চীনাদের কথা ভাবলে মানুষের মনে প্রায়শই এমন একটি জাতির ছবি ভেসে ওঠে যাদের ব্যবসায় বিশেষ দক্ষতা রয়েছে, কিন্তু বাস্তবে, বাণিজ্যে দক্ষতার পাশাপাশি চীনারা শিক্ষাকেও অত্যন্ত গুরুত্ব দেয়; বিশেষ করে পরীক্ষায় উত্তীর্ণ হওয়া এবং পারিবারিক বংশের সম্মান বয়ে আনার জন্য উচ্চ পদে অধিষ্ঠিত হওয়ার ওপর তারা জোর দেয়।
এর উৎস হলো কনফুসীয় মতাদর্শ এবং পিতৃতান্ত্রিক মানসিকতা, যা এই ধারণার সাথে যুক্ত যে একজন পুরুষকে অবশ্যই "জাতির চোখে নিজের নাম প্রতিষ্ঠা করতে হবে।"
আমার নানা আমাকে শিখিয়েছিলেন যে: "চীনারা কাঁকড়া খেতে পছন্দ করার কারণ হলো, এটি পুষ্টিকর হওয়ার পাশাপাশি একটি শুভ সাংস্কৃতিক তাৎপর্যও বহন করে। তেওচিউ উপভাষায়, 'কাঁকড়া' শব্দটির উচ্চারণ 'কাঁকড়া কুকুর'-এর মতো, যার অর্থ 'কর্মকর্তা হওয়া', এবং কর্মকর্তা হতে হলে অধ্যয়ন করে রাজকীয় পরীক্ষায় উত্তীর্ণ হতে হয়।"
এই তাৎপর্য থেকেই, পূর্বপুরুষদের উদ্দেশ্যে উৎসর্গ নিবেদন বা সামাজিক অনুষ্ঠান আয়োজনের সময় চীনা সম্প্রদায় প্রায়শই কাঁকড়া দিয়ে বিভিন্ন পদ প্রস্তুত করে থাকে, এই আকাঙ্ক্ষায় যে তাদের বংশধরেরা পড়াশোনায় সাফল্য লাভ করবে, পরীক্ষায় উত্তীর্ণ হবে এবং কর্মকর্তা হবে।
তাছাড়া, কাঁকড়ার এই পদটি টিওচিউ সম্প্রদায়ের সম্পদ সৃষ্টির সংস্কৃতিকেও মূর্ত করে তোলে, যা "অল্প অল্প করে সঞ্চয় করে বড় অঙ্কে পরিণত করা" এই নীতির উপর ভিত্তি করে গড়ে উঠেছে।
এটি হলো ক্র্যাব কেক ডিশ, যা কাঁকড়ার কেককে চারটি টুকরো করে কেটে ডার্ক সয়া সসে নরম হওয়া পর্যন্ত ভিজিয়ে রেখে তৈরি করা হয় এবং প্রতিদিন সকালে সাদা ভাতের মাড়ের সাথে খাওয়া হয়। এটি চীনাদের সকালের নাস্তার খরচ বাঁচাতে সাহায্য করত এবং তারা তাদের ব্যবসায় বিনিয়োগের জন্য অর্থ সঞ্চয় করতে দুপুরের ও রাতের খাবারেও এটি খেত।
আর ওই কাঁকড়ার পেস্টের পদটিকে কেন সাশ্রয়ী বলা হয়, তার কারণ হলো এটি বেশ লবণাক্ত, তাই আপনি শুধু সসে ডুবিয়েই খেয়ে ফেলেন। কখনও কখনও, এক টুকরো কাঁকড়ার পেস্ট দিয়ে পুরো দিন চলে যেতে পারে।
এ থেকেই ব্যাখ্যা করা যায় কেন পূর্বপুরুষদের পূজা-অর্চনার অনুষ্ঠানে কিছু চীনা পরিবার তাদের ছেলেমেয়ে ও নাতি-নাতনিদের পূর্বপুরুষদের প্রতি কৃতজ্ঞ থাকতে, মিতব্যয়ী হতে এবং অপচয় পরিহার করতে শেখানোর উদ্দেশ্যে এক বাটি সাদা ভাতের সাথে এক টুকরো কাঁকড়া নিবেদন করে থাকে।
আজকাল অর্থনৈতিক উন্নয়নের সাথে সাথে কাঁকড়ার পদগুলো ক্রমাগত নানা রকম সুস্বাদু ধরনে রূপান্তরিত হচ্ছে। ঐতিহ্যবাহী বৈশিষ্ট্যসম্পন্ন এই সুস্বাদু পদগুলোর মধ্যে একটি হলো ভাজা কাঁকড়া, যা নোনতা পেঁয়াজকলির সস দিয়ে পরিবেশন করা হয়।
এই খাবারটি তৈরি করা খুবই সহজ। কাঁকড়ার নখরগুলো ছোট ছোট টুকরো করে কাটা হয়, অথবা (হলুদ জাতের ক্ষেত্রে) আস্ত রেখে দেওয়া হয় এবং কোনো মশলা ছাড়াই এর আসল পদ্ধতিতে ভাজা হয়। এর ফলে কাঁকড়ার নখরগুলো তাদের প্রাকৃতিক স্বাদ ধরে রাখে, সাথে থাকে সয়াবিনের সুগন্ধ এবং পেঁয়াজ পাতা ও লবণের সসে সামান্য চিনি মিশিয়ে ডুবিয়ে খেলে এর একটি সমৃদ্ধ ও মিষ্টি স্বাদ পাওয়া যায়।
ওগুলো হলো অ্যাপেটাইজার, কিন্তু প্রধান খাবারের জন্য রয়েছে কিমা মাংস ও সাদা রাইস নুডলস দিয়ে কাঁকড়ার স্যুপ, অথবা পেঁয়াজকলি দিয়ে ভাজা কাঁকড়া যা ডার্ক সয়া সসে ডুবিয়ে খাওয়া হয় – আপনি সম্ভবত পুরো হাঁড়ির ভাতই শেষ করে ফেলবেন।
কা মাউ প্রদেশের বাক লিউ ওয়ার্ডের একজন পেশাদার চীনা রাঁধুনি, মিসেস আই কুয়ানের মতে, সুস্বাদু কাঁকড়ার পদ রান্নার রহস্য হলো তাপ ও রান্নার সময় যথাযথভাবে নিয়ন্ত্রণ করা।
কিমা দিয়ে তৈরি কাঁকড়ার স্যুপের মতোই, জল ফুটে উঠলেই কিমা দিয়ে দিন। ফেনা তুলে ফেলার পর, কাঁকড়ার সাদা মাংস দিয়ে দিন এবং পরিবেশনের আগে মাত্র ২ থেকে ৩ মিনিট রান্না করুন। বেশিক্ষণ রান্না করলে কাঁকড়ার মাংস নরম ও শক্ত হয়ে যাবে, যা খেতে সুস্বাদু নয়। একটি সুস্বাদু স্যুপের জন্য, আচার করা সর্ষে শাক, পেঁয়াজ এবং ধনে পাতা যোগ করুন।
অথবা যখন কোনো কিছু কড়াইতে ভাজা হয়, তখন তাপ অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। উদাহরণস্বরূপ, পেঁয়াজকলি (আস্ত বা আস্ত) দিয়ে কাঁকড়া ভাজার ক্ষেত্রে, যদি আপনি তাপ নিয়ন্ত্রণ না করেন, তাহলে কাঁকড়া বেশি সেদ্ধ হয়ে যাবে কিন্তু পেঁয়াজকলি কাঁচা থেকে যাবে।
আজকাল কাঁকড়া টোফুকে নানাভাবে ব্যবহার করা হচ্ছে। নিরামিষ খাবারের একটি উপাদান হওয়ার পাশাপাশি, কাঁকড়া টোফু তরুণদের খাবারের একটি অপরিহার্য অংশ হয়ে উঠেছে, বিশেষ করে টোফু ও চিংড়ি পেস্ট দিয়ে তৈরি ভার্মিসেলির মতো পদগুলোতে।
কাঁকড়া ধরার নৌকার চিত্তাকর্ষক কাহিনী এবং দক্ষিণ চীনের জনগোষ্ঠীর অনন্য সংস্কৃতি দর্শনার্থীদের মুগ্ধ করবে, কারণ কাঁকড়া চাষ হোক বা সম্পদ সৃষ্টি, উন্নয়ন ও নিরন্তর শিক্ষার আকাঙ্ক্ষা প্রতিটি খাবারের মধ্য দিয়েই প্রকাশ পায়।
LU Dung
উৎস: https://baodongthap.vn/mon-tau-cua-va-khat-vong-cong-danh-a240366.html
মন্তব্য (0)