغوك فونغ فو يسافر إلى جزيرة ترونغ سا لتقديم الطعام للجنود المتمركزين هناك - الصورة: مقدمة من المطعم.

روى السيد فونغ كيف كان من المؤثر رؤية الجنود في الجزيرة وهم يستمتعون بتناول حساء الفو - الصورة: مقدمة من الشخص الذي أجريت معه المقابلة.

يجسد طبق الفو ثقافة البلاد وتحولها.

كما استذكر صاحب مطعم فو نغوك فونغ التغيرات التي طرأت على صناعة حساء الفو عبر الزمن. فطبق الفو يحمل في طياته ثقافة البلاد، والأرز، والمنتجات الزراعية الفيتنامية، بل وحتى تاريخ تطورها. ومثل البلاد نفسها، تشهد هذه الصناعة تحولاً مستمراً.

في المراحل المبكرة، واجهت شركات حساء الفو صعوبات في ضمان سلامة الأغذية ونظافتها بسبب نقص المرافق.

قد لا يكفي بيع الطعام لأشهر متواصلة حتى لشراء ثلاجة لحفظ البضائع. في حوالي عام 2000، كان سعر الثلاجة المستعملة يتراوح بين 7 و8 ملايين دونغ، وهو مبلغ باهظ آنذاك (بينما كان سعر طبق الفو الواحد 4000 دونغ فقط). في ذلك الوقت، كانت أكشاك الفو بسيطة للغاية؛ ولم تكن المراوح متوفرة إلا في الأكشاك العريقة. أما الآن، فكل كشك مزود بموقد كهربائي، مما يضمن النظافة والتعقيم.

وعاء من حساء الفو يحمل في طياته ثقافة وتاريخًا - الصورة: مقدمة من الشخص الذي أجريت معه المقابلة

قبل عام 2000، ونظرًا لمحدودية الموارد الاقتصادية، كان على الناس أن يكونوا مقتصدين. كانت خيارات الإفطار في هانوي محدودة للغاية، وتتألف بشكل رئيسي من الشعيرية، وحساء الفو، والأرز اللزج؛ إلا أنه بين عامي 2000 و2005، بدأ اقتصاد السوق بالتطور. وبدأت أطباق من محافظات ومدن أخرى (مثل حساء نودلز سرطان البحر من هاي فونغ، ومطبخ هوي، وحساء نودلز السمك من تاي بينه...) ومأكولات عالمية (مثل كنتاكي، والنودلز الكورية، والمأكولات اليابانية...) بالدخول إلى هانوي. في السابق، كانت الفنادق الكبيرة فقط هي التي تقدم المعكرونة الإيطالية، ولكن بعد عام 2000، أصبحت متوفرة على نطاق واسع.

لقد أثر ظهور العديد من الأطباق الجديدة على الأطباق التقليدية، ولكن ليس بنفس القدر الذي أثر به حساء الفو.

أعلنت وزارة الثقافة والرياضة والسياحة العام الماضي عن قائمة التراث الثقافي غير المادي الوطني للمعرفة الشعبية لطبق "فو" من نام دينه وهانوي. وتعمل فيتنام حاليًا على وضع اللمسات الأخيرة على ملف تقديمه إلى اليونسكو لإدراج "فو" كتراث ثقافي غير مادي يُمثل البشرية.

يُوجد طبق الفو في جميع أنحاء فيتنام، من شمالها إلى جنوبها، وقد انتشر عالميًا، ليُصبح طبقًا شائعًا في العديد من البلدان. ​​وأصبح مصطلح "فو" عالميًا، لا يحتاج إلى ترجمة. وفي خضمّ العديد من الصيحات العابرة وعالم الطهي الواسع، لا يزال الفو متربعًا على عرش الأطباق. فعند ذكر الفو، يتبادر إلى الذهن فورًا الطبق الوطني لفيتنام.

مطعم نغوك فونغ فو في مهرجان فو الفيتنامي 2024 في كوريا الجنوبية - الصورة: مقدمة من المالك.

طعم حساء الفو الآن أفضل مما كان عليه في السابق!

أعرب السيد فو نغوك فونغ، الذي شارك في يوم الفو مع صحيفة توي تري منذ بداياتها، عن "امتنانه العميق لأنه بفضل الصحيفة، أصبح لدى محترفي صناعة الفو مكان للتجمع ومشاركة القصة الأسطورية للفو الفيتنامي على وجه الخصوص، وجوهر فن الطهي الفيتنامي بشكل عام".

إذن، أيّ نوع من حساء الفو أفضل، حساء اليوم أم حساء الماضي؟ حساء اليوم أفضل! فالمكونات طازجة ونظيفة وصحية أكثر من ذي قبل.

"لكن حساء الفو فقد أيضاً بعضاً من نكهته الريفية المميزة في ظل هذا التطور السريع"، قال. "على سبيل المثال، ليس من السهل هذه الأيام العثور على غصن من نعناع لانغ، وهو الكزبرة الفيتنامية التقليدية، لإضافته إلى وعاء من حساء الفو." ولكن لا بأس!

ومع ذلك، لا يزال بإمكاننا الحفاظ على النكهة التقليدية لحساء الفو. ويعني "التقليدي"، من وجهة نظره، "وجود نودلز الأرز ومرق مطهو ببطء من العظام". أما بالنسبة لطريقة تحضيره، وكيفية تعديل التوابل، وإضافة الخضراوات وبراعم الفاصوليا من عدمها، فهذا يعتمد على ذوق كل شخص والمنطقة.

"يمكنك أن تكون مبدعًا وتجرب ما تشاء، ولكن عليك أن تفهم ما هو حساء الفو التقليدي، وما هو جوهر حساء الفو الفيتنامي، وأن حساء الفو المبتكر لا يمكن مساواته بحساء الفو التقليدي. وإلا، فقد يؤدي ذلك بسهولة إلى التباس حول قيمته ونشر التراث"، هكذا نصح مؤسس مطعم فو نغوك فونغ.

فو نغوك فونغ يزور سنغافورة لحضور مهرجان فو الفيتنامي لهذا العام - الصورة: FBNV

سيقام برنامج Pho Day 12-12، الذي يُقام الآن في عامه التاسع تحت شعار "الارتقاء بالأرز الفيتنامي - الانتشار عبر خمس قارات"، على مدار يومين، 13 و14 ديسمبر، في منطقة متجر الضرائب السابق، 135 شارع نغوين هو، حي سايغون، مدينة هو تشي منه.

يضم البرنامج ما يقرب من 30 علامة تجارية شهيرة وفريدة من نوعها لحساء الفو من شمال فيتنام إلى جنوبها، ويعرض مجموعة متنوعة من أطباق الفو التي تعكس خصائص المناطق المختلفة والثقافات المحلية.

بسعر 40,000 دونغ فيتنامي للوعاء الواحد، من المتوقع أن يقدم مهرجان يوم الفو، الذي يُقام في 12 ديسمبر 2025، أكثر من 20,000 وجبة على مدار يومين. وسيتبرع المنظمون بما لا يقل عن 10% من عائدات مبيعات الفو لبرنامج "فو الحب"، الذي يُعنى بطهي وتقديم الفو لسكان المناطق المتضررة من الفيضانات في مقاطعة داك لاك (فو ين سابقًا)، والتي عانت مؤخرًا من أضرار ناجمة عن الكوارث الطبيعية.

يحظى برنامج "يوم الفو 12-12" بدعم وتنسيق إدارة الشؤون الخارجية والدبلوماسية الثقافية التابعة لوزارة الخارجية، وإدارة ترويج التجارة التابعة لوزارة الصناعة والتجارة، وإدارة الصناعة والتجارة بمدينة هو تشي منه، وجمعية الثقافة الطهوية الفيتنامية، وذلك بالشراكة الماسية مع شركة "أيسكوك فيتنام" المساهمة لسنوات عديدة، وبدعم إضافي هذا العام من بنك التنمية التجاري لمدينة هو تشي منه (HDBank)، وشركة "تشوليمكس" للأغذية المساهمة، وشركة "سايغون" التجارية المحدودة (SATRA)...

حبوب القرن

المصدر: https://tuoitre.vn/ong-chu-pho-ngoc-vuong-que-toi-van-cu-nhung-pho-thang-hoa-nhat-o-ha-noi-20251209153657341.htm