রান্না করার আগে কেন অনেক শাকসবজি এবং খাবার ব্লাঞ্চ করা প্রয়োজন?

অনেক গবেষণায় দেখা গেছে যে কিছু সবজি, বিশেষ করে গাঢ় সবুজ শাকসবজি, প্রাকৃতিক বিষাক্ত পদার্থযুক্ত সবজি বা পরজীবীর প্রতি সংবেদনশীল খাবার, প্রক্রিয়াজাতকরণের আগে ব্লাঞ্চ করা প্রয়োজন।

ব্লাঞ্চিং (ফুটন্ত জলে সংক্ষেপে ব্লাঞ্চিং) আপাতদৃষ্টিতে একটি সহজ প্রস্তুতির পদক্ষেপ কিন্তু প্রাকৃতিক বিষাক্ত পদার্থ অপসারণ, পুষ্টি-বিরোধী উপাদান হ্রাস এবং খাদ্য নিরাপত্তা নিশ্চিত করতে এটি গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে।

বেশ কিছু গবেষণায় দেখা গেছে যে কিছু খাবার রান্না করার আগে ব্লাঞ্চ করা প্রয়োজন।

নিচে সাধারণ খাদ্য গোষ্ঠীর তালিকা দেওয়া হল যেগুলো পুষ্টিবিদরা রান্নার আগে ব্লাঞ্চ করার পরামর্শ দেন।

১. অক্সালিক অ্যাসিড সমৃদ্ধ শাকসবজি - অ্যান্টি-নিউট্রিয়েন্ট কমাতে ব্লাঞ্চ করা প্রয়োজন।

অক্সালিক অ্যাসিড হল অনেক সবজিতে পাওয়া একটি যৌগ যা পুষ্টি বিরোধী হিসেবে কাজ করে কারণ এটি ক্যালসিয়াম শোষণে হস্তক্ষেপ করতে পারে এবং কিডনিতে পাথর তৈরিতে অবদান রাখতে পারে। পালং শাক, জলপাই শাক, কেল, আমরান্থ, কলা, সেলেরি ইত্যাদি সবজিতে অক্সালিক অ্যাসিডের পরিমাণ বিশেষভাবে বেশি।

ফুটন্ত পানিতে ১-৪ মিনিট ধরে শাকসবজি ব্লাঞ্চ করলে অক্সালিক অ্যাসিডের পরিমাণ ৫০% পর্যন্ত কমে যায়। ভাজা বা নিয়মিত রান্না করলে এই যৌগ দূর হয় না।

সবচেয়ে উল্লেখযোগ্য হল কলা - পালং শাকের দ্বিগুণ পরিমাণে অক্সালিক অ্যাসিডযুক্ত সবজি; পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে ব্লাঞ্চ করার পরেও, এর পরিমাণ এখনও বেশি থাকে, তাই আপনার অতিরিক্ত খাওয়া সীমিত করা উচিত।

বিপরীতে, চাইনিজ বাঁধাকপি, বাঁধাকপি, লেটুস বা এন্ডাইভের মতো সবজিতে অক্সালিক অ্যাসিডের পরিমাণ কম থাকে এবং ব্লাঞ্চিং ছাড়াই সরাসরি প্রস্তুত করা যায়।

২. শাকসবজিতে প্রাকৃতিক বিষাক্ত পদার্থ থাকে - ক্ষতিকারক পদার্থকে নিরপেক্ষ করার জন্য ব্লাঞ্চ করা প্রয়োজন।

কিছু সবজি যা খুব পরিচিত বলে মনে হয়, তাতে নির্দিষ্ট পরিমাণে প্রাকৃতিক বিষাক্ত পদার্থ থাকে, সাধারণত কাঁচা মটরশুঁটি, সবুজ মটরশুঁটি এবং অন্যান্য কিছু শিমে পাওয়া যায়। স্যাপোনিন পেটের আস্তরণে জ্বালাপোড়া করতে পারে, যার ফলে বমি বমি ভাব, পেটে ব্যথা, ডায়রিয়া হতে পারে। প্রচুর পরিমাণে, এই পদার্থ এমনকি লোহিত রক্তকণিকা ধ্বংস করতে পারে।

তবে, উচ্চ তাপমাত্রার সংস্পর্শে এলে স্যাপোনিন সহজেই নষ্ট হয়ে যায়। অতএব, ১০০ ডিগ্রি সেলসিয়াসে শাকসবজি ব্লাঞ্চ করা বা ভালোভাবে ভাজা বিষাক্ত পদার্থ অপসারণ এবং খাদ্যে বিষক্রিয়ার ঝুঁকি সীমিত করার একটি নিরাপদ উপায়।

(ছবি: শাটারস্টক)

৩. নাইট্রাইট বা নাইট্রেট সমৃদ্ধ শাকসবজি - নাইট্রোসামিন গঠন কমাতে ব্লাঞ্চ করুন

অনেকেই যখন নাইট্রাইটের কথা শোনেন, তখন প্রায়শই তাদের কার্সিনোজেনের সাথে যুক্ত করে। আসলে, নাইট্রাইট সরাসরি ক্ষতিকারক নয়, তবে পাকস্থলীর অম্লীয় পরিবেশে, এগুলি নাইট্রোসামিনে রূপান্তরিত হতে পারে - এটি ক্যান্সার সৃষ্টিকারী একটি পদার্থ।

নাইট্রেট সমৃদ্ধ সবজি (যার পূর্বসূরী নাইট্রাইটে রূপান্তরিত হয়) এর মধ্যে রয়েছে পালং শাক, লেটুস, কেল, সেলারি, বিট এবং শিমের স্প্রাউট।

বিশেষ করে, রাতারাতি রেখে দেওয়া সবজিতে নাইট্রাইটের পরিমাণ বৃদ্ধি পায়। রান্নার আগে দ্রুত এই সবজিগুলো ব্লাঞ্চ করলে নাইট্রেট-নাইট্রাইট কমাতে সাহায্য করে, যার ফলে খাওয়ার সময় নাইট্রোসামিন তৈরির ঝুঁকি কম থাকে।

৪. জলজ সবজি - পরজীবী এড়াতে ব্লাঞ্চ করা প্রয়োজন।

যদিও জলজ শাকসবজি যেমন জলজ বাদাম, জলজ বাদাম, পদ্মের মূল ইত্যাদি সুস্বাদু, তবুও এগুলি ফ্লুকস এবং কাঁটাযুক্ত কৃমির মতো পরজীবীর প্রতি সংবেদনশীল। যদি সঠিক প্রক্রিয়াজাতকরণ ছাড়াই কাঁচা খাওয়া হয় বা ঠান্ডা সালাদে তৈরি করা হয়, তাহলে ব্যবহারকারীরা গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল পরজীবীর ঝুঁকিতে থাকে।

ব্যবহারের আগে এই কন্দগুলিকে ব্লাঞ্চ করলে রোগজীবাণু ধ্বংস করতে সাহায্য করবে, এর সহজাত স্বাদ না হারিয়ে খাদ্য নিরাপত্তা নিশ্চিত করবে।

৫. সবজি পরিষ্কার করা কঠিন - ময়লা দূর করার জন্য ব্লাঞ্চ করুন।

কিছু সবজির একটি বিশেষ গঠন থাকে, যার মধ্যে অনেক খাঁজ বা ছিদ্রযুক্ত পৃষ্ঠ স্তর থাকে যেমন ফুলকপি, কালো ছত্রাক, শিতাকে মাশরুম ইত্যাদি, যা তাদের ময়লা, ব্যাকটেরিয়া এবং কীটনাশকের অবশিষ্টাংশ জমা হওয়ার ঝুঁকিতে ফেলে।

এই সবজিগুলিকে দ্রুত ব্লাঞ্চ করলে ভেতরে আটকে থাকা ময়লা ধুয়ে ফেলা যায়, পরজীবীর ডিম দূর হয় এবং পৃষ্ঠের ব্যাকটেরিয়া কম হয়।

ফুলকপি - ভিটামিন সি সমৃদ্ধ একটি সবজি, পুষ্টির ক্ষতি এড়াতে এটিকে অল্প সময়ের জন্য ব্লাঞ্চ করা উচিত।

(ছবি: কোয়ার্ট)

৬. রক্ত ​​বা মাছের গন্ধযুক্ত খাবার - গন্ধ দূর করে পরিষ্কার করার জন্য ব্লাঞ্চ করুন

সবজি ছাড়াও, অনেক প্রোটিন সমৃদ্ধ খাবার যেমন শুয়োরের মাংস, ভেড়ার মাংস, পাঁজর, হাড় এবং প্রাণীর অঙ্গ-প্রত্যঙ্গ রান্না করার আগে ব্লাঞ্চ করা প্রয়োজন। ব্লাঞ্চিং ধাপটি অতিরিক্ত রক্ত ​​অপসারণ, দুর্গন্ধ কমাতে এবং নোংরা ফেনা পরিষ্কার করতে সাহায্য করে, যার ফলে ঝোল আরও পরিষ্কার হয়।

মাংস ব্লাঞ্চ করার সময়, গন্ধ দূর করার প্রভাব বাড়াতে এবং মাংসের প্রাকৃতিক সুবাস বের করে আনতে আপনি আদা, সাদা ওয়াইন, স্টার অ্যানিস বা তেজপাতা যোগ করতে পারেন।

সঠিক কৌশল অনুসরণ করলে খাবারটি কেবল সুস্বাদুই হয় না বরং স্বাস্থ্য সুরক্ষাও নিশ্চিত হয়। উপরোক্ত খাদ্য গোষ্ঠীগুলির ক্ষেত্রে, ব্লাঞ্চিং কেবল একটি প্রাথমিক প্রক্রিয়াজাতকরণ পদক্ষেপ নয়, বরং ব্যবহারকারীদের বিষক্রিয়া এবং সম্পর্কিত রোগের ঝুঁকি থেকে রক্ষা করার জন্য একটি "ঢাল"ও বটে।

খাবার ব্লাঞ্চ করার সময় যে বিষয়গুলো মনে রাখবেন

- মাংস ঠান্ডা জলে রেখে তারপর সেদ্ধ করতে হবে যাতে ফেনা সরে যায়। ফুটন্ত জলে মাংস রাখলে, বাইরের স্তরটি প্রথমে রান্না হবে, ভেতরের স্তরটি আটকে যাবে, রক্ত ​​বের হতে বাধা দেবে, ফলে গন্ধ দূর করা কঠিন হয়ে পড়বে।

- সবজি এবং সামুদ্রিক খাবার ফুটন্ত পানিতে ব্লাঞ্চ করা উচিত। যদিও ঠান্ডা পানিতে ব্লাঞ্চ করা অক্সালিক অ্যাসিডকে আরও ভালোভাবে অপসারণ করতে সাহায্য করে, তবুও এটি সহজেই সবজিগুলিকে নরম করে তুলতে পারে এবং পুষ্টি হারাতে পারে।

- মাছ এবং চিংড়ি কেবল ১-২ মিনিটের জন্য ব্লাঞ্চ করতে হবে যাতে মাছের গন্ধ দূর হয় এবং নরমতা বজায় থাকে।

- শাকসবজি প্রায় এক মিনিটের জন্য ব্লাঞ্চ করুন, কাটার আগে ব্লাঞ্চ করুন, তারপর রঙ এবং মুচমুচে রাখার জন্য সাথে সাথে ঠান্ডা জলে ভিজিয়ে রাখুন।

- বাঁশের অঙ্কুর এবং জলের বাদাম আরও বেশি সময় ধরে ব্লাঞ্চ করা প্রয়োজন। তিন মিনিট পর, অক্সালিক অ্যাসিড অপসারণের ক্ষমতা বৃদ্ধি পায়। এই সবজিগুলিতে ভিটামিনের পরিমাণ ইতিমধ্যেই খুব কম, তাই পুষ্টি হারানোর বিষয়ে চিন্তা করার দরকার নেই।

- ব্লাঞ্চিং জল পুনরায় ব্যবহার করবেন না। অক্সালিক অ্যাসিড পানিতে দ্রবীভূত হয়, যত বেশি সময় আপনি ব্লাঞ্চ করবেন, পানিতে তত বেশি অ্যাসিড থাকবে, তাই পুনরায় ব্যবহার করবেন না।/।

(ভিয়েতনাম+)

সূত্র: https://www.vietnamplus.vn/vi-sao-nhieu-loai-rau-va-thuc-pham-can-duoc-chan-truoc-khi-nau-post1081799.vnp