Die Person, die im Dorf Dai Hoang das Feuer des Fischeintopf-Berufs „am Brennen hält“.

In der flachen Landschaft des Dorfes Dai Hoang (Gemeinde Nam Ly, Provinz Ninh Binh) steigt noch immer der Rauch aus der Küche auf und trägt den intensiven Duft von köchelnden Töpfen mit geschmortem Fisch. Aus einem rustikalen, ländlichen Gericht ist es heute eine beliebte Spezialität geworden, und geschmorter Fisch ist zu einem Beruf geworden, der den Menschen hier ein gutes Einkommen sichert. Trotz Höhen und Tiefen haben Generationen von Dai Hoang-Bewohnern entschlossen an ihrem Handwerk festgehalten und die Tradition für immer bewahrt.

Fisch auf dem Herd goldbraun schmoren.

Laut den Dorfbewohnern war Dai Hoang früher ein tiefliegendes Gebiet , dessen Felder das ganze Jahr über überschwemmt waren. Die Felder waren schwer zu bestellen, dafür aber waren die Seen und Flüsse reich an Fisch. Jedes Jahr zum Tet-Fest wollten die Menschen trotz ihrer Armut ein Festmahl für ihre Vorfahren veranstalten. Da sie nicht genügend Hühnchen, Schweinefleisch oder Schinken hatten, entschieden sie sich , dem Ahnenaltar respektvoll geschmorten Fisch zu opfern. Seitdem ist der Schmortopf mit Fisch zu einem bekannten Gericht geworden, einem Symbol für Reichtum in der Armut.

Als einer der traditionsreichen Fischverarbeitungsbetriebe im Dorf Vu Dai erzählte Herr Tran Ba ​​​Luan (65 Jahre): „Anfangs haben wir den Fisch hauptsächlich für den Eigenbedarf geschmort, kaum jemand dachte daran, ihn zu verkaufen. Nach und nach empfahlen es sich die Leute weiter, Kunden von überallher bestellten ihn, und ohne es zu merken, wurde es zu einem Beruf.“

Der Fisch wird 10-20 Stunden lang in einem Tontopf auf einem Holzofen geschmort.

Laut Herrn Luan muss man für einen köstlichen Schmortopf mit dem typischen Geschmack des Dorfes von der Auswahl des Topfes bis hin zu den Zutaten äußerst sorgfältig vorgehen. Der Topf muss aus gebranntem Ton aus Nghe An oder Thanh Hoa gefertigt und zuvor mit einer Handvoll Reisbrei „eingebrannt“ werden, um ihn geschmeidiger und haltbarer zu machen. Zum Schmoren wird Longanholz verwendet, das tief brennt, einen leichten Duft verströmt, den Erdgeruch überdeckt und dem Fisch ein gutes Aroma verleiht. Als Fisch werden drei bis fünf Kilogramm schwere Schwarzkarpfen verwendet, die nach dem Ausnehmen in Salz mariniert und gründlich mit klarem Wasser gewaschen werden, um den Fischgeruch zu entfernen und das Fleisch fest zu machen.

Vor dem Schmoren wird der Topfboden mit zwei bis drei Schichten geschnittenem Galgant ausgelegt. Anschließend wird der Fisch abwechselnd mit zerstoßenem Galgant, Ingwer, Schalotten und Chili geschichtet. Jede Schicht wird mit Krabbenessenz, Hai-Hau-Fischsauce (25–30 % Eiweiß), Limettensaft, Schweineschmalz, Rohrzucker, Salz und Zuckerkulör beträufelt. Danach wird kochendes Wasser hinzugegossen, bis der Fisch zwei bis drei Zentimeter bedeckt ist. Eine weitere Schicht zerstoßenen Galgants wird darüber gegeben und der Deckel geschlossen.

Das Besprenkeln des Fisches mit Würzwasser macht ihn schmackhafter.

Herr Luan erklärte, dass man beim Schmoren von Fisch nicht hetzen darf, denn schon ein wenig Eile kann alles ruinieren. In den ersten drei bis fünf Stunden muss man die Hitze genau im Auge behalten und den Wasserstand immer auf gleicher Höhe mit dem Fisch halten. Es darf kein Wasser nachgegossen werden, nur kochendes Wasser. Sobald die Flüssigkeit eindickt, gibt man etwas Fischsauce und Zitronensaft hinzu, um das Aroma zu verstärken, und schmort weiter, bis sich nur noch eine honigartige, dickflüssige Schicht im Topf befindet. Dann ist der Fisch zart und die Gräten sind weich , das Fleisch aber noch fest und duftet herrlich nach Galgant, Ingwer und Rauch. Beim Öffnen des Deckels erinnert mich der Duft an das Tet-Fest in meiner Heimat.

Dank seiner langjährigen Erfahrung und seines Engagements für den Erhalt des Handwerks genießen die geschmorten Fischprodukte der Familie Luan nicht nur das Vertrauen der Verbraucher, sondern haben sich auch in zahlreichen kulinarischen Wettbewerben bewährt. 2014 wurde sein Produkt mit dem Gold Award im Wettbewerb „Köstliche Gerichte – Essenz der vietnamesischen Küche“ ausgezeichnet , was einen Wendepunkt markierte und die Marke des geschmorten Fischs aus dem Dorf Dai Hoang landesweit bekannter machte.

Bis 2020 wurde der Betrieb weiterhin mit dem Verdienstzertifikat für „Berühmte Agrarprodukte “ ausgezeichnet, in Anerkennung seines Beitrags zur Bewahrung und Förderung traditioneller kulinarischer Werte. Doch nicht nur im Inland machte Herr Luans Sohn das Gericht mit dem geschmorten Fisch bekannt: Er brachte es auch zu kulturellen und kulinarischen Austauschveranstaltungen im Ausland und trug so die Aromen seiner Heimat in die Welt hinaus. Tran Luans Betrieb und sein traditionelles Schmorgericht wurden zudem von Google ausgewählt, Vietnam beim Programm „Help Small Business think Big“ in Singapur zu vertreten.

Jeder Topf mit Fisch ist ordentlich auf dem Herd arrangiert.

Herr Luan hat insbesondere moderne Kühltechnik eingesetzt, sodass sein berühmtes Schmorgericht in alle Landesteile und sogar ins Ausland geliefert werden kann. Er und sein Sohn haben außerdem eine eigene Website erstellt und das Produkt im Internet beworben, wodurch das traditionelle Gericht seiner Heimatstadt auch online große Bekanntheit erlangte.

Im Durchschnitt verarbeitet die Fischsuppenfabrik in Tran Luan täglich 80 bis 90 Töpfe Fischsuppe. Die Preise variieren je nach Sorte zwischen 450.000 und 1.600.000 VND. Die Suppe ist nicht nur im Inland weit verbreitet, sondern auch bei vielen im Ausland lebenden Vietnamesen und internationalen Kunden beliebt. Während des chinesischen Neujahrsfestes steigt die Nachfrage sprunghaft an; dann werden bis zu 1.000 Töpfe Fischsuppe pro Tag verzehrt, hauptsächlich als Geschenk oder Opfergabe für die Vorfahren.

In naher Zukunft plant die Familie Luan, die Marke „Tran Luan“ für geschmorten Fisch zu einem OCOP-zertifizierten Produkt der Provinz Ninh Binh auszubauen und dabei sowohl die traditionellen Merkmale zu bewahren als auch moderne Standards zu erfüllen. Herr Luan plant, verstärkt in die Produktionsanlagen zu investieren, den Verpackungsprozess zu optimieren, die Etikettierung zu verbessern und die Herkunft des Produkts nachvollziehbar zu machen. Sein Sohn wird weiterhin für die Kommunikation zuständig sein und den geschmorten Fisch „Tran Luan“ den Verbrauchern näherbringen.

Herr Luan berichtete, dass es im Dorf derzeit nur noch etwa zehn Haushalte gibt, die das traditionelle Fischbrathandwerk pflegen. Jede Familie bewahrt ihr eigenes, von den Vorfahren überliefertes Geheimnis. Inmitten der Hektik des modernen Lebens wirkt das Bild des glühenden Herdfeuers im Haus von Herrn Tran Ba ​​Luan und der Familien, die in Dai Hoang noch immer an der Fischbratkunst festhalten, wie ein wunderschönes Symbol für Beharrlichkeit und den Geist, die Tradition dieses Handwerks zu bewahren. Aus den einfachen Fischtöpfen der Tiefebene von einst haben die Menschen hier ihren heimatlichen Gerichten neues Leben eingehaucht und sie zu einzigartigen kulinarischen Kulturgütern gemacht. Wir sind überzeugt, dass dank des Engagements von Herrn Luan die jahrhundertealte Tradition des Fischbrathandwerks in Vu Dai weiterleben und den Geschmack ihrer Heimat in die ganze Welt tragen wird.

Thanh Thao (Printjournalismus-Klasse K43 - Akademie für Journalismus und Kommunikation)

Quelle: https://baoninhbinh.org.vn/nguoi-giu-lua-nghe-ca-kho-lang-dai-hoang-251031120158753.html