Cangrejo con babero cuadrado de Ca Mau: Una especialidad que hace que los gourmets ignoren las huevas de cangrejo

Entre la miríada de deliciosos platos de la cocina vietnamita, la tierra del Cabo Ca Mau guarda para sí un tesoro: el cangrejo de pecho cuadrado. Este tipo de cangrejo no necesita huevas de color rojo intenso, pero aun así enamora a los comensales.

Las huevas de cangrejo deben ceder el trono.

Si bien el cangrejo de carne roja posee una capa de huevas grasas y sustanciosas que atrae a quienes se inician en el mundo culinario, el cangrejo de carne cuadrada es el verdadero tesoro de los conocedores. Este cangrejo es una hembra joven, es decir, que aún no ha desovado. En esta etapa, su caparazón tiene forma cuadrada, de ahí su nombre. El caparazón es duro y se adhiere firmemente al cuerpo, señal de que el cangrejo está en su máximo vigor. La carne de las patas, pinzas y cuerpo es firme y abundante, no hueca ni desmenuzable como la de los cangrejos viejos. Al cocerse al vapor, las huevas amarillas, pegajosas, aromáticas y grasas, pero no grasosas, se mezclan con el sabor dulce y salado natural de la carne, creando una experiencia exquisita.

Cua yếm vuông Cà Mau: Món đặc sản khiến dân sành ăn bỏ cua gạch - Ảnh 1. — El cangrejo babero cuadrado es una hembra en etapa juvenil, que aún no porta huevos.

La exquisitez del cangrejo de lomo cuadrado reside en su equilibrio: la carne no está seca, las huevas no son demasiado grasosas y el aroma es intenso pero fresco. En las zonas costeras se dice que comer cangrejo de lomo cuadrado es "degustar el sabor del manglar", ya que habitan en un entorno de agua salada mezclada con sedimentos aluviales, lo que les confiere un sabor dulce, a la vez que masticable y crujiente, único en otras regiones.

Cua yếm vuông Cà Mau: Món đặc sản khiến dân sành ăn bỏ cua gạch - Ảnh 2. — Al cocerse al vapor, la capa dorada del ladrillo queda pegajosa, aromática y grasa, pero no aceitosa.

En Ca Mau , la región más famosa del país por sus cangrejos, los pescadores tienen un dicho: «Cuando comes cangrejo, fíjate en el delantal». El delantal del cangrejo es cuadrado, duro, de superficie lisa, firme y brillante. Basta con coger un cangrejo con delantal cuadrado para saber con certeza que está lleno de carne.

El Sr. Nguyen Van Bay, criador de cangrejos desde hace más de 10 años en la comuna de Ngoc Hien, comentó: «Los cangrejos de lomo cuadrado son más dulces y firmes que los cangrejos de huevas. Estos últimos, considerados la "reina" de los cangrejos, también han perdido su trono». El Sr. Bay añadió que, antiguamente, el precio de los cangrejos de lomo cuadrado era similar al de los cangrejos de carne. Sin embargo, ahora que muchos saben cómo prepararlos, su precio es comparable al de los cangrejos de huevas. Muchos comerciantes habituales, al comprar, seleccionan los mejores cangrejos de lomo cuadrado para enviarlos a los grandes restaurantes de Ciudad Ho Chi Minh.

El delicioso cangrejo no necesita huevas.

No solo los criadores, sino también los chefs profesionales consideran a los cangrejos de lomo cuadrado como ingredientes insustituibles. En platos como a la parrilla, al vapor con cerveza o salteados con tamarindo, los cangrejos de lomo cuadrado conservan su dulzor natural, sin que las especias lo opaquen.

"La parte grasa de las huevas de cangrejo es deliciosa, pero al asarlas o saltearlas, se derriten fácilmente, lo que hace que la salsa quede demasiado espesa y opaque el sabor del cangrejo. El cangrejo de lomo cuadrado es diferente: su carne es firme y dulce, y ya sea salteado con tamarindo, al vapor con limoncillo o con sal, sigue teniendo un aroma delicioso", compartió el chef Le Trong Tin, propietario de un restaurante de mariscos en Ca Mau.

Cua yếm vuông Cà Mau: Món đặc sản khiến dân sành ăn bỏ cua gạch - Ảnh 3. — El cangrejo con babero cuadrado, especialidad de Ca Mau, es más popular entre los gourmets que el cangrejo con huevas.

Muchos restaurantes de mariscos en Ca Mau siempre publican dos listas de precios: una para cangrejos con huevas y otra para cangrejos enteros. El precio de los cangrejos con huevas suele oscilar entre 550.000 y 800.000 VND/kg, mientras que el cangrejo entero, una variedad especial con toda su carne, puede costar hasta un millón de VND/kg, sobre todo cerca del Tet (Año Nuevo Lunar).

“Los clientes habituales hacen reservas, algunos incluso nos dicen: 'No dejen las huevas de cangrejo, solo dejen el babero cuadrado. Se puede usar para preparar cualquier plato'”, dijo la Sra. Tran Ngoc Linh, propietaria de un restaurante en el barrio de Tan Thanh, Ca Mau.

Según pescadores experimentados, lo que distingue al cangrejo de pecho cuadrado no es solo su sexo, sino también su particular forma de crecimiento. Se trata de una hembra en su etapa juvenil, que aún no porta huevos, por lo que su pecho es cuadrado y su cuerpo firme y lleno de energía. En esta etapa, el cangrejo almacena los nutrientes en cada fibra de su carne, en lugar de concentrarlos en los ovarios como cuando tiene huevas. Por lo tanto, la carne del cangrejo de pecho cuadrado es gruesa, firme, masticable y naturalmente dulce, sin necesidad del sabor graso de las huevas como base, pero aun así permite al comensal apreciar claramente el delicioso sabor original del cangrejo.

Símbolo culinario de la región del Cabo

El señor Do Van Tong (residente en la comuna de Nguyen Phich, Ca Mau) tiene casi 20 años de experiencia en la cría de cangrejos y comentó en broma: "Comer cangrejo con huevas es comer con los ojos, mientras que comer cangrejo con babero cuadrado es comer con la boca. Servir cangrejo con huevas suena sofisticado, pero en realidad, el cangrejo con babero cuadrado es de mucha mejor calidad".

Cua yếm vuông Cà Mau: Món đặc sản khiến dân sành ăn bỏ cua gạch - Ảnh 4. — Entre el cangrejo de concha blanda, el cangrejo de huevas, el cangrejo de carne... el cangrejo de babero cuadrado aún conserva su propio lugar.

Muchos turistas de las regiones Central y Norte que visitan Ca Mau se sorprenden al probar el cangrejo cuadrado a la parrilla. Al principio, les pareció insípido por la falta de huevas, pero tras probarlo, el dulzor y el aroma de la carne les hicieron cambiar de opinión. El Sr. Manh, de Bac Ninh, admitió: «Pensaba que el cangrejo delicioso debía tener huevas, pero después de probar el cangrejo cuadrado, me di cuenta de que nunca antes había entendido realmente los platos de cangrejo». El gusto por el cangrejo cuadrado no es solo una cuestión de sabor. Refleja la forma en que los habitantes de la costa perciben el sabor: no algo elaborado o grasoso, sino el sabor puro y auténtico del mar.

Hoy en día, con la transformación de la gastronomía local en una experiencia turística, muchos restaurantes de Ca Mau han incluido el cangrejo de lomo cuadrado en su menú de especialidades. Platos como el cangrejo de lomo cuadrado al vapor, el cangrejo frito con sal, el cangrejo frito con tamarindo y el cangrejo a la parrilla se han convertido en la opción imprescindible para los comensales.

Junto al cangrejo con arroz verde y huevas de cangrejo, el cangrejo de pecho cuadrado sigue ocupando un lugar especial; es un producto que no necesita huevas rojas, pero que deja una huella imborrable en los comensales. Cada trozo de carne es firme, dulce y con un intenso sabor a mar, la verdadera esencia del sabor de Ca Mau.

Fuente: https://thanhnien.vn/cua-yem-vuong-ca-mau-dac-san-khien-dan-sanh-an-lo-luon-cua-gach-185251026003600155.htm