Ειδικά βιετναμέζικα ρολάκια άνοιξης

Καταρχάς, χρειάζομαι μια γενική έννοια για να έχω έναν σχετικό ορισμό του nem για να αποφύγω τη σύγχυση. Το nem, σύμφωνα με την έννοια των ανθρώπων Thanh, Nghe, Khu Bon, είναι ένα είδος σπάνιου κρέατος αναμεμειγμένου με πίτουρο ρυζιού για ζύμωση. Επειδή ο κόσμος του nem είναι τόσο μεγάλος και ίσως είμαι ικανός μόνο στη βόρεια περιοχή με διάσημα είδη όπως το nem Phung Dan Phuong, το nem nam Giao Thuy Nam Dinh , το nem Bui Bac Ninh, το nem An Tho Hai Phong...

Το κύριο συστατικό για την παρασκευή του nem δεν είναι το υψηλής ποιότητας δέρμα, αλλά κυρίως το δέρμα χοίρου. Στο παρελθόν, το δέρμα χοίρου ήταν αρκετά πολύτιμο επειδή ήταν σχεδόν τόσο σπάνιο όσο το κρέας, αλλά τώρα δεν είναι πολύ δημοφιλές. Στα κρεοπωλεία, το δέρμα συχνά φιλτράρεται ξεχωριστά και οι άνθρωποι δεν ενδιαφέρονται πολύ για αυτό το πλευρικό μέρος, αλλά με το nem, το δέρμα είναι το κύριο συστατικό, εύκολο στην κατανάλωση, όχι πολύ λιπαρό, μαστιχωτό και χρειάζεται πολύ χρόνο για να βαρεθεί.

Συνήθως, τα πιο νόστιμα και λιπαρά πράγματα δεν αρέσουν απαραίτητα στους ανθρώπους, για παράδειγμα, το άπαχο κρέας, σε πολλούς ανθρώπους δεν αρέσει επειδή το θεωρούν ξηρό και σκληρό. Όταν η μητέρα μου ήταν νέα και δεν έπασχε από ασθένειες όπως ο διαβήτης ή η υψηλή χοληστερόλη, της άρεσε να τρώει λιπαρό κρέας. Έλεγε ότι το λίπος ήταν τόσο γλυκό όσο η ζάχαρη. Είναι αλήθεια ότι ένα κομμάτι κρέας που έχει άπαχο κρέας και λίπος, καλά μαγειρεμένο και φαγωμένο με ρύζι, θα λιώσει στο στόμα σας σαν μια φέτα παγωτό, γλυκό και μαλακό ταυτόχρονα. Το δέρμα του χοιρινού έχει μια χαρακτηριστική σκληρότητα και ελαστικότητα, και κοιτάζοντας το δέρμα που είναι καλά μαγειρεμένο, διαυγές και έχει απορροφήσει κάθε είδους πράγματα, μόνο που το κοιτάς σε κάνει να νιώθεις χαρούμενος.

Η πέτσα χοιρινού κρέατος στο Nem Phung κόβεται σε λεπτές, ομοιόμορφες λωρίδες όπως το βερμιτσέλι. Η σκόνη ρυζιού με την κατάλληλη ποσότητα υγρασίας και αρώματος είναι το μοναδικό χαρακτηριστικό του Nem Phung. Είναι ένα είδος ρολιού άνοιξης που είναι χαλαρό και ξεχωριστό, όχι συμπιεσμένο σε μπάλα. Για να είναι πραγματικά νόστιμο, το Nem Phung πρέπει να αγοραστεί στην πόλη Phung, στην περιοχή Dan Phuong, την πατρίδα του ποιητή Quang Dung. Γιατί; Επειδή είναι ένα νέο είδος ρολιού άνοιξης, μερικές φορές όταν οι πελάτες το αγοράζουν, το εστιατόριο το αναμειγνύει. Τα φύλλα συκιάς είναι νεαρά και μεγάλα επειδή κοντά στην πόλη Phung υπάρχουν καλλιεργητές σύκων κοντά στον ποταμό Tich Giang που ειδικεύονται στην πώληση φύλλων, επομένως είναι πολύ ευχάριστο στην κατανάλωση. Τα νεαρά φύλλα συκιάς είναι φρέσκα όλο το χρόνο. Όταν τυλίγετε το ρολάκι άνοιξης μέσα σε αυτά και το τρώτε, μπορείτε να γευτείτε τη στυφότητα των φύλλων, την σκληρότητα της πέτσας, τη γλυκύτητα του κρέατος και το άρωμα της σκόνης ρυζιού. Αν το ίδιο όνομα είναι Nem Phung και πωλείται στο κέντρο της πόλης του Ανόι και διατηρείται στο ψυγείο για μερικές ημέρες, η φρεσκάδα του θα έχει μειωθεί και είναι αδύνατο να βρείτε τα καλύτερα φύλλα συκιάς. Χωρίς νεαρά, φρέσκα φύλλα συκιάς για να το φάτε, η νοστιμιά του θα έχει σχετικά χαθεί. Γι' αυτό οι ντόπιοι έχουν ένα τραγούδι:

«Νεμ Φουνγκ τρώγεται με φύλλα συκιάς»

Για να κάνω ανθρώπους από παντού να το θυμούνται για πάντα.»

Τα τελευταία χρόνια, το Ανόι έχει καταστήματα nem από άλλα μέρη που το φέρνουν ξανά. Το Nem Giao Thuy, Nam Dinh, είναι ένα διάσημο πιάτο. Το Nem Giao Thuy τυλίγεται σαν τη γροθιά ενός παιδιού, όταν τρώγεται, πιέζεται απαλά για να χαλαρώσει. Για να πιεστεί σε ρολό, το nem πρέπει να είναι λίγο πιο υγρό, επομένως το Nem Giao Thuy είναι πιο υγρό και το δέρμα του χοιρινού κόβεται μεγαλύτερο από το Nem Phung. Μου αρέσει επίσης να τρώω Nem Giao Thuy επειδή είναι μαλακό, γλυκό, εύκολο στην κατανάλωση, έχει αρκετό σκόρδο και τσίλι και σερβίρεται επίσης με φύλλα συκιάς, φύλλα perilla ή ginseng. Οι κάτοικοι του Nam Dinh έχουν φέρει αυτό το nem σε πολλά μέρη και το πουλάνε σε όλες τις γωνιές του Ανόι, αλλά το κατάστημα nem που μου αρέσει περισσότερο βρίσκεται κοντά στην αγορά Dien. Η νεαρή κοπέλα από το Nam Dinh φτιάχνει nem πολύ επιδέξια, όχι μόνο το nem είναι πολύ νόστιμο αλλά και όμορφο επειδή είναι επιδέξια στο κόψιμο, το δέρμα του χοιρινού είναι τόσο λεπτό όσο τα φύλλα ρυζιού, διαφανές, σχεδόν τόσο μεγάλο όσο ένα μικρό δάχτυλο, τυλιγμένο χαλαρά, ανοίγοντας σαν λουλούδι, πολύ ελκυστικό στο μάτι. Ένα ρουστίκ πιάτο, φτιαγμένο από μια κοπέλα με πολύ υψηλή αισθητική, φαίνεται νόστιμο και απολαυστικό. Δυστυχώς, όμως, τα τελευταία χρόνια, επέστρεψα στην αγορά Dien, αλλά δεν μπορούσα να βρω πια την πωλήτρια ρολών άνοιξης. Έχει παντρευτεί ή έχει αλλάξει δουλειά; Αν και οι άνθρωποι εξακολουθούν να πουλάνε ρολάκια άνοιξης σε στιλ Giao Thuy, δεν μπορούσα να βρω το ρολάκι άνοιξης με τις ίνες της φλούδας απλωμένες σαν λουλούδι. Μόνο τότε ήξερα ότι το πιάτο είναι νόστιμο, αλλά το άτομο που το φτιάχνει είναι κομψό και χαριτωμένο, οπότε οι πελάτες που τρώνε τα ρολάκια άνοιξης θα το θυμούνται πάντα...

Τα spring rolls που προέρχονται από το Αν Λάο, το Χάι Φονγκ, έχουν διαφορετικό στυλ. Αυτό δεν είναι ένα στυλ spring rolls αναμεμειγμένο με σκόνη όπως τα spring rolls Phung, τα spring rolls Giao Thuy, αλλά είναι πιο κοντά στα spring rolls Thanh Hoa. Η διαφορά μεταξύ των spring rolls Hai Phong και των spring rolls Thanh Hoa είναι ότι τα spring rolls Hai Phong δεν τυλίγονται σε μακρύ σχήμα, αλλά αφήνονται χαλαρά, συνήθως τυλιγμένα σε ορθογώνιο σχήμα. Η φλούδα είναι επίσης λεπτές φέτες, διαφανείς ίνες αναμεμειγμένες με άπαχο κρέας, τυλιγμένες σφιχτά για να ζυμωθούν σε ένα όμορφο ροζ-κόκκινο χρώμα. Τα spring rolls Hai Phong δεν έχουν τόσο σκόρδο και τσίλι όσο τα spring rolls Thanh Hoa. Αυτό το spring roll από την πόλη του λιμανιού σερβίρεται με φύλλα κασάβας, επομένως έχει μια πολύ μοναδική γεύση. Η κασάβα είναι ένα ξυλώδες φυτό με πολλές χρήσεις. Τα φύλλα κασάβας μπορούν να θεραπεύσουν κοινές ασθένειες λόγω της υψηλής αντιβακτηριακής τους ικανότητας. Οι άνθρωποι σπάνε μικρά κλαδιά φύλλων κασάβας για να τα φάνε με τα spring rolls. Για κάθε κομμάτι spring roll, μαζεύουν μερικά φύλλα κασάβας για να τα φάνε μαζί τους. Τα φύλλα έχουν μια ελαφρώς στυφή, τραγανή, αρωματική γεύση που ταιριάζει με τα ελαφρώς ξινή, δροσερά ρολάκια άνοιξης. Η διαδικασία του μαζέματος κάθε φύλλου για να το φάτε ως σαλάτα έχει τη δική της ευχαρίστηση και φαίνεται ότι σε κάθε περιοχή οι άνθρωποι βρίσκουν ένα ιδιαίτερο είδος φύλλου για να φτιάξουν ωμά λαχανικά. Όπως εξεπλάγην πολύ όταν πήγα στο Cao Lanh, Dong Thap και είδα ανθρώπους να τρώνε δέσμες νεαρών φύλλων Lagerstroemia με banh xeo. Η αίσθηση του να τρως ένα παράξενο πιάτο σε συνδυασμό με το ιδιαίτερο φύλλο κάνει τη γεύση ξεχωριστή. Με τα ρολάκια άνοιξης An Lao, Hai Phong, η κατανάλωση τους όταν είναι ελαφρώς ώριμα είναι η πιο κατάλληλη, επειδή τα ρολάκια άνοιξης φαίνονται ευχάριστα στο μάτι και δροσερά στο στομάχι. Αν τα ρολάκια άνοιξης ψηθούν λίγο περισσότερο, το πιάτο θα είναι λίγο πιο σφιχτό και ξινό όπως τα ρολάκια άνοιξης Thanh Hoa.

Ένα άλλο τυπικό στυλ nem thinh είναι το nem Bui, Bac Ninh. Αυτός ο τύπος nem διαφέρει από το nem Phung στο ότι είναι πιο υγρός. Αν το nem Phung είναι σχεδόν όλο με δέρμα, τότε το nem από το Kinh Bac έχει τόσο λίπος όσο και κρέας. Το Nem Bui πιέζεται σε τετράγωνη συσκευασία, με άπαχο κρέας, δέρμα, λίπος και λεπτότητα, η συσκευασία nem φαίνεται να είναι πιο θρεπτική από άλλους τύπους. Αν το nem Phung έχει ελαφριά, αφράτη γεύση, το nem Giao Thuy έχει γλυκιά, υγρή γεύση, το nem An Lao έχει δροσερή, ελαφρώς ξινή γεύση, το nem Bui έχει πλούσια, πλούσια γεύση. Το Nem Bui τρώγεται με φύλλα συκιάς και φύλλα ginseng, και στην ύπαιθρο του Kinh Bac, οι συκιές δεν είναι ποτέ σπάνιες, επομένως αυτός ο τύπος φύλλου σαλάτας είναι πάντα γενναιόδωρα τυλιγμένος στις συσκευασίες nem. Το Nem Bui είναι τυλιγμένο σε φρέσκα νεαρά φύλλα συκιάς, το άνοιγμα υπόσχεται ένα πλούσιο, πλούσιο σε πρωτεΐνες δώρο υπαίθρου, σε συνδυασμό με τα στυπτικά φύλλα που είναι ακριβώς σωστά και ισορροπημένα, αρκετά για να σας χορτάσουν.

Υπάρχει ένα άλλο είδος nem, το οποίο είναι διάσημο εδώ και πολύ καιρό και ίσως όλοι το γνωρίζουν, αυτό είναι το Nem Chua Thanh Hoa. Το Nem από το Thanh Hoa είναι τυλιγμένο σε ορθογώνιο σχήμα σαν αντίχειρας ή και μεγαλύτερο. Όταν τρένα και αυτοκίνητα περνούν από αυτήν την περιοχή, οι επιβάτες κατεβαίνουν για να πιουν νερό και να ξεκουραστούν, και σχεδόν όλοι αγοράζουν μία ή δύο δωδεκάδες nem ως δώρα για την οικογένεια και τους φίλους τους. Το Nem Thanh Hoa τρώγεται μόνο όταν είναι ξινό, το nem είναι τυλιγμένο σφιχτά, με σκόρδο, τσίλι και ένα μικρό κομμάτι φύλλου γκουάβα. Η κύρια γεύση του πιάτου είναι η φλούδα και το κρέας, τα συστατικά είναι παρόμοια με το Nem Hai Phong. Ξεφλουδίστε το εξωτερικό στρώμα των φύλλων μπανάνας για να δείτε ένα όμορφο ροζ nem, βουτηγμένο σε σάλτσα τσίλι ή σάλτσα ψαριού ανάλογα με τη γεύση. Σε αντίθεση με άλλα είδη nem, το Nem Thanh Hoa δεν είναι τυλιγμένο με βότανα, οι θαμώνες θα απολαύσουν ένα καθαρό nem και οι άνθρωποι μπορούν να το επεξεργαστούν με άλλους τρόπους, όπως ψήσιμο στη σχάρα ή τηγάνισμα, για να δημιουργήσουν νέες γεύσεις.

Υπάρχουν πολλά περισσότερα είδη nem που δεν έχω φάει, σχεδόν κάθε περιοχή του Βιετνάμ έχει το δικό της τυπικό nem και οι Βιετναμέζοι φαίνεται να λατρεύουν αυτά τα ρουστίκ δώρα από την ύπαιθρο. Όταν σκόπευα να γράψω για το nem, ένας φίλος με ρώτησε, έχεις φάει nem Dong Anh, Ανόι; Ένας άλλος φίλος είπε ότι το Thanh Hoa όχι μόνο έχει nem chua αλλά και nem thinh, nem nuong που είναι επίσης πολύ νόστιμα, στο Thai Binh υπάρχει το nem Thai Thuy. Και υπάρχουν επίσης πολύ μακρινές χώρες στις κεντρικές και νότιες περιοχές, υπάρχουν πολλά διάσημα πιάτα nem για τα οποία έχω μόνο ακούσει, δεν είχα την ευκαιρία να απολαύσω, όπως το nem cho Sai στο Quang Tri, το nem cho Huyen στο Binh Dinh, το nem Thu Duc στη Σαϊγκόν, το nem Lai Vung στο Dong Thap... Αν περάσετε ένα χρονικό διάστημα τρώγοντας απλώς πιάτα nem, μπορεί να χρειαστεί ένας ολόκληρος μήνας για να τα τελειώσετε, και τα πιάτα nem σε κάθε περιοχή έχουν τα δικά τους χαρακτηριστικά και γεύσεις.

Αυτό το απλό και τυπικό βιετναμέζικο πιάτο είναι κάτι που μπορούμε να τρώμε για πάντα και να μην το βαρεθούμε ποτέ, και μπορούμε ακόμα να το θυμόμαστε όσο κι αν μιλάμε γι' αυτό... Και φαίνεται ότι όσο πιο ρουστίκ και φιλικό είναι κάτι, τόσο περισσότερο θα διαρκέσει;

Πηγή: https://daidoanket.vn/dac-sac-mon-nem-cua-nguoi-viet-10301337.html