আমার স্বপ্নের এক বাটি শুকরের পাঁজরের পরিজ
ভাবি আজকালকার বাচ্চারা কী খেতে চায়? আর রাস্তার ধারের ওই অগণিত পুষ্টিকর জাউয়ের দোকানগুলো আদৌ ভালো কি না, তাও জানি না। কিন্তু আমাদের মতো বাচ্চাদের কাছে, ধোঁয়া ওঠা এক বাটি শুকরের পাঁজরের জাউয়ের চেয়ে সুস্বাদু আর কিছুই ছিল না; মসৃণ আর ক্রিমি, সাথে থাকত চর্বিহীন মাংসের হালকা আভাস আর পাঁজরের তরুণাস্থির টুকরো।
শুকরের পাঁজরের মাংসের পরিজ আমার শৈশবের এক অমূল্য স্মৃতি হয়ে আছে, একেবারে বুকের দুধ ছাড়ার পর থেকেই এটি একটি পরিচিত খাবার। পরে, ঘরে বাচ্চা আসার পর, আমি চাল বেটে আটা বানানো, পরিজ নাড়া, বাচ্চাকে খাওয়ানো এবং হাঁড়ির তলায় জমে থাকা পোড়া অংশ চেঁছে তুলে খেয়ে সময় কাটাতাম। আরও বড় হয়ে, আমি মায়ের সঙ্গে বাজারে গিয়ে এক বাটি শুকরের পাঁজরের মাংসের পরিজ খেতাম।
শুকরের পাঁজরের মাংসের পরিজ যে ছোট বাচ্চাদের জন্য তৈরি, তা স্পষ্ট, কারণ এটি হালকা, নরম এবং অন্য যেকোনো খাবারের চেয়ে বেশি নিরাপদ। এই পরিজটি চালের গুঁড়ো এবং অল্প আঁচে রান্না করা শুকরের পাঁজরের মাংস (টেন্ডারলয়েন বা কার্টিলেজ) দিয়ে তৈরি করা হয়। এর ফলে একটি ঘন ও সুগন্ধি পেস্ট তৈরি হয়, যা যেকোনো শিশুর পেটকে আনন্দের গুড়গুড় শব্দে ভরিয়ে দেওয়ার জন্য যথেষ্ট, ঠিক যেন মুষলধারে বৃষ্টির পর হওয়া অনুভূতি।
প্রতি বছর ড্রাগন বোট উৎসবের দিনে, ছোটবেলায় আমি আমার মায়ের সাথে নাম দিন শহরের মাই থো মার্কেট এবং লি থুওং কিয়েত মার্কেটে যেতাম কেনাকাটা করতে। পায়ে ব্যথা হলেও সবাই উত্তেজনায় ভরপুর থাকত, তাদের চোখ থাকত বাজারের প্রবেশদ্বারের দিকে। সেখানে খেলনা, কটন ক্যান্ডি বা টাফি পাওয়া যেত না।
কেবলমাত্র এক ফালি উষ্ণ ধোঁয়া চোখের সামনে আসা-যাওয়া করছিল, নিমেষে উপরে উঠে আবার মিলিয়ে যাচ্ছিল, পেছনে রেখে যাচ্ছিল এক সুগন্ধি রেশ। সেই জাদুকরী উষ্ণ ধোঁয়ার উৎস ছিলেন এক বৃদ্ধা, মুখে অনবরত পান চিবোচ্ছিলেন তিনি; মাথায় ছিল বৃষ্টি আর রোদে বিবর্ণ একটি খড়ের টুপি। তাঁর পাশে ছিল কাপড়ের টুকরোয় ভরা একটি বড় ঝুড়ি, যা গরম রাখার জন্য একটি লাঠিতে জড়ানো ছিল।
সেখানে, ঝুড়িটার চারপাশে সবসময় উৎসুক মুখগুলো বসে থাকতো। মাঝখানে ছিল একটি বড় ঢালাই লোহার পাত্র, যাতে ছিল ঘন, সাদা এক ধরনের পায়েস—আঠার মতো আঠালো আর ছোট্ট মেয়ের গালের মতো মসৃণ। বৃদ্ধা যখন ঢাকনাটা খুললেন, সুগন্ধি, উষ্ণ বাষ্প হুড়হুড় করে বেরিয়ে এলো।
শিশুটির চোখ মিনতিভরা চোখে তার মায়ের দিকে তাকালো। মা আলতো করে হাসলেন, তারপর মেয়ের হাত ধরে তাকে একটি ছোট, পালিশ করা কাঠের চেয়ারে বসিয়ে দিলেন; বহু বছরের ব্যবহারে চেয়ারটির পেরেকের মাথাগুলো ঝকমক করছিল। "দু'বাটি জাউ খাবে, দিদা?" শুকরের পাঁজরের জাউয়ের হাঁড়ির দিকে তাকিয়ে থাকা একটি শিশুর উৎসুক চোখের চেয়ে মনোরম আর কিছুই হতে পারে না।
বৃদ্ধা যখন ধীরে ধীরে ঢাকনাটি খুলছিলেন, তখন তাঁর দৃষ্টি যেন ফোঁটা ফোঁটা হয়ে বৃদ্ধার হাতের উপর জমে যাচ্ছিল। তিনি হাতা দিয়ে মাংস ও তরুণাস্থির টুকরো মেশানো, চাল ও শূকরের মাংসের সুগন্ধ ছড়ানো ঘন, আঠালো জাউটি একটি মসৃণ, নীল আস্তরণযুক্ত মাঝারি আকারের সরু বাটিতে তুলে নিচ্ছিলেন।
তখন ভাজা ময়দার লাঠি বা ঝুরি করা শুয়োরের মাংস ছিল না। সামান্য গোলমরিচ, আর ইটের মতো লাল সামান্য লঙ্কা গুঁড়োই স্বাদ আর রঙ যোগ করার জন্য যথেষ্ট ছিল, যা এক বাটি শুয়োরের পাঁজরের মাংসের জাউকে শিশুদের চোখে এক অমূল্য সম্পদে পরিণত করত। তাদের চোখে, হাতা হাতে বৃদ্ধার সেই নিপুণ হাতের ছোঁয়া—যেন হাঁড়ি না নেড়েই হাতাটা গোল করে ঘুরিয়ে জাউ তুলে নিত—তা ছিল সত্যিই এক পরীর কাজ।
শুকরের পাঁজরের মাংসের পরিজ অন্যান্য পরিজের মতো শব্দ করে খাওয়ার জন্য ছিল না; এটা চামচ দিয়ে খাইয়ে দিতে হতো। আলতো করে, চামচে চামচে, যতক্ষণ না ছোট বাটিটা পুরোপুরি খালি হয়ে যেত, এক ফোঁটাও পরিজ অবশিষ্ট না থাকত। সেই যুগের শিশুদের আরও ভালোভাবে বোঝানোর জন্য "মোছার কাপড়ের মতো মসৃণ" এই কথাটিকে সম্ভবত বদলে "শুকরের পাঁজরের পরিজের বাটির তলা চেঁছে নেওয়ার মতো মসৃণ" বলা উচিত।
ধোঁয়ার স্মৃতি
আমি বড় হলাম, তারপর পড়াশোনা করতে গেলাম। ছোট শহরটাকে পেছনে ফেলে এলাম—মা, বিকেলের বাজার, এমনকি সেই এক বাটি শুকরের পাঁজরের মাংসের জাউও। জীবিকা নির্বাহের ব্যস্ততার মাঝে আমার শৈশবের সেই স্বপ্নময় শুকরের পাঁজরের মাংসের ছবি আর স্বাদ ধীরে ধীরে মিলিয়ে গেল। এখনকার ছেলেমেয়েরা ফাস্ট ফুড, ফ্রাইড চিকেন, স্যান্ডউইচ খায়... কিন্তু শুকরের পাঁজরের মাংসের জাউ খাবে কে?
তবুও, মধ্যবয়সে আমার উদ্দেশ্যহীন ঘোরাঘুরি আমাকে ফিরিয়ে নিয়ে এলো শুকরের পাঁজরের মাংসের পায়েসের উষ্ণ সুবাসের কাছে। রাজধানীর কেন্দ্রস্থলে এক ছোট্ট গলিতে পায়েসের দোকানটা দুপুর ২টোর সময় খোলে। আমি পাশ দিয়ে যাওয়ার সময়, মালিক হঠাৎ ঢাকনাটা তুললেন। এক সুগন্ধি বাষ্পের মেঘ উঠে আমার নাসারন্ধ্রকে আচ্ছন্ন করে ফেলল, আর আমি গভীর শ্বাস নিলাম।
হ্যানয়ের ৩৬টি রাস্তার শত শত গলির মতোই থো শুয়ং হলো একটি আঁকাবাঁকা গলি যা ঙ্গো হুয়েন এবং আও ত্রিয়েউ নামের আরও দুটি গলিকে সংযুক্ত করেছে। একটি ভুল বোঝাবুঝির কারণে এটি বেশ বিখ্যাত। অনেকেই মনে করেন, পশ্চিম হ্রদ অঞ্চলের সৌন্দর্যের প্রশংসায় রচিত লোকগানে উল্লিখিত থো শুয়ং গলিটি হলো এটি: "ত্রান ভু ঘণ্টার শব্দ, থো শুয়ং-এ মোরগের ডাক।" কিন্তু তা নয়; থো শুয়ং, যেখানে মোরগের ডাক ভোরের আগমনী বার্তা দেয়, সেটি হলো পশ্চিম হ্রদের তীরে অবস্থিত একটি গ্রামের নাম।
Thọ Xương অ্যালি হল Thọ Xương জেলার (হ্যানোই) একটি অবশিষ্টাংশ, যা 1530 সালের দিকে প্রতিষ্ঠিত হয়েছিল, যেখানে বাও থিয়েন ওয়ার্ড (আজকের পুরো Bảo Khánh, Nhà Thờ, Lý Quốc Sư এলাকাগুলি সহ) অবস্থিত ছিল। Thọ Xương অ্যালিতে, বিখ্যাত "মুরগির স্যুপ" নেই (যেমন একজন শিক্ষক একবার তার ছাত্রদের ব্যাখ্যা করেছিলেন), তবে শুধুমাত্র মসৃণ, ক্রিমযুক্ত শুয়োরের মাংসের পাঁজরের একটি বাটি।
শুকরের পাঁজরের মাংসের পরিজের হাঁড়ি থেকে ওঠা গরম বাষ্পের সুবাস স্মৃতিকাতরতা জাগিয়ে তোলে, ঠিক যেন দোলনায় মৃদু বাতাসের দোল খেয়ে শৈশবের সুন্দর, ঝলমলে স্মৃতি ফিরে আসে। বিগত দিনের শৈশবের স্মৃতিগুলো শুকরের পাঁজরের মাংসের পরিজ হওয়া উচিত ছিল, এই 'প্রাণহীন' পুষ্টিকর পরিজ নয়, যা অতিরিক্ত পুষ্টি উপাদানের কারণে ক্ষুধা জাগাতে ব্যর্থ হয় বা খুঁতখুঁতে ভোজনরসিকদের মুখে জল আনতে পারে না।
থো জুং গলির শুকরের পাঁজরের পায়েসের দোকানে একটা ছোট চেয়ারে বসতেই আমার মনটা হঠাৎ করেই হেসে উঠল। সেদিন আবহাওয়াটা না ছিল রোদ, না বৃষ্টি, না ছিল গরম, না ছিল ঠান্ডা—শুকরের পাঁজরের পায়েস খাওয়ার জন্য একেবারে উপযুক্ত। পায়েস বিক্রেতা মহিলাটিকে, যাঁর বয়স সম্ভবত পঞ্চাশের কোঠায়, দেখে ক্লান্ত মনে হচ্ছিল না; তাঁর ঠোঁটে তখনও লিপস্টিকের হালকা আভা ছিল, আর তিনি প্রতিটি অনুরোধ মনে রেখেই সাবলীলভাবে খদ্দেরদের সাথে গল্প করছিলেন।
কাপড়ের আস্তরণ দেওয়া ঝুড়িতে গরম রাখা কাস্ট-আয়রনের পায়েসের দিন এখন আর নেই; এখন শুকরের পাঁজরের পায়েস রান্না করা হয় বড় কিন্তু হালকা অ্যালুমিনিয়ামের পাত্রে, যা গরম রাখার জন্য সবসময় অল্প আঁচে জ্বলতে থাকা কাঠকয়লার চুলার উপর রাখা হয়। মাঝে মাঝে, তলা থেকে বুদবুদ উঠে আসে, যা ক্লান্ত দীর্ঘশ্বাসের মতো গড়গড় শব্দ করে।
মালিক দ্রুত একটি বাটিতে পরিজ তুলে নিলেন, তারপর কাঁচি দিয়ে ভাজা ময়দার কাঠিগুলো কেটে বাটিতে রাখলেন এবং সবশেষে উপরে কুচানো শুকরের মাংসের ফ্লেক্স ছড়িয়ে দিলেন। যার আরও কুচানো শুকরের মাংসের ফ্লেক্স দরকার হতো, তাকে জানাতে হতো, কারণ তিনি কখনও ভুল করতেন না। শুকরের পাঁজরের মাংসের পরিজটি ছিল সুস্বাদু, মসৃণ এবং সুগন্ধযুক্ত। মুচমুচে ভাজা ময়দার কাঠিগুলো পরিজের বাটিটিকে আরও উপভোগ্য করে তুলেছিল। একবার, আমি দেরিতে পৌঁছালে, তিনি আমাকে এক ব্যাগ ভর্তি ভাজা ময়দার কাঠি দিয়ে বললেন যত খুশি খেতে।
মুচমুচে ভাজা ময়দার লাঠিগুলো খুব সুগন্ধযুক্ত ও সুস্বাদু, এবং এগুলো স্লাইস করাগুলোর চেয়েও খেতে ভালো। যদি কোনো ভোজসভায় যান, তবে আপনার তাড়াতাড়ি যাওয়া উচিত, কিন্তু যদি শুকরের পাঁজরের মাংসের পরিজ খেতে চান, তবে একটু দেরিতে যাওয়া উচিত। এতে করে আপনি সেই সুগন্ধযুক্ত, তলায় পোড়া গন্ধমাখা এক বাটি পরিজ পাবেন এবং সাথে অবশিষ্ট ভাজা লাঠিগুলো চেঁছেপুটে খেতে পারবেন। কিন্তু খুব বেশি দেরি করবেন না, নইলে পরিজ শেষ হয়ে যাবে, কারণ ওই দোকানে সাধারণত বিকেল ৪টার মধ্যেই স্টক শেষ হয়ে যায়।
শুকরের পাঁজরের মাংসের পরিজটি খুবই সুস্বাদু এবং সস্তা। মাত্র ১০-১৫ হাজার ডং, যা কিনা একটি হালকা নাস্তা বা গাড়ির টায়ারে হাওয়া দেওয়ার খরচের মতোই। তবুও, এটি পুরোনো শহরে ঘুরে বেড়ানো মানুষদের, কিংবা কাছের ক্যাফেগুলোতে সকাল থেকে দুপুর পর্যন্ত সময় কাটানো লোকেদের মনকে তৃপ্ত করে।
তাদের দুপুরের খাবারের প্রয়োজন ছিল না, কিন্তু এক বাটি থো জুং শূকরের পাঁজরের মাংসের পরিজ তাদের এমনভাবে খেতেই হতো, যেন তা বিকালের এক অবশ্য পালনীয় প্রথা। গ্র্যান্ড ক্যাথেড্রালের সুমধুর ঘণ্টার ধ্বনি, পশ্চিমা ব্যাকপ্যাকারদের গুঞ্জন এবং সরু গলিতে সময়ের ধীর গতির মাঝে তারা সেই গরম, ধোঁয়া ওঠা পরিজটি খাচ্ছিল।
তবুও, থো জুং গলির সেই শুকরের পাঁজরের মাংসের পায়েসের দোকানটি আর নেই। কেউ গলির পুরো সারির বাড়িগুলো কিনে নিয়েছে, তাই পায়েসের দোকানটিকে সরে যেতে হয়েছে। হয়তো শীঘ্রই ওই গলিতে একটি হোটেল গড়ে উঠবে, কিন্তু শুকরের পাঁজরের মাংসের পায়েসের দোকানটি চলে গেছে, রেখে গেছে শুধু তার নতুন ঠিকানার একটি বিষণ্ণ বিজ্ঞপ্তি।
আর তাই, সেই শুকরের পাঁজরের মাংসের পরিজের দোকানটি এখন শুধুই একটি স্মৃতি। কিন্তু এটি ঠিকই হুয়েন গলি, চান কাম, লি কুওক সু বা হ্যানয়ের ফুটপাতের অন্যত্র আরও ডজনখানেক শুকরের পাঁজরের মাংসের পরিজের দোকান রেখে যেতে পেরেছে। আর থো জুং-এর সেই শুকরের পাঁজরের মাংসের পরিজের দোকানটি, যা আমাকে আমার শৈশবে ফিরিয়ে নিয়ে গিয়েছিল, তা শত শত বিলিয়ন বা হাজার হাজার বিলিয়ন ডং মূল্যের জমির দামের ওঠানামার মধ্যে চিরতরে বিলীন হয়ে গেছে।
কেবলমাত্র শুকরের পাঁজরের মাংসের পরিজই চিরকাল এক ধোঁয়াটে স্মৃতি হয়ে থাকবে!
[বিজ্ঞাপন_২]
উৎস: https://laodong.vn/lao-dong-cuoi-tuan/khoi-chao-suon-am-ca-tuoi-tho-1347162.ldo
মন্তব্য (0)