¿Por qué muchas verduras y alimentos necesitan ser blanqueados antes de cocinarlos?

El escaldado (blanqueo breve en agua hirviendo) es un paso de preparación aparentemente simple pero que juega un papel importante en la eliminación de toxinas naturales, la reducción de antinutrientes y la garantía de la seguridad alimentaria.

Varios estudios han demostrado que algunos alimentos deben blanquearse antes de cocinarlos.

A continuación se presentan grupos de alimentos típicos que los nutricionistas recomiendan blanquear antes de cocinarlos.

1. Verduras con alto contenido de ácido oxálico: es necesario blanquearlas para reducir los antinutrientes.

El ácido oxálico es un compuesto presente en muchas verduras que actúa como antinutriente, ya que puede interferir con la absorción de calcio y contribuir a la formación de cálculos renales. El contenido de ácido oxálico es especialmente alto en verduras como la espinaca, la espinaca de agua, la col rizada, el amaranto, el plátano macho, el apio, etc.

Blanquear las verduras en agua hirviendo durante 1 a 4 minutos puede reducir la cantidad de ácido oxálico hasta en un 50 %. Saltearlas o cocinarlas normalmente no eliminan este compuesto.

Lo más notable es el plátano, una verdura con el doble de ácido oxálico que la espinaca; incluso después de blanquearlo bien, el contenido sigue siendo alto, por lo que se debe limitar el consumo excesivo.

Por el contrario, verduras como la col china, el repollo, la lechuga o la endibia tienen un contenido menor de ácido oxálico y se pueden preparar directamente sin escaldar.

2. Las verduras contienen toxinas naturales: es necesario blanquearlas para neutralizar las sustancias nocivas.

Algunas verduras que nos resultan muy familiares contienen cierta cantidad de toxinas naturales, típicamente saponina, presente en el caupí, las judías verdes y algunas otras legumbres. La saponina puede irritar el revestimiento del estómago, provocando náuseas, dolor abdominal y diarrea. En grandes cantidades, esta sustancia puede incluso destruir los glóbulos rojos.

Sin embargo, la saponina se destruye fácilmente al exponerse a altas temperaturas. Por lo tanto, escaldar las verduras a 100 grados Celsius o saltearlas bien es una forma segura de eliminar toxinas y limitar el riesgo de intoxicación alimentaria.

3. Verduras con alto contenido de nitritos o nitratos: escaldarlas para reducir la formación de nitrosaminas.

Mucha gente, al oír hablar de nitritos, suele asociarlos con carcinógenos. De hecho, los nitritos no son directamente dañinos, pero en el ambiente ácido del estómago, pueden convertirse en nitrosaminas, una sustancia que se ha demostrado que causa cáncer.

Las verduras con alto contenido de nitratos (precursores que se convierten en nitritos) incluyen la espinaca, la lechuga, la col rizada, el apio, la remolacha y los brotes de soja.

En particular, las verduras que se dejan reposar durante la noche tienden a aumentar su contenido de nitritos. Escaldarlas rápidamente antes de cocinarlas ayuda a reducir los nitratos y los nitritos, lo que limita el riesgo de formación de nitrosaminas al consumirlas.

4. Verduras acuáticas: es necesario blanquearlas para evitar parásitos.

Aunque las verduras acuáticas como las castañas de agua, las raíces de loto, etc., son deliciosas, son susceptibles a parásitos como duelas y gusanos de cabeza espinosa. Si se consumen crudas o en ensaladas frías sin un procesamiento adecuado, corren el riesgo de contraer parásitos gastrointestinales.

Blanquear estos tubérculos antes de usarlos ayudará a eliminar los patógenos, garantizando así la seguridad alimentaria sin perder su textura crujiente inherente.

5. Las verduras son difíciles de limpiar: escaldarlas para eliminar las impurezas.

Algunas verduras tienen una estructura especial, conteniendo muchas ranuras o una capa superficial porosa como la coliflor, el hongo negro, los hongos shiitake, etc., lo que las hace propensas a acumular suciedad, bacterias y residuos de pesticidas.

Blanquear rápidamente estas verduras ayuda a eliminar las impurezas que aún están atrapadas en el interior, eliminar los huevos de parásitos y reducir las bacterias en la superficie.

En cuanto a la coliflor, una verdura rica en vitamina C, sólo debe blanquearse durante poco tiempo para evitar que pierda nutrientes.

6. Alimentos con sangre o olor a pescado: blanquearlos para eliminar el olor y limpiarlos.

Además de las verduras, muchos alimentos ricos en proteínas, como la carne de cerdo, cordero, costillas, huesos y vísceras, también deben blanquearse antes de cocinarlos. Este escaldado ayuda a eliminar el exceso de sangre, reducir los olores y limpiar la espuma, dejando el caldo más claro.

Al blanquear la carne, puede agregar jengibre, vino blanco, anís estrellado u hojas de laurel para aumentar el efecto desodorizante y resaltar el aroma natural de la carne.

Una técnica correcta no solo hace que el plato sea más delicioso, sino que también garantiza la seguridad sanitaria. Con los grupos de alimentos mencionados, el escaldado no solo es un paso preliminar del procesamiento, sino también una protección contra el riesgo de intoxicación y enfermedades relacionadas.

Cosas a tener en cuenta al blanquear alimentos

La carne debe sumergirse en agua fría y luego hervirse para facilitar la eliminación de la espuma. Si se pone en agua hirviendo, la capa exterior se cocinará primero, bloqueando la capa interior, impidiendo que la sangre escape y dificultando la eliminación del olor.

Las verduras y los mariscos deben escaldarse en agua hirviendo. Si bien escaldar en agua fría ayuda a eliminar mejor el ácido oxálico, puede ablandar fácilmente las verduras y hacer que pierdan nutrientes.

- El pescado y los camarones solo necesitan blanquearse durante 1 o 2 minutos para eliminar el olor a pescado y mantener su suavidad.

- Escaldar las verduras de hoja durante aproximadamente un minuto, blanquearlas antes de cortarlas y luego remojarlas en agua fría inmediatamente para mantener su color y su textura crujiente.

Los brotes de bambú y las castañas de agua deben blanquearse durante más tiempo. Después de tres minutos, aumenta su capacidad para eliminar el ácido oxálico. El contenido de vitaminas de estas verduras ya es muy bajo, por lo que no hay que preocuparse por la pérdida de nutrientes.

No reutilice el agua de blanqueado. El ácido oxálico se disuelve en agua; cuanto más tiempo escalde, más ácido contendrá el agua, así que no la reutilice.

(Vietnam+)

Fuente: https://www.vietnamplus.vn/vi-sao-nhieu-loai-rau-va-thuc-pham-can-duoc-chan-truoc-khi-nau-post1081799.vnp