Πρέπει να καταψύχονται τα αυγά για να γίνεται ευκολότερος διαχωρισμός των κρόκων;

Τα αυγά που βγαίνουν από το ψυγείο θα έχουν πιο σφιχτούς κρόκους, κάτι που κάνει πολλούς να αναρωτιούνται: αν τα κρύα αυγά διαχωρίζονται εύκολα, μήπως πρέπει να τα βάλουμε στην κατάψυξη για να τα ξεκολλήσουμε πιο εύκολα; Η απάντηση είναι όχι.

Όταν μαγειρεύετε αυγά, η θερμοκρασία παίζει πολύ σημαντικό ρόλο. Για παράδειγμα, για να φτιάξετε καλά ομελέτα, τα αυγά πρέπει να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου πριν το μαγείρεμα, ώστε να ψηθούν πιο ομοιόμορφα.

Κατά το ψήσιμο, τα αυγά σε θερμοκρασία δωματίου βοηθούν επίσης το μείγμα να αναμειχθεί καλά, δημιουργώντας ένα ελαφρύ και αφράτο τελικό προϊόν.

Ωστόσο, αν η συνταγή σας απαιτεί τον διαχωρισμό των κρόκων από τα ασπράδια, θα πρέπει να ξεκινήσετε με κρύα αυγά. Τα αυγά κατευθείαν από το ψυγείο θα έχουν πιο σφιχτούς κρόκους, μειώνοντας τον κίνδυνο ραγίσματος.

Αυτό κάνει πολλούς ανθρώπους να αναρωτιούνται: αν τα κρύα αυγά χωρίζονται εύκολα, μήπως πρέπει να τα βάλουμε στην κατάψυξη για να γίνει ευκολότερος ο διαχωρισμός του κρόκου; Η απάντηση είναι όχι.

Η Samantha Merritt, ιδρύτρια της ιστοσελίδας συνταγών Sugar Spun Run, επιμένει ότι η θερμοκρασία στο ψυγείο είναι ιδανική. Αν βάλετε τα αυγά στην κατάψυξη, μπορεί να σκληρύνουν, σπάζοντας το κέλυφος, αλλάζοντας την υφή, προκαλώντας σπατάλη και επηρεάζοντας την ποιότητα του πιάτου. Με άλλα λόγια, η τοποθέτηση αυγών στην κατάψυξη δεν είναι μόνο μια ταλαιπωρία, αλλά και μια σπατάλη.

Ορισμένες μελέτες έχουν δείξει ότι η κατάψυξη ωμών ασπραδιών αυγών προκαλεί μετουσίωση ορισμένων πρωτεϊνών τους ή/και απώλεια των ιδιοτήτων σχηματισμού σχήματος. (Πηγή: Getty images)

Όταν τα ωμά αυγά καταψύχονται, το υγρό στο εσωτερικό τους διαστέλλεται και αυτό μπορεί να προκαλέσει ράγισμα στο κέλυφος. Ως αποτέλεσμα, τα εσωτερικά εξαρτήματα του αυγού μπορούν εύκολα να αλλοιωθούν και να αυξήσουν τον κίνδυνο βακτηριακής μόλυνσης.

Επιπλέον, η κατάψυξη ωμών αυγών μπορεί να επηρεάσει αρνητικά την υφή του κελύφους. Ως αποτέλεσμα, ο κρόκος γίνεται παχύρρευστος και σαν ζελέ. Αυτό μπορεί να τα κάνει πιο δύσκολα στη χρήση στο μαγείρεμα ή να τα αφυδατώσει μετά την απόψυξη.

Αρκετές μελέτες έχουν δείξει ότι η κατάψυξη ωμών ασπραδιών αυγών προκαλεί μετουσίωση ορισμένων πρωτεϊνών τους ή/και απώλεια των ιδιοτήτων αφρισμού τους. Αυτά τα αποτελέσματα δείχνουν επίσης ότι τα ασπράδια αυγών που έχουν καταψυχθεί και αποψυχθεί έχουν καλύτερες ιδιότητες αφρισμού.

Αντίθετα, όταν οι ωμοί κρόκοι αυγών καταψύχονται, αναπτύσσουν μια υφή που μοιάζει με ζελέ. Αυτή η κατάσταση ονομάζεται ζελατινοποίηση. Ορισμένες έρευνες υποδηλώνουν ότι η ζελατινοποίηση είναι το αποτέλεσμα του σχηματισμού κρυστάλλων πάγου στον κρόκο του αυγού.

Ο ευκολότερος και πιο αποτελεσματικός τρόπος για να διαχωρίσετε τα αυγά

Η Μέριτ λέει ότι το απλό είναι το καλύτερο. Σπάει ένα αυγό πάνω από ένα καθαρό μπολ, αφήνοντας το ασπράδι να τρέξει κάτω. Στη συνέχεια, ανακατεύει απαλά τον κρόκο μπρος-πίσω ανάμεσα στα δύο μισά του κελύφους μέχρι να διαχωριστεί εντελώς το ασπράδι. Αυτή η μέθοδος λειτουργεί τόσο με κρύα όσο και με αυγά σε θερμοκρασία δωματίου, αλλά τα κρύα αυγά μειώνουν τον κίνδυνο σπασίματος του κρόκου.

Ένα άλλο δημοφιλές κόλπο είναι να χρησιμοποιήσετε τα χέρια σας: αφού σπάσετε το αυγό, τοποθετήστε απαλά τον κρόκο στο χέρι σας και αφήστε το ασπράδι να γλιστρήσει ανάμεσα στα δάχτυλά σας. Ή σπάστε το αυγό σε ένα μπολ και χρησιμοποιήστε τα χέρια σας για να βγάλετε τον κρόκο. Ωστόσο, εάν χρησιμοποιείτε ωμά ασπράδια αυγών σε ποτά, αποφύγετε να αγγίζετε το κέλυφος για να μειώσετε τον κίνδυνο μόλυνσης από σαλμονέλα.

Εν τω μεταξύ, επαγγελματίες σεφ μας δείχνουν επίσης τον ασφαλέστερο τρόπο για να σπάσουμε αυγά για να αποφύγουμε τη μόλυνση.

Σύμφωνα με το Huffpost, πολλοί σεφ προτιμούν να σπάνε το τσόφλι του αυγού σε μια επίπεδη επιφάνεια όπως ένας πάγκος κουζίνας, αντί να το χτυπούν στην άκρη ενός μπολ.

Η Penny Stankiewicz, σεφ-εκπαιδεύτρια στο Ινστιτούτο Μαγειρικής Εκπαίδευσης (ΗΠΑ), εξήγησε τους λόγους για την ασφάλεια των τροφίμων που σχετίζονται με το σπάσιμο αυγών σε επίπεδη επιφάνεια: «Τα τσόφλια των αυγών είναι συχνά ακάθαρτα και το σπάσιμο ενός αυγού στην άκρη ενός μπολ μπορεί να σπρώξει το κέλυφος προς τα μέσα και ενδεχομένως να μολύνει το εσωτερικό του αυγού με βακτήρια από το κέλυφος».

Η επιστήμονας τροφίμων Τζέσικα Γκάβιν λέει ότι το σπάσιμο ενός αυγού σε μια επίπεδη επιφάνεια αποτρέπει την καταστροφή της λεκιθικής μεμβράνης του αυγού, η οποία προστατεύει τον κρόκο. «Αν το σπάσετε στην άκρη του μπολ, πρέπει να ελέγξετε τη δύναμη για να αποφύγετε το τρύπημα αυτής της ευαίσθητης μεμβράνης του κρόκου», λέει.

(Βιετνάμ+)

Πηγή: https://www.vietnamplus.vn/co-nen-cho-trung-vao-ngan-da-de-tach-long-do-de-dang-hon-khong-post1057653.vnp