Los platos de anguila de la provincia de Nghe An, en particular, así como otros platos incluidos en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial Nacional, pertenecen a la categoría de conocimiento popular, cumpliendo plenamente los criterios de representatividad, reflejando la identidad de la comunidad y la localidad, así como la diversidad cultural y la creatividad humana, y transmitiéndose de generación en generación. Además, estos platos tienen potencial de restauración y conservación a largo plazo, y son propuestos por la comunidad con consenso y compromiso voluntario de protección.
El "Conocimiento popular sobre la cocina de la anguila" ha sido inscrito en la Lista Nacional de Patrimonio Cultural Inmaterial, en la categoría de conocimiento popular. (Foto: CSCC)
¿Por qué las anguilas de la provincia de Nghe An son tan merecedoras?
A diferencia del pho de Hanói o los fideos Quang, el Luong de Nghe An cautiva a los comensales con su rico y picante sabor característico del centro de Vietnam. El caldo se cuece a fuego lento con espinas, se mezcla con chalotes, chiles frescos, cúrcuma, cebolletas, cilantro… y muchas especias tradicionales, creando un aroma fragante y un sabor profundo y delicioso.
La anguila ha sido un alimento básico en las comidas diarias, festivales, ceremonias de culto ancestral y celebraciones de los habitantes de Nghe An durante generaciones. Cada plato, cada restaurante de anguila, guarda su propia historia familiar y de linaje, creando "fragmentos de memoria" para comprender mejor a la gente y la cultura de esta tierra de vientos cálidos y arenas blancas.
Los lugareños se reúnen para procesar anguilas en una instalación comercial en la aldea de Phan Thanh, comuna de Long Thanh, distrito de Yen Thanh (anteriormente).
Para quienes viven lejos de casa, la anguila de Nghe An es un recuerdo, un "sabor de casa" entrelazado con sentimientos y orgullo por sus raíces en Nghe An. A través de su formación y desarrollo, la cocina de la anguila ha trascendido los límites de un simple plato, convirtiéndose en un símbolo cultural culinario representativo de Nghe An, contribuyendo a promover la imagen de la región entre amigos tanto a nivel nacional como internacional.
Muchos comensales de todas partes suelen bromear diciendo que si sabes cocinar un delicioso arroz partido, sopa de fideos con carne de Hue, pho de Hanói, anguila de Nghe An, sopa de fideos y banh mi, nunca tendrás que preocuparte por morirte de hambre. En Nghe An, la anguila es un plato que se puede comer para desayunar, comer, cenar o incluso a altas horas de la noche...
La Sra. Le Thi Manh Tuong (55 años), propietaria del restaurante de anguilas Nhi Tuong y una de las profesionales con más trayectoria en el procesamiento de anguilas en Nghe An, comentó que heredó el oficio de su madre, comenzando a vender anguilas en 1988 en la calle Minh Khai (antigua ciudad de Vinh). De platos tradicionales como la sopa y las gachas de anguila, el restaurante se expandió gradualmente para incluir anguila seca de exportación, anguila marinada salteada con limoncillo, rollitos de anguila, etc., con el objetivo de desarrollar productos OCOP (Una Comuna, Un Producto).
"Para la gente de Nghe An, no haber probado la anguila de Nghe An es como no haber estado en casa. Y si vienes a Vinh y no has visitado el restaurante Nhi Tuong, te estás perdiendo un sabor", dijo la Sra. Tuong.
La anguila se ha convertido en un plato popular en todo el país.
Desde la antigüedad, la gente ha practicado la pesca de anguilas con métodos tradicionales como anzuelos, palas, trampas y redes para mejorar sus comidas en una economía autosuficiente. Por lo tanto, es difícil determinar el momento exacto en que las anguilas se convirtieron en una especialidad, pero los platos elaborados con anguilas de agua dulce han estado presentes desde hace mucho tiempo en las mesas de los habitantes de Nghe An, convirtiéndose gradualmente en un elemento culinario distintivo y un motivo de orgullo para esta región.
Inicialmente, la anguila era un plato sencillo, ideal para las comidas familiares. Platos como las gachas de anguila, la anguila salteada, la anguila guisada con flores de banano, la anguila guisada con berenjena, etc., aunque sencillos, son ricos en nutrientes, ayudando a nutrir el cuerpo y fortalecer la salud. Numerosos textos antiguos, como "Nam Duoc Than Hieu" de Tue Tinh (siglo XIV) y "Hai Thuong Y Tong Tam Linh" de Hai Thuong Lan Ong (siglo XVIII), registran que la anguila no solo es un alimento, sino también una valiosa medicina con propiedades térmicas, que nutre los riñones y la sangre, y favorece el tratamiento de la debilidad física, la anemia y la desnutrición. Al mismo tiempo, ayuda a fortalecer el bazo, facilita la digestión y restaura la vitalidad, siendo especialmente adecuada para personas con constitución débil.
Hoy en día, las anguilas se procesan de diversas maneras, se envasan convenientemente, satisfaciendo la demanda de los consumidores y facilitando el transporte a muchos lugares, e incluso para la exportación.
Según diversas fuentes, desde la década de 1990, junto con el desarrollo de la industria culinaria, los platos de anguila en Nghe An han entrado en un período de fuerte comercialización. Numerosos restaurantes famosos de anguila han surgido en la antigua ciudad de Vinh y sus alrededores, convirtiéndose en destinos populares tanto para locales como para turistas.
Muchos artesanos culinarios son conocidos por sus recetas únicas de gachas y sopas de anguila, construyendo su propia reputación y marcas, como Ba Lan Eel Porridge Restaurant (distrito de Truong Vinh); Long Tuyen Eel Farm, Nhi Tuong Eel Restaurant (distrito de Thanh Vinh), Ba Lieu Eel Porridge Restaurant, Ba Ngo Eel Porridge Restaurant… Este proceso ha contribuido a elevar estos platos desde sus humildes comienzos a símbolos culinarios distintivos, desempeñando un papel importante en la promoción de la cultura culinaria y el desarrollo de la economía local.
Hoy en día, las anguilas de Nghe An se han expandido más allá de la zona local, llegando a las principales ciudades del país, como Hanói, Ciudad Ho Chi Minh y Da Nang, y se exportan a muchos países de todo el mundo... con adaptaciones flexibles.
Los rollitos de anguila son un plato que se sirve a menudo durante las fiestas y festivales, y que muestra la sofisticación y el refinamiento de la cocina de Nghe An.
Para satisfacer la creciente demanda y estabilizar la oferta, muchos establecimientos están utilizando anguilas de cultivo en lugar de anguilas salvajes, al mismo tiempo que desarrollan productos de anguila procesados, envasados al vacío, enlatados y listos para comer para el turismo, el comercio electrónico y la exportación, como la instalación de procesamiento de anguilas Khoi My (comuna de Hop Minh), la instalación de procesamiento de anguilas Sen Que (comuna de Kim Lien)... Este proceso demuestra la vitalidad duradera de las anguilas al tiempo que resalta la necesidad de preservar y mantener los sabores tradicionales para evitar perder la identidad cultural de la provincia de Nghe An.
Así pues, aunque no existen documentos que registren la historia de la cocina de la anguila, todavía podemos imaginar que los platos elaborados con anguila alcanzaron su apogeo en los últimos cien años aproximadamente.
La anguila y sus variaciones
Con la anguila como ingrediente principal, se pueden preparar más de 50 platos diferentes, nombrados según su método de preparación (anguila salteada, anguila estofada, anguila a la parrilla, rollitos de anguila, etc.), la combinación de ingredientes (anguila estofada con plátano y frijoles, anguila cocinada con brotes de bambú agrio, sopa agria de anguila, etc.) o sus métodos de cocción característicos (gachas de anguila, sopa de anguila, fideos de anguila). Cada plato es la culminación del conocimiento culinario popular y la creatividad flexible en desarrollo. Todo esto crea una sinfonía culinaria profundamente arraigada en la identidad de la provincia de Nghe An.
La anguila se puede utilizar para preparar más de 50 platos diferentes, llamados según su método de preparación.
Gachas de anguila, fideos de anguila, sopa de anguila, anguila guisada con plátano y frijoles, anguila guisada con tallo de plátano, anguila guisada con tomates, anguila salteada con cúrcuma, rollitos de anguila con carne, anguila salteada con limoncillo y chile,... Estos platos se preparan utilizando diversas técnicas, atendiendo tanto a las comidas diarias como a ocasiones especiales como días festivos, ceremonias de culto ancestral y entretenimiento de invitados.
Anteriormente, para preparar gachas, las anguilas solían hervirse, luego se les quitaba la carne, se marinaba, se salteaba y se añadía a las gachas. Para salteados o estofados, las anguilas se cortaban en trozos para evitar separar las espinas. Hoy en día, la mayoría de la gente usa anguilas vivas, separando las espinas según las necesidades para cocinar, saltear o asar. Para las anguilas estofadas, en muchos lugares aún se conservan las espinas antes de cortarlas en trozos.
Tras limpiarla, la anguila se marina con especias características como cúrcuma fresca, chalotas, salsa de pescado, chile fresco... en la cantidad justa, para que la carne absorba los sabores antes de cocinarla. Tras el marinado, la anguila se saltea hasta que esté cocida antes de añadirla a gachas o sopas. Algunos platos, como la anguila estofada con flor de plátano, la anguila estofada con plátano o la anguila estofada con tomate, se fríen en aceite para que se endurezcan antes de estofar. Para evitar que la anguila se deshaga al saltearla, se recomienda usar una sartén grande y removerla suavemente a fuego alto para asegurar una cocción uniforme.
La anguila de Nghe An, con su vibrante color amarillo gracias a la cúrcuma fresca y su sabor picante gracias a los chalotes y los chiles, se ha convertido en un símbolo culinario profundamente entrelazado con la vida de la gente local.
El conocimiento de la preparación de platos de anguila en Nghe An es un tesoro de conocimiento popular único, que refleja la adaptación flexible de las comunidades agrícolas de la región centro-norte a las duras condiciones naturales.
Este conocimiento culinario se evidencia en la diversa gama de platos como las gachas de anguila, la sopa de anguila, los fideos de anguila, la anguila salteada, la anguila guisada con plátano y frijoles, la anguila a la parrilla, etc., cuyo secreto reside en la meticulosa preparación, el uso de especias características como chalotes, cúrcuma fresca, chiles, limoncillo y la elaborada técnica de cocinar a fuego lento el caldo a partir de huesos de anguila.
La riqueza de la cocina de anguila se afirmó en el Festival de Cultura Culinaria de Nghe An en julio de 2019, cuando se celebró el evento "50 platos de anguila" y estableció un récord vietnamita, presentando docenas de platos de anguila únicos exhibidos por hábiles artesanos.
La anguila de Nghe An ha pasado de ser un plato popular tradicional a convertirse en patrimonio cultural inmaterial nacional y contribuye a promover la imagen de la provincia de Nghe An tanto a nivel nacional como internacional.
En la actualidad, basándose en los sabores tradicionales, los platos de anguila de Nghe An continúan innovándose de manera moderna, atendiendo los gustos de los consumidores, como la anguila frita crujiente, la anguila seca, la anguila enlatada, los fideos de anguila envasada, etc., contribuyendo a la amplia difusión de este patrimonio culinario en la vida contemporánea.
La anguila de Nghe An se ha transformado en productos culinarios únicos que trascienden las fronteras locales. Estos famosos platos de anguila se han convertido en "embajadores culturales" de Nghe An en importantes centros económicos como Hanói, Ciudad Ho Chi Minh, Da Nang, e incluso en festivales y ferias gastronómicas internacionales.
Con la aparición de nuevos platos, como la anguila al curry verde al estilo tailandés y la anguila a la parrilla kabayaki al estilo japonés, el país demuestra su adaptabilidad y enriquece el repertorio de platos de anguila.
Si consideramos diferentes regiones, quizás cada zona tenga su plato más representativo y por excelencia. Mencionar Nam Dinh y Hanói nos hace pensar en el pho, los fideos Quang Nam, la sopa de fideos con carne de Hue, el arroz partido de Saigón y la anguila Nghe An: todos platos indudablemente deliciosos.
Según la Sra. Tran Thi My Hanh, directora del Departamento de Cultura y Deportes de la provincia de Nghe An, el 6 de enero de 2026, el Ministerio de Cultura, Deportes y Turismo emitió una decisión para incluir dos patrimonios culturales típicos de Nghe An en la lista nacional de patrimonio cultural inmaterial: el Festival del Templo Mai Bang y los platos de anguila. El Ministerio también reconoció el conocimiento popular sobre los platos de anguila como patrimonio inmaterial nacional, perteneciente a la categoría de conocimiento popular.
Valor nutricional de los platos de anguila según la Medicina Tradicional China
La anguila se considera cálida, nutritiva y fortalecedora del bazo. Se utiliza a menudo en platos medicinales para tratar la anemia, la debilidad y el retraso del crecimiento en niños. En promedio, 80-120 g de carne de anguila contienen entre 15 y 24 g de proteína, un nutriente esencial que contribuye al desarrollo de músculos, tendones, órganos internos, piel y hormonas.
Además, la carne de anguila es rica en vitaminas (A, B1, B2, B6, B12, D, E) y minerales (hierro, calcio, zinc, fósforo, magnesio, etc.), lo que favorece el desarrollo óseo y es especialmente beneficiosa para niños y personas mayores. La grasa de la anguila contiene ácidos grasos omega-3 y omega-6, que ayudan a reducir el colesterol malo, mejorar la circulación sanguínea y disminuir el riesgo de enfermedades cardíacas.
El caldo de sopa de anguila, cocido a fuego lento con huesos de cerdo, contiene glucosamina, condroitina y colágeno, sustancias beneficiosas para el sistema óseo. Al combinarlo con verduras y especias (albahaca, cebollín, chiles, etc.), el plato se convierte en un "tónico" natural, delicioso y beneficioso para la salud.
Fuente: https://suckhoedoisong.vn/luon-xu-nghe-tu-mon-an-dan-gian-thanh-di-san-am-thuc-quoc-gia-169260203155741949.htm
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