V Lang Son je kromě pečeného vepřového masa dušené vepřové maso považováno za nepostradatelný pokrm na místních svátcích, zejména při příležitostech, jako jsou výročí úmrtí, svatby nebo večírky, jako je Tet.

Khau nhuc (také známý jako khau nhuc, nam khau) je pokrm pocházející z čínského provincie Guangdong, do Vietnamu byl dovezen již před dlouhou dobou a postupně se stal specialitou v některých lokalitách v severních provinciích, jako jsou Lang Son, Quang Ninh a další.

Název tohoto pokrmu pochází z čínské výslovnosti, kde „khâu“ znamená „dušené do změknutí“ a „nhúc“ znamená „maso“. Khâu nhuc lze tedy chápat jako pokrm z masa dušeného do změknutí.

Jeho název navíc pochází také ze způsobu, jakým je prezentován na talíři, a jeho tvar připomíná malý kopec tyčící se vysoko (v jazyce Nung: „khau“ znamená kopec).

Hostina Em od Lang Son Ngoc.png
Dušené vepřové břicho je specialita, která se v Lang Son často objevuje na tácu s jídlem. Foto: Ngoc Em
Miniaturní speciality v Lang Son mam co.gif
V závislosti na podmínkách, preferencích každé rodiny a kultuře dané lokality může menu hostiny v Langu nabízet různé hlavní chody a přílohy, ale pečené vepřové a dušené vepřové maso jsou nepostradatelné. Foto: @kkiera0601

Pan Linh Kim Chi - majitel poskytovatele cateringových služeb v Huu Lung (Lang Son) s více než 10 lety zkušeností uvedl, že v průměru stojí každá cateringová služba (pro 6 osob) v lokalitě 1,6 až 2 miliony VND.

Jídelní lístek obsahuje asi 7 hlavních jídel, včetně pečeného vepřového masa a dušeného vepřového masa. Zbytek tvoří pokrmy jako vařené kuře, krevetová pasta, restované buvolí maso/chobotnice, vepřová rolka, lepkavá rýže se sušenými krevetami, salát, vařená zelenina, polévka atd.

Pan Chi podává dušené vepřové břicho na místních hostinách. Foto: Chi Beo Lang Son

„Na hostinách Lang Son se v závislosti na každé rodině a lokalitě liší způsoby přípravy a množství pokrmu Khau Nhuc.“

„Moje rodina obvykle připravuje a podává khâu nhục ve dvou typech: v miskách pro 6 a 8 osob, s průměrnou hmotností 650–700 g. Jedna miska na tác,“ řekl pan Chi.

Podle pana Chi je hlavní ingrediencí pokrmu vepřové břicho. Maso musí být čerstvé, bezchybného původu, což zajišťuje hygienu a bezpečnost potravin.

Vepřové břicho použité na pokrm by nemělo být příliš libové ani příliš tučné a pro nejlepší chuť by mělo mít 3 vrstvy libového masa. Foto: Chi Beo Lang Son

Vepřové břicho se oholí, očistí a vaří celé. To pomáhá odstranit nečistoty a maso se zpevní.

Když je maso uvařené, vyjměte ho, sceďte vodu a poté začněte proces „propichování masa“ speciálním „nástrojem“ s ostrou špičkou nehtu. Rovnoměrně propíchněte kůži, vetřete do ní solí a poté smažte dozlatova.

Tento krok pomáhá smaženému masu získat křupavou kůrku a krásnou barvu.

Na některých místech, v závislosti na rodině, lidé také nanášejí vrstvu medu na povrch masa předtím, než ho vloží do pánve s olejem, což nejen pomáhá pokrmu zvýšit jeho sladkou a aromatickou chuť, ale také mu dodává atraktivní barvu.

„Po osmažení maso namočte do horké vody, aby změkla kůže, poté ho nechte vychladnout a nakrájejte na kousky podle požadovaného množství,“ dodal mladík.

hrušňový květ.jpg
Standardní dušené vepřové maso musí mít vůni téměř 10 druhů koření. Kousky masa jsou hnědé a dobře propečené. Foto: Le Trieu Duong

Kromě hlavní ingredience vepřového břicha hraje důležitou roli při vytváření charakteristické chuti a vůně pokrmu i náplň sekané.

Jedná se o známá koření v Lang Son, jako je tau soi, cibule a česnek, mac mat, dia lien, phui nhui (tofu), cham cham (solený citron), kardamom... Všechny ingredience se nasekají, namletí a smíchají.

Poté marinujte nakrájené vepřové břicho v sójové omáčce a výše uvedené směsi mletého koření. Počkejte asi 30 minut, než maso absorbuje koření, a poté maso dejte do misky. Zasypte maso kořením tak, aby bylo pokryté povrchem.

Tyto plné misky masa se vaří v páře. Po zhruba 4–5 hodinách je maso měkké a připravené k jídlu.

Když se jídlo prezentuje na podnose, otočí se dnem vzhůru a položí se na hluboký talíř (nebo misku), čímž se vytvoří tvar malého, stoupajícího kopce.

Hrušeň 0.jpg

Dušené vepřové maso se stalo nepostradatelným pokrmem na podnosech s obětinami v Lang Son při zvláštních místních příležitostech a symbolizuje hojnost a prosperitu v budoucnu. Foto: Le Trieu Duong

Paní Thanh Thuy (z Hanoje ) se zúčastnila několika svateb v Lang Son a poznamenala, že na jídelníčku místních lidí se často nachází pokrm „Khâu nhục“.

Na první pohled si myslela, že jídlo bude kvůli tuku mastné, ale když ho ochutnala, překvapila ji zvláštní, lahodná chuť.

„Sekaná je pečlivě připravená, takže je měkká a šťavnatá. Konzumace s kořením pod ní pomáhá zmírnit pocit plnosti. Pokrm má také velmi voňavou vůni díky marinovaným ingrediencím.“

„Protože se jedná o pokrm s vývarem, chutná nejlépe, když se jí teplý, takže lidé sedící u stolu často jedí khau nhuc hned, místo aby ho balili jako jiná suchá jídla,“ sdělila paní Thuyová.

Mléčně bílá specialita na bohatém podnose Vinh Phuc, podávaná s rýží jako osvěžující nápoj . Původně rustikální nápoj milovaný mnoha lidmi, ale s trochou koření se z fazolové vody stává voňavá polévka, kterou často vídáme na podnosech s obětinami k výročí úmrtí nebo svatbám lidí ve Vinh Phucu v létě.

Zdroj: https://vietnamnet.vn/mon-dac-san-trong-mam-co-lang-son-vi-ngon-la-che-bien-suot-5-tieng-2407594.html