Měly by se vejce zmrazit, aby se žloutky snadněji oddělovaly?

Při vaření vajec hraje velmi důležitou roli teplota. Například pro dobrou míchanou vejci by se vejce měla před vařením nechat zahřát na pokojovou teplotu, aby se rovnoměrněji uvařila.

Při pečení vejce pokojové teploty také pomáhají směsi dobře promíchat, čímž vzniká lehký a nadýchaný hotový výrobek.

Pokud ale váš recept vyžaduje oddělení žloutků a bílků, měli byste začít se studenými vejci. Vejce přímo z lednice budou mít pevnější žloutky, což snižuje riziko prasknutí.

To vede mnoho lidí k otázce: pokud se studená vejce snadno oddělují, měli bychom je dát do mrazáku, aby se žloutek snadněji oddělil? Odpověď zní ne.

Samantha Merrittová, zakladatelka webu s recepty Sugar Spun Run, trvá na tom, že teplota v lednici je ideální. Pokud dáte vejce do mrazáku, mohou ztvrdnout, prasknout skořápka, změnit texturu, způsobit plýtvání a ovlivnit kvalitu pokrmu. Jinými slovy, dávat vejce do mrazáku není jen otrava, ale plýtvání.

Některé studie ukázaly, že zmrazení syrových vaječných bílků způsobuje denaturaci některých jejich bílkovin a/nebo ztrátu jejich tvarotvorných vlastností. (Zdroj: Getty images)

Když syrová vejce zmrazí, tekutina uvnitř se roztáhne, což může způsobit prasknutí skořápky. V důsledku toho se vnitřní součásti vejce mohou snadno zkazit a zvýšit riziko bakteriální kontaminace.

Mrazení syrových vajec může navíc negativně ovlivnit texturu skořápky. V důsledku toho žloutek zhoustne a ztuhne. To může ztížit jejich použití při vaření nebo je po rozmrazení dehydratovat.

Několik studií ukázalo, že zmrazení syrových bílků způsobuje denaturaci některých jejich bílkovin a/nebo ztrátu jejich pěnivých vlastností. Tyto výsledky také naznačují, že bílky, které byly zmrazeny a rozmrazeny, mají lepší pěnivé vlastnosti.

Naproti tomu, když se syrové žloutky zmrazí, vyvinou gelovitou konzistenci. Tento stav se nazývá želatinizace. Některé výzkumy naznačují, že želatinizace je výsledkem tvorby ledových krystalků ve žloutku.

Nejjednodušší a nejúčinnější způsob, jak oddělit vejce

Merritt říká, že co je jednoduché, to nejlepší. Rozklepne vejce nad čistou miskou a nechá stékat bílek. Pak jemně přelévá žloutek mezi oběma polovinami skořápky, dokud se bílek úplně neoddělí. Tato metoda funguje jak se studenými vejci, tak s vejci pokojové teploty, ale studená vejce snižují riziko prasknutí žloutku.

Dalším oblíbeným trikem je použití rukou: po rozbití vejce jemně vložte žloutek do ruky a nechte bílek sklouznout mezi prsty. Nebo rozbijte vejce do misky a rukama vyjměte žloutek. Pokud však používáte syrové bílky do nápojů, nedotýkejte se skořápky, abyste snížili riziko kontaminace salmonelou.

Mezitím nám profesionální kuchaři také ukazují nejbezpečnější způsob, jak rozbíjet vejce, abychom se vyhnuli kontaminaci.

Podle Huffpostu mnoho kuchařů raději rozbíjí skořápku na rovném povrchu, jako je kuchyňská linka, než aby s ní naráželi o okraj mísy.

Penny Stankiewicz, šéfkuchařka a instruktorka z Institutu kulinářského vzdělávání (USA), vysvětlila důvody bezpečnosti potravin pro rozbíjení vajec na rovném povrchu: „Vaječné skořápky jsou často nečisté a rozbití vejce o okraj misky může skořápku zatlačit dovnitř a případně kontaminovat vnitřek vejce bakteriemi ze skořápky.“

Vědkyně v oblasti potravin Jessica Gavinová říká, že rozbitím vejce na rovném povrchu se zabrání poškození vitellinové membrány vejce, která chrání žloutek. „Pokud ho rozbijete na okraji misky, musíte kontrolovat sílu, abyste nepropíchli tuto jemnou žloutkovou membránu,“ říká.

(Vietnam+)

Zdroj: https://www.vietnamplus.vn/co-nen-cho-trung-vao-ngan-da-de-tach-long-do-de-dang-hon-khong-post1057653.vnp