Zajištění bezpečnosti potravin a hygieny při výrobě kysaného masa

Aby byla sváteční hostina Tet bohatší a lahodnější, mnoho rodin se rozhodlo koupit kysané maso – pokrm považovaný za specialitu země Muong, který pak používají a dávají jako dárky přátelům a příbuzným. Jedná se o druh instantního jídla, které vyžaduje zpracování, jež zajišťuje bezpečnost potravin a hygienické podmínky, a přispívá tak k ochraně zdraví spotřebitelů.

Družstvo Thanh Son pro výrobu kysaného masa vyrábí v uzavřeném procesu, který zajišťuje bezpečnost potravin.

Proto v dnech předcházejících lunárnímu Novému roku desítky závodů na výrobu kysaného masa v okrese Thanh Son zvyšují produkci s mnohonásobně vyšším výkonem než v běžné dny, aby uspokojily poptávku na trhu.

V minulosti, kdy byl život etnických menšin a horských oblastí stále obtížný, se rodiny dotýkaly prasat pouze o svátku Tet. Kvůli nedostatku konzervačního vybavení lidé vymysleli způsob, jak maso přirozeně fermentovat kukuřičnými a rýžovými otrubami a postupně ho jíst. Z tohoto tradičního rustikálního pokrmu se nyní stalo slavnou kulinářskou specialitou kmene Muong ve 3 regionech.

Navštívili jsme obec Vo Mieu – považovanou za „kolébku“ kysaného masa – abychom se dozvěděli o procesu výroby kysaného masa v bambusových trubkách. Pan Dinh Van Than – prestižní osobnost v oblasti Sang Tren, průkopník ve výrobě kysaného masa v okrese, který přináší tento tradiční pokrm kmene Muong hostům od roku 2000, si stále udržuje zvyk pečlivě a čistě zpracovávat každou bambusovou trubku kysaného masa. Pan Than řekl, že se maso z zadku nejprve omyje, zavěsí do síťované skříně, aby se zabránilo hmyzu, poté se odstraní veškerý tuk a šlachy, přičemž libové maso a kůže se nakrájejí na tenké plátky. Před nakrájením kůže se musí protlačit na pánvi bez oleje, dokud vnější povrch nezíská lehce slonovinovou bílou barvu. Poté se znovu omyje, scedí, nakrájí na tenké plátky, dobře smíchá s masem a marinuje v koření, včetně: česneku, chilli, kořenícího prášku, glutamanu sodného... nechá se namočit, poté se dobře smíchá s kukuřičnými otrubami, vlije do předem vyčištěné bambusové trubice, přikryje se listy guavy a plastem, aby se zabránilo vnikání vzduchu. Maso se samo vykvasí, než bude připraveno ke konzumaci... Od 20. prosince rodina pana Thana vyrábí denně asi 100 kg kysaného masa, což je třikrát více než obvykle. Je známo, že obec Vo Mieu má v současné době 12 závodů na výrobu kysaného masa s kapacitou přes 10 tun hotových výrobků měsíčně, přičemž všichni podepsali s místními úřady a funkčními agenturami závazek zajistit bezpečnost potravin během výrobního procesu.

Před čtyřmi lety založila paní Ha Thi Ngoc Diep družstvo pro kysané maso Thanh Son - Phu Tho (HTX), aby zachovala, udržovala a rozvíjela tradiční výrobu kysaného masa a zároveň vytvořila jedinečný prvek pro kysané masné výrobky ze svého rodného města. Od svého vstupu na trh družstvo vždy kladlo důraz na kvalitu produktů a dodržovalo správný výrobní proces. Od výběru vstupních surovin až po předběžné zpracování a míchání koření se vše provádí pečlivě a zajišťuje se hygiena. Stroje používané k výrobě a krájení masa, nádoby, nádrže a nástroje na zpracování jsou před i po použití čisté. To pomáhá zajistit, aby se během zpracování neměnila kvalita produktu, což určuje jeho lahodnost.

Před svátkem Tet dováželo zařízení 150–200 kg čerstvého vepřového masa denně od zemědělské akciové společnosti An Tam v obci Luong Son v okrese Yen Lap. Očekává se, že během lunárního Nového roku dodá družstvo na trh přibližně 35 000 výrobků z kysaného masa s mnoha příchutěmi: tradiční příchuť, příchuť česneku a chilli, příchuť galangalu, jarní závitky, kysané maso v bambusových trubičkách. Z toho kysané maso v bambusových trubičkách, kysané maso s příchutí česneku a chilli a fermentované maso splňuje 4hvězdičkové standardy OCOP, tradiční kysané maso splňuje 3hvězdičkové standardy OCOP...

Paní Ha Thi Ngoc Diep - zástupkyně ředitele družstva uvedla: „Produkty družstva jsou certifikovány z hlediska hygieny a bezpečnosti potravin dle normy ISO 22000:2018. Naše družstvo věnuje velkou pozornost výběru dodavatelů již od fáze výběru produktů, aby bylo maso od chovu až po porážku vždy čerstvé, čisté a naprosto bezpečné. Po obdržení čerstvého masa ze skladovacího vozidla, které není znečištěno ovzduším, členové družstva okamžitě začnou zpracovávat maso podle uzavřeného a přísného procesu. Naše produkty si tak rychle získávají důvěru spotřebitelů. Produkty družstva jsou nyní k dispozici u mnoha agentů, zemědělských obchodů a samoobsluh ve více než 20 provinciích a městech po celé zemi: Phu Tho, Hanoi, Thai Binh, Nam Dinh, Thai Nguyen, Yen Bai, Son La, Dien Bien, Saigon, Binh Duong...“.

Díky více než 20 letům zkušeností si závod na výrobu kysaného masa, který vlastní pan Dinh Van Than, vybudoval na trhu solidní pověst.

V okrese Thanh Son se v současnosti nachází přibližně 40 závodů na výrobu kysaného masa, které vycházejí z modelu podniků, družstev a výrobních zařízení. Mnoho závodů aktivně zavádí uzavřený výrobní proces s moderním vybavením, čímž zajišťuje bezpečnost potravin: Truong Foods Production and Trading Joint Stock Company, Hong Chi Foods Food Processing Company Limited, Thanh Son sour meat cooperative, Thanh Son Foods sour meat factory... Pro zajištění bezpečnosti potravin při výrobě a zpracování kysaného masa se okres Thanh Son neustále zaměřuje na informace, propagandu a publicitu výrobních, zpracovatelských a obchodních zařízení. Od okresu až po obce a města byly zřízeny interdisciplinární inspekční týmy s cílem posílit inspekční a kontrolní činnosti a zajistit decentralizaci řízení v obchodech, supermarketech a místních trzích.

Aby si speciality Muong udržely pevné místo v srdcích spotřebitelů, jsou závody na výrobu kysaného masa Thanh Son nuceny soutěžit o udržení reputace značky, přičemž bezpečnost potravin je klíčem ke zlepšení kvality produktů.

Hong Nhung

Zdroj: https://baophutho.vn/dam-bao-an-toan-ve-sinh-thuc-pham-trong-san-xuat-thit-chua-226919.htm