«چائو گو» (نوعی فرنی ویتنامی) در هانوی کنجکاوی را برمی‌انگیزد.

فرنی که با ماهی سوف آب شیرین و با عبور دادن آن از میان سبدی از بامبو پخته می‌شد، کنجکاوی بسیاری را در جشنواره پاییزی هانوی ۲۰۲۳ برانگیخت.

اونگ هوآ، حومه هانوی، به خاطر اردک علف‌خوار ون دینش مشهور است، اما افراد زیادی از «چائو گو» (نوعی فرنی) منحصر به فرد که بخشی از دوران کودکی نسل‌های زیادی از مردم روستای کائو بائو، کمون کوانگ فو کائو بوده است، اطلاعی ندارند.

"Cháo gõ" یک غذای دوران کودکی برای مردم منطقه Ung Hoa، هانوی است.

به گفته خانم نگوین تی مین (هانوی)، صنعتگری که توسط انجمن فرهنگ آشپزی ویتنام برای شرکت در جشنواره پاییزی هانوی ۲۰۲۳ دعوت شده است، «چائو گو» (نوعی فرنی برنج ویتنامی) کائو بائو برای بسیاری از مردم هانوی ناآشنا به نظر می‌رسد.» این جشنواره از ۲۹ سپتامبر تا ۱ اکتبر در کاخ کودکان هانوی برگزار خواهد شد.

او گفت که در روستای کائو بائو، در حال حاضر تنها دو صنعتگر وجود دارند که طعم «چائو گو» (نوعی فرنی برنج ویتنامی) را حفظ می‌کنند، به دلیل روش تهیه‌ی پیچیده‌اش، حتی با وجود اینکه فقط از دو ماده‌ی اولیه استفاده می‌کند: برنج و ماهی آب شیرین. خانم مین برای پختن یک قابلمه «چائو گو»، از ۳ کیلوگرم برنج و ۲ کیلوگرم ماهی استفاده می‌کند.

برنجی که برای تهیه «چائو گو» (نوعی فرنی ویتنامی) استفاده می‌شود، برنج خانگ دان است که معمولاً در غذاهای محبوبی مانند رول برنج، کیک برنج، رشته فرنگی فو و رشته فرنگی معمولی استفاده می‌شود. به گفته خانم مین، برنج خانگ دان دانه‌های باریک، بلند و سفتی دارد که در حین پخت کمتر می‌شکنند و طعم شیرین طبیعی دارند. برنج حدود ۳ تا ۴ ساعت خیسانده می‌شود تا دانه‌ها آب را جذب کرده و پف کنند، سپس آبکش می‌شود.

مرحله‌ی بعدی تهیه‌ی آبگوشت ماهی است. بهترین ماهی، ماهی تازه است که به طور طبیعی از مزارع برنج منطقه‌ی اونگ هوآ صید می‌شود. ماهی فلس‌دار می‌شود، شکمش را خالی می‌کنند تا از تلخ و ماهی‌مانند شدن آبگوشت جلوگیری شود، سپس آن را با زنجبیل تازه‌ی له شده می‌جوشانند تا کاملاً پخته شود. پس از پخت ماهی، گوشت آن جدا می‌شود و استخوان‌هایش له می‌شوند، از یک پارچه عبور داده می‌شوند تا مایع آن خارج شود و سپس با آب مخلوط شده و به گوشت ماهی صاف شده اضافه می‌شود. به گفته‌ی خانم مین، این روش می‌تواند تقریباً از تمام شیرینی گوشت و استخوان ماهی استفاده کند، اما آشپز باید تکنیک‌های خاصی برای از بین بردن کامل بوی ماهی داشته باشد.

برنج به قابلمه‌ای از آبگوشت ماهی سوف آب شیرین اضافه می‌شود و روی حرارت ملایم قرار می‌گیرد تا به آرامی بجوشد. با استفاده از یک ملاقه، مخلوط برنج و آبگوشت ماهی در یک الک بامبو ریخته می‌شود و مرتباً هم زده می‌شود تا مخلوط از شکاف‌های آن عبور کند. نام «فرنی شیری» (cháo gõ) از این روش پخت منحصر به فرد گرفته شده است. آشپز مرتباً هم می‌زند و صاف می‌کند تا مخلوط به غلظت دلخواه برسد.

خانم مین (در سمت راست) یکی از دو نفری است که طعم سنتی «چائو گو» (نوعی فرنی ویتنامی) را در منطقه اونگ هوآ، هانوی حفظ کرده‌اند.

پس از آماده شدن، "چائو گو" (نوعی فرنی ویتنامی) نه خیلی آبکی است و نه خیلی غلیظ، نرم و خامه‌ای مانند فرنی دنده خوک که با آرد برنج درست می‌شود. کاسه فرنی هنوز حاوی دانه‌های نرم برنج و تکه‌های کوچک آرد است که مخلوطی از گوشت، ماهی و آرد برنج هستند که در طی فرآیند فیلتر شدن از طریق یک الک بامبو به هم چسبیده‌اند. این همان چیزی است که "چائو گو"ی کائو باو را از سایر فرنی‌های رایج در هانوی متمایز می‌کند.

شیرینی برنج خانگ دان با شیرینی آبگوشت ماهی سوف آب شیرین که با زنجبیل تازه طعم‌دار شده، ترکیب می‌شود و فرنی برنجی معطر، جویدنی و شیرین ایجاد می‌کند. خانم مین توضیح داد که اگرچه مقداری مونوسدیم گلوتامات اضافه می‌شود، اما ۹۰٪ شیرینی آن به طور طبیعی از برنج و آبگوشت ماهی سوف آب شیرین حاصل می‌شود.

در کنار فرنی برنج، «بان خوچ» سرو می‌شود که یک کیک محبوب در منطقه دلتای شمالی است. بان خوچ از برگ‌های خرد شده «رائو خوچ» مخلوط با آرد برنج چسبناک برای لایه بیرونی، پر شده با گوشت خوک و چربی خوک، پیچیده شده در برگ‌های موز به شکل مستطیلی صاف و بخارپز تهیه می‌شود. بان خوچ پس از پخت، یک لایه بیرونی سبز از برگ‌های «رائو خوچ»، عطر معطر برنج چسبناک و یک ماده گوشتی غنی و خوش طعم دارد.

کیک برنجی که به قطعات کوچک بریده شده و روی کاسه "چائو گو" (نوعی فرنی) قرار می‌گیرد، بسیاری از مشتریانی که از کنار غرفه خانم مین عبور می‌کنند، از جمله خانم هوآ (۵۴ ساله، هانوی) را به خود جذب می‌کند. خانم هوآ که برای اولین بار "چائو گو" و "چائو خوچ" از اونگ هوآ را امتحان می‌کرد، شگفت‌زده شد و گفت: "فکر می‌کردم تکه‌های کوچک خمیر داخل فرنی فقط دانه‌های برنج معمولی هستند، اما انتظار نداشتم گوشت ماهی آب شیرین باشد"، اما هیچ بوی ماهی حس نکرد. با این حال، او خاطرنشان کرد که "چائو خوچ" "در مقایسه با نرمی فرنی کمی سفت است و مواد گوشتی کمی کمی دارد."

پس از شنیدن توضیحات خانم مین در مورد طرز تهیه "چائو گو" (نوعی فرنی ویتنامی)، خانم توی و خانواده آقای وین به همراه پسر ۶ ساله‌شان، هر کدام یک کاسه از آن را میل کردند. به گفته آنها، قیمت ۱۰،۰۰۰ دونگ ویتنامی با توجه به زحمتی که برای تهیه این فرنی کشیده شده، بسیار ارزان است، به خصوص که مقدار زیادی گوشت و ماهی در آن وجود دارد.

«چائو گو» (نوعی فرنی برنج) یک خوراکی ساده است که می‌توان در تمام طول سال از آن لذت برد، اما زمستان زمانی است که بیشترین فروش را دارد. خانم مین هر روز دو دیگ «چائو گو» می‌پزد، یکی صبح و یکی بعد از ظهر. او می‌گوید: «هر دیگ حدود ۱ تا ۲ ساعت تمام می‌شود.» اگرچه هنوز افرادی هستند که عاشق «چائو گو» هستند، اما تصویر مادربزرگ‌ها و مادرانی که در آشپزخانه‌های هیزمی نشسته و فرنی می‌پزند و کودکانی که دور دیگ جمع شده‌اند و آن را هورت می‌کشند، دیگر دیده نمی‌شود.

برای لذت بردن از «چائو گو» (نوعی فرنی ویتنامی)، بازدیدکنندگان می‌توانند به روستای کائو بائو، بخش کوانگ فو کائو، منطقه اونگ هوا، هانوی، حدود ۴۰ کیلومتری مرکز هانوی بروند.

متن و عکس‌ها: کوین مای

لینک منبع: https://vnexpress.net/chao-go-gay-to-mo-o-ha-noi-4663350.html