Huong Canhs Schweineschenkelsalat: Die Quintessenz des Landlebens

Inmitten der Hektik der modernen Küche mit ihren unzähligen aufwendigen Gerichten gibt es einfache, rustikale Speisen, die selbst anspruchsvollste Feinschmecker überzeugen. In der Region Bình Nguyên (Provinz Phú Thọ) haben die Einheimischen den bekannten Wasserspinat der sumpfigen Felder zu einem raffinierten Gericht weiterentwickelt: dem Hương Canh Wasserspinatsalat. Dieser ist nicht nur eine erfrischende Speise bei traditionellen Festen, sondern auch ein Symbol des kulturellen Stolzes und wurde 2024 in die Liste der herausragenden vietnamesischen Küchen aufgenommen.

Im Jahr 2024 wurde Huong Canhs Schweinebauchsalat zu einem der repräsentativen Gerichte Vietnams gewählt.

Von einfachen Gemüsesorten bis hin zu berühmten Gerichten

Vietnamesischer Wassersellerie (auch bekannt als Seesellerie oder Duftsellerie) ist seit Langem fester Bestandteil der vietnamesischen Küche . Diese krautige Pflanze, die in überfluteten Reisfeldern und fruchtbarem Schlamm gedeiht, ist nicht nur reich an Vitaminen, sondern soll laut traditioneller Medizin auch kühlend, fiebersenkend und entzündungshemmend wirken.

Doch beschränkt man sich auf bekannte Gerichte wie Wokgerichte oder Suppen, kann Sellerie kaum Eindruck machen. Nur in Binh Nguyen, dank der raffinierten Zubereitung durch die Huong Canh-Köche, erlangt Sellerie im Gericht „Selleriesalat“ wahre Berühmtheit. Die harmonische Kombination aus dem erfrischenden Geschmack des Gemüses, dem herzhaften Fleisch und der charakteristischen Knusprigkeit der Reiscracker ergibt einen einzigartigen und unvergesslichen Geschmack.

Für den Selleriesalat muss als Hauptzutat Sellerie verwendet werden, der in sauberem Teichwasser gewachsen ist und weiße, zarte Stängel, dünne, kleine Stiele und wenige Blätter hat.

Das Jahr 2024 markierte einen bedeutenden Meilenstein: Huong Canhs „Nộm vó cần“ (ein Salat aus Schweinsfüßen) wurde offiziell zu einer der repräsentativen kulinarischen Spezialitäten Vietnams gewählt. Dies ist nicht nur eine Anerkennung seines kulinarischen Wertes, sondern auch eine Würdigung des traditionsreichen kulturellen Erbes der Region. Die Einheimischen erzählen sich noch heute: „Das Frühlingsfest wird auf hundert Arten zubereitet, aber in Huong Canh fehlt es nie an ‚Nộm vó cần‘“ – ein Beweis für die unverzichtbare Bedeutung dieses Gerichts im spirituellen Leben der Gemeinschaft.

Um den benötigten Gemüsesalat zuzubereiten, muss der Koch ein schräges Messer verwenden, um das Gemüse in etwa zwei Finger lange Stücke zu schneiden, damit das Gemüse sowohl optisch ansprechend als auch gleichmäßig gewürzt ist und gleichzeitig seine Knackigkeit behält.

Frau Duong Thi Lien, eine Bewohnerin des Viertels Trong Ngoai mit jahrzehntelanger Erfahrung in diesem Handwerk, erklärte: „Eingelegtes Gemüse sieht einfach aus, aber man merkt erst beim Anfangen, wie viel Sorgfalt nötig ist. Nachdem man Wurzeln und Blätter entfernt hat, muss das Gemüse vorsichtig gewaschen werden, um die Stiele nicht zu beschädigen. Dickere Stiele werden halbiert und dann mit einem Messer diagonal in etwa zwei Finger lange Stücke geschnitten. Wir nennen diese Technik ‚Röhrenschnitte‘, damit das Gemüse optisch ansprechend aussieht, die Gewürze gleichmäßig aufnimmt und knackig bleibt.“

Früher wurden dazu Büffel- oder Rindersehnen serviert, die in Schweinefett goldbraun gebraten wurden – daher der Name „vó cần“ (Büffel- oder Rinderhufsehnen). Heutzutage werden sie, dem modernen Geschmack entsprechend, oft durch knusprig gekochte Schweineohren oder goldbraun gebratenen Schweinebauch ersetzt. Doch egal, wie sich die Zubereitung verändert, das Wesentliche des Gerichts bleibt die harmonische Balance der Beilagen wie geröstete Erdnüsse, Knoblauch, Chili, Essig, Zucker und Fischsauce.

Honigglasierte Reiscracker – eine einzigartige Spezialität der Huong Canh Küche.

Einer der größten Unterschiede, der Huong Canhs Wasserspinatsalat von anderen Salaten abhebt, ist die Verwendung von Honig-Reiscrackern. Diese besondere Crackersorte wird nur noch von etwa einem Dutzend Haushalten im Ort hergestellt, hauptsächlich während der Wasserspinat-Saison.

Frau Nguyen Thi Nga aus dem Wohngebiet Trong Ngoai in der Gemeinde Binh Nguyen sagte: „Honigüberzogenes Reispapier wird aus gekochter Zuckerrohrmelasse hergestellt, die mit fein gemahlenem Reismehl vermischt wird. Das dünne Reispapier erhält durch das Trocknen in der Sonne eine schöne, hellrotbraune Farbe.“

Bei der Zubereitung von Selleriesalat wird das Fleisch (oder die Schweineohren) auf ein sauberes Tablett gelegt, gewürzt und vorsichtig vermischt.

Für den Salat werden die Reiscracker zunächst in Wasser eingeweicht, dann in kleine, blattförmige Stücke geschnitten und anschließend frittiert, bis sie knusprig sind. Das Frittieren erfordert höchste Konzentration, da ständig gerührt werden muss, damit die Cracker durchgaren und eine rotbraune Farbe annehmen. Werden sie zu lange frittiert, verbrennt die Melasse, was zu einem bitteren Geschmack führt; sind sie zu kurz frittiert, bleiben sie hart und verlieren ihr charakteristisches Aroma. Die harmonische Kombination aus knusprigen Reiscrackern, Melasse und der erfrischenden Kühle des Selleries ergibt ein wahrhaft köstliches Geschmackserlebnis.

Der letzte Schritt – das Mischen des Salats – gleicht einer kleinen Kunstform. Sellerie und Fleisch (oder Schweineohren) werden auf ein sauberes Tablett gegeben, gewürzt und vorsichtig vermengt. Wichtig ist, dass das Gemüse nicht matschig wird und die sauren, scharfen, salzigen und süßen Aromen innerhalb von 5–10 Minuten perfekt in jedes Gemüse einziehen.

Ein vollständiger Selleriesalat sollte die weiße und grüne Farbe des Selleries, das Goldbraun der Reiscracker, das Rot der Chilischoten und das glänzende Braun des Fleisches aufweisen.

Beim Servieren streut der Koch eine Schicht zerstoßener, gerösteter Erdnüsse darüber und garniert das Ganze mit einer Handvoll knuspriger, frittierter Reiscracker. Der fertige Salat ist ein farbenfrohes Bild: das Weiß und Grün des Selleries, das Goldbraun der Reiscracker, das Rot der Chilischoten und das glänzende Braun des Fleisches.

Frau Phung Thi Tho, eine Kundin aus dem Stadtteil Vinh Phuc , lobte den einzigartigen Geschmack des Selleriesalats: Der Sellerie sei nicht mehr stechend, sondern knackig und aromatisch, mit einem harmonischen süß-sauren Geschmack. Zusammen mit knusprigen Reiscrackern, fettem Schweinebauch und knackigen Erdnüssen sorge das Gericht für ein köstliches Geschmackserlebnis und beuge bei proteinreichen Mahlzeiten effektiv einem Völlegefühl vor.

Bewahrung eines kulinarischen Erbes

Frau Duong Thi Lien vertraute an, dass sie das Rezept für dieses Gericht jederzeit gerne weitergibt, in der Hoffnung, dass dieser Salat aus ihrer Heimat weitere Bekanntheit erlangt. Für sie und die Menschen von Binh Nguyen ist der Fischsalat nicht nur ein köstliches Gericht, sondern auch eine Geschichte über das Dorf, sein Handwerk und seine Gastfreundschaft.

Beim Verzehr eines Stücks Salat mit knusprigen Reiscrackern verbindet sich der reichhaltige Geschmack des Schweinebauchs mit dem nussigen Aroma der Erdnüsse und erzeugt ein Gefühl, von dem man nicht genug bekommen kann.

Die Anerkennung von Huong Canhs Wasserspinatsalat als repräsentatives vietnamesisches Gericht eröffnet nicht nur Möglichkeiten für die Entwicklung des lokalen Tourismus , sondern motiviert auch die jüngere Generation, das traditionelle Handwerk des Wasserspinatanbaus und der Herstellung von Honigreiscrackern fortzuführen und zu bewahren.

Als ich Binh Nguyen in den kühlen Tagen vor Tet verließ, blieb mir der süß-saure, knackige und duftende Nachgeschmack des Selleriesalats noch lange in Erinnerung. Es war nicht nur der Geschmack eines Gerichts, sondern der Geschmack des Landes, menschlicher Verbundenheit und eines einfachen, aber tiefgründigen Aspekts der vietnamesischen Kultur.

Ngoc Thang

Quelle: https://baophutho.vn/nom-vo-can-huong-canh-tinh-tuy-hon-que-246077.htm