Die Gäste sind begeistert, Nam Dinh Beef Pho zu probieren und den Unterschied zu Hanoi Pho zu entdecken
Báo Dân trí•14/08/2024
(Dan Tri) – Die fettige, fischige Brühe im Nam Dinh- Rindfleisch-Pho überrascht viele Gäste, die an leichtes Hanoi-Pho gewöhnt sind … durch ihre Salzigkeit.
Um 12 Uhr mittags erreichte Ngoc Mai, eine „Pho-Süchtige“, ein Pho-Restaurant ohne Schild in einer kleinen Gasse in Tho Xuong (Hoan Kiem, Hanoi ). Sie hatte Mühe, das Restaurant zu finden. Ihre Freunde hatten Mai das Restaurant als ein Pho-Restaurant vorgestellt, das ursprünglich aus Nam Dinh stammt und seit Generationen überliefert ist. Daher bietet es einen einzigartigen Geschmack und Service. Doch auf den ersten Blick konnte Mai den Unterschied nicht erkennen, bis sie das Restaurant betrat. „Ich hörte ununterbrochen das Geräusch eines Messers, das Rindfleisch zerhackte. Der Restaurantbesitzer schnitt das Rindfleisch in kleine Stücke und klopfte es, bis es weich war, ohne das Fleisch dabei jedoch intakt zu lassen. So etwas sehe ich in traditionellen Pho-Restaurants in Hanoi selten“, sagte Ngoc Mai. Die Gastfrau war neugierig und wollte Nam Dinh Pho probieren, nachdem sie gehört hatte, dass dieses Pho-Gericht in dieser Gegend neben Hanoi Pho und Quang-Nudeln zum nationalen immateriellen Kulturerbe gehört.
Nam Dinh Pho
Nam Dinh gilt als die Wiege der Rindfleischnudelsuppe. Mit der Entstehung der Textilfabriken entstanden auch Pho-Stände. Von Thanh Nam aus haben sich Pho-Stände in jede Straße und Ecke Hanois geschlichen. Laut einer Umfrage des Volkskomitees der Provinz Nam Dinh gibt es in der Gegend rund 500 Pho-Läden, doch fast 1.500 Haushalte sind in andere Großstädte gezogen, um dort Pho-Läden zu eröffnen. Das ursprüngliche Pho-Restaurant von Frau Tran Thi Kim Oanh (Tho Xuong, Hanoi) aus Nam Dinh, wo auch Ngoc Mai zu Abend gegessen hat, existiert ebenfalls schon seit Jahrzehnten und wurde mit einem Paar Schulterstangen zum Pho-Verkauf rund um die Phu Doan Straße gebaut. „Mein Großvater kam aus Nam Dinh, um Pho zu verkaufen, und mein Vater verkaufte Pho für die Genossenschaft. Ich bin die dritte Generation, der Pho-Stand steht seit 25 Jahren bei uns zu Hause“, sagte Frau Oanh, die Besitzerin des Restaurants. Laut Frau Oanh versucht sie trotz der langen Zeit mit den vielen Veränderungen in Restaurants und Zeiten immer noch, den einzigartigen Geschmack von Nam Dinh Pho zu bewahren, der von ihren Vorfahren weitergegeben wurde. Nam Dinh Pho zeichnet sich durch eine Brühe aus, die stets viel Ingwer und Fischsauce enthält. Dadurch hat die Brühe einen reichhaltigen, süßen Geschmack und kaum Zimt- oder Sternanisaroma. Als Hauptknochen wird der Markknochen verwendet, und für eine reichhaltigere Note kann Ochsenschwanz hinzugefügt werden. Der Besitzer lässt jeden Topf Brühe üblicherweise von 14 Uhr am Vortag bis 6 Uhr am nächsten Tag köcheln, um sie fertigzustellen. Typische Vorgehensweise eines Nam Dinh Pho-Kochs: Klopfen, bis das Fleisch weich ist, dabei aber geschickt darauf achten, dass es nicht zerbricht. Die Pho-Schüssel wird mit aufsteigendem Dampf serviert. Die Brühe ist fettig, reich an Fischsauce, Rinderknochen und Pfeffer. Nam Dinh Pho-Nudeln sind große, flache Nudeln, meist handgemacht und ebenfalls handgeschnitten. Sie sind doppelt so groß wie die in Hanoi beliebten maschinengeschnittenen Nudeln. Um Nam Dinh Pho richtig zu genießen, geben die Gäste gemahlene Chilis, Chilisauce, Limette und Kumquat hinzu und essen dazu kleine, knusprig frittierte Teigstäbchen.
Pho Hanoi
Anders als bei Nam Dinh Pho empfehlen Pho-Kenner aus Hanoi lediglich, Rindfleisch-Pho richtig zu essen, indem man keine Zitrone auspresst oder Chilisauce hinzufügt, sondern nur Knoblauchessig und frische Chilis verwendet. Laut Frau Le Minh Nguyet (in Schwarz), Besitzerin des Restaurants Pho Khoi (Hang Vai, Hoan Kiem, Hanoi), ist die Pho-Brühe in Hanoi in der Regel klar und hell und wird aus Markknochen hergestellt, die an beiden Enden geknackt sind, damit das Mark während des Köchelns leicht in die Brühe sickern kann. Das Fleisch und die Sehnen um die Knochen herum werden nicht besonders sauber gefiltert. Rindfleisch ist die Essenz jeder Pho-Schüssel und wird aus Filet, Flanke, Bruststück oder Rinderkern gewonnen. Hanoi Pho bevorzugt oft dünn geschnittenes Fleisch, längs der Faser, mit ein paar Frühlingszwiebeln und einigen Kräuterzweigen. In der Einführung von „Pho Hanoi“ durch das Volkskomitee von Hanoi heißt es, dass alteingesessene Pho-Läden in Hanoi oft nicht groß sind, an der Vorderseite befindet sich ein Pho-Verarbeitungsschalter und oft wird der Bürgersteig oder der Platz in der Gasse genutzt, um Esstische aufzustellen. Die meisten berühmten Pho-Restaurants in Hanoi haben geheime Rezepte, die nur die Besitzer und ihre Ehepartner kennen. Andere kennen weder die Dosierung noch spezielle Gewürze für die Brühe. Das Rezept wird nur durch praktisches Training an Familienmitglieder oder Clanmitglieder weitergegeben.
Ngoc Mai, der zwei Pho-Sorten probierte, sagte, dass diejenigen, die zum ersten Mal Hanoi Pho essen, nicht sofort begeistert sein werden, da die Pho-Brühe klar und nicht sehr süß ist. Nach dem Essen wird man jedoch kein Salzgefühl verspüren, der Fleischgeschmack bleibt erhalten. Nam Dinh Pho ist für diejenigen geeignet, die fettige, würzige Brühe mögen. Beim ersten Mal ist es sehr angenehm, aber bei wiederholtem Verzehr wird es schnell langweilig. Auf dem Foto sind zwei verschiedene Fleischschneidevorgänge der Personen zu sehen, die Hanoi Pho (links) und Nam Dinh Pho (rechts) zubereiten.
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