Ensalada de pierna de cerdo de Huong Canh: la quintaesencia del campo

En medio del ajetreo de la cocina moderna, con su infinidad de platos elaborados, existen platos sencillos y rústicos capaces de conquistar incluso a los comensales más exigentes. En la región de Bình Nguyên (provincia de Phú Thọ), la espinaca de agua, familiar para los campos fangosos, ha sido elevada con maestría a la ensalada de espinaca de agua Hương Canh, no solo un plato refrescante en las fiestas tradicionales, sino también una fuente de orgullo cultural, incluida en la lista de Cocinas Vietnamitas Destacadas en 2024.

En 2024, la ensalada de panceta de cerdo de Huong Canh fue seleccionada como uno de los platos representativos de Vietnam.

De humildes verduras a platos célebres

El apio de agua vietnamita (también conocido como apio de agua, apio de lago o apio fragante) se ha asociado desde hace mucho tiempo con la gastronomía vietnamita. Esta planta herbácea, que prospera en arrozales inundados y lodo fértil, no solo es rica en vitaminas, sino que, según la medicina tradicional, también tiene el efecto de calmar el calor, reducir la fiebre y combatir la inflamación.

Sin embargo, si se limita a platos familiares como salteados o sopas, el apio difícilmente puede causar una impresión especial. Solo en Binh Nguyen, gracias a la refinada preparación de la gente de Huong Canh, el apio realmente cobra protagonismo en la "ensalada de apio". La armoniosa combinación del refrescante sabor de la verdura, la riqueza de la carne y la característica textura crujiente de las galletas de arroz crea un sabor único e inolvidable.

El apio utilizado como ingrediente principal para el plato de ensalada de apio debe ser del tipo cultivado en agua de estanque limpia, con tallos blancos y tiernos, peciolos delgados y pequeños y pocas hojas.

El año 2024 marcó un hito importante cuando el "nộm vó cần" de Huong Canh (una ensalada hecha con manitas de cerdo) fue seleccionado oficialmente como una de las delicias culinarias más representativas de Vietnam. Esto no solo reconoce su valor culinario, sino que también rinde homenaje al legado cultural de la localidad. Los lugareños aún transmiten el dicho: "El banquete de primavera se prepara de cien maneras / Pero en Huong Canh nunca falta el 'nộm vó cần'", testimonio del lugar indispensable que ocupa este plato en la vida espiritual de la comunidad.

Para preparar la ensalada de verduras necesaria, el cocinero debe usar un cuchillo inclinado para cortar las verduras en trozos largos de aproximadamente dos dedos de largo, de modo que las verduras sean visualmente atractivas y estén sazonadas de manera uniforme, pero manteniendo al mismo tiempo su textura crujiente.

La Sra. Duong Thi Lien, residente del barrio de Trong Ngoai con décadas de experiencia en este oficio, comentó: «Hacer encurtidos parece fácil, pero solo te das cuenta de la meticulosidad al empezar. Después de limpiar las raíces y las hojas, las verduras deben lavarse con cuidado para evitar magullar los tallos. Los tallos más gruesos deben partirse por la mitad y el cocinero debe usar un cuchillo para cortarlos en diagonal en trozos de aproximadamente dos dedos de largo. A esta técnica la llamamos «cortar en tiras tubulares» para que las verduras sean visualmente atractivas, absorban el condimento uniformemente y conserven su textura crujiente».

Antiguamente, el ingrediente principal eran tendones de búfalo o res, salteados en grasa de cerdo hasta dorarse, lo que dio origen al nombre "vó cần" (tendones de pezuña de búfalo o res). Hoy en día, para adaptarse mejor al gusto moderno, se han sustituido por orejas de cerdo crujientes y hervidas o panceta de cerdo dorada y frita. Pero, independientemente de los cambios, la esencia del plato sigue residiendo en el equilibrio entre los ingredientes complementarios, como el cacahuete tostado, el ajo, el chile, el vinagre, el azúcar y la salsa de pescado.

Galletas de arroz glaseadas con miel: una "pieza" única de la cocina de Huong Canh.

Una de las mayores diferencias que distingue la ensalada de espinacas de agua de Huong Canh de cualquier otra ensalada es la presencia de galletas de arroz con miel. Este es un tipo de galleta peculiar que solo una docena de hogares del pueblo aún elaboran, principalmente durante la temporada de espinacas de agua.

La Sra. Nguyen Thi Nga, de la zona residencial de Trong Ngoai, comuna de Binh Nguyen, explicó: «El papel de arroz recubierto de miel se elabora con melaza de caña de azúcar cocida y harina de arroz finamente molida. Este fino papel de arroz, secado al sol, adquiere un hermoso color marrón rojizo claro».

Para preparar ensalada de apio, se coloca la carne (o las orejas de cerdo) en una bandeja limpia, se condimenta y se mezcla suavemente.

Para preparar la ensalada, las galletas de arroz se remojan en agua para ablandarlas y luego se cortan en trozos pequeños con forma de hoja antes de freírlas hasta que estén crujientes. El proceso de freír requiere mucha concentración, removiendo constantemente para asegurar que las galletas estén bien cocidas y adquieran un color marrón rojizo. Cocinarlas demasiado quemará la melaza, lo que le dará un sabor amargo; cocinarlas poco las endurecerá y perderá su aroma característico. La armoniosa combinación de las crujientes galletas de arroz con la melaza y la refrescante frescura del apio crea una experiencia culinaria verdaderamente deliciosa.

El paso final, preparar la ensalada, se asemeja a una obra de arte. El apio y la carne (u orejas de cerdo) se colocan en una bandeja limpia, se sazonan y se mezclan suavemente. La clave está en evitar que las verduras se ablanden y en asegurar que los sabores agrio, picante, salado y dulce se impregnen perfectamente en cada verdura en 5-10 minutos.

Un plato completo de ensalada de apio debe tener el color blanco y verde del apio, el marrón dorado de las galletas de arroz, el rojo de los chiles y el marrón brillante de la carne.

Al servir, el chef espolvorea una capa de cacahuetes tostados triturados por encima y luego la corona con un puñado de crujientes galletas de arroz frito. La ensalada terminada es una imagen colorida: el blanco y verde del apio, el dorado de las galletas de arroz, el rojo de los chiles y el brillante marrón de la carne.

La Sra. Phung Thi Tho, clienta del barrio de Vinh Phuc , comentó que la ensalada de apio tiene un sabor único; el apio ya no tiene un olor acre, sino que está crujiente y fragante, con un armonioso sabor agridulce. Acompañado de crujientes galletas de arroz, panceta de cerdo y cacahuetes crujientes, el plato crea una sensación deliciosa y previene eficazmente la saciedad en las fiestas ricas en proteínas.

Preservando un patrimonio culinario

La Sra. Duong Thi Lien confió que siempre está dispuesta a compartir la receta de este plato, con la esperanza de que esta ensalada local se difunda aún más. Para ella y para los habitantes de Binh Nguyen, la ensalada de pescado no es solo un plato delicioso, sino también una historia del pueblo, su artesanía y su hospitalidad.

Al comer un trozo de ensalada con crujientes galletas de arroz, la riqueza de la panceta de cerdo combinada con el sabor a nuez del maní crea una sensación de la que no te puedes cansar.

El reconocimiento de la ensalada de espinacas de agua de Huong Canh como un plato vietnamita representativo no sólo abre oportunidades para el desarrollo del turismo local, sino que también motiva a las generaciones más jóvenes a continuar y preservar la artesanía tradicional de cultivar espinacas de agua y hacer galletas de arroz con miel.

Al salir de Binh Nguyen en los fríos días previos al Tet, aún persiste el persistente sabor agridulce, crujiente y fragante de la ensalada de apio. No es solo el sabor de un plato, sino el sabor de la tierra, de la conexión humana y de un aspecto simple pero profundo de la cultura vietnamita.

Ngoc Thang

Fuente: https://baophutho.vn/nom-vo-can-huong-canh-tinh-tuy-hon-que-246077.htm