Geschmorter Fisch aus dem Dorf Vu Dai – ein ländliches Gericht, das sich zu einer Spezialität für Tet (das vietnamesische Neujahrsfest) entwickelt hat.

TPO – In den Tagen vor dem chinesischen Neujahr, wenn die Straßen im Glanz von Pfirsichblüten und Kumquats erstrahlen, lodern in der Landschaft, die einst in den Werken Nam Caos verewigt wurde, Tag und Nacht die Feuer für Fischgerichte. Die Fischsuppensaison im Dorf Vu Dai, das heute zur Gemeinde Nam Ly (Provinz Ninh Binh) gehört, ist in vollem Gange. Tausende Töpfe Fischsuppe, deren Preise zwischen mehreren Hunderttausend und über einer Million Dong liegen, werden bestellt.

Das alte Dorf Dai Hoang, in Nam Caos Werk unter dem Namen „Vu Dai“ bekannt, war ursprünglich ein tiefliegendes Gebiet mit vielen Teichen und Seen. Jedes Jahr zum Jahresende legten die Dorfbewohner ihre Teiche trocken und suchten große, festfleischige schwarze Karpfen aus, um sie für Tet (das vietnamesische Neujahrsfest) einzukochen. Im Laufe der Jahre wurde dieses rustikale Gericht nicht nur Teil der Familienfeste, sondern auch zu einer landesweit bekannten Spezialität. In der Gemeinde Nam Ly gibt es derzeit fast 300 Haushalte, die sich dem Fischeintopfgeschäft widmen. Während der Tet-Zeit müssen viele Betriebe zusätzliche Arbeitskräfte einstellen, im Schichtbetrieb arbeiten und die Feuer ununterbrochen am Brennen halten, um die Liefertermine einzuhalten. Die Atmosphäre im Dorf ist in diesen Tagen stets von Rauch und dem Knistern des brennenden Holzes erfüllt.

Im Fischrestaurant von Herrn Nguyen Ba Toans Familie in Ba Kien füllen Hunderte von Tontöpfen mit geschmortem Fisch den Hof und steigen dichten Rauch auf. Arbeiter wechseln sich ab, die Öfen zu bewachen, das Feuer zu regulieren, Wasser nachzufüllen und die Töpfe stundenlang köcheln zu lassen. Laut Herrn Toan wird jeder Schritt sorgfältig ausgeführt, um einen perfekten Topf geschmorten Fischs zuzubereiten. Die Tontöpfe stammen aus Nghe An und sind daher robust und hitzebeständig; die Deckel werden in Thanh Hoa gekauft und haben eine Kuppelform, um die Hitze gleichmäßig zu halten. Hauptzutat sind 5–8 kg schwere Schwarzkarpfen, die 2–3 Jahre lang mit Schnecken gefüttert werden, damit ihr Fleisch auch nach langem Schmoren nicht zerfällt. Die Fische bleiben bis zur Weiterverarbeitung am Leben, um ihre Frische zu gewährleisten. Nach der Vorbereitung werden sie in große Stücke geschnitten und nach dem geheimen Familienrezept mit über 10 verschiedenen Gewürzen wie Galgant, Ingwer, getrockneten Zwiebeln und Fischsauce mariniert.

Der Fisch wird 12–16 Stunden lang ununterbrochen über Longanholz geköchelt, einer Holzart, die eine satte, gleichmäßige Flamme und ein unverwechselbares Aroma erzeugt. „Fisch zu köcheln klingt einfach, ist aber in Wirklichkeit harte Arbeit. Zuerst muss man ihn über starkem Feuer zum Kochen bringen, dann die Glut am Glühen halten und den Fisch ständig im Auge behalten, damit er immer vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist. Das fertige Produkt muss eine glänzende, bernsteinfarbene Farbe, zarte Gräten, festes Fleisch und keinen fischigen Geruch haben“, erklärte Toan.

Toans Restaurant verkauft durchschnittlich rund 10.000 Töpfe geschmorten Fisch pro Jahr. Der Preis pro Topf liegt je nach Größe zwischen 600.000 und 1,1 Millionen VND. Dieses Jahr, zum Tet-Fest (Mondneujahr), werden voraussichtlich etwa 4.000 Töpfe verkauft. Um die Nachfrage zu decken, musste das Restaurant sieben zusätzliche Mitarbeiter im Schichtbetrieb einstellen. Neben dem traditionellen Sortiment hat die Familie in den letzten Jahren auch die Linie „Royal Tribute“ entwickelt, die 1 bis 2 Millionen VND pro Topf kostet. Für dieses Produkt wird ausschließlich das Mittelstück des Schwarzkarpfens verwendet, das schmackhafteste Teilstück, das in dickwandigen, glasierten Tontöpfen geschmort und in luxuriösen Schachteln verpackt wird. Es richtet sich an ein gehobenes Geschenksegment.

Da keine Konservierungsstoffe verwendet werden, ist der geschmorte Fisch aus dem Dorf Vũ Đại bei Zimmertemperatur nur etwa drei Tage und im Kühlschrank eine Woche haltbar. Diese sorgfältige Zubereitung und die begrenzte Haltbarkeit tragen zusätzlich zum Wert des Gerichts bei. Ursprünglich ein Gericht aus dem ländlichen Tiefland, hat sich der geschmorte Fisch aus Vũ Đại mittlerweile weit verbreitet und ist fester Bestandteil der Festtagsessen zum Tet-Fest (Mondneujahr) vieler Familien. Er ist ein beliebtes Geschenk und sogar ein Souvenir, das Auslands-Vietnamesen von ihrer Heimkehr mitbringen.

Inmitten der Hektik des modernen Lebens produzieren die glühenden Kohlen der Herde, die die ganze Nacht in den traditionellen Handwerksdörfern brennen, nicht nur Tausende von Töpfen mit Fisch im Wert von Millionen von Dong, sondern bewahren auch einen reichen Tet-Geschmack, der die Seele des vietnamesischen Landlebens widerspiegelt.

Quelle: https://tienphong.vn/ca-kho-lang-vu-dai-mon-an-nha-que-thanh-dac-san-ngay-tet-post1820757.tpo