Frau Vu Thi Tuyet (links) und Frau Vu Thi Huong stellen seit über 30 Jahren Banh Chung (traditionelle vietnamesische Reiskuchen) her.
Am Nachmittag herrschte in der Küche von Frau Vu Thi Tuyets Familie ungewöhnlich viel Betriebsamkeit. Grüne Bananenblätter lagen ordentlich neben einer Schüssel mit weißem Klebreis, und auf dem Holzofen köchelte ein Topf Wasser. Die drei Schwestern verpackten Kuchen und unterhielten sich angeregt; ihr Lachen vermischte sich mit dem Duft von frisch gekochtem Reis und verlieh der kleinen Küche eine ungewöhnlich warme und gemütliche Atmosphäre.
Von den drei Schwestern ist Frau Vu Thi Huong die Geschickteste im Einwickeln von Banh Chung (vietnamesischen Reiskuchen).
Frau Huong wickelte die Banh Chung (vietnamesische Reiskuchen) in eine ordentliche und regelmäßige quadratische Form.
Von den drei Schwestern ist Vu Thi Huong in Tan Hiep für ihre geschickte Reiskuchenverpackung bekannt. Neben den Zutaten sitzend, arrangiert sie flink die Blätter, misst den Klebreis ab, gibt die Füllung hinzu und faltet die Ränder des Kuchens sorgfältig zusammen. Jedes Mal, wenn sie an der Bambusschnur zieht, beugt sie sich leicht vor, um die Festigkeit anzupassen und so sicherzustellen, dass der Kuchen nach stundenlangem Kochen seine schöne Form behält.
Währenddessen glättete Frau Tuyet sorgfältig jede einzelne Schicht Bananenblätter und formte die Ecken der Kuchen, bevor sie sie in die Formen drückte. Sobald ein Kuchen fertig war, drehte sie ihn vorsichtig in der Hand, um die Gleichmäßigkeit zu prüfen, bevor sie ihn beiseite stellte.
Kardamom verleiht Banh Chung (vietnamesischer Klebreiskuchen) seinen einzigartigen Geschmack.
Das Besondere am Geschmack der Banh Chung (vietnamesischer Klebreiskuchen) der Familie ist das unverwechselbare Aroma von Kardamom. Laut Frau Tuyet wurde dieses Geheimnis vor vielen Jahren von ihrem Vater weitergegeben. Der Kardamom muss aus der nördlichen Bergregion stammen und wird üblicherweise in Sa Pa oder in traditionellen chinesischen Apotheken bestellt, um sein authentisches Aroma zu bewahren.
„Die Kardamomkapseln müssen so lange geröstet werden, bis die äußere Schicht verkohlt ist. Anschließend werden die Samen im Inneren zu feinem Pulver gemahlen. Schon eine kleine Menge davon verleiht dem Fleisch ein ganz anderes Aroma“, erklärte Frau Tuyet.
Das kräftige und doch sanfte Aroma von Kardamom verbindet sich mit dem reichhaltigen Geschmack des Fleisches und dem nussigen Aroma der Mungbohnen zu einem unvergesslichen Geschmackserlebnis. Viele Stammkunden bestellen diese Kuchen jedes Jahr frühzeitig, um sie zu Festen und Feiertagen zu verteilen oder an Verwandte in der Ferne zu schicken.
Frau Vu Thi Tuyet wählte große, schöne Bananenblätter zum Einwickeln der Kuchen aus.
Um den traditionellen Geschmack zu bewahren, gehen die drei Schwestern bei jedem Schritt besonders sorgfältig vor. Der Reis muss hochwertiger Klebreis mit gleichmäßigen, duftenden Körnern sein. Nach gründlichem Waschen wird der Reis abgetropft und anschließend mit Pandanblattwasser vermischt, um die natürliche grüne Farbe zu erzielen. Laut Frau Tuyet sollte der Reis nicht zu lange eingeweicht werden, da der Reiskuchen sonst leicht matschig wird und seine Bissfestigkeit verliert.
Die Füllung besteht aus in große, mundgerechte Stücke geschnittenem Schweinebauch. Die Würzung ist recht einfach und besteht lediglich aus Schalotten, Pfeffer und Gewürzpulver, um einen leichten, nordkoreanischen Geschmack zu erzielen. Frau Tuyet fügt außerdem ein Stück Schweinefett hinzu, sodass dieses beim Backen schmilzt und gleichmäßig in den Klebreis und die Mungbohnen einzieht. Dadurch wird der Kuchen reichhaltig, aber nicht fettig.
Die von Frau Vu Thi Tuyets Familie hergestellten Klebreiskuchen werden an Feiertagen und Festen den Vorfahren geopfert und sind ein vertrauter Geschmack, der seit vielen Jahren mit der ganzen Familie verbunden ist.
Sogar die Bambusstreifen, mit denen die Kuchen zusammengebunden werden, wurden von der Familie aus dem Norden bestellt. Diese Bambusstreifen sind flexibel, robust und brechen beim Zusammenbinden weniger leicht. Die Kuchen werden in mehrere Lagen Bananenblätter gewickelt, um ihre schöne grüne Farbe zu erhalten. Jede Ecke des Kuchens wird so angedrückt, dass er nach dem Backen fest, aber nicht hart ist.
Das Kochen der Kuchen erfordert viel Erfahrung. Der Topfboden wird stets mit Bananenblattstielen ausgelegt, um Anbrennen zu verhindern. Die Kuchen werden paarweise aufrecht in den Topf gestellt, damit das Wasser gleichmäßig zirkulieren kann. So garen sie durch und behalten ihre schöne, quadratische Form. Pandanblätter werden oben auf den Topf gelegt, um das Aroma zu verstärken.
Laut Frau Tuyet müssen die Kuchen etwa sieben Stunden lang ununterbrochen auf einem Holzofen gekocht werden. Anschließend werden sie gewaschen und ausgedrückt, um überschüssiges Wasser zu entfernen. Dies trägt dazu bei, ihre Festigkeit zu erhalten und sie mehrere Tage haltbar zu machen.
Für Frau Tuyet und ihre Schwestern ist die Zubereitung von Bánh chún (traditionellen vietnamesischen Reiskuchen) eine Möglichkeit, die Aromen ihrer Heimatstadt Nam Dinh im Mekong-Delta zu bewahren. Im Duft von Bananenblättern, frischem Klebreis und Kardamom scheint die Sehnsucht nach der Heimat etwas nachzulassen. „Jedes Mal, wenn ich Bánh chún zubereite, fühle ich mich meiner Heimat ein Stück näher“, vertraute Frau Tuyet an.
THU OANH
Quelle: https://baoangiang.com.vn/huong-thao-qua-trong-nhung-chiec-banh-chung-a485725.html
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