Pastel Chung jorobado, una especialidad de Ha Giang

CTTĐT – Ha Giang es un lugar donde converge la esencia culinaria de 19 grupos étnicos que conviven en armonía. Además de platos famosos como el au tau (gachas de tau), el men men y el thang co… Ha Giang también es famosa por su banh chung jorobado. Este plato tiene un sabor diferente al banh chung y al banh tet de las tierras bajas y del sur, y posee un significado interesante.

La planta de producción de pasteles Chung de Ba Dung envuelve los pasteles para servirlos a los clientes.

El pastel Chung Jorobado es un dulce típico y popular del grupo étnico Tay en Ha Giang. Tiene la forma de una mujer agachada que lleva una cesta a la espalda. Es un pastel indispensable en las fiestas y el Año Nuevo del pueblo Tay. Se envuelve con mucho cuidado y se coloca en el altar para venerar a los ancestros, además de utilizarse en las comidas tradicionales.

Pastel Humpback Chung una vez terminado.

Actualmente, con el fin de promocionar la provincia y atraer a más turistas tanto dentro como fuera de ella, así como para satisfacer las necesidades diarias de la población, muchos establecimientos de renombre elaboran miles de pasteles de Chung con forma de joroba cada día para cubrir la demanda del mercado.

Para aprender más sobre esta especialidad, fuimos a la fábrica de pasteles Chung jorobados de la Sra. Dang Anh Nguyet, ubicada en el Grupo 5, barrio de Ngoc Ha, ciudad de Ha Giang, para conocer el proceso y las técnicas para elaborar deliciosos pasteles Chung jorobados.

Según la Sra. Nguyet, para elaborar los deliciosos pasteles de "chung jorobado", su establecimiento ha seleccionado cuidadosamente los ingredientes, y sobre todo, el proceso de preparación y selección. Basándose en la experiencia familiar, encargan y seleccionan cada hoja joven de dong. Tras lavarlas y secarlas, se les cortan las nervaduras para que queden más suaves y fáciles de envolver.

Para envolver el pastel con arroz glutinoso, su familia encargó arroz glutinoso Bac Me (un arroz delicioso y famoso de Ha Giang). Tras lavar el arroz, se remoja durante la noche, unas ocho horas, para que al hervirlo, el pastel quede más suave, flexible y sabroso. La carne del relleno es cerdo negro fresco, cortado en lonchas finas y marinado con especias como pimienta, salsa de pescado, sal y glutamato monosódico (GMS). Las judías verdes, también seleccionadas de entre las nuevas, se remojan, se cocinan y se machacan para formar parte del relleno.

Según la Sra. Nguyet, el pastel Chung jorobado del pueblo Tay suele tener dos variedades: pastel Chung negro y pastel Chung verde. Para el pastel Chung negro, el pueblo Tay obtiene el color de diversas maneras, utilizando arroz glutinoso, núc nác, sésamo y xoan salado, entre otros ingredientes. Estos se lavan, secan, carbonizan y luego se muelen muy finamente para mezclarlos con el arroz durante la cocción, dando como resultado los pasteles negros.

En cuanto al banh chung verde, el pueblo Tay muele hojas de galanga, mezcla el agua con arroz y, al hervirlo, el pastel adquiere un atractivo color verde, llamativo a la vista, a la vez que conserva el dulce aroma del arroz.

Banh chung jorobado negro de Ha Giang.

Llegando a la etapa de envolver el pastel, esta es la más importante y elaborada, ya que determina su valor y calidad. La técnica para envolver el pastel Chung jorobado se realiza de la siguiente manera: primero, se extienden las hojas de dong, con el lado verde hacia afuera para que, una vez horneado, el pastel tenga un color más atractivo. A continuación, se extiende una capa de arroz, luego una de frijoles y dos trozos de relleno de carne; finalmente, se cubre con una capa de frijoles y otra de arroz. Para agilizar el proceso, la persona que envuelve el pastel prepara con antelación el relleno de frijoles y carne.

La señora Nguyet está realizando el proceso de envolver el banh chung jorobado.

Las empanadillas deben envolverse bien apretadas para que el arroz no se salga. Llevan un relleno de carne en el centro, rodeado de frijoles y arroz glutinoso. Al cortarlas, cada porción debe tener suficiente relleno.

La diferencia con el bánh chưng tradicional del pueblo Kinh radica en que las hojas de la masa son menos numerosas y presentan formas distintas, como la masa alargada o la masa con forma de joroba. Esta última tiene una parte posterior convexa, similar a la forma de un pico de montaña, y se envuelve con una cuerda larga que recorre su cuerpo. El tamaño de la masa, grande o pequeña, depende de la intención de quien la envuelve.

Pastel de arroz glutinoso verde después de cocinado.

Tras envolverlo, el bánh chưng jorobado se hierve durante unas 8-10 horas. Luego se retira, se enjuaga con agua fría y se cuelga para escurrir. Durante la cocción, el fuego debe mantenerse constante, evitando que el agua se evapore por completo, para que el bánh chưng no se queme y se cocine de manera desigual. Una vez cocido, el bánh chưng jorobado del pueblo Tay adquiere un color atractivo, con un aroma a arroz glutinoso que se fusiona con el sabor de la carne de cerdo, el rico sabor del relleno de judías verdes y el característico aroma de las hojas de dong.

Gracias a esos sabores, el pastel Chung jorobado de Ha Giang se ha convertido en una especialidad famosa, apreciada por los consumidores tanto dentro como fuera de la provincia. Con casi 20 años de experiencia en la elaboración de pasteles, la familia de la Sra. Nguyet ha consolidado una marca y exporta diariamente 1000 pasteles a las provincias de Hai Phong, Hanoi, Ha Nam, Tuyen Quang, Thanh Hoa y Thai Binh . Especialmente en días festivos, hay ocasiones en que su familia recibe pedidos de casi 1500 pasteles Chung jorobados, generando empleo para decenas de mujeres en la zona.

Además del establecimiento de la familia de la Sra. Nguyet, donde se elaboran los famosos bánh chưng jorobados, en la provincia de Ha Giang existen muchos otros establecimientos famosos de producción de bánh chưng tradicional y bánh chưng jorobado, como el de la Sra. Dung y el de la Sra. Lan...

Para proteger y consolidar la marca del banh chung jorobado de Ha Giang, estos establecimientos siempre priorizan el prestigio y la calidad. Gracias a ello, han creado una reconocida especialidad de banh chung jorobado de Ha Giang, tanto para clientes dentro como fuera de la provincia.

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