Γιατί πολλά λαχανικά και τρόφιμα πρέπει να ζεματίζονται πριν το μαγείρεμα;

Πολλές μελέτες έχουν δείξει ότι ορισμένα λαχανικά, ειδικά τα σκούρα πράσινα λαχανικά, τα λαχανικά που περιέχουν φυσικές τοξίνες ή τα τρόφιμα που είναι ευαίσθητα σε παράσιτα, πρέπει να ζεματίζονται πριν από την επεξεργασία.

Το ζεμάτισμα (σύντομο ζεμάτισμα σε βραστό νερό) είναι ένα φαινομενικά απλό βήμα προετοιμασίας, αλλά παίζει σημαντικό ρόλο στην απομάκρυνση των φυσικών τοξινών, στη μείωση των αντιθρεπτικών συστατικών και στη διασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων.

Αρκετές μελέτες έχουν δείξει ότι ορισμένα τρόφιμα πρέπει να ζεματίζονται πριν από το μαγείρεμα.

Παρακάτω είναι οι τυπικές ομάδες τροφίμων που οι διατροφολόγοι συνιστούν το ζεμάτισμα πριν το μαγείρεμα.

1. Λαχανικά με υψηλή περιεκτικότητα σε οξαλικό οξύ - πρέπει να ζεματιστούν για να μειωθούν τα αντιθρεπτικά συστατικά

Το οξαλικό οξύ είναι μια ένωση που βρίσκεται σε πολλά λαχανικά και δρα ως αντιθρεπτικό συστατικό επειδή μπορεί να επηρεάσει την απορρόφηση ασβεστίου και να συμβάλει στο σχηματισμό λίθων στα νεφρά. Η περιεκτικότητα σε οξαλικό οξύ είναι ιδιαίτερα υψηλή σε λαχανικά όπως το σπανάκι, το νεροσπανάκι, το λάχανο, ο αμάραντος, η μπανάνα, το σέλινο κ.λπ.

Το ζεμάτισμα των λαχανικών σε βραστό νερό για 1-4 λεπτά μπορεί να μειώσει την ποσότητα του οξαλικού οξέος έως και 50%. Το τηγάνισμα ή το κανονικό μαγείρεμα δεν βοηθάει στην απομάκρυνση αυτής της ένωσης.

Το πιο αξιοσημείωτο είναι το μπανάνα - ένα λαχανικό με διπλάσια ποσότητα οξαλικού οξέος από το σπανάκι. Ακόμα και μετά από καλό ζεμάτισμα, η περιεκτικότητα σε αυτό παραμένει υψηλή, επομένως θα πρέπει να περιορίσετε την υπερβολική κατανάλωση.

Αντίθετα, λαχανικά όπως το κινέζικο λάχανο, το λάχανο, το μαρούλι ή το αντίδι έχουν χαμηλότερη περιεκτικότητα σε οξαλικό οξύ και μπορούν να παρασκευαστούν απευθείας χωρίς ζεμάτισμα.

2. Τα λαχανικά περιέχουν φυσικές τοξίνες - πρέπει να ζεματιστούν για να εξουδετερωθούν οι βλαβερές ουσίες

Ορισμένα λαχανικά που σας φαίνονται πολύ οικεία περιέχουν μια ορισμένη ποσότητα φυσικών τοξινών, συνήθως σαπωνίνη που βρίσκεται στα μαυρομάτικα φασόλια, τα πράσινα φασόλια και ορισμένα άλλα όσπρια. Η σαπωνίνη μπορεί να ερεθίσει το βλεννογόνο του στομάχου, οδηγώντας σε ναυτία, κοιλιακό άλγος και διάρροια. Σε μεγάλες ποσότητες, αυτή η ουσία μπορεί ακόμη και να καταστρέψει τα ερυθρά αιμοσφαίρια.

Ωστόσο, η σαπωνίνη καταστρέφεται εύκολα όταν εκτίθεται σε υψηλές θερμοκρασίες. Επομένως, το ζεμάτισμα των λαχανικών στους 100 βαθμούς Κελσίου ή το καλό τηγάνισμα είναι ένας ασφαλής τρόπος για την απομάκρυνση των τοξινών και τον περιορισμό του κινδύνου τροφικής δηλητηρίασης.

(Φωτογραφία: Shutterstock)

3. Λαχανικά με υψηλή περιεκτικότητα σε νιτρώδη ή νιτρικά άλατα - ζεματίστε για να μειώσετε τον σχηματισμό νιτροζαμίνης

Πολλοί άνθρωποι, όταν ακούν για τα νιτρώδη, συχνά τα συνδέουν με καρκινογόνες ουσίες. Στην πραγματικότητα, τα νιτρώδη δεν είναι άμεσα επιβλαβή, αλλά κάτω από το όξινο περιβάλλον του στομάχου, μπορούν να μετατραπούν σε νιτροζαμίνες - μια ουσία που έχει αποδειχθεί ότι προκαλεί καρκίνο.

Λαχανικά με υψηλή περιεκτικότητα σε νιτρικά άλατα (πρόδρομες ουσίες που μετατρέπονται σε νιτρώδη) περιλαμβάνουν το σπανάκι, το μαρούλι, το λάχανο, το σέλινο, τα παντζάρια και τα φύτρα φασολιών.

Συγκεκριμένα, τα λαχανικά που αφήνονται όλη τη νύχτα τείνουν να αυξάνουν την περιεκτικότητά τους σε νιτρώδη άλατα. Το γρήγορο ζεμάτισμα αυτών των λαχανικών πριν από το μαγείρεμα βοηθά στη μείωση των νιτρικών-νιτρωδών, περιορίζοντας έτσι τον κίνδυνο σχηματισμού νιτροζαμίνης κατά την κατανάλωση.

4. Υδρόβια λαχανικά - πρέπει να ζεματιστούν για την αποφυγή παρασίτων

Αν και τα υδρόβια λαχανικά όπως τα νεροκάστανα, τα νεροκάστανα, οι ρίζες λωτού κ.λπ. είναι νόστιμα, είναι ευάλωτα σε παράσιτα όπως σκουλήκια και αγκαθωτά σκουλήκια. Εάν καταναλωθούν ωμά ή γίνουν κρύες σαλάτες χωρίς κατάλληλη επεξεργασία, οι χρήστες διατρέχουν κίνδυνο γαστρεντερικών παρασίτων.

Το ζεμάτισμα αυτών των κονδύλων πριν από τη χρήση θα βοηθήσει στην εξόντωση των παθογόνων, διασφαλίζοντας την ασφάλεια των τροφίμων χωρίς να χάσουν την εγγενή τραγανότητά τους.

5. Τα λαχανικά είναι δύσκολο να καθαριστούν - ζεματίστε για να αφαιρέσετε τις ακαθαρσίες

Ορισμένα λαχανικά έχουν μια ειδική δομή, που περιέχει πολλές αυλακώσεις ή ένα πορώδες επιφανειακό στρώμα όπως το κουνουπίδι, ο μαύρος μύκητας, τα μανιτάρια shiitake κ.λπ., γεγονός που τα καθιστά επιρρεπή στη συσσώρευση βρωμιάς, βακτηρίων και υπολειμμάτων φυτοφαρμάκων.

Το γρήγορο ζεμάτισμα αυτών των λαχανικών βοηθά στην απομάκρυνση των ακαθαρσιών που έχουν κολλήσει βαθιά μέσα τους, στην απομάκρυνση των αυγών των παρασίτων και στη μείωση των βακτηρίων στην επιφάνεια.

Όσο για το κουνουπίδι - ένα λαχανικό πλούσιο σε βιταμίνη C, θα πρέπει να ζεματίζεται μόνο για μικρό χρονικό διάστημα για να αποφευχθεί η απώλεια θρεπτικών συστατικών.

(Φωτογραφία: Qwart)

6. Τρόφιμα με αίμα ή μυρωδιά ψαριού - ζεματίστε για να αφαιρέσετε την οσμή και καθαρίστε

Εκτός από τα λαχανικά, πολλά τρόφιμα πλούσια σε πρωτεΐνες, όπως το χοιρινό, το αρνί, τα παϊδάκια, τα κόκαλα και τα όργανα των ζώων, πρέπει επίσης να ζεματιστούν πριν από το μαγείρεμα. Το βήμα του ζεματίσματος βοηθά στην απομάκρυνση της περίσσειας αίματος, στη μείωση των οσμών και στον καθαρισμό του βρώμικου αφρού, καθιστώντας το ζωμό πιο διαυγές.

Όταν ζεματίζετε το κρέας, μπορείτε να προσθέσετε τζίντζερ, λευκό κρασί, αστεροειδή γλυκάνισο ή φύλλα δάφνης για να αυξήσετε την αποσμητική δράση και να αναδείξετε το φυσικό άρωμα του κρέατος.

Η εφαρμογή της σωστής τεχνικής όχι μόνο κάνει το πιάτο πιο νόστιμο, αλλά διασφαλίζει και την ασφάλεια για την υγεία. Με τις παραπάνω ομάδες τροφίμων, το ζεμάτισμα δεν είναι μόνο ένα προκαταρκτικό βήμα επεξεργασίας, αλλά και μια «ασπίδα» που βοηθά στην προστασία των χρηστών από τον κίνδυνο δηλητηρίασης και σχετικών ασθενειών.

Πράγματα που πρέπει να έχετε υπόψη όταν ζεματίζετε φαγητό

- Το κρέας πρέπει να τοποθετηθεί σε κρύο νερό και στη συνέχεια να βράσει για να αφαιρεθεί πιο εύκολα ο αφρός. Αν βάλετε το κρέας σε βραστό νερό, το εξωτερικό στρώμα θα μαγειρευτεί πρώτα, εμποδίζοντας το εσωτερικό στρώμα, εμποδίζοντας τη διαφυγή του αίματος, δυσκολεύοντας την απομάκρυνση της οσμής.

- Τα λαχανικά και τα θαλασσινά πρέπει να ζεματίζονται σε βραστό νερό. Αν και το ζεμάτισμα σε κρύο νερό βοηθά στην καλύτερη απομάκρυνση του οξαλικού οξέος, μπορεί εύκολα να λιώσει τα λαχανικά και να τα κάνει να χάσουν θρεπτικά συστατικά.

- Τα ψάρια και οι γαρίδες χρειάζονται μόνο ζεμάτισμα για 1-2 λεπτά για να φύγει η μυρωδιά του ψαριού, διατηρώντας παράλληλα την απαλότητά τους.

- Ζεματίστε τα φυλλώδη λαχανικά για περίπου ένα λεπτό, ζεματίστε τα πριν τα κόψετε και στη συνέχεια μουλιάστε τα αμέσως σε κρύο νερό για να διατηρήσουν το χρώμα και την τραγανότητά τους.

- Οι βλαστοί μπαμπού και τα νεροκάστανα χρειάζονται περισσότερο ζεμάτισμα. Μετά από τρία λεπτά, η ικανότητα απομάκρυνσης του οξαλικού οξέος αυξάνεται. Οι βιταμίνες σε αυτά τα λαχανικά είναι ήδη πολύ χαμηλές, επομένως δεν χρειάζεται να ανησυχείτε για απώλεια θρεπτικών συστατικών.

- Μην επαναχρησιμοποιείτε το νερό ζεμάτισμα. Το οξαλικό οξύ διαλύεται στο νερό, όσο περισσότερο χρόνο διαρκεί το ζεμάτισμα, τόσο περισσότερο οξύ περιέχει το νερό, οπότε μην το επαναχρησιμοποιείτε.

(Βιετνάμ+)

Πηγή: https://www.vietnamplus.vn/vi-sao-nhieu-loai-rau-va-thuc-pham-can-duoc-chan-truoc-khi-nau-post1081799.vnp