এই মাছের স্যুপটি উপকূলীয় অঞ্চলের জেলেদের খাবারে সচরাচর দেখা যায়, যার বৈশিষ্ট্য হলো এর স্বাভাবিক মিষ্টতা, ঝোলের হালকা টকভাব এবং আঁশটে গন্ধের অনুপস্থিতি।
তৈরি করা
জেলেদের নৌকার ধাঁচে একটি সুস্বাদু মাছের স্যুপ তৈরি করতে হলে তাজা সামুদ্রিক মাছ কিনতে হবে। আপনার রুচি অনুযায়ী, আপনি এটি স্ক্যাড, গ্রুপার (বিভিন্ন ছোট মাছ) বা সি বাস দিয়ে রান্না করতে পারেন, যার সবগুলোই খুব সুস্বাদু।
জেলেদের গভীর সমুদ্রে যাত্রার সময় সঙ্গে নিয়ে যাওয়া আসল মাছের স্যুপটি সাধারণত সাদামাটা হয় এবং লেবুর রস বা গার্সিনিয়া ক্যাম্বোজিয়া ফলের খোসা দিয়ে দ্রুত টক হয়ে যায়, যা সামুদ্রিক মাছের সাথে বেশ ভালো মানিয়ে যায়। এগুলো পাওয়া না গেলে, এর পরিবর্তে অন্যান্য টক উপাদান যেমন কামরাঙ্গা, তেঁতুল, টক আলুবোখারা, টক পাতা বা সাউ ফল ব্যবহার করতে পারেন। স্যুপের সৌন্দর্য বাড়াতে কিছু কাটা টমেটো (ঐচ্ছিক) যোগ করুন। মাছের আঁশটে গন্ধ দূর করতে, কিছু থেঁতো করা আদা, শুকনো পেঁয়াজ, সবুজ পেঁয়াজ এবং ডিল ব্যবহার করুন, যা মাছের স্যুপের স্বাদকে আরও বাড়িয়ে তোলে।
আপনার খাবারের সাথে মানানসই করে জলের পরিমাণ ঠিক করে নিন, তারপর চুলা জ্বালিয়ে ফুটিয়ে নিন। স্বাদমতো লবণ ও সামান্য ফিশ সস দিন। কামরাঙ্গা (বা অন্য কোনো টক উপাদান), টমেটো এবং কয়েক টুকরো লঙ্কা দিন (আপনার পছন্দ অনুযায়ী ঝাল ঠিক করে নিন)। জল যখন সজোরে ফুটতে থাকবে, তখন মাছ দিয়ে দিন এবং সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। যেহেতু শোল মাছ তাড়াতাড়ি সেদ্ধ হয়ে যায়, তাই বেশিক্ষণ রান্না করা বা চপস্টিক দিয়ে নাড়াচাড়া করা থেকে বিরত থাকুন, যাতে মাছটি ভেঙে না যায়। স্বাদমতো মশলা ঠিক করে নিন। চুলা বন্ধ করে দিন, ডিল শাক এবং পেঁয়াজ পাতা যোগ করুন, তারপর স্যুপটি বাটিতে ঢেলে পরিবেশন করুন।
কাঙ্ক্ষিত ফল: এক বাটি ধোঁয়া ওঠা স্যুপ, যাতে থাকবে নরম ও সাদা মাছের ফিলে, স্বাভাবিক মিষ্টি স্বাদ, হালকা টক ও হালকা ঝোল এবং মাছের কোনো আঁশটে গন্ধ থাকবে না। খাওয়ার সময়, মাছটিকে ফিশ সস এবং কয়েক টুকরো লঙ্কা ও গোলমরিচে ডুবিয়ে খান। এই স্যুপটি বিভিন্ন ধরনের তাজা সবজির সাথে খুব ভালো যায়।
দৃষ্টি আকর্ষণ:
উপকূলীয় অঞ্চলের লোকেরা প্রায়শই ছোট, তাজা ও পাতলা শরীরের মাছ দিয়ে মাছের স্যুপ রান্না করে, যা দ্রুত রান্না হয়ে যায় এবং খুব বেশি তৈলাক্ত হয় না; কিছু জায়গায় একে "তাপ তাং" বা "লাপ শাপ" মাছ বলা হয়। ছোট মাছগুলোকে আস্ত রাখা হয়, শুধু ফুলকা, নাড়িভুঁড়ি এবং পিত্তথলি ফেলে দেওয়া হয়, যার ফলে এর মাংস নরম, দৃঢ় এবং সুস্বাদু হয়। সি-বাস বা ম্যাকেরেল রান্না করার ক্ষেত্রে, আরও দৃষ্টিনন্দন উপস্থাপনা এবং দ্রুত রান্নার জন্য সেগুলোকে আঁশের বিপরীতে তির্যকভাবে কাটা উচিত।
উত্তরের জেলেদের মাছের স্যুপ ছাড়াও দক্ষিণেও একই রকম হালকা ঝোলের একটি মাছের স্যুপ রয়েছে। খাওয়ার সময়, সাধারণত একটি প্লেটে মাছ তুলে পাশে রাখা এক বাটি নোনতা ফিশ সসের মধ্যে ডুবিয়ে খাওয়া হয়।
এই ধরণের মাছের স্যুপে আঁশটে গন্ধ না থাকার কারণ হলো, মাছটি খুব তাজা থাকে এবং টক ও ঝাল মশলার (যেমন কামরাঙ্গা, লেবু, লঙ্কা ইত্যাদি) সাথে সরাসরি ফুটন্ত জল থেকে যোগ করা হয়। রন্ধনবিজ্ঞানের দৃষ্টিকোণ থেকে, মাছে সাধারণত একটি অ্যামিন গ্রুপ (NH) থাকে, যা মাছের আঁশটে গন্ধের কারণ, যার নাম ট্রাইমিথাইলঅ্যামিন NH(CH3)। সদ্য ধরা মাছে এই পদার্থের পরিমাণ কম থাকে; মাছ যত বেশি দিন সংরক্ষণ করা হয়, আঁশটে গন্ধ তত তীব্র হতে থাকে। মাছ সরাসরি ফুটন্ত জল থেকে যোগ করলে এর চামড়া দ্রুত সেদ্ধ হতে সাহায্য করে, ফলে অ্যামিনো অ্যাসিডগুলো জলে দ্রবীভূত হতে পারে না। এতে আঁশটে গন্ধ দূর হয় এবং পুষ্টিগুণ সংরক্ষিত থাকে, যার ফলে মাছটি স্বাভাবিকভাবেই মিষ্টি হয়। এছাড়াও, টক স্বাদ সৃষ্টিকারী উপাদান (যেমন জৈব অ্যাসিডযুক্ত) ব্যবহার করলে তা ট্রাইমিথাইলঅ্যামিনের ক্ষারীয় ভাবকে প্রশমিত করে।
- Vnexpress.net
- উৎস
মন্তব্য (0)