Ztraťte se v kreativním kulinářském městě Hajdarábád

VHO - Kulinářská kultura města Hajdarábád (Indie) je směsicí telugštiny, perštiny, turečtiny, mughalské, arabské a středoasijské kultury.

Rýže biryani je specialitou hajdarábádské kuchyně . Foto: Getty Images

Hajdarábád, hlavní město státu Telangána (Indie), je známý jako „město Nizamů“ – tento název se používá již po staletí.

Město evokuje kouzlo a prestiž jako centrum islámské kultury a dekanského umění, stejně jako bohatství z místních diamantových dolů.

Je to také jedno z nejzajímavějších kulinářských center Indie. V roce 2019 UNESCO uznalo město jako Kreativní město gastronomie.

Místní kuchyně, zakořeněná v tradiční telugské kuchyni, je nádherným důkazem kulturní výměny v průběhu staletí, která se proměnila zavedením perských a tureckých chutí.

Dynastie Nizamů byla gurmánská a v paláci pracovalo mnoho zahraničních kuchařů. Královské kuchyně udělaly pro zachování a rozvoj tohoto rozmanitého kulinářského dědictví více než kterákoli jiná restaurace nebo kuchařka.

Chalapathi Rao - slavný šéfkuchař restaurace Simply South v Hyderabadu vysvětluje, že kuchyně města je směsicí kultur z různých zemí.

Dnešní hajdarábádská kuchyně kombinuje rýži a maso s rozsáhlým využitím zeleniny, koření a kyselých látek, jako je tamarind, které jí vytvářejí osobitý charakter.

Hajdarábád se nachází v jižní a střední Indii a jeho místní kuchyně nabízí jemnou rovnováhu mezi chutěmi severních plání a pobřežních oblastí. Současnou kuchyni Hajdarábádu formuje komplexní směs indických, perských, arabských, mughalských a tureckých vlivů.

„Vliv severské kuchyně je patrný v bohatých a chutných pokrmech, zatímco bohaté koření z jižní Indie a telugská kuchyně jim dodávají osobitý charakter,“ sdílí Sampath Srinivas Thummula, šéfkuchař oblíbené restaurace The Spicy Venue v Hajdarábádu, která podává regionální speciality.

Ingredience jako šafrán, muškátový oříšek, černý kardamom, hřebíček a skořice se používají hojně, ale to, co dělá hajdarábádskou kuchyni výjimečnou, je kombinace tohoto koření s tamarindem, sušeným kokosem, chilli papričkami Guntur a listy kari, říká Sampath Srinivas Thummula .

Speciální koření vytváří rozmanitou kuchyni

Hajdarábádská kuchyně kombinuje rýži a maso, používá hodně zeleniny a kyselé látky, jako je tamarind a šafrán (na obrázku). Foto: Getty Images

Kuchaři v Hajdarábádu se často uchylují k aromatickému koření, bylinkám a kořenům, známým jako potli masala. Zde se koření plní do sáčku nebo látkového balíčku a poté se pomalu přidává do kari omáčky ve správný čas, aby se dosáhlo optimální chuti.

Potli masala obvykle obsahuje širokou škálu koření, od sušeného vetiveru a paan ki jadd (kořen betelu) až po kalpasi neboli černý kamenný květ (sušený lišejník), semínka fenyklu, sušené okvětní lístky růží, kasoori methi (listy pískavice řecké seno), kabab chini (sušené plody pepře), badyán, skořici a mnoho dalších. Tento balíček koření se používá také do pokrmů, jako je nihari a pomalu dušené maso.

I když potli masala lze sehnat v běžných obchodech, nejlepší kvality dosáhnete, když si ingredience koupíte jednotlivě. Podle Raoa, slavného šéfkuchaře restaurace Simply South , lze nejlepší ingredience najít v obchodech hakeem, což jsou tradiční obchody s bylinnými léčivy.

Snad nejznámějším pokrmem Hajdarábádu je biryani, místní specialita, která se obvykle skládá z rýže basmati a masa vařeného společně v hrnci a je součástí jídelních lístků indických restaurací po celém světě .

V závislosti na receptu se v místních biryani používá široká škála koření, od skořice, hřebíčku a kardamomu, přes bobkový list, muškátový oříšek, papájový prášek, kmín, květy muškátového oříšku, badyán až po šafrán.

Přestože se v hajdarábádské kuchyni používá široká škála lahodného koření, nejdostupnějším kořením je chilli.

„Nejoblíbenějším kořením v hajdarábádské kuchyni je chilli – hlavně sušené červené chilli papričky, které se smaží, rozdrtí, rozemele nebo ponechají vcelku,“ vysvětluje Kurush Dalal, historik jídla z Bombaje.

Je to proto, že obyvatelé Telangany byli první v Indii, kdo používali chilli papričky při vaření, a to se zapsalo do historie.

Hajdarábádská kuchyně se však netočí jen o bylinkách a koření. Místní kuchaři také hojně využívají kyselé ingredience běžné v jihoindické kuchyni, jako je tamarind, mango, listy gongury, ale i sušený kokos, sezamová semínka, arašídy a listy kari.

Typickým příkladem je Mirchi ka salan, tradiční hajdarábádská pochoutka, často podávaná s rýží biryani, která ve městě nabízí rozmanitou směs indické kuchyně.

Pro přípravu tohoto bohatého pokrmu se praží arašídy, kokos, sezam a mák a poté se rozemelou na pastu. Používá se aromatické koření, jako je kmín, hořčičná semínka, listy kari, červené chilli papričky, pískavice řecké seno a zázvor s česnekem, spolu s dužinou tamarindu, které mu dodávají výraznou kyselou chuť.

Hajdarábádská kuchyně je již dlouho popisována jako „symfonie“ chutí, která jistě zanechá nesmazatelný dojem v chuťových pohárcích hostů. Pokrmy v tomto městě jsou prodchnuty pulzujícím kulturním dědictvím.

Zdroj: https://baovanhoa.vn/du-lich/lac-loi-o-thanh-pho-am-thuc-sang-tao-hyderabad-157192.html