বিশেষ ভিয়েতনামী স্প্রিং রোল

প্রথমত, বিভ্রান্তি এড়াতে আমার নেমের একটি আপেক্ষিক সংজ্ঞা সম্পর্কে একটি সাধারণ ধারণা থাকা দরকার। থান, এনঘে, খু বন জনগণের ধারণা অনুসারে নেম হল এক ধরণের বিরল মাংস যা চালের ভুষির সাথে মিশ্রিত করে গাঁজন করা হয়। কারণ নেমের জগৎ এত বেশি এবং সম্ভবত আমি কেবল উত্তর অঞ্চলে নেম ফুং ডান ফুওং, নেম নাম গিয়াও থুই নাম দিন , নেম বুই বাক নিন, নেম আন থো হাই ফং... এর মতো বিখ্যাত ধরণের মাংসের সাথে দক্ষ।

নিম তৈরির প্রধান উপাদান উচ্চমানের নয় বরং মূলত শূকরের চামড়া। অতীতে, শূকরের চামড়া বেশ মূল্যবান ছিল কারণ এটি প্রায় মাংসের মতোই বিরল ছিল, কিন্তু এখন এটি খুব বেশি জনপ্রিয় নয়। কসাইয়ের দোকানে, ত্বক প্রায়শই আলাদাভাবে ফিল্টার করা হয় এবং লোকেরা এই পার্শ্ব অংশটি খুব একটা পাত্তা দেয় না, তবে নিমের সাথে, ত্বক হল প্রধান উপাদান, খেতে সহজ, খুব বেশি চর্বিযুক্ত নয়, চিবানো হয় এবং বিরক্ত হতে অনেক সময় লাগে।

সাধারণত, সবচেয়ে সুস্বাদু এবং চর্বিযুক্ত জিনিসগুলি মানুষের পছন্দ হয় না, উদাহরণস্বরূপ, চর্বিহীন মাংস, অনেকেই এটি পছন্দ করেন না কারণ তারা মনে করেন এটি শুষ্ক এবং শক্ত। যখন আমার মা ছোট ছিলেন এবং ডায়াবেটিস বা উচ্চ কোলেস্টেরলের মতো রোগে ভুগছিলেন না, তখন তিনি চর্বিযুক্ত মাংস খেতে পছন্দ করতেন। তিনি বলেছিলেন যে চর্বিটি রক চিনির মতো মিষ্টি। এটা সত্য যে যে মাংসের টুকরোতে চর্বিহীন মাংস এবং চর্বি উভয়ই থাকে, ভালভাবে সিদ্ধ করে ভাতের সাথে খাওয়া হয়, তা আপনার মুখে আইসক্রিমের টুকরোর মতো গলে যাবে, মিষ্টি এবং নরম উভয়ই। শুয়োরের মাংসের ত্বকের একটি বৈশিষ্ট্যপূর্ণ দৃঢ়তা এবং স্থিতিস্থাপকতা রয়েছে, যে ত্বকটি ভালভাবে রান্না করা হয়, পরিষ্কার এবং সব ধরণের জিনিস শোষণ করে, কেবল এটি দেখলেই আপনি খুশি বোধ করেন।

নেম ফুং-এর শুয়োরের মাংসের খোসা ভার্মিসেলির মতো পাতলা, এমনকি স্ট্রিপ করে কাটা হয়। সঠিক পরিমাণে আর্দ্রতা এবং সুগন্ধযুক্ত চালের গুঁড়োই নেম ফুং-এর অনন্য বৈশিষ্ট্য। এটি এক ধরণের স্প্রিং রোল যা আলগা এবং আলাদা, বলের মধ্যে চাপা হয় না। সত্যিকার অর্থে সুস্বাদু হতে হলে, নেম ফুং কবি কোয়াং ডুং-এর জন্মস্থান ড্যান ফুওং জেলার ফুং শহরে কিনতে হবে। কেন? কারণ এটি একটি নতুন ধরণের স্প্রিং রোল, কখনও কখনও গ্রাহকরা যখন এটি কিনেন, তখন রেস্তোরাঁয় স্প্রিং রোল মিশিয়ে দেওয়া হয়। ডুমুরের পাতাগুলি তরুণ এবং বড় কারণ ফুং শহরের কাছে টিচ গিয়াং নদীর কাছে ডুমুর চাষীরা আছেন যারা পাতা বিক্রিতে বিশেষজ্ঞ, তাই এটি খেতে খুব উপভোগ্য। তরুণ ডুমুর পাতা সারা বছরই তাজা থাকে। যখন আপনি স্প্রিং রোলটি সেগুলিতে মুড়ে খান, তখন আপনি পাতার কষাকষি, খোসার শক্তপোক্ততা, মাংসের মিষ্টতা এবং চালের গুঁড়োর সুবাসের স্বাদ নিতে পারবেন। যদি একই নাম নেম ফুং হয় এবং এটি হ্যানয়ের অভ্যন্তরীণ শহরে বিক্রি করা হয় এবং কয়েক দিনের জন্য ফ্রিজে রাখা হয়, তাহলে এর সতেজতা কমে যাবে এবং সেরা ডুমুর পাতা খুঁজে পাওয়া অসম্ভব। নেম ফুং যদি কচি, তাজা ডুমুর পাতার সাথে খাওয়া যায়, তাহলে এর সুস্বাদু স্বাদ তুলনামূলকভাবে হারিয়ে যাবে। এই কারণেই স্থানীয়দের একটি গান আছে:

“নেম ফুং ডুমুরের পাতা দিয়ে খাওয়া হয়েছে”

যাতে সারা বিশ্বের মানুষ চিরকাল মনে রাখে।"

সাম্প্রতিক বছরগুলিতে হ্যানয়ে অন্যান্য স্থান থেকে নেম আনার দোকান রয়েছে। নেম গিয়াও থুই, নাম দিন একটি বিখ্যাত খাবার। নেম গিয়াও থুই বাচ্চাদের মুঠির মতো গুটিয়ে রাখা হয়, খাওয়ার সময় আলতো করে চেপে আলগা করে ফেলা হয়। রোলে চেপে ধরতে হলে, নেমটি একটু ভেজা হতে হবে, তাই নেম গিয়াও থুই আর্দ্র থাকে এবং শুয়োরের মাংসের খোসা নেম ফুংয়ের চেয়ে বড় হয়। আমি নেম গিয়াও থুই খেতেও পছন্দ করি কারণ এটি নরম, মিষ্টি, খেতে সহজ, পর্যাপ্ত রসুন এবং মরিচ থাকে এবং ডুমুর পাতা, পেরিলা পাতা বা জিনসেং দিয়েও পরিবেশন করা হয়। ন্যাম দিন লোকেরা এই নেমটি অনেক জায়গায় এনেছে এবং হ্যানয়ের সব কোণে বিক্রি করে, তবে আমার সবচেয়ে পছন্দের নেম দোকানটি ডিয়েন বাজারের কাছে। নাম দিন-এর তরুণীটি খুব দক্ষতার সাথে নিম বানায়, নিম কেবল খুব সুস্বাদুই নয়, সুন্দরও কারণ সে কাটতে দক্ষ, শুয়োরের মাংসের খোসা চালের পাতার মতো পাতলা, স্বচ্ছ, প্রায় কনিষ্ঠ আঙুলের মতো বড়, আলগাভাবে গড়িয়ে পড়া, ফুলের মতো খোলা, চোখের কাছে খুব আকর্ষণীয়। একটি গ্রাম্য খাবার, যা খুব উচ্চ নান্দনিক মনোভাবের অধিকারী একটি মেয়ে তৈরি করেছে, দেখতে সুস্বাদু এবং উপভোগ্য। কিন্তু দুর্ভাগ্যবশত, সাম্প্রতিক বছরগুলিতে, আমি ডিয়েন বাজারে ফিরে এসেছি কিন্তু আর স্প্রিং রোল বিক্রেতা খুঁজে পাইনি। সে কি বিয়ে করেছে নাকি তার চাকরি পরিবর্তন করেছে? যদিও লোকেরা এখনও গিয়াও থুই স্টাইলের স্প্রিং রোল বিক্রি করে, আমি স্প্রিং রোল খুঁজে পাইনি যার ত্বকের তন্তু ফুলের মতো ছড়িয়ে থাকে। তখনই আমি জানতাম যে খাবারটি সুস্বাদু কিন্তু যিনি খাবারটি তৈরি করেন তিনি মার্জিত এবং মার্জিত, তাই যারা স্প্রিং রোল খান তারা সর্বদা এটি মনে রাখবেন...

আন লাও, হাই ফং থেকে উৎপন্ন স্প্রিং রোলগুলির একটি ভিন্ন স্টাইল রয়েছে। এটি ফুং স্প্রিং রোল, গিয়াও থুই স্প্রিং রোলের মতো পাউডার মিশ্রিত স্প্রিং রোলের স্টাইল নয়, বরং থান হোয়া স্প্রিং রোলের কাছাকাছি। হাই ফং স্প্রিং রোল এবং থান হোয়া স্প্রিং রোলের মধ্যে পার্থক্য হল হাই ফং স্প্রিং রোলগুলি লম্বা আকারে রোল করা হয় না বরং আলগা রেখে দেওয়া হয়, সাধারণত আয়তক্ষেত্রাকার আকারে মোড়ানো হয়। খোসাটিও পাতলা করে কাটা হয়, স্বচ্ছ তন্তুগুলি চর্বিহীন মাংসের সাথে মিশ্রিত করা হয়, শক্তভাবে মোড়ানো হয় যাতে এটি একটি সুন্দর গোলাপী-লাল রঙ ধারণ করে। হাই ফং স্প্রিং রোলগুলিতে থান হোয়া স্প্রিং রোলের মতো রসুন এবং মরিচ থাকে না। পোর্ট সিটি থেকে আসা এই স্প্রিং রোলটি কাসাভা পাতা দিয়ে পরিবেশন করা হয়, তাই এর একটি খুব অনন্য স্বাদ রয়েছে। কাসাভা একটি কাঠের উদ্ভিদ যার অনেক ব্যবহার রয়েছে। উচ্চ জীবাণুনাশক ক্ষমতার কারণে কাসাভা পাতা সাধারণ রোগ নিরাময় করতে পারে। মানুষ স্প্রিং রোলের সাথে খাওয়ার জন্য কাসাভা পাতার ছোট ছোট ডাল ভেঙে ফেলে। স্প্রিং রোলের প্রতিটি টুকরোর জন্য, তারা কয়েকটি কাসাভা পাতা তুলে নিয়ে তাদের সাথে খায়। পাতাগুলির স্বাদ একটু ঝাল, মুচমুচে, সুগন্ধযুক্ত যা সামান্য টক, ঠান্ডা স্প্রিং রোলের সাথে ভালোভাবে মিলে যায়। সালাদ হিসেবে খাওয়ার জন্য প্রতিটি পাতা ছিঁড়ে ফেলার নিজস্ব আনন্দ আছে এবং মনে হয় প্রতিটি অঞ্চলে মানুষ কাঁচা সবজি তৈরির জন্য একটি বিশেষ ধরণের পাতা খুঁজে পায়। আমি যখন কাও লান, ডং থাপে গিয়েছিলাম এবং লোকেদের বান জিওর সাথে লেগারস্ট্রোমিয়া পাতার বান্ডিল খেতে দেখেছি তখন আমি খুব অবাক হয়েছিলাম। বিশেষ পাতার সাথে এক অদ্ভুত খাবার খাওয়ার অনুভূতি স্বাদকে বিশেষ করে তোলে। আন লাও স্প্রিং রোলের সাথে, হাই ফং, সামান্য পাকা অবস্থায় এগুলি খাওয়া সবচেয়ে উপযুক্ত কারণ স্প্রিং রোলগুলি চোখে সুন্দর দেখায় এবং পেট ঠান্ডা করে। যদি স্প্রিং রোলগুলি একটু বেশি সময় ধরে রান্না করা হয়, তাহলে থান হোয়া স্প্রিং রোলের মতো খাবারটি কিছুটা শক্ত এবং টক হবে।

নেম থিনের আরেকটি সাধারণ ধরণ হল নেম বুই, বাক নিন। এই ধরণের নেম নেম ফুং থেকে আলাদা কারণ এটি ভেজা। যদি নেম ফুং প্রায় পুরোটাই খোসাযুক্ত হয়, তাহলে কিন বাকের নেমে চর্বি এবং মাংস উভয়ই থাকে। নেম বুইকে একটি বর্গাকার প্যাকেজে চেপে রাখা হয়, চর্বিহীন মাংস, খোসা, চর্বি এবং পাতলা দিয়ে, নেম প্যাকেজটি অন্যান্য ধরণের তুলনায় বেশি পুষ্টিকর বলে মনে হয়। যদি নেম ফুং হালকা, তুলতুলে স্বাদের হয়, নেম গিয়াও থুয়ের মিষ্টি, আর্দ্র স্বাদের হয়, নেম আন লাওয়ের ঠান্ডা, সামান্য টক স্বাদের হয়, নেম বুইয়ের সমৃদ্ধ, সমৃদ্ধ স্বাদের হয়। নেম বুই ডুমুর পাতা এবং জিনসেং পাতা দিয়ে খাওয়া হয়, এবং কিন বাক গ্রামাঞ্চলে, ডুমুর গাছ কখনও দুর্লভ হয় না, তাই এই ধরণের সালাদ পাতা সর্বদা নেম প্যাকেজে উদারভাবে মুড়িয়ে রাখা হয়। নেম বুই তাজা তরুণ ডুমুর পাতা দিয়ে মুড়ে দেওয়া হয়, এটি খোলার মাধ্যমে একটি সমৃদ্ধ, প্রোটিন সমৃদ্ধ গ্রামাঞ্চলের উপহারের প্রতিশ্রুতি দেওয়া হয়, যা অ্যাস্ট্রিঞ্জেন্ট পাতার সাথে মিলিত হয় যা ঠিক এবং সুষম, যা আপনাকে পূর্ণ করার জন্য যথেষ্ট।

আরেক ধরণের নিম আছে, যা দীর্ঘদিন ধরে বিখ্যাত এবং সম্ভবত সকলেই জানেন, তা হল নেম চুয়া থান হোয়া। থান হোয়া থেকে নেম একটি আঙুল বা তার চেয়ে বড় আয়তাকার আকারে মোড়ানো হয়। যখন ট্রেন এবং গাড়ি এই এলাকা দিয়ে যায়, যাত্রীরা জল পান করতে এবং বিশ্রাম নিতে নেমে পড়েন এবং প্রায় সবাই পরিবার এবং বন্ধুদের জন্য উপহার হিসেবে এক বা দুই ডজন নিম কিনে থাকেন। নেম থান হোয়া শুধুমাত্র টক হলেই খাওয়া হয়, নিমটি রসুন, মরিচ এবং পেয়ারা পাতার একটি ছোট টুকরো দিয়ে শক্ত করে মোড়ানো হয়। খাবারের মূল স্বাদ হল খোসা এবং মাংস, উপাদানগুলি নেম হাই ফং-এর মতো। কলা পাতার বাইরের স্তরটি খোসা ছাড়িয়ে নিন যাতে একটি সুন্দর গোলাপী নিম দেখতে পাওয়া যায়, স্বাদের উপর নির্ভর করে মরিচের সস বা মাছের সসে ডুবানো হয়। অন্যান্য ধরণের নিমের বিপরীতে, নেম থান হোয়া ভেষজ দিয়ে মোড়ানো হয় না, খাবারের জন্য খাঁটি নিম উপভোগ করা যায় এবং লোকেরা এটিকে গ্রিল করা বা ভাজার মতো অন্যান্য উপায়ে প্রক্রিয়াজাত করে নতুন স্বাদ তৈরি করতে পারে।

আরও অনেক ধরণের নেম আছে যা আমি খাইনি, ভিয়েতনামের প্রায় প্রতিটি অঞ্চলের নিজস্ব সাধারণ নেম আছে এবং ভিয়েতনামী মানুষ গ্রামাঞ্চলের এই গ্রামীণ উপহারগুলি পছন্দ করে বলে মনে হয়। যখন আমি নেম সম্পর্কে লিখতে চাইছিলাম, তখন আমার এক বন্ধু আমাকে জিজ্ঞাসা করেছিল, তুমি কি নেম ডং আন, হ্যানয় খেয়েছ? আরেক বন্ধু বলল থান হোয়াতে কেবল নেম চুয়াই নয়, নেম থিন, নেম নুওংও আছে যা খুব সুস্বাদু, থাই বিন-এ নেম থাই থুই আছে। এবং মধ্য ও দক্ষিণ অঞ্চলেও অনেক দূরবর্তী অঞ্চলে অনেক বিখ্যাত নেম খাবার আছে যা আমি কেবল শুনেছি, উপভোগ করার সুযোগ পাইনি যেমন কোয়াং ত্রিতে নেম চো সাই, বিন দিন-এ নেম চো হুয়েন, সাইগনে নেম থু ডুক, ডং থাপে নেম লাই ভুং... যদি আপনি কেবল নেম খাবার খেয়ে সময় ব্যয় করেন, তাহলে এটি শেষ করতে পুরো এক মাস সময় লাগতে পারে, এবং প্রতিটি অঞ্চলের নেম খাবারের নিজস্ব বৈশিষ্ট্য এবং স্বাদ রয়েছে।

সহজ এবং সাধারণ ভিয়েতনামী খাবারটি এমন একটি খাবার যা আমরা চিরকাল খেতে পারি এবং কখনও বিরক্ত হই না, এবং আমরা যতই এটি নিয়ে কথা বলি না কেন, আমরা এখনও এটি মনে রাখতে পারি... এবং মনে হয় যে কোনও জিনিস যত বেশি গ্রাম্য এবং বন্ধুত্বপূর্ণ হবে, তত বেশি টিকে থাকবে?

সূত্র: https://daidoanket.vn/dac-sac-mon-nem-cua-nguoi-viet-10301337.html