শ্রীমতী বে তাঁর মায়ের কাছ থেকে ফিশ সস তৈরি করা শিখেছেন এবং তিনি ৩০ বছরেরও বেশি সময় ধরে এটি তৈরি করে আসছেন। শুরুতে, তিনি তাঁর পরিবারের জন্য এবং আত্মীয়দের দেওয়ার জন্য অল্প পরিমাণে এটি তৈরি করতেন। প্রতিদিন, তাঁর স্বামী, জনাব নগুয়েন ভ্যান মুং, তাঁর জন্য ফিশ সস তৈরির উদ্দেশ্যে মিঠা পানির মাছ ধরার জন্য নৌকা চালাতেন, জাল ফেলতেন এবং ফাঁদ পাততেন।
বা বে-র মিশ্র মাছের সসে তেলাপিয়া, শোল মাছ, ক্যাটফিশ, কার্প মাছের মতো বিভিন্ন ধরণের মিঠা পানির মাছ থাকে। বাজারে বিক্রি হওয়া অন্যান্য মাছের সসের তুলনায় এই সসটির রঙ সুন্দর এবং স্বাদ স্বতন্ত্র। এর সমৃদ্ধ, সুষম এবং সুস্বাদু স্বাদের জন্য অনেকেই বা বে-র মিশ্র মাছের সস পছন্দ করেন।
মিসেস বে তাঁর পরিবারের ধরা মাছ ধানক্ষেত থেকে ব্যবহার করেন। মাছের পরিমাণ সীমিত হওয়ায়, তিনি যে পরিমাণ ফিশ সস উৎপাদন করেন তা চাহিদা মেটানোর জন্য যথেষ্ট নয়। গড়ে, মিসেস বে প্রতি বছর বাজারে ৩৫০ কেজিরও বেশি ফিশ সস সরবরাহ করেন।
ক্ষুদ্র উৎপাদক হওয়া সত্ত্বেও, শ্রীমতী বে সর্বদা গুণমানকে অগ্রাধিকার দেন, তাজা উপাদান ব্যবহার করেন এবং স্বাস্থ্যসম্মত ও নিরাপদ খাদ্য উৎপাদন প্রক্রিয়া নিশ্চিত করেন। মিঠা পানির মাছ থেকে এক জার সুস্বাদু বা বে-র গাঁজানো মাছের সস তৈরি করতে ৫-৬ মাস সময় লাগে।
মাছ ধরার পর, শ্রীমতী বে সেগুলোকে পরিষ্কার করেন, সঠিক অনুপাতে লবণ দিয়ে মাখিয়ে রাখেন এবং ২৫ দিনের জন্য বয়াম বা পাত্রে রেখে দেন। তারপর, তিনি মাছগুলো বের করে ধুয়ে জল ঝরতে দেন এবং ভাজা চালের গুঁড়োর সাথে মেশান। ৩ মাস পর, গাঁজানো মাছ দানাদার চিনির সাথে মিশিয়ে আরও এক মাস গাঁজানোর জন্য রেখে দেওয়া হয়, এরপর তা খাওয়ার জন্য প্রস্তুত হয়।
মিস লে থি বে গ্রাহকদের কাছে পৌঁছে দেওয়ার জন্য ফিশ সস তৈরি করছেন।
মিস বি ব্যাখ্যা করলেন: “মাছের সাথে ভাজা চালের গুঁড়ো এবং চিনি মেশানোর প্রক্রিয়াটিই ফিশ সসকে তার স্বতন্ত্র স্বাদ দেয়, যা ফিশ পেস্টকে আরও লালচে ও দৃঢ় করে তোলে এবং চিনির মিষ্টতা, লবণের নোনতা ভাব ও ভাজা চালের গুঁড়োর সুগন্ধের মধ্যে একটি ভারসাম্য তৈরি করে। ফিশ সস তৈরির প্রক্রিয়ায় ভাজা চালের গুঁড়ো একটি অপরিহার্য উপাদান এবং এটি ফিশ সসের গুণমান নির্ধারণকারী উপাদানগুলোর মধ্যে অন্যতম, যা একে একটি সুগন্ধময় সুবাস প্রদান করে। ভাজা চালের গুঁড়ো চাল থেকে তৈরি করা হয়, যা অল্প আঁচে সোনালি ও সুগন্ধযুক্ত না হওয়া পর্যন্ত ভাজা হয়, তারপর মিহি গুঁড়ো করে নেওয়া হয়। যদি ভাজা চালের গুঁড়ো সাদা থেকে যায়, তবে ফিশ সস সহজেই টক হয়ে যাবে। ফিশ সসকে আরও সুস্বাদু করার জন্য গাঁজনের আগে এতে সামান্য সামুদ্রিক ফিশ সস যোগ করা হয়। ফিশ সস যত বেশি দিন ধরে পুরোনো হয়, এটি তত বেশি সুগন্ধি ও সুস্বাদু হয়ে ওঠে।”
মিস বি-এর মতে, বুনো মাছ থেকে তৈরি গাঁজানো মাছের পেস্ট ভাপে সেদ্ধ, কষানো বা বুনো সবজি দিয়ে মাছের পেস্টের হটপট হিসেবে প্রস্তুত করা যেতে পারে, কিন্তু কাঁচা মাছের পেস্টই হলো সবচেয়ে গ্রাম্য পদ। কেবল বয়াম থেকে মাছের পেস্টটি বের করে কাঁচা সবজি, কামরাঙা, কাঁচা কলা, টক ম্যানগ্রোভ ফল এবং সেদ্ধ শুকরের পেটের মাংসের সাথে সঙ্গে খেয়ে ফেলুন।
ব্যক্তিগত স্বাদ অনুযায়ী আপনি এতে কাঁচা মরিচ, পাতলা করে কাটা রসুন, সামান্য লেবুর রস, চিনি এবং স্বাদমতো এমএসজি যোগ করতে পারেন। কয়েক মিনিট ধরে ভালোভাবে মেশান এবং এটি ভাতের সাথে খাওয়ার জন্য প্রস্তুত।
অনেক গ্রাহকের মতে, বা বে-র গাঁজানো মিঠা পানির মাছের সস খাওয়ার জন্য প্রস্তুত এবং কোনো অতিরিক্ত প্রস্তুতি ছাড়াই সঙ্গে সঙ্গে খাওয়া যায়। আন বিয়েন জেলার দং ইয়েন কম্যুনের তাই সন ১ পাড়ায় বসবাসকারী জনাব লে মিন দুয়ং নিয়মিত বা বে-র গাঁজানো মিঠা পানির মাছের সস কেনেন। জনাব দুয়ং বলেন: "বাজারে অনেক ধরনের মাছের সস পাওয়া যায়, কিন্তু বা বে-র গাঁজানো মিঠা পানির মাছের সস আমার সবচেয়ে বেশি পছন্দ, কারণ এটি সুস্বাদু, সুগন্ধযুক্ত এবং আমার স্বাদের জন্য একদম উপযুক্ত। আমি প্রায়ই এটি বন্ধু ও আত্মীয়দের জন্য উপহার হিসেবে কিনি।"
বা বে-র গাঁজানো মাছের সস একটি ৩-তারা OCOP পণ্য এবং কিয়েন গিয়াং প্রদেশের আন বিয়েন জেলার একটি প্রকৃষ্ট গ্রামীণ শিল্পজাত পণ্য।
২০২১ সালে বা বে-র গাঁজানো মাছের সস প্রাদেশিক পর্যায়ে ৩-স্টার OCOP পণ্য হিসেবে এবং ২০২৩ সালে জেলা পর্যায়ে একটি আদর্শ গ্রামীণ শিল্প পণ্য হিসেবে স্বীকৃতি লাভ করে।
মিসেস বে বলেন: "আমি আনন্দিত যে বা বে-র মিঠা পানির মাছ থেকে তৈরি গাঁজানো মাছের পেস্টটি সুপরিচিত ও সমাদৃত হয়েছে এবং এটি এই অঞ্চলের একটি বৈশিষ্ট্যপূর্ণ ও স্বতন্ত্র পণ্যে পরিণত হয়েছে।" বা বে-র গাঁজানো মাছের পেস্টটি সুবিধাজনক ব্যবহার ও সংরক্ষণের জন্য ছোট জারে মোড়কজাত করা হয় এবং এটি প্রতি কেজি ১,২০,০০০ VND দরে বিক্রি হয়।
লেখা ও ছবি: টিউ ডিয়েন
উৎস
মন্তব্য (0)