Ne každý si troufne ochutnat speciality z Bac Ninh, hanojští zákazníci si objednávají donášku domů z 60 km vzdálenosti.

Salát z amura bělohlavého je slavnou specialitou lidí žijících podél řeky Cau v provincii Bac Ninh (dříve provincie Bac Giang ).

Tento salát byl zařazen na seznam 10 specialit v rámci Vietnam Culinary Record (2012) a na seznam 100 nejlepších vietnamských specialit pro roky 2020–2021, který vyhlásily Vietnam Record Organization (Vietkings) a Top Vietnam Organization (VietTop).

salát z mořské cizrny 1.png — Salát z amura bělohlavého je v Bac Ninh slavnou specialitou. Foto: Hai Go

Pan Nguyen Hai - dlouholetý šéfkuchař v obci Xuan Cam (provincie Bac Ninh) uvedl, že ačkoliv se specialita salátu z amura nemusí vařit ani ohřívat, vyžaduje pečlivý proces přípravy, aby byla zajištěna kvalita a hygiena.

Podle jeho zkušeností si pro přípravu lahodného salátu musíte vybrat čerstvého kapra stříbrného, asi 200–225 g na kus. Pokud použijete příliš malé ryby, maso bude rozvařené a obtížně se bude filtrovat; pokud použijete příliš velké ryby, maso bude tučné a bude obsahovat hodně tuku, takže salát nebude chutný.

„Nejlepší kapr na salát se chytá na háček nebo do sítě, protože ryby ulovené vyzdvihováním z rybníků mají často kalný, rybí zápach.“

Zejména byste si měli vybírat ryby chované přirozeně v čistých rybnících, bez použití přípravků podporujících růst, aby bylo rybí maso pevné, žvýkavé, lahodné, sladké a voňavé,“ řekl pan Hai.

salát z mořského ocasu salát z mořského ocasu 0.jpg — Proces přípravy amura bělohlavého na salát vyžaduje od kuchaře zkušenosti a dovednosti. Foto: Rybí salát Hai

Před zpracováním se čerstvý kapr stříbrný omyje, zbaví šupin, odstraní se žábry a vnitřnosti, poté se scedí a osuší papírovými utěrkami.

Ryba se rozkrojí na 3 kusy, hlava se nechá odděleně na namáčení, tělo se stáhne z kůže, rozfiletuje se na maso a oddělí se kosti.

Proces plnění rybího masa je velmi důležitý. Šéfkuchař musí nabrousit nůž a maso šikovně nakrájet z obou stran ryby, počínaje od ocasu nahoru. Aby se ryba snáze jedla a aby se vyhnula malým kostem, místní obyvatelé k filetování používají hlavně bok.

„Po filetování maso kapra stříbrného pokračujte v mnohonásobném zabalení do hedvábného papíru, aby při krájení bylo maso suché, čistě bílé s trochou růžové jako vepřová panenka.“

„Ten, kdo krájí, musí také použít ostrý nůž, aby maso nakrájel na tenké kousky,“ dodal šéfkuchař.

Po přípravě masa se pokračují v přípravě salátové omáčky (místně nazývané „klobouk“).

Očištěná rybí hlava se naseká na malé kousky, jemně jako mletý prášek, ale ne se namele, aby se nesnížila lahodná chuť. Poté se přidá čerstvá šťáva z galangalu, sójová omáčka (nebo krevetová pasta), rýžový ocet, sůl, glutaman sodný... ve vhodném poměru.

Směs zahřejte na sporáku, snižte teplotu a nechte mírně vařit. V tomto kroku je nutné směs neustále a rovnoměrně míchat, aby zrna měla hustou, lepkavou konzistenci jako rýžový koláč.

Před konzumací místní začnou míchat rybí salát. Poté, co je ryba nakrájena na tenké plátky a scezena, se smíchá se zbytky galangalu, rýžovými otrubami a pro vůni se může přidat trocha chilli, čerstvý česnek, galangal a čerstvý zázvor.

Marinovací ingredience musí být vymačkané do sucha, aby salát nebyl mokrý nebo rozmočený.

Čerstvé maso kapra stříbrného musí být po rozmixování suché, okapané a růžové barvy. Foto: Hai Go

Při konzumaci si lidé salát z amura dávají na tác, obklopený více než tuctem druhů „domácích“ ingrediencí, jako jsou listy perily, chryzantémy, listy pilovitého květu, fíkové listy, fíky, listy polyscias fruticosa, zelené banány, karambola, chilli, listy betelu, perila...

Všechny tyto plody, listy a zelenina z místních lesních plodů jsou tvořeny místními druhy ovoce a zeleniny. Jejich konzumace s rybím salátem pomáhá neutralizovat chuť, zajišťuje bezpečnost a přináší i určité zdravotní výhody.

„Rybí salát je syrové jídlo a nemusí se vařit. Lidé však mohou maso znovu uvařit se šťávou z galangalu a zkombinovat ho s pálivým kořením, jako je galangal a chilli,“ sdělil Hai.

salát z mořské cizrny salát z mořské cizrny.jpg — Tento specialitní pokrm se připravuje ze syrových ryb, takže se ho v Bac Ninh ne každý odváží ochutnat, ale ti, kteří jsou na něj zvyklí, ho shledávají vynikajícím. Foto: Hai Goi Ca

Pan Ngo Dung (Hanoj), který měl možnost ochutnat salát z kapra z Bac Ninh, byl tímto čerstvým a chladným pokrmem velmi ohromen. Ohodnotil ho jako svůj oblíbený pokrm, i když je „vybíravý“ na jídla, ale pokud si na něj zvyknete, bude vám chutnat.

„Vyzkoušel jsem úhoří salát nebo rybí salát i v jiných lokalitách, ale zjistil jsem, že salát z kapra stříbrného z Bac Ninh má svou vlastní lahodnou chuť a zapamatujete si ji už po jednom soustu.“

„Způsob, jakým si tento pokrm vychutnáte, je podobný jako u jiných salátů. Fíkové listy můžete naskládat do trychtýře, dovnitř dát rybu a trochu zeleniny a posypat semínky. Nebo, což je jednodušší, zabalit ingredience do velkého listu, namočit ho do semínek a sníst,“ popsal pan Dung.

Salát z kapra Bac Ninh není oblíbený jen u místních obyvatel, ale je nyní široce rozšířený v mnoha lokalitách a láká hosty, aby si ho pochutnali. Foto: Zvykl

Tento zákazník poznamenal, že kapří salát byl dovedně připravený, takže už neměl rybí chuť, měl voňavou vůni a zejména tučnou chuť semínek.

Občas, pokud si ho pan Dung nemůže vychutnat osobně, si také objedná kapří salát ze známé restaurace v Bac Ninh, aby si ho přinesl domů.

Řekl, že i přes vzdálenost asi 60-70 km a dobu cesty asi 1-1,5 hodiny si salát při přepravě do Hanoje stále zachovává svou čerstvost.

„Některé místní restaurace zasílají salát z kapra stříbrného do sousedních provincií a měst. Doba doručení nepřesahuje 3 hodiny a pokrm je stále zaručeně čerstvý a lahodný, protože je vakuově uzavřen a správně uchováván,“ řekl.

Podzimní speciality v Ha Tinh jsou sladší, čím více vadnou, a návštěvníci Hanoje si proto kupují stovky druhů ovoce, aby ho postupně snědli . Kolem 7. a 8. lunárního měsíce vstupují specializované ovoce v Ha Tinh do období sklizně, které vyhledávají hosté z blízka i z daleka a které se vystavuje na oltářních podnosech kvůli svému krásnému vzhledu, lahodné chuti a dostupné ceně.

Zdroj: https://vietnamnet.vn/dac-san-bac-ninh-khong-phai-ai-cung-dam-thu-khach-ha-noi-goi-ship-60km-ve-nha-2446119.html