Lahodná kuřecí rýže s dokonalou směsí chutí.
V malém domku v krátké uličce u ulice Trung Nu Vuong, spojující ulice Phan Chau Trinh a Tran Phu ve starobylém městě Hoi An, paní Thuan nabírá na talíř nadýchanou zlatavou rýži, poté přidává trhané kuře smíchané s koriandrem, cibulí, solí a pepřem... a podává ji svému manželovi, který drží misku s rýžovou vodou, aby ji naservíroval hostům. Ani nespěchají, ani nespěchají příliš pomalu, ať už je hostů jen pár, nebo když jsou stoly uvnitř i venku plné, starší pár si pomalu bere rýži, trhá maso a mísí salát... s upřímným, prostým úsměvem typickým pro Hoi An.
Po celá desetiletí je to stejné. Paní Thuanová uvedla, že s manželem tiše provozují svůj malý stánek s kuřecím masem a rýží a nacházejí radost v každodenním životě. „V tomto věku pracujeme jen na tom, abychom zůstali zdraví, ne abychom zbohatli, takže prodáváme způsobem, který je pro nás samé věrný,“ řekla paní Thuanová.
Možná je to jedno z míst, které plně ztělesňuje „podstatu“ kuřecího masa s rýží z Hoi An. Stánek má pouhých asi dvacet metrů čtverečních, starobylé žluté stěny bez nátěru, chladné a čisté, uklizené stoly a židle z nerezové oceli. Veškerý shon a ruch rušných ulic venku v tomto malém prostoru jako by utichl. Harmonizuje to se scénou staršího páru, který si pochutnává na tradičním kuřecím mase s rýží a jen s několika pokrmy: trhanou kuřecí rýží a míchaným kuřecím salátem. Žádné smažení, restování ani fritování ve fritéze...
Protože podstata, která tvoří jedinečnou identitu tohoto slavného pokrmu ze starobylého města Hoi An, spočívá ve způsobu vaření rýže, výběru kuřete a drcení a smíchání masa.
Mladé slepice z volného chovu – čím mladší ty, které právě snesly vejce, tím lepší – o hmotnosti asi 1,5 kilogramu se připraví a vaří na správném plameni a po správnou dobu, aby maso nebylo ani tuhé, ani rozvařené. Maso se poté natrhá a smíchá s vietnamským koriandrem, cibulí, solí a pepřem…; navrch se přidá talíř rýže uvařené s voňavou rýží, omyté, scezené a osmažené na kuřecím sádle a kuřecím vývaru smíchaném s kurkumovým práškem.
Abyste si skutečně vychutnali autentickou chuť Hoi An, nezbytným doplňkem kuřete s rýží je malá lžička chilli omáčky Hoi An, důkladně smíchaná s rýží, kuřetem a malou miskou vývaru z kuřecích jater a žaludku. V tu chvíli se vše spojí a vytvoří aromatickou vůni a bohatý, krémový pocit v ústech – chuť, kterou si bude chtít každý náročný host vychutnávat ještě dlouho poté, co opustí restauraci…
Pozvednutí kulinářské scény Staré čtvrti.
Hoi Anská kuřecí rýže je tak osobitá, přesto se zdá, že se nikdo doopravdy nezaměřil na zkoumání jejího původu a jedinečných metod přípravy; pouze praktikovali lidové znalosti a předávali „tajemství“ z generace na generaci. To platilo až do chvíle, kdy do tohoto starobylého města začátkem března 1994 nečekaně dorazil mladý Izraelec Nir Avieli. Hoi An ho okouzlil a mnoho let se věnoval výzkumu města z kulinářského i komunitního hlediska. Na svůj seznam specialit přidal kuřecí rýži a četné zajímavé dokumenty a perspektivy.
Nir Avieli prohlásil, že „kuře s rýží je ve skutečnosti v Hoi An velmi oblíbeným pokrmem… Kuře s rýží je k dispozici každý den v pozdním odpoledni a je se konzumuje hlavně k večeři na více než dvou desítkách míst po celém městě… Zákazníky jsou obvykle dělníci a obyvatelé nižší střední třídy, i když si kuře s rýží občas dopřejí i bohatí lidé“(*). Zejména tehdy poznamenal, že „kuře s rýží je oblíbeným pokrmem místních obyvatel a v turistických restauracích, které obsluhují cizince, se vyskytuje jen zřídka“!
Generace prostých a poctivých lidí v Hoi An, jako paní Thuan a její manžel, tiše „udržují plamen“ kuřecí rýže, čímž se stává specialitou a „spojovacím článkem“, který láká návštěvníky z celého světa do tohoto jedinečného starobylého města.
Na památku umělce Truong Bach Tuonga - obyvatele Hoi Anu, na začátku 70. let 20. století, na rohu ulic Cuong De (nyní Tran Phu) a Le Loi - které místní obyvatelé Hoi Anu často nazývají Mezinárodní křižovatkou, "stály stánky s kuřecím masem a rýží paní Buoi a paní Minh na opačných stranách ulice."
Pokud je rýže paní Buoi bohatší a voňavější, pak je kuře paní Minh považováno za nejlepší v Hoi An. Nároční hosté často žertem říkají: „Kupte si talíř rýže od paní Buoi, pak jděte na druhou stranu a dejte navrch kuře paní Minh a budete mít nejlepší rýži na světě.“ Paní Minh zdědila svůj stánek s kuřecím masem a rýží po své matce, paní Vong, která ho prodávala od roku 1968. Podnik byl předán v roce 1971 a od té doby se zrodila značka „Kuřecí rýže paní Minh“, a to i bez cedule...
Ale stánky s kuřecím masem a rýží v Hoi An na nějakou dobu z ulic zmizely. To bylo v prvních letech dotačního období. V těchto těžkých dobách bylo kuřecí maso a rýže považováno za luxus, takže prodejci své stánky zabalili a změnili povolání. Kolem roku 1980 se tyto stánky s kuřecím masem a rýží znovu otevřely.
Od doby, kdy byla restaurace Hoi An s kuřecím masem a rýží začleněna do seznamu světového dědictví UNESCO, otevřela restaurace Hoi An obchodní příležitosti mnoha lidem ve starobylém městě. Kuřecí rýže se již nespojuje se staršími ženami, jako byly paní Vong, paní Minh, paní Buoi…, které dříve každé odpoledne nosily své zboží do ulic, ale stala se „ulicí kuřecího masa a rýže“ s názvy jako Gieng Dinh, Anh Xi, Huong Sica, An Hien, Long, Ty…; a nyní je součástí jídelních lístků luxusních restaurací a hotelů.
Kuřecí rýže spolu s nudlemi cao lầu, dušenými houskami bánh bao bánh vạc, salátem z mušlí, drceným rýžovým papírem bánh tráng đập, kukuřičnou sladkou polévkou atd. pomohly Hoi Anu v roce 2011 zařadit se mezi 10 nejatraktivnějších kulinářských destinací v Asii, jak zvolil Tripadvisor.
„Lidové znalosti o kuchyni jsou důkazem flexibilní a kultivované adaptace a integrace městské kultury Hoi An,“ poznamenal Dr. Nguyen Thi Thu Trang (Oddělení kulturního dědictví, Ministerstvo kultury, sportu a cestovního ruchu), když hovořil o postavení a roli nehmotného kulturního dědictví v kontextu současné městské kultury – na příkladu historického města Hoi An.
Je proto načase, aby příslušné orgány v Da Nangu obecně a v Hoi Anu zejména zvážily, jak proměnit kuřecí rýži z Hoi Anu v udržitelnou značku, která by šířila její vliv nejen v tuzemsku, ale i na globální kulinářskou mapu…
(*) Příběh hoianské kuchyně - jídlo a komunita ve vietnamském městě , autor Nir Avieli, přeložil Pham Minh Quan (nakladatelství Da Nang a Phanbook, 2024).
Zdroj: https://baodanang.vn/goi-ten-thuong-hieu-com-ga-hoi-an-3337814.html
Komentář (0)