Erinnerung an den Geruch von Aschekuchen | QUANG NAM ONLINE-ZEITUNG

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(QNO) – Wenn der Duft von Heilkräutern, Jackfrüchten, Bananen, Ananas … vom Oberlauf zum Markt von Hoi An strömt. Wenn die Stände mit Aschekuchen auf dem Markt ausgestellt und an Schulterstangen in die Ecken und Winkel der alten Straßen getragen werden, wissen die Menschen, dass das Duan-Ngo-Festival bevorsteht.

Erinnern Sie sich an den Geruch von Aschekuchen.

Für mich haben das Duanwu-Fest und der Geschmack des Aschekuchens viele ganz besondere Dinge in sich.

Ich habe schon als kleines Kind von Aschekuchen erfahren. Vor der Befreiung gab es in der Gegend von Ngoc Thanh (heute Bezirk Cam Pho) und An Hoi (Bezirk Minh An) zwei berühmte Aschekuchenbäckereien, Ba Thanh und Ba An. Diese beiden Damen waren meine Schwägerinnen und meine Tanten. Dank ihnen konnte ich meiner Mutter und meinen Schwestern zu diesen Bäckereien folgen und ihnen beim Verpacken der Kuchen zusehen. Obwohl ich so jung war, gaben mir die Damen einige der Kuchen. Immer wenn meine Schwestern zehn davon verpacken konnten, sammelte ich sie ein und band sie zu einem Bündel zusammen, das man „ein Dutzend Kuchen“ nannte. Alle paar Tage bekam ich für das Binden der Kuchen ein paar Dutzend Dong, genug, um Murmeln zu spielen und Eis zu essen. Dank meiner Hilfe in diesen beiden berühmten Bäckereien lernten meine Mutter und meine Schwester von den Damen einige Geheimnisse des Handwerks kennen.

Als ich 1975 in meine Heimatstadt Cam Kim zurückkehrte, war meine Familie jedes Mal, wenn der 5. Mai (Mondkalender) näher rückte, damit beschäftigt, Aschekuchen zu backen. Einen Monat vorher musste sich die ganze Familie um die Vorbereitungen kümmern. Von der Bestellung von Klebreis aus Saigon über Ke-Blätter (Blätter der Ginsterpflanze), Seggen, Limette und vor allem Asche.

Die oben genannten Dinge kann man kaufen, die Asche zum Filtern des Klebreiswassers muss man jedoch selbst herstellen. Die Erfahrung, gute oder schlechte Kuchen zu backen, basiert auf diesem Aschewasser. Die Asche muss von dornigen und ölhaltigen Pflanzen wie Sesam, Amarant und Mimose gebrannt werden. Ein anderer Teil wird aus der Küchenasche der Menschen in Cu Lao Cham gekauft, da diese Asche aus Brennholz und Waldblättern gekocht wird. Die Asche wird mit Muschelkalk vermischt. Diese beiden Verbindungen werden in einen Filterbehälter gegeben und mit Wasser versetzt, um ein fischsaucenfarbenes Wasser herauszufiltern. Diese Mischung wird über Nacht mit Klebreis eingeweicht und anschließend verpackt. Die Technik und das Verhältnis von Asche und Kalk haben keine Standardparameter, sondern basieren auf Erfahrung und müssen gekocht werden, um die Konzentration des Kuchens zu testen. Ist die Konzentration zu stark, wird der Kuchen bitter, ist sie zu schwach, wird der Klebreis nicht klar, sondern enthält weißes Pulver. Durch dieses Kochen kann der Bäcker den Geschmack und die Farbe des Kuchens an das Aschewasser anpassen.

Um die Blätter zum Einwickeln des Kuchens zu erhalten, müssen die Menschen bis in die Hai-Van- und Dong-Giang-Berge reisen, um sie zu schneiden, zu trocknen und an die Kuchenbäcker zu verkaufen. Diese kochen die Blätter, bis sie gerade und weich sind, und wickeln sie dann in zwei oder drei Lagen zu einem Kuchen ein. Ein köstlicher Aschekuchen ist ein mühsamer Prozess – von der Zubereitung über das Einweichen des Klebreis bis hin zum Einwickeln des Kuchens. Da der Klebreis in einer Mischung aus Kalkwasser und Asche eingeweicht wird, mögen ihn viele nicht, und nach dem Einwickeln schälen und schwellen ihre Hände an. Die Kuchenbäcker müssen die ganze Nacht wach bleiben, um das Feuer zu beobachten und die Kuchen auszuhöhlen. Obwohl es mühsam und anstrengend ist, sind Besitzer und Arbeiter jedes Mal begeistert, wenn der Kuchen wie erwartet gelingt. Später, als sie nicht mehr gesund waren, übten meine Mutter und meine Schwestern diesen Beruf, der nur einmal im Jahr ausgeübt wurde, nicht mehr aus. Glücklicherweise ist der Beruf des Aschekuchenbäckers in meiner Heimatstadt jedoch nicht verschwunden.

Wenn wir die Gesamtzahl der Aschekuchenöfen in Hoi An zählen, dann gibt es in meiner Heimatstadt Cam Kim auch mehr als drei Öfen.

Mein besonderes Augenmerk galt dem Ofen des jungen Paars Phan Trung Khanh im Dorf Phuoc Trung. Dank ihres Fleißes, ihrer harten Arbeit und weil sie das traditionelle Handwerk von ihrer Großmutter gelernt haben, konnte das junge Paar das Feuer im Laufe der Jahre viele Kuchensaisons lang regelmäßig brennen lassen. Letztes Jahr haben Khanh und seine Frau 600 kg Klebreis gebacken, schätzungsweise für 60.000 Kuchen. Abzüglich der Arbeitskosten machte das Paar einen Gewinn von etwa 20 bis 25 Millionen VND. Für jede Kuchensaison investieren sie etwa einen Monat lang und bereiten alles vor, aber ein solcher Gewinn ist sehr wertvoll, insbesondere während der letzten zwei Jahre der Covid-Pandemie. Dieser Ofen hat trotzdem duftende Klebreiskuchen produziert, die auf allen Märkten in Hoi An und Umgebung verkauft wurden.

Herr Phan Trung Khanh und die Kuchenverpackungen.

Herr Phan Trung Khanh beschwerte sich: „Die Verpackung ist dieses Jahr nicht so gut wie letztes Jahr, weil niemand da ist, der die Kuchen einpackt. Was können wir tun? Viele Kunden, die Geld für die Kuchen hinterlegt haben, müssen es zurückgeben.“ Viele andere Bäckereien haben die Initiative ergriffen: Wenn Kunden Kuchen zum Weiterverkauf bestellen möchten, müssen sie jemanden zum Einpacken anrufen. Der Bäckereibesitzer verkauft dann so viel an die Kunden, wie er einpacken kann.

Ich war einmal ein Kind, das Banh Chung zubereitete und die ganze Nacht aufblieb, um meiner Mutter beim Kochen riesiger Bottiche mit Banh Chung zu helfen. Erst später verstand ich die Geschichte des Banh ú Tro und des Doan Ngo Festivals vollständig. Der Legende nach ist das Doan Ngo Festival der Todestag von Qu Yuan, einem großen Minister des Staates Chu während der Zeit der Streitenden Reiche. Er war auch eine berühmte chinesische Kulturfigur und Arzt. Als Arzt liebte er die Kranken von ganzem Herzen und verbrachte den ganzen Tag damit, nach Kräutern zu suchen, um sie zu retten. Doch auf dem Weg über den Mi La-Fluss, um Medikamente zu holen, stürzte er sich aus Entmutigung in den Fluss und beging Selbstmord. Er starb am 5. Mai. Zu seinem Gedenken halten die Menschen einen jährlichen Gedenkgottesdienst für ihn ab und nennen den 5. Mai das Doan Ngo Festival.

An diesem Tag suchen die Menschen Kräuter und warten bis Mittag, um daraus Blätter zum Kochen und Trinken herzustellen, die sogenannten Fünftagsblätter. Der Brauch, Kuchen aus der Asche dorniger Pflanzen zu backen, basiert auf dem Volksglauben, dass man die Kuchen am Todestag Ongs in den Fluss wirft, damit Ong den Geschmack genießen kann. Aus Angst, dass Fische sie alle fressen, verwendet man die Asche dorniger Pflanzen, damit die Fische sie nicht fressen können.

Obwohl es viele Erklärungen für den 5. Tag gibt, ist der 5. Tag von Tet für die Menschen in einigen zentralen Provinzen und Orten mit chinesischer Bevölkerung, insbesondere in Hoi An, zu einem traditionellen Tag der Wiedervereinigung vieler Familien geworden.

Ich erinnere mich noch gut daran, wie meine Großmutter zu Lebzeiten am 5. mittags ihre Enkelkinder mit frisch geschnittenen Zitronenscheiben in den Händen in den Hof führte. Sie forderte jeden von uns auf, zum Himmel aufzublicken und zwei Verse zu rezitieren: „Blickt auf, um den Jadekaiser zu sehen. All das Leid wird dahinschmelzen.“

Dann gab uns Oma Zitronentropfen ins Auge. Oma ist weit weg, aber am fünften Tag des Tet-Festes kommt sie immer zurück, und wenn es soweit ist, werden wir sicherlich wieder den starken Duft der Aschekuchen wahrnehmen.

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