La salchicha de cerdo fermentada Lai Vung es una especialidad famosa de la provincia de Dong Thap y, desde hace mucho tiempo, un recuerdo familiar para los turistas que pasan por el delta del Mekong. Desde las terminales de ferry hasta las áreas de descanso a lo largo de la carretera, estas pequeñas salchichas, envueltas en hojas de plátano verde, transmiten el sabor sencillo y auténtico de la gente de Dong Thap.
El exministro de Agricultura y Desarrollo Rural, Le Minh Hoan, durante una visita a la planta de producción de rollitos de primavera de Hoang Khanh. Foto: Planta de producción de rollitos de primavera de Hoang Khanh.
Hoy en día, los rollitos de primavera Lai Vung, que comenzaron como un simple refrigerio rústico, se han extendido por todo el país, llegando a muchas provincias y ciudades. La producción está en aumento, pero para quienes preservan la artesanía, la calidad de cada rollito sigue siendo primordial, testimonio de la integridad y la perseverancia de los artesanos.
Entre quienes llevan muchos años dedicados a la elaboración tradicional de nem (salchicha de cerdo fermentada) se encuentra la Sra. Dang Thi Ngoc Thuy, propietaria del establecimiento de nem Hoang Khanh (comuna de Lai Vung, provincia de Dong Thap). Tras más de 20 años dedicándose a la elaboración de nem, la Sra. Thuy se enorgullece de haber contribuido a preservar y difundir la reputación del nem de Lai Vung en muchas regiones.
Thuy contó que, desde pequeña, la cocina familiar siempre estaba llena de actividad, con el aroma a hojas frescas de plátano, carne caliente y salchicha de cerdo fermentada tan familiar que podía reconocerlo incluso con los ojos cerrados. Al crecer, aunque consideró dedicarse a otra profesión, al final no pudo abandonar esa cocina.
Aprendió el oficio de sus predecesores y, poco a poco, fue desarrollando su negocio desde una pequeña escala, vendiendo solo unas pocas docenas de rollitos de primavera al día a clientes de la provincia. Hoy en día, el negocio de rollitos de primavera de Hoang Khanh cuenta con unos 10 empleados fijos, y durante las festividades y el Tet (Año Nuevo Lunar), recibe cientos de pedidos diarios para enviar a provincias y ciudades de todo el país.
El mercado está en expansión y la clientela va en aumento, pero según la Sra. Thuy, cada rollito de primavera que elabora debe conservar el auténtico sabor de su ciudad natal. Está decidida a no buscar la cantidad y no utiliza conservantes. Los rollitos de primavera se envuelven completamente a mano, las hojas de plátano deben estar frescas, la carne debe estar caliente y la piel de cerdo debe estar lo suficientemente crujiente. Los rollitos de primavera se fermentan durante los días completos, sin forzar la levadura ni saltarse ningún paso.
La Sra. Dang Thi Ngoc Thuy envuelve rollitos de primavera, una tarea que lleva haciendo habitualmente más de 20 años. Foto: Ho Thao.
Un recuerdo que Thuy atesorará para siempre es el de cuando el exministro de Agricultura y Desarrollo Rural, Le Minh Hoan, le envió un artículo sobre los rollitos de primavera Lai Vung. Incluía la frase: «Hay platos que no solo sirven para saciar el hambre, sino para crear recuerdos imborrables».
Lo imprimió y lo leyó una y otra vez, no para presumir ni para colgarlo en la pared, sino para recordarlo cada vez que envolvía rollitos de primavera. "Si solo quieres vender todos los rollitos de primavera que haces, es fácil. Pero si quieres que la gente te recuerde, tienes que hacerlos bien", compartió Thuy.
De ese artículo, lo que más apreció fue la palabra "autenticidad". Autenticidad en los ingredientes, en el método de preparación y en la actitud hacia el comensal. Suena simple y sin pretensiones, pero mantener esa autenticidad no es nada fácil. Simplemente al prepararlo más rápido, aumentar la cantidad de ingredientes o omitir algún paso, el rollo primavera será diferente, y el comensal lo notará de inmediato. Según la Sra. Thuy, los rollitos primavera Lai Vung tienen una cualidad única difícil de replicar en otros lugares. La acidez no es áspera, la piel es crujiente pero no masticable, y no resulta empalagosa. Ese sabor no se logra rápidamente; requiere tiempo y paciencia.
Cuando la salchicha de cerdo fermentada Lai Vung fue reconocida como patrimonio cultural inmaterial nacional, Thuy se sintió feliz, pero también preocupada. Contenta porque el oficio heredado de sus antepasados estaba siendo valorado, pero temía que si hacía las cosas de forma descuidada o incorrecta, le sería difícil mantener el título a largo plazo. Para ella, cada certificado o premio no es un presunto logro, sino un recordatorio para ser más cuidadosa en su trabajo.
"Todos los días, de pie en la cocina envolviendo cada rollito de primavera, siempre recuerdo el consejo del tío Six Hoan (exministro de Agricultura y Desarrollo Rural Le Minh Hoan): Preservar la autenticidad también implica preservar la artesanía, preservar la marca y preservar los recuerdos de Lai Vung, un lugar donde los rollitos de primavera no solo sirven para saciar el hambre, sino para crear recuerdos imborrables", dijo Thuy.
Los rollitos de primavera Lai Vung tienen un sabor único gracias a su método de preparación único y a la dedicación de los artesanos que los envuelven. Foto: Ho Thao.
Secretos para conservar el sabor de la salchicha de cerdo fermentada Lai Vung:
La calidad de los ingredientes es fundamental: la carne debe estar fresca y aún caliente al ser picada; la piel de cerdo debe estar bien limpia y crujiente; y las hojas de plátano utilizadas para envolver deben estar frescas y sin daños. Quienes elaboran nem (rollitos de primavera vietnamitas) no eligen los ingredientes por el precio, sino por la calidad y la seguridad para el consumidor.
La clave para su autenticidad: La salchicha de cerdo fermentada Lai Vung se envuelve completamente a mano y se deja fermentar durante todo el proceso, sin fermentación artificial ni atajos. Cada salchicha madura con tiempo y paciencia, creando un sabor ligeramente ácido, una piel crujiente y un sabor que no es ni áspero ni empalagoso; un sabor que no se consigue rápidamente.
La sinceridad de los artesanos: Quienes elaboran rollitos de primavera valoran la integridad por encima de la cantidad. Producen menos rollos, pero lo hacen con meticulosidad, sin perseguir grandes pedidos si no se puede garantizar la calidad. Para ellos, cada rollito de primavera vendido no es solo un plato, sino también el honor y la memoria de su ciudad natal, Lai Vung.
Negocio familiar: Instalación de producción de salchichas de cerdo fermentadas Hoang Khanh Lai Vung .
Dirección: aldea de Tan Loi, comuna de Lai Vung, provincia de Dong Thap.
Contacto: 0919 465 700.
Sitio web: nemhoangkhanh.com.
Fuente: https://nongnghiepmoitruong.vn/nem-lai-vung-di-xa-nho-giu-chu-thiet-d793326.html
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