পুষ্টিগুণ নষ্ট না করে নিরাপদে মাংস গলানোর উপায় কী?

মাংস বারবার গলানো এবং পুনরায় হিমায়িত করা বেশ সাধারণ একটি বিষয়। এটি কিছু উদ্বেগের কারণ। যে মাংস একাধিকবার হিমায়িত ও গলানো হয়েছে, তা পুষ্টিগুণ হারাতে পারে এবং এমনকি স্বাস্থ্যঝুঁকিও তৈরি করতে পারে।

যদিও একাধিকবার মাংস গলানো হলে এর পুষ্টিগুণ কমে যেতে পারে, তবে সেই পার্থক্য নগণ্য। স্বাস্থ্য বিষয়ক তথ্য ওয়েবসাইট এভরিডে হেলথ (ইউএসএ)-এর মতে, সঠিকভাবে হিমায়িত করা হলে মাংসের প্রোটিন তুলনামূলকভাবে স্থিতিশীল থাকে।

মাংস যদি ২ ঘণ্টার বেশি সময় ধরে ঘরের স্বাভাবিক তাপমাত্রায় রাখা হয়, অথবা ৩২° সেলসিয়াসের চেয়ে বেশি গরম পরিবেশে ১ ঘণ্টার বেশি সময় ধরে রাখা হয়, তবে তা আর ফ্রিজারে রাখা উচিত নয়।

ছবি: এআই

মাংসটা তেমন রসালো নয়।

এছাড়াও, আয়রন, জিঙ্ক, ফসফরাস এবং ভিটামিন বি১২-এর মতো খনিজ উপাদানগুলো শুধুমাত্র বারবার মাংস জমাট বাঁধানো এবং গলানোর ফলে সহজে নষ্ট হয় না। তবে, প্রতিবার মাংস গলানোর সময় তা থেকে সাধারণত নির্দিষ্ট পরিমাণ পানি বেরিয়ে আসে।

এই তরলে অল্প পরিমাণে দ্রবণীয় প্রোটিন, পানিতে দ্রবণীয় বি ভিটামিন এবং প্রাকৃতিক স্বাদবর্ধক যৌগ থাকতে পারে। যখন এই প্রক্রিয়াটি বারবার পুনরাবৃত্তি করা হয়, তখন তরল হারানোর পরিমাণ বেড়ে যায়, ফলে মাংস কম রসালো হয়ে পড়ে।

ব্যাকটেরিয়া বৃদ্ধির ঝুঁকি

আরও উদ্বেগের বিষয় হলো ব্যাকটেরিয়ার বংশবৃদ্ধির ঝুঁকি। যখন মাংস প্রায় -১৮° সেলসিয়াসের মতো হিমাঙ্কের তাপমাত্রায় সংরক্ষণ করা হয়, তখন ব্যাকটেরিয়া সম্পূর্ণরূপে ধ্বংস হয় না, তবে বেশিরভাগেরই বংশবৃদ্ধি থেমে যায়। যখন মাংস গলতে শুরু করে এবং তাপমাত্রা প্রায় ৪° সেলসিয়াসের উপরে উঠে যায়, তখন ব্যাকটেরিয়া আবার সক্রিয় হয়ে উঠতে পারে।

৪ থেকে ৬০ ডিগ্রি সেলসিয়াসের মধ্যবর্তী তাপমাত্রা বিপজ্জনক বলে বিবেচিত হয়, কারণ এই পরিস্থিতিতে ব্যাকটেরিয়া দ্রুত বংশবৃদ্ধি করতে পারে। কাঁচা মাংসের সাথে সাধারণত সম্পর্কিত কিছু ব্যাকটেরিয়ার মধ্যে রয়েছে সালমোনেলা, ই. কোলাই, লিস্টেরিয়া মনোসাইটোজেনেস এবং ক্যাম্পাইলোব্যাক্টার।

উদাহরণস্বরূপ, যদি আপনি মাংস ফ্রিজার থেকে বের করে নরম করার জন্য কয়েক ঘণ্টার জন্য রান্নাঘরের কাউন্টারে রেখে দেন, এবং তারপর মত পরিবর্তন করে সেটি আবার ফ্রিজারে রেখে দেন, তাহলে মাংসের বাইরের স্তরটি ব্যাকটেরিয়া জন্মানোর জন্য যথেষ্ট গরম হয়ে যেতে পারে। এই প্রক্রিয়াটি বারবার পুনরাবৃত্তি করলে খাদ্য বিষক্রিয়ার ঝুঁকি বেড়ে যায়।

রেফ্রিজারেটরের শীতল অংশে রেখে বরফ গলানো বেশি নিরাপদ।

তবে, প্রায় ৪° সেলসিয়াস তাপমাত্রায় রেফ্রিজারেটরে গলানো মাংস নিরাপদে পুনরায় হিমায়িত করা যেতে পারে। এর কারণ হলো, মাংসটি একটি স্থিতিশীল শীতল পরিবেশে ধীরে ধীরে গলেছে এবং বেশিক্ষণ ধরে ঘরের তাপমাত্রায় রাখা হয়নি।

অন্যদিকে, মাংস যদি ২ ঘণ্টার বেশি সময় ধরে ঘরের স্বাভাবিক তাপমাত্রায়, অথবা ৩২° সেলসিয়াসের চেয়ে বেশি গরম পরিবেশে ১ ঘণ্টার বেশি সময় ধরে রাখা হয়, তবে তা আর ফ্রিজারে রাখা উচিত নয়। এই সময়ে ব্যাকটেরিয়া জন্মানোর ঝুঁকি উল্লেখযোগ্যভাবে বেড়ে যেতে পারে। এছাড়াও, এভরিডে হেলথ- এর মতে, যদি মাংস থেকে অদ্ভুত গন্ধ আসে, এটি অস্বাভাবিকভাবে পিচ্ছিল হয়ে যায়, বা এর রঙে লক্ষণীয় পরিবর্তন দেখা যায়, তবে তা ফেলে দেওয়াই শ্রেয়।

উৎস: https://thanhnien.vn/ra-dong-thit-sao-cho-an-toan-khong-mat-chat-185260503180500122.htm