Téměř 40 let stará restaurace s „jedinečnými“ pokrmy v Hanoji

Restaurace pana Sona s vnitřnostmi láká hosty pokrmy, které sám vytvořil, jako jsou dušená játra, salát z vnitřností nebo vnitřnosti smažené s banánovým květem.

Obchod s droby pana Ha Van Sona na adrese 112, Lane 66, Ngoc Lam Street, okres Long Bien, je místními často nazýván „babiččina kaše s droby“ nebo „kaše s droby strýčka Son Baca“. „Babiččina kaše s droby se nazývala v 80. letech, kdy moje matka často nosila zboží k vchodu do uličky, aby ho prodávala. V roce 1986 si otevřela obchod doma. V roce 1998, když jsem převzal obchod, mu lidé říkali Kaše s droby strýčka Son Baca,“ řekl šedesátiletý pan Son. V roce 2021 předal obchod svému synovi Ha Nguyen Thanh Minhovi (běžně známému jako Son, 33 let), který měl na starosti vaření v kuchyni. V té době ho pan Minh pojmenoval po svém otci pan Son Quan.

Obchod nemá žádnou ceduli, pouze malý pult vpředu s vápenatými stěnami ze dvou stran. Venkovní prostor o rozloze 25 m² má 4 sady stolů a židlí, včetně dlouhých lavic, které si pan Son sám vyrobil, když obchod převzal, a které jsou nyní starší než 20 let. Vnitřní prostor má rozlohu asi 100 m², používá plastové stoly a židle, má výkonný ventilátor a může obsloužit přibližně 40 zákazníků najednou.

Restaurace pana Sona se nachází v ulici Ngoc Lam 66, známé také jako ulice Tang Xe.

Restaurace zpočátku prodávala známá jídla, jako je congee a vařená střeva. Poté, co na chvíli převzal restauraci, pan Son na základě svých zkušeností vytvořil nová jídla. Mezi tři speciální pokrmy, které pan Son s jistotou považoval za „unikátní“, patří dušená játra, salát ze střev a střeva restovaná s banánovými květy. Zbytek tvoří běžné pokrmy připravované z tenkého střeva, jater, žaludku, krku, řízků, tlustého střeva, ocasu a hlavy střeva.

Pro přípravu játrového guláše se játra omyjí, naříznou a namočí do čerstvého mléka, aby se odstranil zápach. Po namáčení se játra omyjí, vymačká se veškerá krev uvnitř, okoření se kořením podle speciálního receptu a poté se dusí 3–4 hodiny. „Příprava játrového guláše trvá dlouho, takže se tento pokrm prodává až po 8. hodině ranní,“ řekl majitel restaurace Minh.

Jídlo se připravuje z vařených střev smíchaných s bazalkou, klíčky, cibulí, okurkami, rajčaty, citronem, pepřem, octem, cukrem a praženými arašídy. Restaurace používá čerstvá střeva, která pan Minh vybírá a přepravuje každý den ve 4 hodiny. Než se střeva stanou ingrediencí salátu, musí projít mnoha fázemi přípravy. K vyčištění slizu použijte sůl a kamenec, jednou je opláchněte vodou a podruhé je čistěte octem zevnitř i zvenku, abyste odstranili veškerý nepříjemný zápach.

„Salát používá domácí jablečný ocet, který vytváří tradiční sladkokyselou chuť severu. Kdyby se použil ananas, chuť by byla spíše jižanská,“ dodal Minh.

Speciální ingrediencí, která dodává tomuto smaženému pokrmu z drobů lahodnou chuť, je banánový květ, známá rustikální zelenina. Tenká střeva, proužky masa a syrová játra se smaží s klíčky fazolí, banánovými květy a bylinkami. Když je pokrm téměř uvařený, přidá se miska čerstvé krve. Po úplném uvaření posypte sušenou smaženou cibulí. Ačkoli barva smaženého pokrmu z drobů není příliš atraktivní, „každý kousek drobů je pokryt vrstvou krve, což vytváří bohatší chuť a plnější pocit,“ říká pan Minh.

Během horkých letních měsíců se lépe prodává salát z drobů. V chladném podzimním počasí si hosté často objednávají dušenou játrovou kaši nebo smažené droby. Dušená játrová kaše má podobnou barvu jako drobová kaše, je vařená na tenko, stále obsahuje bílá, měkká rýžová zrna a je posypaná zelenou cibulkou. „Játra mají po uvaření pevnější texturu, při kousnutí cítíte, jak se drobná zrna rozpadají, jako byste si pochutnávali na rybích jikrách. Pečlivě žvýkejte, abyste cítili sladkou, mastnou a bohatou chuť paštiky,“ řekl Bui Bich Diep (24 let, administrativní pracovník).

Toto jídlo přináší pocit žvýkavých vnitřností v kombinaci s křupavostí a sladkostí zeleniny. „K vychutnání si tohoto pokrmu je zapotřebí více čelistních svalů než k dušeným játrům nebo smaženým střevům,“ řekl pan Pham Van Chien, pravidelný zákazník již více než 20 let, jehož dům stojí poblíž restaurace. Pan Chien dodal, že to byla první restaurace s vnitřnostmi, kam se přišel najíst poté, co se v roce 2000 přestěhoval do čtvrti Ngoc Lam.

Ovesná kaše s droby a dušenými játry stojí 30 000 VND za misku. Salát z drobů a vařené droby se pohybují od 120 000 do 250 000 VND za talíř. Restované droby, droby v hrnci a smažené droby stojí kolem 150 000 až 250 000 VND. Vařené droby, klobásy a smažený ocas mají mnoho cen, od 60 000 do 200 000 VND.

Restaurace prodává denně od 6:30 do 13:30 35–40 kg různých druhů drobů. Ve všední dny je restaurace přeplněná mezi 7:00 a 9:00 a mezi 11:00 a 13:30. O víkendech přicházejí zákazníci později, ale jsou tu téměř kdykoli a jídlo je často vyprodané dříve. „Hotpot“ si zákazníci musí objednat den předem, aby ho restaurace mohla připravit,“ řekl pan Minh.

Za téměř 40 let provozu prošla restaurace mnoha vzestupy a pády, „někdy byla přeplněná, někdy opuštěná, jako během pandemie v posledních dvou letech,“ řekl pan Son. Většina zákazníků, kteří do restaurace chodí, jsou dlouholetí stálí hosté všech věkových kategorií, od dělníků, kancelářských pracovníků až po studenty. Pan Minh uvedl, že občas se zde vyskytují i turisté z jiných provincií nebo z Koreje a Číny.

V minulosti se na začátku uličky nacházel protiletecký kryt (kryt Tang Xe), takže se jí také říkalo ulička Tang Xe. „Restaurace se nachází v uličce, takže jí lidé říkají restaurace s vnitřnostmi Tang Xe. Restaurace nabízí vynikající jídlo, je čistá a ceny jsou rozumnější než v mnoha jiných slavných restauracích s vnitřnostmi,“ řekl jeden ze zákazníků.

Článek a fotografie: Quynh Mai

Zdrojový odkaz