Warum müssen viele Gemüsesorten und Lebensmittel vor dem Kochen blanchiert werden?

Blanchieren (kurzes Blanchieren in kochendem Wasser) ist ein scheinbar einfacher Zubereitungsschritt, spielt aber eine wichtige Rolle bei der Entfernung natürlicher Toxine, der Reduzierung von Antinährstoffen und der Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit.

Mehrere Studien haben gezeigt, dass einige Lebensmittel vor dem Kochen blanchiert werden müssen.

Nachfolgend sind typische Lebensmittelgruppen aufgeführt, die laut Ernährungswissenschaftlern vor dem Kochen blanchiert werden sollten.

1. Gemüse mit hohem Oxalsäuregehalt – muss blanchiert werden, um die Antinährstoffe zu reduzieren

Oxalsäure ist eine in vielen Gemüsesorten vorkommende Verbindung, die als Antinährstoff wirkt, da sie die Kalziumaufnahme beeinträchtigen und zur Bildung von Nierensteinen beitragen kann. Besonders hoch ist der Oxalsäuregehalt in Gemüsesorten wie Spinat, Wasserspinat, Grünkohl, Amarant, Kochbananen, Sellerie usw.

Durch Blanchieren von Gemüse in kochendem Wasser für 1–4 Minuten lässt sich der Oxalsäuregehalt um bis zu 50 % reduzieren. Pfannenrühren oder normales Kochen tragen kaum zur Entfernung dieser Verbindung bei.

Besonders hervorzuheben ist die Kochbanane – ein Gemüse mit doppelt so viel Oxalsäure wie Spinat; selbst nach gründlichem Blanchieren ist der Gehalt noch hoch, daher sollte man den Verzehr einschränken.

Im Gegensatz dazu weisen Gemüsesorten wie Chinakohl, Weißkohl, Salat oder Endivien einen geringeren Oxalsäuregehalt auf und können ohne Blanchieren direkt zubereitet werden.

2. Gemüse enthält natürliche Toxine – es muss blanchiert werden, um schädliche Substanzen zu neutralisieren.

Manche Gemüsesorten, die uns sehr vertraut erscheinen, enthalten natürliche Toxine, typischerweise Saponine, die in Augenbohnen, grünen Bohnen und einigen anderen Hülsenfrüchten vorkommen. Saponine können die Magenschleimhaut reizen und zu Übelkeit, Bauchschmerzen und Durchfall führen. In großen Mengen können sie sogar rote Blutkörperchen zerstören.

Saponine werden jedoch bei hohen Temperaturen leicht zerstört. Daher ist das Blanchieren von Gemüse bei 100 Grad Celsius oder das gründliche Anbraten eine sichere Methode, um Giftstoffe zu entfernen und das Risiko einer Lebensmittelvergiftung zu verringern.

3. Gemüse mit hohem Nitrit- oder Nitratgehalt – blanchieren, um die Nitrosaminbildung zu reduzieren

Viele Menschen verbinden Nitrite mit krebserregenden Stoffen. Tatsächlich sind Nitrite an sich nicht schädlich, können aber im sauren Milieu des Magens in Nitrosamine umgewandelt werden – Substanzen, die nachweislich Krebs auslösen.

Zu den Gemüsesorten mit hohem Nitratgehalt (Vorstufen, die in Nitrite umgewandelt werden) gehören Spinat, Salat, Grünkohl, Sellerie, Rote Bete und Sojasprossen.

Insbesondere Gemüse, das über Nacht stehen gelassen wird, neigt dazu, seinen Nitritgehalt zu erhöhen. Kurzes Blanchieren dieser Gemüse vor dem Kochen hilft, Nitrat und Nitrit zu reduzieren und somit das Risiko der Nitrosaminbildung beim Verzehr zu verringern.

4. Wasserpflanzen – müssen blanchiert werden, um Parasitenbefall zu vermeiden

Obwohl Wasserpflanzen wie Wasserkastanien, Lotuswurzeln usw. köstlich schmecken, sind sie anfällig für Parasiten wie Saugwürmer und Stachelkopfwürmer. Werden sie roh verzehrt oder ohne entsprechende Zubereitung zu kalten Salaten verarbeitet, besteht die Gefahr einer Infektion mit Magen-Darm-Parasiten.

Durch das Blanchieren dieser Knollen vor der Verwendung werden Krankheitserreger abgetötet, wodurch die Lebensmittelsicherheit gewährleistet wird, ohne dass die Knackigkeit verloren geht.

5. Gemüse ist schwer zu reinigen – blanchieren, um Verunreinigungen zu entfernen

Einige Gemüsesorten besitzen eine besondere Struktur mit vielen Rillen oder einer porösen Oberflächenschicht, wie beispielsweise Blumenkohl, Mu-Err-Pilze, Shiitake-Pilze usw., wodurch sie anfällig für die Ansammlung von Schmutz, Bakterien und Pestizidrückständen sind.

Das kurze Blanchieren dieser Gemüse hilft, tiefsitzende Verunreinigungen auszuspülen, Parasiteneier zu entfernen und Bakterien auf der Oberfläche zu reduzieren.

Blumenkohl hingegen – ein Gemüse, das reich an Vitamin C ist – sollte nur kurz blanchiert werden, um den Verlust von Nährstoffen zu vermeiden.

6. Lebensmittel mit Blut oder fischigem Geruch – blanchieren, um den Geruch zu entfernen und sie zu reinigen.

Neben Gemüse müssen auch viele proteinreiche Lebensmittel wie Schweinefleisch, Lammfleisch, Rippchen, Knochen und Innereien vor dem Kochen blanchiert werden. Durch das Blanchieren werden überschüssiges Blut entfernt, Gerüche reduziert und Schaum beseitigt, wodurch die Brühe klarer wird.

Beim Blanchieren von Fleisch können Sie Ingwer, Weißwein, Sternanis oder Lorbeerblätter hinzufügen, um die desodorierende Wirkung zu verstärken und das natürliche Aroma des Fleisches hervorzuheben.

Die richtige Zubereitungstechnik macht das Gericht nicht nur schmackhafter, sondern gewährleistet auch die gesundheitliche Unbedenklichkeit. Bei den oben genannten Lebensmittelgruppen ist Blanchieren nicht nur ein vorbereitender Verarbeitungsschritt, sondern auch ein Schutzmechanismus, der die Verbraucher vor Vergiftungen und damit verbundenen Krankheiten bewahrt.

Was man beim Blanchieren von Lebensmitteln beachten sollte

Das Fleisch sollte zunächst in kaltes Wasser gelegt und dann gekocht werden, damit sich der Schaum leichter abschöpfen lässt. Gibt man das Fleisch in kochendes Wasser, gart zuerst die äußere Schicht, wodurch die innere Schicht blockiert wird. So kann das Blut nicht austreten, und der Geruch lässt sich nur schwer entfernen.

Gemüse und Meeresfrüchte sollten in kochendem Wasser blanchiert werden. Blanchieren in kaltem Wasser hilft zwar, die Oxalsäure besser zu entfernen, kann aber dazu führen, dass das Gemüse matschig wird und Nährstoffe verliert.

- Fisch und Garnelen müssen nur 1-2 Minuten blanchiert werden, um den fischigen Geruch zu entfernen und gleichzeitig die Zartheit zu erhalten.

- Blattgemüse etwa eine Minute blanchieren, vor dem Schneiden blanchieren und anschließend sofort in kaltem Wasser einweichen, um Farbe und Knackigkeit zu erhalten.

Bambussprossen und Wasserkastanien müssen länger blanchiert werden. Nach drei Minuten erhöht sich die Fähigkeit, Oxalsäure abzubauen. Der Vitamingehalt dieser Gemüsesorten ist ohnehin sehr niedrig, daher besteht keine Gefahr von Nährstoffverlusten.

Das Blanchierwasser darf nicht wiederverwendet werden. Oxalsäure löst sich in Wasser; je länger man blanchiert, desto mehr Säure enthält das Wasser. Daher darf es nicht wiederverwendet werden.

(Vietnam+)

Quelle: https://www.vietnamplus.vn/vi-sao-nhieu-loai-rau-va-thuc-pham-can-duoc-chan-truoc-khi-nau-post1081799.vnp