Βρίσκοντας το «κλειδί» για τη διαχείριση του street food.

Η χώρα διαθέτει σήμερα εκατοντάδες χιλιάδες πωλητές φαγητού στο δρόμο, γεγονός που θέτει προκλήσεις όχι μόνο στη διαχείριση της ποιότητας και σε περιβαλλοντικά, κυκλοφοριακά και αστικά ζητήματα, αλλά εγείρει και σοβαρές ανησυχίες για την ασφάλεια των τροφίμων. Κατά μέσο όρο, η χώρα καταγράφει 6-11 κρούσματα τροφικής δηλητηρίασης λόγω φαγητού στο δρόμο κάθε χρόνο (που αντιπροσωπεύουν το 3,2%-5,7% του συνολικού αριθμού κρουσμάτων τροφικής δηλητηρίασης). Η κλίμακα κάθε κρούσματος κυμαίνεται από λίγα άτομα, μερικές δεκάδες ή εκατοντάδες άτομα.

Η πιο συνηθισμένη αιτία, που αντιστοιχεί στο 53%, είναι η μικροβιακή μόλυνση όπως το E. coli, τα κολοβακτηρίδια και η σαλμονέλα, που παρατηρούνται συχνά σε πολλές περιπτώσεις τροφικής δηλητηρίασης από ψωμί. Ανησυχητικά, η αιτία περίπου του 45% των περιπτώσεων τροφικής δηλητηρίασης στο δρόμο παραμένει άγνωστη.

Στην πραγματικότητα, ο έλεγχος του κινδύνου μόλυνσης και δηλητηρίασης των τροφίμων είναι δύσκολος σε όλα τα στάδια της τρέχουσας αλυσίδας εφοδιασμού τροφίμων στο δρόμο. Οι περισσότερες επιχειρήσεις είναι μικρής κλίμακας, οικογενειακές και λειτουργούν σε πρόχειρες τοποθεσίες με ανεπαρκή εξοπλισμό. Η κύρια πηγή πρώτων υλών προέρχεται από μικρούς, ανεξάρτητους προμηθευτές, που αγοράζονται από την ανοιχτή αγορά με ασαφή προέλευση ή υποβάλλονται σε αυτοεπεξεργασία, καθιστώντας αδύνατο τον διεξοδικό ποιοτικό έλεγχο.

Παρόλο που η ευαισθητοποίηση μεταξύ των πωλητών πλανόδιων τροφίμων βελτιώνεται σταδιακά, οι πρακτικές και οι ευθύνες για τη διασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων εξακολουθούν να είναι κάπως αντιδραστικές. Πρέπει επίσης να αναγνωριστεί ειλικρινά ότι η αποτελεσματικότητα της διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων από τις αρχές σε ορισμένες περιοχές δεν είναι υψηλή ή συνεπής, και η χρηματοδότηση για δραστηριότητες επιθεώρησης και δοκιμών είναι πολύ περιορισμένη.

Σε πολλές ασιατικές χώρες και χώρες της ASEAN, η διαχείριση της ποιότητας και η ασφάλεια των τροφίμων στις επιχειρήσεις street food έχουν αναπτυχθεί σε εθνικά προγράμματα με πολυάριθμες πρωτοβουλίες. Στην Ινδία, το μοντέλο "Clean Street Food Hub" βοηθά στην αναβάθμιση των επιχειρήσεων street food, στην προσέλκυση τουριστών και στην αύξηση του εισοδήματος των τοπικών κατοίκων. Οι συμμετέχοντες πωλητές λαμβάνουν εκπαίδευση για την ασφάλεια των τροφίμων. Οι επιχειρήσεις υποστηρίζονται με την αποκομιδή των αποβλήτων, την παροχή καθαρού νερού και πρέπει να επιτύχουν τουλάχιστον το 80% της απαιτούμενης βαθμολογίας ασφάλειας τροφίμων. Στην Ιαπωνία, το μοντέλο του κινητού street food (με χρήση καροτσιών) επιτρέπει τη λειτουργία σε καθορισμένες περιοχές και παρέχει πρόσβαση σε ηλεκτρικό ρεύμα και καθαρό νερό.

Στην Ταϊλάνδη, το μοντέλο «Ποιότητα και Ασφάλεια Τροφίμων στην Οδό της Μπανγκόκ» απαιτεί από τα καταστήματα να επιθεωρούνται, να αξιολογούνται και να τους απονέμεται το σύμβολο «καθαρού, νόστιμου φαγητού», εφόσον πληρούν τα πρότυπα. Ταυτόχρονα, σε πεζόδρομους και τουριστικές περιοχές ορίζονται επιχειρηματικοί χώροι με συγκεκριμένες ώρες λειτουργίας. Οι πωλητές είναι υπεύθυνοι για την κατάσταση του εξοπλισμού και τις απαιτήσεις υγιεινής. Ακόμη και στη Σιγκαπούρη, κατασκευάζονται και επενδύονται κρατικά χρηματοδοτούμενα κέντρα street food (κέντρα Hawker). Εδώ, παρέχονται υποδομές, συστήματα ύδρευσης και αποχέτευσης, συλλογή απορριμμάτων και τραπέζια και καρέκλες. Εκατοντάδες καταχωρημένα καταστήματα υποβάλλονται σε τακτικούς ελέγχους (συμπεριλαμβανομένων των πηγών πρώτων υλών), τους απονέμονται πινακίδες κατάταξης και οι αξιολογήσεις υγιεινής τους εμφανίζονται δημόσια. Αυτό θεωρείται το «χρυσό πρότυπο» στη διαχείριση της ποιότητας και της ασφάλειας του street food.

Στο πλαίσιο της βαθιάς περιφερειακής και διεθνούς ολοκλήρωσης, το Βιετνάμ μπορεί σίγουρα να μάθει από την εμπειρία του για να βελτιώσει την ποιότητα της διαχείρισης και του ελέγχου της ασφάλειας των τροφίμων για αυτό το είδος επιχείρησης. Πρώτον, είναι απαραίτητο να διασφαλιστεί η πλήρης έκδοση κανονισμών σχετικά με τους όρους λειτουργίας των επιχειρήσεων street food (συστατικά, εξοπλισμός, διαδικασίες επεξεργασίας, εκπαίδευση κ.λπ.) και να εφαρμοστεί σχεδιασμός και υποστήριξη για την τεχνική υποδομή για βασικά μοντέλα, όπως επιχειρηματικά κέντρα street food ή δρόμους αφιερωμένους σε επιχειρήσεις street food.

Ταυτόχρονα, η επιθεώρηση, η αξιολόγηση και η δημόσια κατάταξη των καταστημάτων street food θα δημιουργήσει υγιή ανταγωνισμό στη διασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων και της ποιότητας των υπηρεσιών, δίνοντας στους καταναλωτές το δικαίωμα επιλογής ή μποϊκοτάζ. Η ανάθεση και η ανάθεση ευθυνών διαχείρισης στις τοπικές αρχές θα τους επιτρέψει να σχεδιάζουν άμεσα τις τοποθεσίες και να επιβλέπουν την εφαρμογή των κανονισμών για την ποιότητα και την ασφάλεια των τροφίμων για αυτόν τον συγκεκριμένο τύπο επιχείρησης. Αυτοί οι στόχοι απαιτούν χρόνο και τις αποφασιστικές προσπάθειες ολόκληρης της κοινότητας.

Δρ. Λαμ Κουόκ Χουνγκ

Πηγή: https://www.sggp.org.vn/tim-chia-khoa-quan-ly-thuc-an-duong-pho-post844872.html