Když byla v roce 2022 v Paříži bageta oficiálně uznána organizací UNESCO za světové kulturní dědictví, světem se virálně rozšířila fotografie francouzské delegace, na které radostně mává tenkými, křupavými bochníky chleba.
Francouzský prezident Emmanuel Macron na sociálních sítích bagetu pochválil jako „250 gramů magie a dokonalosti v našem každodenním životě“ a k tomu přidal ikonickou černobílou fotografii od Willyho Ronise, na které je francouzský chlapec šťastně běhá s dlouhou bagetou zastrčenou pod drobnou paží.
I přes toto uznání však spotřeba baget ve Francii nadále klesá, což vedlo francouzská média k otázce: „Zmizí chléb z francouzského stolu?“ Podle současných statistik spotřebuje každý Francouz méně než půl bagety denně.
Odborníci z oboru viní situaci z měnících se stravovacích návyků, nové generace „pekařů“, kteří se rozhodli bagety z regálů úplně stáhnout, a také z tvrdé konkurence amerického konkurenta, krájeného bílého chleba.
Francouzi navíc ztrácejí zvyk chodit každý den do pekáren kupovat bagety, což dříve bylo považováno za „rituál“. Mladší generace jí více rychlého občerstvení a vaření doma je stále vzácnější.
Pekárna bez baget?
Tradičně se bagety jedí k snídani, namazané máslem a džemem nebo s čokoládovo-lískovou pomazánkou. K obědu se plní šunkou, tuňákem, kuřecím masem nebo sýrem, čímž vzniknou bagetové sendviče s sebou.
A k večeři jsou nepostradatelným doplňkem tradičního francouzského jídla bohatého na omáčku, jako je blanquette de veau (telecí guláš) nebo hovězí bourguignon, u kterého se kousky chleba používají k nasáknutí zbývající omáčky na talíři – což má své vlastní sloveso „dat na talíř“.
„Vidíme, že i dnes si mladí lidé rádi dají o víkendu tradiční bagetu, když navštíví své rodiče, takže si toho musíme vážit. Život se ale stal modernějším a existuje mnoho různých možností, jak se najíst v restauracích bez chleba,“ řekl Anract.
K této změně přispěl i vzestup „neoboulangeries“ neboli nových pekáren. Tito pekaři nové generace dávají přednost pečení z celozrnných obilovin a bio mouk a prodávají lahodné, dlouho kvašené kváskové bochníky, než aby pečli bagety.
Pekárna Seize Heures Trente Pâtisserie-Boulangerie v Rennes je jednou z mála pekáren ve Francii, které letos způsobily rozruch, protože neprodávají bagety.
Když cukrářka a majitelka Marion Juhel před dvěma lety rozšířila svůj obchod, rozhodla se, že nebude prodávat bagety.
Pro Juhel je to produkt, který je energeticky náročný, má nízkou nutriční hodnotu a krátkou trvanlivost, což vede k jedné z jejích největších nepříjemností: nadměrnému plýtvání potravinami.
Místo toho prodává větší kváskové bochníky a celozrnné bochníky vyrobené z místní bio mouky. Dodává, že kromě toho, že déle vydrží čerstvé, 3kilové bochníky nasytí více rodin, jsou lépe trávitelné díky delší době fermentace, která rozkládá lepek, a lépe chutnají.
Pro některé je ale představa francouzské pekárny bez baget těžko stravitelná. Juhel vzpomíná na jednoho muže, který se rozzuřil, když mu bylo řečeno, že bagety nedělají.
„Francouzi jedí zdravěji“
Další pekař, Benoît Castel, byl označován za jednoho z průkopníků moderního chleba, když v roce 2012 proměnil rustikální kváskové bochníky ve své charakteristické výrobky.
Místo baget je v jeho třech pařížských pekárnách nejprodávanějším chlebem voňavý karamelový pain du coin.
„Od začátku jsem chtěl péct tyto velké bochníky chleba, které jsou tradičnější, takové, jaké se pekly v minulosti,“ říká Castel.
Castel se totiž domnívá, že bageta se ve skutečnosti objevila až ve 20. století jako náhrada tradičních bochníků chleba, které se pekly pouze jednou týdně. Na rozdíl od pains de garde (což znamená „trvanlivý chléb“) se kratší doba pečení stala populární mezi bohatými Pařížany, kteří si rychle oblíbili čerstvě upečený bílý chléb každý den.
Zatímco chléb pains de garde se dá jíst celý týden, bagety se rychle kazí, což ve francouzských domácnostech vede k značnému plýtvání.
Aby to Castel ve svém pekařství napravil, vytvořil pain d'hier et de demain (chléb na včerejší a zítřejší den), který se vyráběl ze starých, neprodaných bochníků. Až na silnější a nažloutlejší střídku byl tento chléb téměř nerozeznatelný od čerstvého chleba.
Pro Castela odráží popularita bio kváskového chleba, který je šetrný k střevům, a pekáren, které nevyhazují starý chléb, zajímavý jev: Francouzi sice možná jedí méně chleba, ale jedí zdravěji.
„Musíme se přizpůsobit“
Ale pekař Éric Kayser, který si na svých speciálních kváskových bagetách vybudoval malé impérium 370 pekáren po celém světě, nabízí zajímavý pohled na speciální chleby, které dobývají hlavní město.
„Problém je, že chléb je mnohem dražší. Ne každý si ho může dovolit,“ řekl.
Pro srovnání, základní bageta, možná vyrobená s přísadami a upečená přímo z mrazáku, stojí asi jedno euro. Luxusní řemeslná bageta – která se ze zákona smí dělat pouze čerstvá z mouky, vody, soli a kypřicího prostředku, kterým může být droždí, kvásek nebo kombinace obojího – stojí asi 1,30 eura. Naproti tomu 500gramový bochník speciálního chleba, který se obvykle prodává na libru, se může prodat až za 7 eur.
„Účelem bagety je obsloužit velký počet lidí. Tyto ostatní sendviče jsou vhodné pouze pro určitou skupinu zákazníků ze střední třídy,“ řekl Kayser.
Přestože spotřeba chleba klesá, Kayser uvedl, že se úpadku tohoto druhu chleba neobává.
„Nikdy. Všichni to milují.“
„Musíme se přizpůsobit. Pekárny vždycky procházejí krizemi, ale my se vždycky znovu objevujeme.“
Zdroj: https://www.vietnamplus.vn/tiem-banh-tai-phap-khong-ban-banh-my-baguette-dieu-gi-dang-xay-ra-post1079366.vnp
Komentář (0)