Recordando el olor del pastel de ceniza | PERIÓDICO EN LÍNEA DE QUANG NAM

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(QNO) - Cuando los fragantes aromas de hierbas medicinales, yaca, plátanos, piñas… fluyen río arriba hasta el mercado de Hoi An. Cuando los puestos de pasteles de ceniza se exhiben en el mercado, llevados con varas al hombro hasta los recovecos de las calles antiguas, la gente sabe que se acerca el Festival de Duan Ngo.

Para mí, el Festival Duanwu y el sabor del pastel de ceniza contienen muchas cosas muy especiales.

Aprendí sobre el pastel de ceniza cuando era muy joven. Antes de la liberación, en el área de Ngoc Thanh (ahora distrito de Cam Pho) y An Hoi (distrito de Minh An), había dos famosas panaderías de pasteles de ceniza, Ba Thanh y Ba An. Estas dos señoras eran mis cuñadas y mis tías. Gracias a eso, pude seguir a mi madre y hermanas a estos lugares para verlas envolver los pasteles. Aunque era tan joven, las señoras me daban algunos de los pasteles. Siempre que mis hermanas podían envolver diez de ellos, los reunía y los ataba en un manojo, que se llamaba una docena de pasteles. Cada pocos días, me pagaban unas pocas docenas de dongs por atar los pasteles, lo suficiente para jugar a las canicas y comer helado. Gracias a ayudar a estas dos famosas panaderías, mi madre y hermana aprendieron algunos de los secretos del oficio de las señoras.

Al regresar a la ciudad natal de Cam Kim después de 1975, cada vez que se acerca el 5 de mayo (según el calendario lunar), mi familia está ocupada preparando pasteles de ceniza. Un mes antes, toda la familia tiene que encargarse de los preparativos: desde pedir arroz glutinoso de Saigón hasta hojas de ke (hojas de la planta para hacer escobas), juncia, lima y, sobre todo, ceniza.

Los artículos mencionados se pueden comprar con dinero, pero la ceniza para filtrar el agua de remojo del arroz glutinoso debe ser preparada por uno mismo. La experiencia de preparar pasteles buenos o malos proviene de esta agua de ceniza. La ceniza debe provenir de plantas espinosas y aceitosas como el sésamo, el amaranto y la mimosa, y otra parte se compra de la ceniza de cocina de la gente de Cu Lao Cham, ya que esta ceniza se cocina con leña y hojas del bosque. La ceniza se mezcla con cal de mejillones; estos dos compuestos se introducen en un tanque de filtrado, añadiendo agua para filtrar un agua de color salsa de pescado. Esta mezcla se deja en remojo con arroz glutinoso durante la noche y luego se envuelve. La técnica y la proporción de ceniza y cal no tienen parámetros estándar, sino que se basan en la experiencia y se debe cocinar para comprobar la concentración del pastel. Si es demasiado fuerte, el pastel quedará amargo; si es demasiado suave, el arroz glutinoso no quedará claro, sino que formará un polvo blanco. Esta cocción ayuda al panadero a ajustar el sabor y el color del pastel a partir del agua de ceniza.

Para conseguir las hojas para envolver el pastel, la gente tiene que viajar hasta las montañas de Hai Van y Dong Giang para cortarlas, secarlas y venderlas a los pasteleros. Los pasteleros hierven estas hojas hasta que estén rectas y suaves, y luego las disponen en dos o tres capas para envolver el pastel. Preparar un delicioso pastel de ceniza es un proceso laborioso desde la preparación hasta el remojo del arroz glutinoso y el envoltorio. Como el arroz glutinoso se remoja en una mezcla de agua con cal y ceniza, a mucha gente no le gusta, y después de una temporada de envolver el pastel, se les pelan las manos y se les hinchan. Los pasteleros tienen que trasnochar vigilando el fuego y sacando las bolas... Aunque es difícil y agotador, cada vez que el pastel sale como se espera, tanto el dueño como los trabajadores se emocionan mucho. Más tarde, cuando ya no estaban sanos, mi madre y mis hermanas dejaron de dedicarse a este oficio que solo se realizaba una vez al año. Pero, afortunadamente, el oficio de hacer pasteles de ceniza en mi pueblo no desapareció.

Si contamos el número total de hornos para hacer tortas de ceniza en Hoi An, entonces en mi ciudad natal, Cam Kim, también hay más de tres hornos.

Me llamó especialmente la atención el horno de la joven pareja Phan Trung Khanh, en la aldea de Phuoc Trung. Gracias a su diligencia, trabajo duro y a lo que aprendió de su abuela en el oficio tradicional, esta joven pareja ha encendido el fuego con regularidad durante muchas temporadas de pasteles a lo largo de los años. El año pasado, Khanh y su esposa elaboraron 600 kg de arroz glutinoso, lo que se estima que rendirá unos 60.000 pasteles. Sin contar la mano de obra, la pareja obtuvo una ganancia de entre 20 y 25 millones de dongs. Cada temporada de pasteles, se dedican a invertir y preparar durante aproximadamente un mes, pero obtener esas ganancias es muy valioso, especialmente durante los dos últimos años de la pandemia de COVID-19. Este horno ha seguido produciendo pasteles de arroz glutinoso aromáticos para vender en todos los mercados de Hoi An y zonas vecinas.

El señor Phan Trung Khanh y los envoltorios de pasteles.

El Sr. Phan Trung Khanh se quejó: "El empaque de este año no es tan bueno como el del año pasado porque no hay nadie que envuelva los pasteles. ¿Qué podemos hacer? Muchos clientes que depositaron dinero para comprarlos tienen que devolverlo". Muchas otras panaderías tienen la iniciativa: si los clientes quieren pedir pasteles para revenderlos, tienen que llamar a alguien para que los envuelva, y el dueño de la panadería les vende todo lo que puede envolver.

De niño, hacía banh chung y me quedaba despierto toda la noche ayudando a mi madre a cocinar enormes tinas de banh chung. Fue solo más tarde que comprendí por completo la historia del banh ú tro y el Festival de Doan Ngo. Cuenta la leyenda que el Festival de Doan Ngo conmemora el aniversario de la muerte de Qu Yuan, un gran ministro del estado de Chu durante el período de los Reinos Combatientes. También fue una famosa figura cultural y médico chino. Como médico, amaba a los enfermos con todo su corazón y pasaba todo el día buscando hierbas para curarlos. Sin embargo, desanimado por la situación actual, mientras cruzaba el río Mi La para buscar medicinas, se arrojó al río y se suicidó. Murió el 5 de mayo. En su memoria, se celebra un servicio conmemorativo anual en su honor, que se conoce como el Festival de Doan Ngo.

En este día, la gente busca hierbas y espera al mediodía para combinarlas y hacer hojas para cocinar y beber, llamadas las hojas del quinto día. La costumbre de hacer pasteles con las cenizas de plantas espinosas se basa en la creencia popular de que, en el aniversario de la muerte de Ong, la gente arroja los pasteles al río para que Ong disfrute de su sabor. Pero, por temor a que los peces se los coman todos, la gente usa las cenizas de las plantas espinosas para que los peces no puedan comerlas.

Aunque hay muchas explicaciones para el quinto día, para la gente de algunas provincias centrales y localidades con residentes chinos, especialmente en Hoi An, el quinto día del Tet se ha convertido en un día de reunión tradicional para muchas familias.

Todavía recuerdo cuando vivía, al mediodía del día 5, mi abuela sacó a sus nietos al patio, con rodajas de limón recién cortadas en las manos. Nos dijo a cada uno que miráramos al cielo y recitáramos dos versos: «Miren hacia arriba para ver al Emperador de Jade/ Todo el sufrimiento se desvanecerá».

Entonces la abuela nos puso gotas de limón en los ojos. La abuela se fue lejos, pero el quinto día del Tet siempre regresa, y seguro que cuando llegue el momento, volveremos a sentir el intenso aroma de las tortas de ceniza.

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