Ιδιοκτήτης του Pho Ngoc Vuong: Η πατρίδα μου είναι το Van Cu, αλλά το πιο εξαιρετικό pho βρίσκεται στο Ανόι.

Το Pho Ngoc Vuong «στήνεται» στην πρωτεύουσα από το 1998, σχεδόν 30 χρόνια τώρα, και αν ρωτήσετε τι είναι το φο του Pho Ngoc Vuong, ο κ. Vu Ngoc Vuong - ο ιδιοκτήτης αυτής της διάσημης μάρκας φο - θα πει ότι μαγειρεύει το παραδοσιακό Nam Dinh pho.

Τα σπιτικά noodles ρυζιού Pho Ngoc Vuong - Φωτογραφία: DAU DUNG

Η σφραγίδα αυτής της μάρκας είναι τα σπιτικά νουντλς φο, τα οποία είναι μεγάλα, μαλακά και λεία. Ο ζωμός είναι γλυκός από την αρχή μέχρι το τέλος, φέρνοντας την αγαπημένη βιετναμέζικη γεύση.

Στη συζήτηση πριν από τον γάμο Ημέρα Φο , που έλαβε χώρα στις 13 και 14 Δεκεμβρίου στην πόλη Χο Τσι Μινχ, ο κ. Vuong διηγήθηκε στο Tuoi Tre Online τι είδε και τι άκουσε για την πορεία του φο στην περιοχή του, και μερικές από τις ιστορίες που τώρα , σκεπτόμενος πίσω, μου φαίνονται... αστείες. Η εποχή που η πώληση φο ήταν «άκρως αθώα»!

Ο κ. Vu Ngoc Vuong έλαβε ευχαριστήρια επιστολή από την εφημερίδα Tuoi Tre για τη συμμετοχή του στο Φεστιβάλ Φο του Βιετνάμ 2024 στην Κορέα - Φωτογραφία: NVCC

Πρέπει να ανακοινώσουμε στον κόσμο ποια είναι τα βασικά συστατικά ενός μπολ με παραδοσιακό βιετναμέζικο φο, ώστε να μπορέσουμε να έχουμε μια συνεκτική στρατηγική για την προώθηση του φο.

Βου Νγκοκ Βουόνγκ

« Η πόλη μου, η Βαν Κου, είναι η πιο εύπορη περιοχή στο Ανόι . »

Ο κ. Vuong είπε στη γενιά 6X, 7X όπως αυτός, αν είσαι άνθρωπος από το χωριό Van Cu, το φο «εγχέεται» στο αίμα σου από νεαρή ηλικία. Όταν μεγάλωσε, είδε μερικά καταστήματα με φο στο χωριό, το καλύτερο από τα οποία ήταν το φο του κ. Quynh. Ο ίδιος συχνά έφτιαχνε φο για αυτόν από τους παππούδες του από την πλευρά της πατρικής και της μητρότητας.

Σύμφωνα με τους προκατόχους, η στροφή από τη γεωργία στην παραγωγή φο στο Βαν Κου προκλήθηκε από τις οικονομικές δυσκολίες της περιόδου μετά το 1954. Το αγροτικό συνεταιριστικό μοντέλο δεν μπορούσε να διασφαλίσει τα προς το ζην των ανθρώπων, αναγκάζοντάς τους να βρουν άλλους τρόπους διαβίωσης.

Από τη δεκαετία του 1980, έχει σχηματιστεί μια άτυπη αλλά πολύ ισχυρή γραμμή εφοδιασμού μεταξύ του χωριού Van Cu και της κοινότητας πώλησης φο στο Ανόι . Ακόμα και τώρα, περίπου το 70-80% των νουντλς φο για τα εστιατόρια φο στο Ανόι προμηθεύονται από κατοίκους αυτού του χωριού.

Η μητέρα του κ. Vuong κάποτε μετέφερε 50 κιλά ρύζι, πήρε μια άμαξα με άλογα από το Van Cu μέχρι τον σταθμό λεωφορείων Nam Dinh και στη συνέχεια πήρε το τρένο για τον σταθμό Hang Co (Ανόι). Από εκεί, μετέφερε το ρύζι για να το παραδώσει στα εργοστάσια φο νουντλς των συγγενών της στις οδούς Kham Thien και Nam Ngu, μέχρι την παλιά πόλη.

Οι χωρικοί έφερναν ρύζι στο Ανόι για να πουλήσουν. Όταν επέστρεφαν, αγόραζαν εργαλεία και υλικά που ήταν σπάνια στις πόλεις τους, όπως σίδηρο και χάλυβα, για να χτίσουν σπίτια.

Το καλοκαίρι του 1991, αφού τελείωσε το γυμνάσιο, ο κ. Vuong άρχισε να πηγαίνει στο Ανόι για να εμπορεύεται ρύζι, πουλώντας το σε καταστήματα παρασκευής φο νουντλς. Σύμφωνα με τον ίδιο, το καλύτερο ρύζι για την παρασκευή φο νουντλς είναι το παλιό ρύζι, όχι το νέο ρύζι. Μεταξύ αυτών, το ρύζι Βιετνάμ 10 και το ρύζι 203 παράγουν τα καλύτερα φο νουντλς. Αργότερα, όταν το ρύζι Βιετνάμ 10 έγινε σπάνιο, οι άνθρωποι στράφηκαν στη χρήση ρυζιού με πέντε αριθμούς, για παράδειγμα τον κωδικό 17494. Σήμερα, τα καταστήματα χρησιμοποιούν συχνά ρύζι Khang Dan.

Ο κ. Vuong μαγειρεύει φο με τον παραδοσιακό τρόπο - Φωτογραφία: DAU DUNG

Ωστόσο, εκείνη την εποχή δεν υπήρχε πάντα αρκετό ρύζι για να παρασκευαστεί. Οι άνθρωποι έπρεπε να συνδυάζουν το βρασμένο ρύζι (ένα είδος ρυζιού που δεν είχε πλαστικό, φθηνό) με κρύο ρύζι ή λίγο βόρακα για να αυξήσουν την κολλώδη υφή και την ανθεκτικότητα των noodles ρυζιού.

Μετά από αυτό, εργάστηκε ως σερβιτόρος σε ένα εστιατόριο, μαθαίνοντας πώς να χειρίζεται το μοντέλο. Το 1998, ο Vu Ngoc Vuong άνοιξε το πρώτο εστιατόριο pho στην οδό Thai Ha και έκτοτε πουλάει pho για σχεδόν 30 χρόνια.

Το χωριό του έχει μια εκατονταετή παράδοση στο φο, αλλά σαφώς «το φο είναι το πιο δημοφιλές στο Ανόι. Οι άνθρωποι εδώ έχουν τα μέσα και το γούστο. Ο πληθυσμός είναι μεγάλος, επομένως η αγορά είναι πιο ζωντανή. Εδώ είναι που το φο φτάνει στη μεγαλύτερη ακμή και εμπορική του ανάπτυξη».

Το να τρώμε φο τον χειμώνα είναι ακόμα πιο νόστιμο - Φωτογραφία: DAU DUNG

Ορμονική κρίση και η πεισματική συλλογιστική ενός 20χρονου άνδρα

Στα τέλη της δεκαετίας του 1990, η μετάβαση από τη χειροκίνητη στην μηχανική παραγωγή αύξησε σημαντικά την παραγωγή pho noodles.

Η έλλειψη ελέγχου της θερμοκρασίας οδηγεί στη χρήση φορμόλης - ενός αντιβακτηριακού πρόσθετου που εμποδίζει την ανάπτυξη βακτηρίων - στα νουντλς φο για να τα βοηθήσει να διαρκέσουν περισσότερο. Επιπλέον, για να ανταγωνιστούν μεταξύ τους, ορισμένα καταστήματα εφαρμόζουν την πολιτική επιστροφής των απούλητων νουντλς, με αποτέλεσμα τη χρήση φορμόλης για την παράταση του χρόνου αποθήκευσης.

Αυτό προκάλεσε κλονισμό στη βιομηχανία pho και βερμιτσέλι, η οποία σχεδόν μποϊκοτάρεται από το κοινό το 2000, όταν ο τύπος και τα μέσα ενημέρωσης το ανέφεραν.

«Μπορείτε να φανταστείτε; Το Pho Ngoc Vuong στην Thai Ha ήταν πολύ διάσημο εκείνη την εποχή, εξυπηρετώντας μερικές φορές χιλιάδες πελάτες το πρωί, αλλά ερημώνει σαν ναός», θυμάται. Ωστόσο, αντί να κλείσει όπως πολλά άλλα εστιατόρια, το Pho Ngoc Vuong άνοιξε για να καλωσορίσει τους πελάτες.

Είπε ότι το εστιατόριο έχει μια ομάδα τακτικών πελατών, συμπεριλαμβανομένων γραμματέων του κόμματος, αστυνομικών και προέδρων περιφερειών, αλλά μετά την είδηση, εξακολουθούν να έρχονται και να παραγγέλνουν στιγμιαία νουντλς.

Εκείνη την εποχή, ο ιδιοκτήτης του εστιατορίου πείσμωσε: «Εσείς τρώτε φο σήμερα».

«- Όχι, τρώμε στιγμιαία νουντλς.»

- Κανονικά πουλάω στιγμιαία noodles, αλλά σήμερα δεν θα τα πουλήσω. Ξέρω ότι φοβάστε τα noodles pho, αλλά αυτά είναι σπιτικά noodles. Αν χρειαστεί, θα τα φάω για να τα δείτε. Ή μπορείτε να πάτε να αγοράσετε στιγμιαία noodles και να μου τα φέρετε για να σας τα φτιάξω, αλλά δεν θα τα πουλήσω. Δεν αντέχω να σας βλέπω να τρώτε στιγμιαία noodles.

Επειδή, κατά τη γνώμη του νεαρού Βου Νγκοκ Βουόνγκ, που ήταν στις αρχές της δεκαετίας των 20 εκείνη την εποχή, το φο πρέπει να έχει νουντλς φο. Πόσο πεισματάρης! Θυμούμενος εκείνη την αρχαία συζήτηση, γέλασε δυνατά.

Το Φο είναι το εθνικό πιάτο του Βιετνάμ - Φωτογραφία: NVCC

Είπε ότι μετά από αυτό, οι αρχές έλαβαν θετικά μέτρα για να διασφαλίσουν την ασφάλεια των τροφίμων, αναγκάζοντας τις επιχειρήσεις να υπογράψουν δεσμεύσεις και να δοκιμάσουν τα προϊόντα τους. Οι εγκαταστάσεις παραγωγής νουντλς Pho πρέπει να επιβεβαιώνονται και να πιστοποιούνται από το Υπουργείο Υγείας ή το κέντρο υγείας της περιοχής.

Η κρίση ήρθε σαν καταιγίδα και πέρασε σαν καταιγίδα. Μετά από αυτό το περιστατικό, η βιομηχανία pho ανέκαμψε γρήγορα και πέρασε σε μια φάση μεγαλύτερης προσοχής στα πρότυπα ασφάλειας των τροφίμων και υγιεινής.

Κοιτάζοντας πίσω τώρα, ο κ. Vuong πιστεύει ότι οι άνθρωποι που εργάζονται σε παραδοσιακά επαγγέλματα, ειδικά σε χωριά χειροτεχνίας, συχνά έχουν ορισμένους περιορισμούς στην επίγνωσή τους και η παραγωγή βασίζεται κυρίως σε προφορικές αναφορές και σε πρακτικές που μεταδίδονται από πατέρα σε γιο.

Επίσης, δεν καταλαβαίνουν ότι υπάρχουν πράγματα που όχι μόνο επηρεάζουν αρνητικά το περιβάλλον, αλλά επηρεάζουν αρνητικά και τους ίδιους και τις οικογένειές τους. Για παράδειγμα, η μακρόχρονη παραγωγή νουντλς φο με άνθρακα δεν είναι καλή.

Ακόμα και η χρήση φορμαλδεΰδης που σόκαρε την κοινή γνώμη, δεν οφειλόταν στο ότι οι άνθρωποι ήταν κακοί, αλλά στην άγνοια. Ακούγοντας αυτό ή εκείνο το άτομο να λέει ότι η χρήση αυτού του πρόσθετου θα μπορούσε να διατηρήσει το κέικ για περισσότερο καιρό, οι άνθρωποι ενθάρρυναν ο ένας τον άλλον να το χρησιμοποιήσει, χωρίς να συνειδητοποιούν πλήρως τους κινδύνους του.

Ο Φο Νγκοκ Βουόνγκ πηγαίνει στο νησί Τρουόνγκ Σα για να υπηρετήσει στρατιώτες στο νησί - Φωτογραφία: NVCC

Ο κ. Vuong διηγήθηκε την ιστορία της χαράς των στρατιωτών στο νησί όταν έτρωγαν φο, η οποία του ζέστανε την καρδιά - Φωτογραφία: NVCC

Στο μπολ υπάρχει ο πολιτισμός και η αλλαγή της χώρας .​

Ο Pho Ngoc Vuong, ιδιοκτήτης του Pho, θυμάται επίσης τις αλλαγές στη βιομηχανία pho με την πάροδο του χρόνου. Σε ένα μπολ με pho, υπάρχει πολιτισμός, ρύζι, βιετναμέζικα γεωργικά προϊόντα και η ιστορία της ανάπτυξης της χώρας. Όπως η χώρα, έτσι και αυτή η βιομηχανία «αλλάζει κάθε μέρα».

Στα αρχικά στάδια, οι επιχειρήσεις pho αντιμετώπισαν δυσκολίες στη διασφάλιση της υγιεινής και της ασφάλειας των τροφίμων λόγω έλλειψης εγκαταστάσεων.

Πωλούνται για μήνες, αλλά μερικές φορές δεν υπάρχουν αρκετά χρήματα για να αγοραστεί ένα ψυγείο για τη συντήρηση των τροφίμων. Γύρω στο 2000, ένα μεταχειρισμένο ψυγείο κόστιζε 7-8 εκατομμύρια VND, μια περιουσία (ενώ ένα μπολ με pho κόστιζε μόνο 4.000 VND). Εκείνη την εποχή, τα καταστήματα με pho ήταν απλά, μόνο τα παλαιότερα είχαν ανεμιστήρες. Τώρα, κάθε κατάστημα διαθέτει ηλεκτρικές κουζίνες, εξασφαλίζοντας την καθαριότητα.

Σε ένα μπολ με φό υπάρχει πολιτισμός και ιστορία - Φωτογραφία: NVCC

Πριν από το 2000, λόγω των περιορισμένων οικονομικών συνθηκών, οι άνθρωποι έπρεπε να είναι λιτοί. Το πρωινό στο Ανόι ήταν αρκετά περιορισμένο, κυρίως βερμιτσέλι, φο και κολλώδες ρύζι. Αλλά από το 2000 έως το 2005, άρχισε να αναπτύσσεται η οικονομία της αγοράς. Πιάτα από άλλες επαρχίες (όπως νουντλς καβουριού Hai Phong, πιάτα Hue, νουντλς ψαριού Thai Binh...) και παγκόσμια κουζίνα (KFC, κορεάτικα νουντλς, ιαπωνικό φαγητό...) άρχισαν να εισάγονται στο Ανόι. Πριν, μόνο τα μεγάλα ξενοδοχεία είχαν ιταλικά νουντλς, αλλά μετά το 2000, οι άνθρωποι έτρωγαν ελεύθερα.

Η εμφάνιση πολλών νέων πιάτων έχει επηρεάσει τα παραδοσιακά πιάτα, αλλά όχι τόσο το φο.

Πέρυσι, το Υπουργείο Πολιτισμού, Αθλητισμού και Τουρισμού ανακοίνωσε τον κατάλογο της εθνικής άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς για τη λαϊκή γνώση του φο Ναμ Ντιν και του φο Ανόι. Αυτή τη στιγμή, το Βιετνάμ ολοκληρώνει τον φάκελο που θα υποβάλει στην UNESCO για την καταχώριση του φο ως αντιπροσωπευτικής άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς της ανθρωπότητας.

Το Pho είναι παρόν από Βορρά έως Νότο. Το Pho «ταξιδεύει», υπάρχει σε πολλά μέρη σε όλο τον κόσμο. Το «Pho» έχει γίνει διεθνές ουσιαστικό, που δεν απαιτεί μετάφραση. Και ανάμεσα σε πολλές βραχύβιες τάσεις και τον τεράστιο γαστρονομικό κόσμο, το Pho εξακολουθεί να βασιλεύει. Αναφέροντας το Pho, καταλαβαίνουμε αμέσως ότι είναι το εθνικό πιάτο του Βιετνάμ.

Ο Pho Ngoc Vuong στο Βιετνάμ Pho Festival 2024 στην Κορέα - Φωτογραφία: NVCC

Το φο εδώ είναι καλύτερο από το φο στο παρελθόν !

Συμμετέχοντας στην Ημέρα Pho με την εφημερίδα Tuoi Tre από την αρχή, ο κ. Vu Ngoc Vuong έστειλε τις «βαθιές του ευχαριστίες γιατί χάρη στην εφημερίδα, τα αδέρφια της βιομηχανίας pho έχουν ένα μέρος να συγκεντρώνονται και να αφηγούνται μαζί την ιερή ιστορία του βιετναμέζικου pho ειδικότερα, καθώς και την πεμπτουσία της βιετναμέζικης μαγειρικής τέχνης γενικότερα».

Είναι, λοιπόν, καλύτερο το φο σήμερα ή το φο παλιά; Το φο σήμερα είναι σίγουρα καλύτερο! Τα συστατικά είναι πιο φρέσκα, πιο καθαρά και πιο υγιεινά από ό,τι στο παρελθόν.

«Ωστόσο, το φο σήμερα έχει χάσει και μέρος του «αρώματος της υπαίθρου» του στο τρένο υψηλής ταχύτητας που προχωρά ορμητικά», είπε, «για παράδειγμα, δεν είναι εύκολο να βρεις ένα κλαδάκι βασιλικού Λανγκ, το άρωμα που βάζουμε σε ένα μπολ με φο». Αλλά τι να 'ναι!

Μπορούμε όμως να διατηρήσουμε την παραδοσιακή γεύση του φο. «Παραδοσιακό» κατά τη γνώμη του σημαίνει «να έχεις νουντλς φο φτιαγμένα από κόκκους ρυζιού και ζωμό από κόκαλα». Όσο για το πώς να το ετοιμάσεις, πώς να το καρυκεύσεις, αν θα προσθέσεις λαχανικά ή φύτρα φασολιών, εξαρτάται από το γούστο του καθενός και από κάθε περιοχή.

«Μπορείς να είσαι δημιουργικός και να αλλάξεις τα πάντα, αλλά πρέπει να καταλάβεις τι είναι το παραδοσιακό φο, ποιος είναι ο πυρήνας του βιετναμέζικου φο, και το δημιουργικό φο δεν μπορεί να εξισωθεί με το παραδοσιακό φο. Διαφορετικά, είναι εύκολο να οδηγηθεί σε σύγχυση σχετικά με την αξία και τη διάδοση της κληρονομιάς», έστειλε ένα μήνυμα ο ιδρυτής του Pho Ngoc Vuong.

Η Pho Ngoc Vuong πηγαίνει στη Σιγκαπούρη στο φετινό Φεστιβάλ Pho του Βιετνάμ - Φωτογραφία: FBNV

Το πρόγραμμα Pho Day 12-12 μπαίνει στο 9ο έτος του με θέμα «Ανύψωση του επιπέδου του βιετναμέζικου ρυζιού - Διάδοση στις πέντε ηπείρους» και θα πραγματοποιηθεί στις 13 και 14 Δεκεμβρίου στο Κέντρο Φορολογικού Εμπορίου (παλιό), 135 Nguyen Hue, Saigon Ward, Ho Chi Minh City.

Στο πρόγραμμα συμμετέχουν σχεδόν 30 διάσημες και μοναδικές μάρκες pho από τον Βορρά έως τον Νότο, συγκεντρώνοντας πολλά διαφορετικά είδη pho με χαρακτηριστικά περιοχών και τοπικών πολιτισμών.

Με τιμή 40.000 VND/μπολ, το φεστιβάλ Pho Day στις 12 Δεκεμβρίου 2025 αναμένεται να σερβίρει περισσότερες από 20.000 μερίδες σε 2 ημέρες. Οι διοργανωτές θα διαθέσουν τουλάχιστον το 10% των εσόδων από τις πωλήσεις pho για την εφαρμογή του προγράμματος Pho Yeu Thuong, μαγειρεύοντας και σερβίροντας pho στους ανθρώπους στην περιοχή του «κέντρου των πλημμυρών» στην επαρχία Dak Lak (πρώην Phu Yen), η οποία μόλις υπέστη ζημιές από την πρόσφατη φυσική καταστροφή.

Το Πρόγραμμα Ημέρας Pho 12-12 υποστηρίζεται και υλοποιείται από το Υπουργείο Εξωτερικών και Πολιτιστικής Διπλωματίας - Υπουργείο Εξωτερικών, το Υπουργείο Προώθησης Εμπορίου - Υπουργείο Βιομηχανίας και Εμπορίου, το Υπουργείο Βιομηχανίας και Εμπορίου της πόλης Χο Τσι Μινχ και τον Σύνδεσμο Γαστρονομικού Πολιτισμού του Βιετνάμ με τη διαμαντένια συντροφιά της Acecook Vietnam Joint Stock Company για πολλά συνεχόμενα χρόνια και φέτος με την πρόσθετη συντροφιά της Ho Chi Minh City Development Joint Stock Commercial Bank (HDBank), της Cholimex Food Joint Stock Company, της Saigon Trading Group Limited (SATRA)...

ΦΑΣΟΛΙΑ

Πηγή: https://tuoitre.vn/ong-chu-pho-ngoc-vuong-que-toi-van-cu-nhung-pho-thang-hoa-nhat-o-ha-noi-20251209153657341.htm