Τον Νοέμβριο, τα υψίπεδα Muong Khuong υποδέχονται τα πρώτα κρύα κύματα της εποχής. Ψιχάλα και λευκή ομίχλη καλύπτουν τα χωριά και τους μικρούς δρόμους. Η φωτιά εξακολουθεί να καίει από το πρωί μέχρι το βράδυ, αρκετή για να στεγνώσει ολόκληρο τον χώρο με τη μυρωδιά της καυτής μελάσας και τον καπνό που τσούζει τα μάτια.
Στη μικρή κουζίνα στο χωριό Φο Κου, η κυρία Λο Θι Ταν ανακατεύει σχολαστικά το ψιλοκομμένο κρέας στη λεκάνη για να απορροφήσει ομοιόμορφα τα μπαχαρικά με τα χέρια κάποιου που κάνει τη δουλειά εδώ και δεκαετίες. Σύμφωνα με την κυρία Ταν, στο παρελθόν, κάθε Δεκέμβριο, οι άνθρωποι στα ορεινά έσφαζαν χοίρους για να προετοιμαστούν για το Τετ. Χωρίς ψυγεία ή ντουλάπια αποθήκευσης κρέατος, οι άνθρωποι μπορούσαν να βασίζονται μόνο στη φωτιά για να καπνίσουν το κρέας και να το διατηρήσουν για μεγάλο χρονικό διάστημα. Από εκεί, γεννήθηκαν το καπνιστό κρέας και το λουκάνικο.
Αν το καπνιστό κρέας χρειάζεται μόνο να αλατιστεί για λίγες μέρες και μετά να κρεμαστεί στη σόμπα, τότε το λουκάνικο είναι πολύ πιο περίτεχνο. Το λουκάνικο Muong Khuong έχει εντελώς διαφορετική γεύση από το "lap xuong" άλλων επαρχιών και πόλεων. Οι κάτοικοι του Muong Khuong επιλέγουν άπαχο κρέας ανακατεμένο με λίγο λίπος, το κόβουν σε κύβους, το ανακατεύουν με παραδοσιακά μπαχαρικά και το μαρινάρουν ελαφρώς αλμυρό. Το μείγμα γεμίζεται στο λεπτό έντερο, δένεται σφιχτά και κρεμιέται στη σόμπα για να στεγνώσει σταδιακά με καπνό ξύλου και ζαχαροκάλαμο.
Σύμφωνα με την κα Thanh, αυτή η χειροκίνητη μέθοδος βοηθά το κρέας να διατηρηθεί για αρκετούς μήνες μετά το Tet χωρίς να χαλάσει. Στο παρελθόν, τα λουκάνικα ήταν μόνο για οικογενειακή χρήση, αλλά τώρα πολλοί άνθρωποι τα παραγγέλνουν ως δώρα, και η οικογένειά της φτιάχνει επίσης μερικά για να πουλήσει.
Όχι μόνο διατηρώ την παραδοσιακή γεύση, αλλά έχω και επιπλέον εισόδημα, και χαίρομαι επίσης που το επάγγελμα των παππούδων μου είναι γνωστό σε πολλούς ανθρώπους.
- Η κα Lo Thi Thanh μοιράστηκε
Ο τρόπος παρασκευής λουκάνικων σε κάθε οικογένεια μπορεί να είναι ελαφρώς διαφορετικός, αλλά το κοινό σημείο είναι ότι όλα εξαρτώνται από την πολυπλοκότητα του παρασκευαστή. Στην οικιστική ομάδα Xom Cho, η κα Lu Thi Chinh είναι πάντα προσεκτική από το στάδιο της επιλογής των συστατικών. Για να έχει νόστιμες παρτίδες λουκάνικων, η κα Chinh συχνά ξυπνάει πολύ νωρίς, πηγαίνει στην αγορά και επιλέγει το πιο φρέσκο κρέας. Το κρέας για την παρασκευή λουκάνικων πρέπει να είναι τοπικό μαύρο χοιρινό κρέας, με έντονο κόκκινο χρώμα και λαμπερό λίπος. Εάν το κρέας δεν είναι φρέσκο ή δεν μαγειρεύεται σωστά, το πιάτο με λουκάνικα δεν θα έχει την «τυπική» γεύση του Muong Khuong. Η αναλογία άπαχου κρέατος και λίπους πρέπει να είναι ισορροπημένη, εάν υπάρχει πολύ λίπος, θα μαλακώσει εύκολα και θα γίνει λιωμένο, εάν υπάρχει πολύ λίγο, θα στεγνώσει και θα χάσει την πλούσια γεύση του. Μετά το μαρινάρισμα, το κρέας γεμίζεται στο λεπτό έντερο και κρεμιέται απευθείας στη σόμπα.
Σύμφωνα με την εμπειρία της κας Chinh, ο πιο καθοριστικός παράγοντας έγκειται στην τεχνική καπνίσματος σε μικρή φωτιά των κατοίκων των ορεινών περιοχών. Το λουκάνικο πρέπει να καπνίζεται για τουλάχιστον 7 ημέρες, η φωτιά πρέπει να διατηρείται «σιγοβράζουσα» και η φωτιά δεν πρέπει να αυξάνεται για να μειωθεί ο χρόνος. Οι κάτοικοι του Muong Khuong συχνά καίνε ζαχαροκάλαμο από υπολείμματα ζαχαροκάλαμου και φλοιούς ζαχαροκάλαμου, έτσι ώστε το λουκάνικο να έχει ένα χαρακτηριστικό άρωμα και ένα όμορφο φυσικό χρώμα. Αυτά τα φαινομενικά μικρά μυστικά είναι οι παράγοντες που κάνουν τη διαφορά, κάνοντας το λουκάνικο Muong Khuong να έχει πλούσια γεύση και να είναι περιζήτητο από πολλούς τουρίστες όταν έρχονται στα ορεινά.
Στις 11 Νοεμβρίου, το Υπουργείο Επιστήμης και Τεχνολογίας, σε συνεργασία με τον Σύνδεσμο Αγροτών της επαρχίας Λάο Κάι, ανακοίνωσε και παραχώρησε το δικαίωμα χρήσης του συλλογικού εμπορικού σήματος «λουκάνικο Muong Khuong» σε κατάλληλα προσοντούχα νοικοκυριά. Με το προστατευόμενο εμπορικό σήμα, το λουκάνικο Muong Khuong, από ένα παραδοσιακό πιάτο στην κουζίνα κάθε οικογένειας, εισήλθε με σιγουριά στην αγορά με τη δική του ταυτότητα, πρότυπα και ευθύνες.
Σχεδόν κάθε οικογένεια στην κοινότητα ξέρει πώς να φτιάχνει λουκάνικο. Τα τελευταία χρόνια, η υπηρεσία delivery έχει αναπτυχθεί, το λουκάνικο έχει γίνει ένα δώρο με έντονη γεύση από τα ορεινά, ιδιαίτερα δημοφιλές κατά τη διάρκεια του Tet, πηγαίνοντας πιο μακριά σε όλες τις επαρχίες και τις πόλεις της χώρας.
- κ. Ma Trieu Chinh - Αντιπρόεδρος της Ένωσης Αγροτών της Κοινότητας Muong Khuong
Στο πλαίσιο του ολοένα και πιο έντονου ανταγωνισμού για τα τοπικά προϊόντα, η χορήγηση συλλογικού εμπορικού σήματος δεν αποτελεί μόνο νομική προστασία, αλλά και έναν τρόπο διατήρησης της γαστρονομικής κουλτούρας. Ο κ. Chinh τόνισε: «Η κατοχή ενός συλλογικού εμπορικού σήματος συμβάλλει στην επιβεβαίωση του κύρους και στην ενίσχυση της αξίας του προϊόντος, ενώ παράλληλα βοηθά τους ανθρώπους να διατηρήσουν το παραδοσιακό τοπικό επάγγελμα. Το εμπορικό σήμα βοηθά τους πελάτες να εντοπίσουν την προέλευση, να γνωρίζουν τη διαδικασία επεξεργασίας, καθώς και πληροφορίες σχετικά με την εγκατάσταση παραγωγής. Αυτό δημιουργεί εμπιστοσύνη για τους αγοραστές και ανοίγει μια ευρύτερη αγορά για τους παραγωγούς».
Αν και έχει γίνει ένα τυπικό προϊόν, το lap xuong διατηρεί ακόμα το παλιό έθιμο: παράγεται μόνο κατά την κρύα εποχή, επειδή αν υποστεί επεξεργασία σε υψηλές θερμοκρασίες, το πιάτο lap xuong δεν θα έχει την τυπική γεύση Muong Khuong. Αυτή δεν είναι μόνο μια τεχνική απαίτηση, αλλά και ένας μακροχρόνιος τρόπος ζωής των ανθρώπων. Ως εκ τούτου, ο Σύνδεσμος Αγροτών της Κοινότητας προτρέπει τακτικά τους ανθρώπους να ακολουθούν τη διαδικασία, να διασφαλίζουν την υγιεινή και να χρησιμοποιούν τη σωστή μάρκα για να αποφεύγεται η σύγχυση στην αγορά.
Για αυτόν τον λόγο, τα νοικοκυριά που κάνουν τη δουλειά γνωρίζουν πάντα τις ευθύνες τους. Δεν «τρέχουν» πίσω από την παραγωγή ξεχνώντας τις παραδοσιακές τεχνικές· δεν αντικαθιστούν τις ξύλινες φωτιές με στεγνωτήρια υψηλής θερμοκρασίας· δεν παραλείπουν βήματα για να εξοικονομήσουν χρόνο. Στην κοινότητα, ορισμένα νοικοκυριά έχουν εξετάσει το ενδεχόμενο επέκτασης της κλίμακας τους, αλλά τα περισσότερα συμφωνούν ότι το προϊόν πρέπει να βασίζεται σε μια παραδοσιακή βάση. Η τεχνολογία μπορεί να βοηθήσει στον έλεγχο της ποιότητας, αλλά ο καπνός από την κουζίνα, τα υπολείμματα ζαχαροκάλαμου, ο κρύος αέρας των βουνών και των δασών και τα επιδέξια χέρια των γυναικών Muong Khuong δημιουργούν την αληθινή γεύση του λουκάνικου.
Για τους Muong Khuong, το λουκάνικο δεν είναι απλώς ένα πιάτο αλλά μέρος των χειμωνιάτικων αναμνήσεων, η εικόνα μιας φωτιάς που τρίζει, η γεύση ενός γεύματος Tet και η ιστορία της εργασίας και της εφευρετικότητας των γυναικών των ορεινών περιοχών. Από την χειμερινή κουζίνα, αυτό το δημοφιλές πιάτο έχει πλέον γίνει τοπική σπεσιαλιτέ. Κάθε φορά που ένα πακέτο λουκάνικου παραδίδεται στους τουρίστες, οι Muong Khuong στέλνουν και τη δική τους ιστορία. Το γεγονός ότι το λουκάνικο Muong Khuong προστατεύεται από ένα συλλογικό εμπορικό σήμα δεν έχει μόνο εμπορική σημασία, αλλά αποτελεί και μια «ώθηση» για τη διατήρηση του παραδοσιακού επαγγέλματος με πιο βιώσιμο τρόπο. Όταν το προϊόν αποκτήσει μια επωνυμία, η ιστορία για τον πολιτισμό, την εκλέπτυνση των τεχνιτών, το κρύο του Νοεμβρίου στα ορεινά, την ειδική τεχνική καπνίσματος... θα επικοινωνηθεί ευρύτερα.
Παρουσιάζει : Hoang Thu
Πηγή: https://baolaocai.vn/tu-mon-an-binh-dan-den-thuong-hieu-dac-san-post887593.html
Σχόλιο (0)