Köstliches Hühnchenreisgericht mit einer perfekten Geschmacksmischung.
In einem kleinen Haus in einer schmalen Gasse abseits der Trung Nu Vuong Straße, die die Phan Chau Trinh und Tran Phu Straßen in der Altstadt von Hoi An verbindet, schöpft Frau Thuan lockeren, goldenen Reis auf einen Teller, gibt dann zerkleinertes Hühnerfleisch hinzu, vermischt mit Koriander, Zwiebeln, Salz und Pfeffer, und reicht es ihrem Mann, der eine Schüssel mit Reiswasser hält, um es den Gästen zu servieren. Weder gehetzt noch übermäßig langsam, ob nur wenige Gäste da sind oder die Tische drinnen und draußen voll besetzt sind, nimmt das ältere Ehepaar gemächlich den Reis, zerkleinert das Fleisch und mischt den Salat – mit einem echten, schlichten Lächeln, so typisch für Hoi An.
Seit Jahrzehnten ist es dasselbe. Frau Thuan erzählte, dass sie und ihr Mann ihren kleinen Hühnchenreisstand seit Generationen unauffällig betreiben und Freude an ihrem Alltag finden. „In unserem Alter arbeiten wir nur noch, um gesund zu bleiben, nicht um reich zu werden. Deshalb verkaufen wir so, wie es uns am besten entspricht“, sagte Frau Thuan.
Vielleicht ist dies einer der Orte, der die Essenz des Hühnchenreis aus Hoi An am besten verkörpert. Der Stand ist nur etwa zwanzig Quadratmeter groß, mit alten, unbemalten gelben Wänden, kühl und sauber, und ordentlichen Edelstahltischen und -stühlen. Der ganze Trubel der belebten Straßen draußen scheint in diesem kleinen Raum zu verstummen. Es passt perfekt zu dem Anblick des älteren Paares, das seinen traditionellen Hühnchenreis mit nur wenigen Beilagen genießt: zerkleinertes Hühnchen, gemischter Hühnersalat. Nichts wird gebraten, angebraten oder frittiert.
Denn das Wesen, das die einzigartige Identität dieses berühmten Gerichts aus der Altstadt von Hoi An ausmacht, liegt in der Art und Weise, wie der Reis gekocht, das Huhn ausgewählt und das Fleisch zerkleinert und vermischt wird.
Junge Freilandhühner – je jünger, desto besser, da sie gerade erst Eier gelegt haben – mit einem Gewicht von etwa 1,5 Kilogramm werden vorbereitet und bei der richtigen Hitze und für die richtige Zeit gekocht, damit das Fleisch weder zäh noch matschig ist. Anschließend wird das Fleisch zerkleinert und mit vietnamesischem Koriander, Zwiebeln, Salz und Pfeffer vermischt. Dazu gibt es eine Portion duftenden Reis, der zuvor gewaschen, abgetropft und mit Hühnerfett und Hühnerbrühe, verfeinert mit Kurkumapulver, angebraten wurde.
Um den authentischen Geschmack von Hoi An wirklich zu erleben, ist ein kleiner Löffel Hoi-An-Chilisauce, gründlich mit Reis, Hühnchen und einer kleinen Schüssel Brühe aus Hühnerleber und -magen vermischt, eine unverzichtbare Beilage zu Hühnchenreis. In diesem Moment verbindet sich alles zu einem aromatischen Duft und einem reichhaltigen, cremigen Geschmackserlebnis – ein Genuss, den jeder Feinschmecker noch lange nach dem Restaurantbesuch in Erinnerung behalten möchte.
Aufwertung der kulinarischen Szene der Altstadt.
Das Hühnchenreisgericht aus Hoi An ist so unverwechselbar, doch scheinbar hat sich niemand wirklich mit seinen Ursprüngen und einzigartigen Zubereitungsmethoden auseinandergesetzt; man hat sich lediglich auf das traditionelle Wissen verlassen und die „Geheimnisse“ von Generation zu Generation weitergegeben. Das änderte sich erst, als Nir Avieli, ein junger Israeli, Anfang März 1994 unerwartet in dieser alten Stadt ankam. Fasziniert von Hoi An, widmete er sich viele Jahre der Erforschung der Stadt aus kulinarischer und gesellschaftlicher Perspektive. Er nahm Hühnchenreis in seine Liste der Spezialitäten auf und sammelte zahlreiche interessante Dokumente und Einblicke.
Nir Avieli erklärte: „Hühnchenreis ist in Hoi An ein sehr beliebtes Gericht… Es wird täglich am späten Nachmittag angeboten und hauptsächlich zum Abendessen in über zwei Dutzend Lokalen in der ganzen Stadt gegessen… Die Gäste sind in der Regel Arbeiter und Angehörige der unteren Mittelschicht, obwohl sich auch wohlhabende Bürger gelegentlich Hühnchenreis gönnen“ (*). Er merkte insbesondere an, dass „Hühnchenreis ein Lieblingsgericht der Einheimischen ist und in Touristenrestaurants , die sich an Ausländer richten, selten zu finden ist!“
Generationen einfacher, ehrlicher Menschen in Hoi An, wie Frau Thuan und ihr Mann, halten still und leise die Tradition des Hühnchenreis am Leben und machen ihn zu einer Spezialität und einem verbindenden Element, das Besucher aus aller Welt in diese einzigartige alte Stadt lockt.
Zum Gedenken an den Künstler Truong Bach Tuong - einen Einwohner von Hoi An in den frühen 1970er Jahren, an der Ecke der Cuong De Straße (heute Tran Phu Straße) und der Le Loi Straße - die von den Einheimischen von Hoi An oft als Internationale Kreuzung bezeichnet wird, "befanden sich die Hühnchenreisstände von Frau Buoi und Frau Minh auf gegenüberliegenden Straßenseiten."
Wenn Frau Buois Reis reichhaltiger und duftender ist, dann gilt Frau Minhs Hühnchen als das beste in Hoi An. Kenner sagen oft scherzhaft: „Kaufen Sie einen Teller Reis bei Frau Buoi, gehen Sie dann rüber und legen Sie Frau Minhs Hühnchen darauf – und Sie haben den besten Reis der Welt.“ Frau Minh erbte ihren Hühnchenreisstand von ihrer Mutter, Frau Vong, die ihn seit 1968 betrieb. Das Geschäft wurde 1971 weitergegeben, und die Marke „Frau Minhs Hühnchenreis“ entstand von da an, sogar ohne Schild.
Doch die Hühnchenreisstände in Hoi An waren eine Zeit lang von den Straßen verschwunden. Das war in den ersten Jahren der Subventionsperiode. In dieser schwierigen Zeit galt Hühnchenreis als Luxusgut, weshalb die Verkäufer ihre Stände aufgaben und sich andere Berufe suchten. Um 1980 öffneten diese Hühnchenreisstände wieder.
Seit der Eingliederung in das Weltkulturerbe hat das Hühnchenreisgericht Hoi An vielen Menschen in der Altstadt neue Geschäftsmöglichkeiten eröffnet. Es wird nicht mehr nur mit älteren Damen wie Frau Vong, Frau Minh und Frau Buoi in Verbindung gebracht, die früher jeden Nachmittag ihre Waren auf die Straße brachten, sondern hat sich zu einer regelrechten „Hühnchenreisstraße“ mit Namen wie Gieng Dinh, Anh Xi, Huong Sica, An Hien, Long und Ty entwickelt und steht mittlerweile auf den Speisekarten gehobener Restaurants und Hotels.
Hühnchenreis, zusammen mit Cao Lầu Nudeln, Bánh Bao Bánh Vạc (gedämpfte Brötchen), Muschelsalat, Bánh Tráng đập (zerkleinertes Reispapier), Maissüßsuppe usw., trugen dazu bei, dass Hoi An im Jahr 2011 laut Tripadvisor zu den zehn attraktivsten kulinarischen Reisezielen in Asien zählte.
„Das volkstümliche Wissen über die Küche ist ein Beweis für die flexible und raffinierte Anpassung und Integration der urbanen Kultur von Hoi An“, bemerkte Dr. Nguyen Thi Thu Trang (Abteilung für Kulturerbe, Ministerium für Kultur, Sport und Tourismus) bei der Diskussion über die Stellung und Rolle des immateriellen Kulturerbes im Kontext der zeitgenössischen urbanen Kultur – am Beispiel der Kulturerbestadt Hoi An.
Daher ist es an der Zeit, dass die zuständigen Behörden in Da Nang im Allgemeinen und in Hoi An im Besonderen darüber nachdenken, wie man Hühnerreis aus Hoi An zu einer nachhaltigen Marke entwickeln und seinen Einfluss nicht nur im Inland, sondern auch auf der globalen kulinarischen Landkarte ausweiten kann…
(*) Die Geschichte der Hoi An Küche - Essen und Gemeinschaft in einer vietnamesischen Stadt , von Nir Avieli, übersetzt von Pham Minh Quan (Da Nang Verlag und Phanbook, 2024).
Quelle: https://baodanang.vn/goi-ten-thuong-hieu-com-ga-hoi-an-3337814.html
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