لماذا يجب تبييض العديد من الخضروات والأطعمة قبل الطهي؟

وقد أظهرت العديد من الدراسات أن بعض الخضروات، وخاصة الخضروات ذات اللون الأخضر الداكن، والخضروات التي تحتوي على سموم طبيعية أو أطعمة معرضة للطفيليات، تحتاج إلى التبييض قبل المعالجة.

تعتبر عملية التبييض (التبييض لفترة وجيزة في الماء المغلي) خطوة تحضيرية بسيطة على ما يبدو ولكنها تلعب دورًا مهمًا في إزالة السموم الطبيعية وتقليل العناصر الغذائية المضادة وضمان سلامة الغذاء.

وقد أظهرت العديد من الدراسات أن بعض الأطعمة تحتاج إلى التبييض قبل الطهي.

فيما يلي مجموعات الأطعمة النموذجية التي ينصح خبراء التغذية بتبييضها قبل الطهي.

1. الخضروات الغنية بحمض الأكساليك - تحتاج إلى التبييض لتقليل العناصر الغذائية المضادة

حمض الأكساليك مركب موجود في العديد من الخضراوات، ويعمل كمضاد للتغذية، إذ قد يعيق امتصاص الكالسيوم ويساهم في تكوين حصوات الكلى. ويرتفع مستوى حمض الأكساليك بشكل خاص في خضراوات مثل السبانخ، والسبانخ المائي، والكرنب، والأمارانث، والموز الجنة، والكرفس، وغيرها.

غلي الخضراوات في الماء المغلي لمدة تتراوح بين دقيقة وأربع دقائق يُقلل من كمية حمض الأكساليك بنسبة تصل إلى ٥٠٪. أما القلي السريع أو الطهي المنتظم فلا يُزيل هذا المركب.

الأكثر شهرة هو الموز الجنة - وهو نبات يحتوي على كمية من حمض الأكساليك ضعف الكمية الموجودة في السبانخ؛ حتى بعد التبييض الكامل، يظل المحتوى مرتفعًا، لذلك يجب الحد من تناول الكثير منه.

في المقابل، تحتوي الخضروات مثل الملفوف الصيني، والملفوف، والخس، أو الهندباء على محتوى أقل من حمض الأكساليك ويمكن تحضيرها مباشرة دون تبييض.

2. تحتوي الخضراوات على سموم طبيعية - تحتاج إلى التبييض لتحييد المواد الضارة

بعض الخضراوات التي تبدو مألوفة جدًا تحتوي على كمية معينة من السموم الطبيعية، وخاصةً مادة السابونين الموجودة في اللوبيا والفاصوليا الخضراء وبعض البقوليات الأخرى. يمكن للسابونين أن يُهيج بطانة المعدة، مما يؤدي إلى الغثيان وآلام البطن والإسهال. وبكميات كبيرة، قد تُدمر هذه المادة خلايا الدم الحمراء.

مع ذلك، يتلف السابونين بسهولة عند تعرضه لدرجات حرارة عالية. لذلك، يُعدّ سلق الخضراوات على درجة حرارة ١٠٠ درجة مئوية أو قليها جيدًا طريقة آمنة لإزالة السموم والحد من خطر التسمم الغذائي.

(الصورة: شاترستوك)

3. الخضروات الغنية بالنتريت أو النترات - اسلقها لتقليل تكوين النيتروزامين

عند سماعهم عن النتريت، يربطه الكثيرون بالمواد المسرطنة. في الواقع، النتريت ليس ضارًا بشكل مباشر، ولكن في البيئة الحمضية للمعدة، يمكن أن يتحول إلى نيتروزامين، وهي مادة ثبت أنها تسبب السرطان.

تشمل الخضروات التي تحتوي على نسبة عالية من النترات (المواد الأولية التي تتحول إلى نتريت) السبانخ، والخس، والكرنب، والكرفس، والبنجر، وبراعم الفاصوليا.

على وجه الخصوص، تميل الخضراوات التي تُترك طوال الليل إلى زيادة محتواها من النتريت. يساعد تبييض هذه الخضراوات سريعًا قبل الطهي على تقليل النترات والنتريت، مما يحد من خطر تكوّن النيتروزامين عند تناولها.

4. الخضروات المائية - تحتاج إلى التبييض لتجنب الطفيليات

على الرغم من أن الخضراوات المائية، مثل الكستناء المائي وجذور اللوتس، لذيذة، إلا أنها عرضة للإصابة بالطفيليات مثل الديدان المثقوبة والديدان الشائكة. في حال تناولها نيئة أو تحضيرها في سلطات باردة دون معالجة مناسبة، يكون المستخدمون معرضين لخطر الإصابة بالطفيليات المعوية.

إن تبييض هذه الدرنات قبل استخدامها يساعد على قتل مسببات الأمراض، مما يضمن سلامة الغذاء دون أن يفقد قرمشته الطبيعية.

5. يصعب تنظيف الخضراوات - قم بتبييضها لإزالة الشوائب

تتمتع بعض الخضروات ببنية خاصة تحتوي على العديد من الأخاديد أو طبقة سطحية مسامية مثل القرنبيط والفطر الأسود وفطر شيتاكي وغيرها، مما يجعلها عرضة لتراكم الأوساخ والبكتيريا وبقايا المبيدات.

يساعد تبييض هذه الخضروات بسرعة على إزالة الشوائب العالقة في الداخل، وإزالة بيض الطفيليات، وتقليل البكتيريا على السطح.

أما بالنسبة للقرنبيط، وهو من الخضروات الغنية بفيتامين سي، فيجب تبييضه لفترة قصيرة فقط لتجنب فقدان العناصر الغذائية.

(الصورة: كوارت)

6. الطعام الذي يحتوي على دم أو رائحة سمكية - قم بتبييضه لإزالة الرائحة والتنظيف

بالإضافة إلى الخضراوات، تحتاج العديد من الأطعمة الغنية بالبروتين، مثل لحم الخنزير والضأن والأضلاع والعظام وأعضاء الحيوانات، إلى التبييض قبل الطهي. تساعد خطوة التبييض على إزالة الدم الزائد، وتقليل الروائح، وتنظيف الرغوة المتسخة، مما يجعل المرق أكثر صفاءً.

عند سلق اللحوم، يمكنك إضافة الزنجبيل أو النبيذ الأبيض أو اليانسون النجمي أو أوراق الغار لزيادة تأثير إزالة الروائح وإبراز الرائحة الطبيعية للحوم.

إن اتباع التقنية الصحيحة لا يُضفي على الطبق لذةً فحسب، بل يضمن أيضًا السلامة الصحية. مع المجموعات الغذائية المذكورة أعلاه، لا يُعدّ التبييض خطوةً تحضيريةً فحسب، بل يُعدّ أيضًا "درعًا" يُساعد في حماية المستخدمين من خطر التسمم والأمراض المرتبطة به.

أشياء يجب مراعاتها عند تبييض الطعام

يُوضع اللحم في ماء بارد ثم يُسلق ليسهل إزالة الرغوة. عند وضع اللحم في الماء المغلي، ستنضج الطبقة الخارجية أولاً، مما يحجب الطبقة الداخلية، ويمنع خروج الدم، مما يُصعّب إزالة الرائحة.

يُفضّل سلق الخضراوات والمأكولات البحرية في الماء المغلي. مع أن السلق في الماء البارد يُساعد على إزالة حمض الأكساليك بشكل أفضل، إلا أنه قد يُؤدي إلى هرس الخضراوات بسهولة وفقدانها لعناصرها الغذائية.

- تحتاج الأسماك والروبيان إلى التبييض لمدة 1-2 دقيقة فقط لإزالة رائحة السمك مع الحفاظ على نعومتها.

- اسلقي الخضروات الورقية لمدة دقيقة تقريبًا، ثم اسلقيها قبل التقطيع، ثم انقعيها في الماء البارد على الفور للحفاظ على لونها وقرمشتها.

- تحتاج براعم الخيزران والكستناء المائي إلى سلق أطول. بعد ثلاث دقائق، تزداد قدرتها على إزالة حمض الأكساليك. الفيتامينات في هذه الخضراوات منخفضة جدًا بالفعل، فلا داعي للقلق بشأن فقدان العناصر الغذائية.

لا تعيد استخدام ماء التبييض. يذوب حمض الأكساليك في الماء، وكلما طالت مدة التبييض، زادت نسبة الحمض في الماء، لذا لا تعيد استخدامه.

(فيتنام+)

المصدر: https://www.vietnamplus.vn/vi-sao-nhieu-loai-rau-va-thuc-pham-can-duoc-chan-truoc-khi-nau-post1081799.vnp