Maso a tuk jsou i po 3 měsících namáčení v rybí omáčce stále neporušené - Foto: THANH HUYEN
V obci Quach Pham ( Ca Mau ) strávil pan Nguyen Van Mien (družstvo Dam Doi Ba Khia) téměř dva roky výzkumem, jak „oživit“ pokrm ze soleného krabího masa z těžkých dob, a to zcela novou metodou: krabí jikry namočené v rybí omáčce.
Pro něj to není jen pokrm, ale také vzpomínka na chudé měsíce, kdy bylo krabů z Ca Mau tolik, že je všechny nemohl sníst a musel je solit, aby je mohl postupně používat během bouří.
Oživte staré chutě novým nádechem
V té době lidé v pobřežních oblastech, jako jsou Ngoc Hien, Nam Can a Dam Doi, často „solili“ kraby ve sklenicích plných hrubé soli, aby je uchovali k pozdější konzumaci. Tato metoda zachovala tuk červeného kraba neporušený, ale krabí maso se často rozpadalo, chutnalo slaně a ztrácelo svou sladkost.
S rostoucí hodnotou krabů se tento rustikální pokrm postupně stal minulostí.
Pan Mien si zamiloval starou chuť a rozhodl se najít způsob, jak otcovo slané jídlo proměnit v nový produkt vhodný pro moderní vkus. Mořský krab se ale od ba khia velmi liší: má silnou skořápku, pevné maso a obtížně vstřebatelné koření.
Jak nechat rybí omáčku proniknout do masových vláken a zároveň zachovat měkkou vrstvu, je velkou výzvou.
Solený krab s rybí omáčkou má charakteristickou vůni a sladkou, mastnou chuť krabího sádla - Foto: THANH HUYEN
Každou sklenici soleného kraba pan Mien pečlivě uzavře, prodejní cena je přibližně 300 000 VND/sklenice - Foto: THANH HUYEN
První várky selhaly jedna za druhou. Některé várky krabů byly stále „živé“, rybí pach přebíjel pach rybí omáčky; některé várky měly rozvařené maso. Krabů v hodnotě přes 40 milionů dongů se promrhalo, ale on se nenechal odradit: „Při přípravě kraba s jikrami si musí jedlík vychutnat jak maso, tak jikry, nejen staré aroma.“
Konečný recept byl formován 90denním procesem, který byl složitější než výroba krevet na kyselo nebo třístranného kraba. Krabi musí být z přírodních červených jiker a vážit asi 300 g, aby měli jak sladké maso, tak i plné jikry.
Krabi se očistí a poté namočí do rybí omáčky s vysokým obsahem bílkovin smíchané ve speciálním poměru. Během prvních 30 dnů se krabi „vaří“ díky přirozené slanosti. Rybí omáčka se poté destiluje, dochutí kořením typickým pro Západ, ochladí a poté se namočí dalších 60 dní.
„Pokud je jen jedna cihla špatná, celá várka se považuje za odpad, protože roztavené cihly zakalí vodu a celá várka bude zapáchat,“ řekl pan Mien.
Po uvaření má krab mírně nažloutlou hnědou barvu. Po otevření krunýře se objeví měkký, jasně červený krabí tuk se silnou, ale ne rybí vůní, slaná chuť smíchaná s charakteristickým tukem kraba Ca Mau.
Jedná se o luxusní pokrm, od rybí omáčky přes kraba až po dobu potřebnou k přípravě celé várky. Hosté ho stačí jíst přímo nebo do něj přimíchat trochu citronové šťávy, česneku a chilli pro zvýraznění chuti. Jídlo se obvykle podává s horkou rýží nebo čerstvými nudlemi. Mastná chuť smíchaná s kyselými a kořeněnými chutěmi vytváří bohatý pocit, nezapomenutelnou chuť.
Pan Mien na festivalu krabů v Ca Mau 2025 „představil“ kraba s jikrami namočenými v rybí omáčce – Foto: THANH HUYEN
Pan An (ve žlutém tričku) si pochutnává na krabovi namočeném v rybí omáčce - Foto: THANH HUYEN
Zachování „krabí duše“ Ca Mau v moderní době
Na nedávném festivalu krabů v Ca Mau přilákal stánek pana Miena velké množství turistů. Pan Diep Bao An, obyvatel Ca Mau, se po ochutnání soleného kraba s rybí omáčkou podělil: „Krab je tučný a voňavý, rybí omáčka je středně slaná, stále voní po krabu, ale vůbec ne po rybě.“
Toto jídlo je skvělé si vychutnat během Tetu. Dříve jsem slyšel otce mluvit jen o krabu s jikrami konzervovanými v soli, teď můžu jíst novou verzi, je to skutečně lidová pochoutka, která si zaslouží čest.
Z vyprávění svých rodičů o době, kdy bylo krabů hojně jako „dar z nebes“, pan Mien jasně viděl hodnotu konzervování tradičních pokrmů způsobem, který je vhodný i pro dnešek. Tehdy lidé dávali dno řeky a pokaždé, když vyložili, mohli získat stovky kilogramů krabů.
Velcí krabi se jedí nebo se z nich dělá rybí omáčka, malí krabi se pak spláchnou zpět do řeky. Nikdo nepřemýšlí o brandingu nebo exportu. Jedinou starostí je, jak kraby uchovat co nejdéle.
Ca Mau je přírodou „obdařeno“ krajinou mangrovových lesů s množstvím naplavenin, které vytvořily útočiště pro kraby a vyvinuly je v nejchutnější krabí produkty v zemi - Foto: THANH HUYEN
Díky svým zkušenostem s výrobou solených krabů v rybí omáčkě, které splňují čtyřhvězdičkové standardy OCOP, má pan Mien zkušenosti s výrobou solených krabů v rybí omáčkě. Nejtěžší je ale stále čas: krabi jsou velcí, takže jejich „vaření“ trvá dlouho a je nutné si je pečlivě vybírat, aby se žádný z nich nezkazil. Řekl, že výroba rybí omáčky vyžaduje odhodlání; stačí jeden ukvapený krok nebo chyba a celá várka bude promarněna.
Když se podává s bylinkami, perilou, zeleným banánem nebo karambolou, slaná chuť zjemní a vytvoří jemnou harmonii. Pro mnoho starších lidí tato chuť jako by je vracela do doby chudoby, ale zároveň vřelé lásky k venkovu. Proto je pokrm z kraba s jikrami naloženými v rybí omáčce nejen specialitou, ale také součástí kulinářského dědictví nejjižnější země.
Pan Mien plánuje v příštím svátku Tet uvést své produkty na trh silněji a zaměřit se na standardy OCOP, aby tak projevil vděčnost své vlasti.
V Ca Mau se v současnosti chová více než 360 000 hektarů krabů s roční produkcí přibližně 36 000 tun, což vytváří příjem pro desítky tisíc domácností.
Očekává se, že produkty jako krabí jikry namočené v rybí omáčce dále zvýší hodnotu krabů a v každé sklenici rybí omáčky zachovají duši země a lásku k Jižanům.
Zdroj: https://tuoitre.vn/han-quoc-co-cua-ngam-tuong-ca-mau-co-cua-gach-ngam-mam-nhi-20251129161733154.htm
Komentář (0)