Aal aus Nghe An: Vom Volksgericht zum nationalen kulinarischen Erbe.

Aalgerichte aus der Provinz Nghe An sowie andere Gerichte, die in der Liste des nationalen immateriellen Kulturerbes aufgeführt sind, zählen zum traditionellen Wissen und erfüllen die Kriterien der Repräsentativität, der Ausdruck der Identität der Gemeinschaft und der Region sowie der kulturellen Vielfalt und menschlichen Kreativität. Sie werden seit Generationen weitergegeben. Darüber hinaus besitzen diese Gerichte das Potenzial zur Restaurierung und langfristigen Erhaltung und wurden von der Gemeinschaft im Konsens und mit freiwilligem Engagement für ihren Schutz nominiert.

Das „Volkswissen über die Aalküche “ wurde in der Kategorie „Volkswissen“ in die nationale Liste des immateriellen Kulturerbes aufgenommen. (Foto: CSCC)

Warum sind Aale aus der Provinz Nghe An so verdienstvoll?

Anders als Hanoi Pho oder Quang-Nudeln besticht Luong aus Nghe An durch seinen reichhaltigen, würzigen Geschmack, der typisch für Zentralvietnam ist. Die Brühe wird aus Knochen gekocht und mit Schalotten, frischen Chilischoten, Kurkuma, Frühlingszwiebeln, Koriander und vielen traditionellen Gewürzen verfeinert, wodurch ein duftendes Aroma und ein intensiver, vollmundiger Geschmack entstehen.

Aal ist seit Generationen ein fester Bestandteil der täglichen Mahlzeiten, Feste, Ahnenverehrungszeremonien und Feierlichkeiten der Bevölkerung von Nghe An . Jedes Gericht, jedes Aalrestaurant birgt seine eigene Familiengeschichte und schafft so „Erinnerungsstücke“, die uns helfen, die Menschen und die Kultur dieses Landes mit seinen heißen Winden und weißen Sandstränden besser zu verstehen.

Einheimische versammeln sich zur Verarbeitung von Aalen in einem Betrieb im Dorf Phan Thanh, Gemeinde Long Thanh, Bezirk Yen Thanh (ehemals).

Für diejenigen, die fern der Heimat leben, ist Aal aus Nghe An eine Erinnerung, ein „Geschmack der Heimat“, verbunden mit Gefühlen und Stolz auf ihre Wurzeln in Nghe An. Durch seine Entstehung und Entwicklung hat sich die Aalküche weit über ein bloßes Gericht hinaus entwickelt und ist zu einem repräsentativen kulinarischen Kultursymbol von Nghe An geworden, das dazu beiträgt, das Image der Region im In- und Ausland zu fördern.

Viele Gäste aus aller Welt sagen scherzhaft, dass man nie hungern muss, wenn man köstlichen Bruchreis, Rindfleischnudelsuppe aus Hue, Pho aus Hanoi, Aal aus Nghe An, Nudelsuppe und Banh Mi zubereiten kann. In Nghe An ist Aal ein Gericht, das man ganz selbstverständlich zum Frühstück, Mittagessen, Abendessen oder sogar spät in der Nacht essen kann.

Frau Le Thi Manh Tuong (55 Jahre), Inhaberin des Aalrestaurants Nhi Tuong und eine der erfahrensten Aalverarbeiterinnen in Nghe An, erzählte, dass sie das Handwerk von ihrer Mutter geerbt und 1988 in der Minh Khai Straße (ehemals Vinh City) mit dem Aalverkauf begonnen habe. Ausgehend von bekannten Gerichten wie Aalsuppe und Aalbrei erweiterte das Restaurant sein Angebot nach und nach um getrockneten Aal in Exportqualität, marinierten, mit Zitronengras gebratenen Aal, Aalröllchen usw., mit dem Ziel, Produkte im Rahmen des OCOP-Programms (One Commune One Product – Eine Gemeinde, ein Produkt) zu entwickeln.

„Für die Menschen aus Nghe An ist es, als wären sie gar nicht zu Hause gewesen, wenn sie keinen Nghe-An-Aal gegessen haben. Und wer nach Vinh kommt und das Restaurant Nhi Tuong nicht besucht hat, verpasst definitiv einen Geschmack“, sagte Frau Tuong.

Aal hat sich im ganzen Land zu einem beliebten Gericht entwickelt.

Seit jeher fingen die Menschen in Nghe An Aale mit traditionellen Methoden wie Hakenfischen, Schöpfkellen, Reusen und Netzen, um ihre Ernährung in einer autarken Wirtschaft zu verbessern. Daher lässt sich der genaue Zeitpunkt, an dem Aale zu einer Spezialität wurden, nur schwer bestimmen. Gerichte aus Süßwasseraalen sind jedoch seit Langem fester Bestandteil der Ernährung der Bevölkerung und haben sich nach und nach zu einem unverwechselbaren kulinarischen Merkmal und einem Symbol des Stolzes für diese Region entwickelt.

Ursprünglich war Aal lediglich ein einfaches Gericht, das den Bedürfnissen der Familienmahlzeiten diente. Gerichte wie Aalbrei, gebratener Aal, Aal in Bananenblüten oder Auberginen sind zwar einfach, aber reich an Nährstoffen und tragen zur Stärkung des Körpers und der Gesundheit bei. Zahlreiche alte Texte, wie beispielsweise „Nam Duoc Than Hieu“ von Tue Tinh (14. Jahrhundert) und „Hai Thuong Y Tong Tam Linh“ von Hai Thuong Lan Ong (18. Jahrhundert), belegen, dass Aal nicht nur ein Nahrungsmittel, sondern auch ein wertvolles Heilmittel mit wärmenden Eigenschaften ist. Er nährt Nieren und Blut und unterstützt die Behandlung von körperlicher Schwäche, Anämie und Mangelernährung. Gleichzeitig stärkt er die Milz, fördert die Verdauung und gibt neue Vitalität – besonders geeignet für Menschen mit schwacher Konstitution.

Heutzutage werden Aale auf vielfältige Weise verarbeitet, praktisch verpackt, um der Verbrauchernachfrage gerecht zu werden und den Transport an viele Orte, ja sogar für den Export, zu erleichtern.

Laut zahlreichen Quellen erlebten Aalgerichte in Nghe An seit den 1990er Jahren, parallel zur Entwicklung der Gastronomie, eine Phase starker Kommerzialisierung. Viele bekannte Aalrestaurants entstanden in der ehemaligen Stadt Vinh und Umgebung und wurden zu beliebten Anlaufstellen für Einheimische und Touristen.

Viele kulinarische Handwerker sind für ihre einzigartigen Rezepte für Aalbrei und -suppe bekannt und haben sich damit einen eigenen Ruf und eigene Marken aufgebaut, wie beispielsweise das Ba Lan Aalbrei-Restaurant (Stadtteil Truong Vinh), die Long Tuyen Aalfarm, das Nhi Tuong Aal-Restaurant (Stadtteil Thanh Vinh), das Ba Lieu Aalbrei-Restaurant, das Ba Ngo Aalbrei-Restaurant… Dieser Prozess hat dazu beigetragen, diese Gerichte von ihren bescheidenen Anfängen zu unverwechselbaren kulinarischen Symbolen zu erheben und eine wichtige Rolle bei der Förderung der kulinarischen Kultur und der Entwicklung der lokalen Wirtschaft zu spielen.

Heute werden die Aale aus Nghe An über die Region hinaus verbreitet und erreichen große Städte im ganzen Land wie Hanoi, Ho-Chi-Minh-Stadt und Da Nang. Sie werden in viele Länder der Welt exportiert… mit flexiblen Anpassungen.

Aalröllchen sind ein Gericht, das oft an Feiertagen und Festen serviert wird und die Raffinesse und den Reichtum der Küche von Nghe An unterstreicht.

Um der steigenden Nachfrage gerecht zu werden und das Angebot zu stabilisieren, setzen viele Betriebe auf Zuchtaale anstelle von Wildaalen und entwickeln gleichzeitig verarbeitete, vakuumverpackte, in Dosen abgefüllte und verzehrfertige Aalprodukte für Tourismus, E-Commerce und Export, wie beispielsweise die Aalverarbeitungsbetriebe Khoi My (Gemeinde Hop Minh) und Sen Que (Gemeinde Kim Lien). Dieser Prozess verdeutlicht die anhaltende Vitalität des Aals und unterstreicht gleichzeitig die Notwendigkeit, traditionelle Aromen zu bewahren und zu pflegen, um den Verlust der kulturellen Identität der Provinz Nghe An zu verhindern.

Obwohl es keine Dokumente gibt, die die Geschichte der Aalküche aufzeichnen, können wir uns dennoch vorstellen, dass Gerichte aus Aal ihren Höhepunkt in den letzten hundert Jahren erreichten.

Aal und seine Variationen

Mit Aal als Hauptzutat lassen sich über 50 verschiedene Gerichte zubereiten, die nach ihrer Zubereitungsart (gebratener Aal, geschmorter Aal, gegrillter Aal, Aalröllchen usw.), der Kombination der Zutaten (geschmorter Aal mit Banane und Bohnen, Aal mit sauren Bambussprossen, saure Aalsuppe usw.) oder ihrer charakteristischen Kochmethode (Aalbrei, Aalsuppe, Aalnudeln) benannt sind. Jedes Gericht ist ein Ergebnis traditioneller Kochkunst und flexibler, kreativer Weiterentwicklung. So entsteht eine kulinarische Symphonie, die tief in der Identität der Provinz Nghe An verwurzelt ist.

Aus Aal lassen sich mehr als 50 verschiedene Gerichte zubereiten, die nach ihren Zubereitungsmethoden benannt sind.

Aalbrei, Aalnudeln, Aalsuppe, Aal-Eintopf mit Banane und Bohnen, Aal-Eintopf mit Bananenstamm, Aal-Eintopf mit Tomaten, gebratener Aal mit Kurkuma, Aalröllchen mit Fleisch, gebratener Aal mit Zitronengras und Chili,... Diese Gerichte werden mit verschiedenen Techniken zubereitet und eignen sich sowohl für den Alltag als auch für besondere Anlässe wie Feiertage, Ahnenverehrungszeremonien und die Bewirtung von Gästen.

Früher wurden Aale für Brei gekocht, das Fleisch anschließend abgelöst, mariniert, angebraten und dem Brei hinzugefügt. Für Pfannengerichte oder Schmorgerichte wurden die Aale in Stücke geschnitten, um die Gräten nicht zu lösen. Heutzutage verwendet man meist lebende Aale und entfernt die Gräten je nach Zubereitungsart – ob Kochen, Braten oder Grillen. Für Schmorgerichte lassen viele Lokale die Gräten jedoch immer noch ganz, bevor sie die Aale zerteilen.

Nach dem Reinigen wird der Aal mit charakteristischen Gewürzen wie frischer Kurkuma, Schalotten, Fischsauce und frischer Chili in genau der richtigen Menge mariniert, damit das Aalfleisch die Aromen vor dem Garen aufnehmen kann. Anschließend wird der Aal unter Rühren angebraten, bis er gar ist, bevor er zu Brei oder Suppe gegeben wird. Einige Gerichte, wie zum Beispiel geschmorter Aal mit Bananenblüten, Bananen oder Tomaten, werden vor dem Schmoren in Öl angebraten, um sie zu festigen. Damit der Aal beim Anbraten nicht zerfällt, sollte eine große Pfanne verwendet und der Aal bei starker Hitze vorsichtig gerührt werden, um ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten.

Der Aal aus Nghe An, mit seiner leuchtend gelben Farbe durch frische Kurkuma und dem würzigen Geschmack durch Schalotten und Chilischoten, ist zu einem kulinarischen Symbol geworden, das eng mit dem Leben der Einheimischen verbunden ist.

Das Wissen um die Zubereitung von Aalgerichten in Nghe An ist eine wahre Fundgrube einzigartigen Volkswissens und spiegelt die flexible Anpassungsfähigkeit der landwirtschaftlichen Gemeinschaften in der nordzentralen Region an die rauen natürlichen Bedingungen wider.

Dieses kulinarische Wissen zeigt sich in der Vielfalt der Gerichte wie Aalbrei, Aalsuppe, Aalnudeln, gebratenem Aal, Aaleintopf mit Banane und Bohnen, gegrilltem Aal usw., wobei das Geheimnis in der sorgfältigen Zubereitung, der Verwendung charakteristischer Gewürze wie Schalotten, frischer Kurkuma, Chilischoten, Zitronengras und der aufwendigen Technik des Köchelns der Brühe aus Aalknochen liegt.

Die Vielfalt der Aalküche wurde beim Nghe An Culinary Culture Festival im Juli 2019 eindrucksvoll unter Beweis gestellt, als die Veranstaltung „50 Aalgerichte“ stattfand und einen vietnamesischen Rekord aufstellte, indem Dutzende einzigartige Aalgerichte von erfahrenen Handwerkern präsentiert wurden.

Der Aal aus Nghe An hat sich von einem traditionellen Volksgericht zu einem nationalen immateriellen Kulturerbe entwickelt und trägt dazu bei, das Image der Provinz Nghe An sowohl im Inland als auch international zu fördern.

Die Aalgerichte aus Nghe An werden, aufbauend auf traditionellen Aromen, weiterhin modern interpretiert und an den Geschmack der Verbraucher angepasst, beispielsweise durch knusprig gebratenen Aal, getrockneten Aal, Aal in Dosen, verpackte Aalnudeln usw., was zur weiten Verbreitung dieses kulinarischen Erbes im modernen Leben beiträgt.

Der Aal aus Nghe An wird zu einzigartigen kulinarischen Produkten verarbeitet, die weit über die lokalen Grenzen hinaus bekannt sind. Diese renommierten Aalgerichte haben sich zu „kulturellen Botschaftern“ von Nghe An in wichtigen Wirtschaftszentren wie Hanoi, Ho-Chi-Minh-Stadt und Da Nang sowie auf internationalen Food-Festivals und Messen entwickelt.

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Mit dem Aufkommen neuer Gerichte wie grünem Curry-Aal nach thailändischer Art und gegrilltem Kabayaki-Aal nach japanischer Art beweist das Land seine Anpassungsfähigkeit und bereichert das Repertoire an Aalgerichten.

Betrachtet man verschiedene Regionen, so hat wohl jede ihr typischstes und charakteristischstes Gericht. Denkt man an Nam Dinh und Hanoi, fallen einem sofort Pho ein, und an Quang-Nam-Nudeln, Rindfleischnudelsuppe aus Hue, gebrochenen Reis aus Saigon und Aal aus Nghe An – allesamt unbestreitbar köstliche Gerichte.

Laut Frau Tran Thi My Hanh, Direktorin der Abteilung für Kultur und Sport der Provinz Nghe An, hat das Ministerium für Kultur, Sport und Tourismus am 6. Januar 2026 beschlossen, zwei typische Kulturgüter von Nghe An in die nationale Liste des immateriellen Kulturerbes aufzunehmen: das Mai-Bang-Tempelfest und Aalgerichte. Das Ministerium erkannte zudem das volkstümliche Wissen über Aalgerichte als nationales immaterielles Kulturerbe an und ordnet es der Kategorie „Volkswissen“ zu.

Nährwert von Aalgerichten gemäß der Traditionellen Chinesischen Medizin

Aal gilt als wärmend, blutbildend und milzstärkend. Er wird häufig in medizinischen Gerichten zur Behandlung von Anämie, Schwäche und Wachstumsstörungen bei Kindern eingesetzt. Im Durchschnitt enthalten 80–120 g Aalfleisch 15–24 g Protein, ein essenzieller Nährstoff, der zum Aufbau von Muskeln, Sehnen, inneren Organen, Haut und Hormonen beiträgt.

Darüber hinaus ist Aalfleisch reich an Vitaminen (A, B1, B2, B6, B12, D, E) und Mineralstoffen (Eisen, Kalzium, Zink, Phosphor, Magnesium usw.), die die Knochenentwicklung fördern und besonders für Kinder und ältere Menschen geeignet sind. Das Fett im Aal enthält Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren, die helfen, den Cholesterinspiegel zu senken, die Durchblutung zu verbessern und das Risiko von Herzerkrankungen zu verringern.

Die aus Schweineknochen gekochte Brühe der Aalsuppe enthält Glucosamin, Chondroitin und Kollagen – Substanzen, die dem Skelettsystem guttun. In Kombination mit Gemüse und Gewürzen (Basilikum, Frühlingszwiebeln, Chilischoten usw.) wird das Gericht zu einem natürlichen Stärkungsmittel, das sowohl köstlich als auch gesundheitsfördernd ist.

Quelle: https://suckhoedoisong.vn/luon-xu-nghe-tu-mon-an-dan-gian-thanh-di-san-am-thuc-quoc-gia-169260203155741949.htm