برنج مرغ خوشمزه با ترکیبی بینظیر از طعمها.
در خانهای کوچک در کوچهای کوتاه در خیابان ترونگ نو وونگ، که خیابانهای فان چائو ترین و تران فو را در شهر باستانی هوی آن به هم متصل میکند، خانم توان در حال کشیدن برنج نرم و طلایی در بشقاب است، سپس مرغ ریشریش شده مخلوط با گشنیز، پیاز، نمک و فلفل را اضافه میکند... و آن را به شوهرش که کاسهای از آب برنج در دست دارد میدهد تا برای مهمانان سرو کند. این زوج مسن، چه تعداد کمی مهمان داشته باشند و چه وقتی میزهای داخل و خارج پر باشند، با فراغت خاطر برنج خود را میگیرند، گوشت را ریش ریش میکنند و سالاد را مخلوط میکنند... با لبخندی واقعی و ساده که مختص هوی آن است.
دهههاست که اوضاع به همین منوال بوده است. خانم توان گفت که او و همسرش بیسروصدا دکه کوچک برنج و مرغ خود را اداره میکنند و در زندگی روزمره خود شادی مییابند. خانم توان گفت: «در این سن، ما فقط برای سالم ماندن کار میکنیم، نه برای پولدار شدن، بنابراین به روشی میفروشیم که با خودمان صادق باشد.»
شاید این یکی از مکانهایی باشد که به طور کامل «جوهر» برنج مرغ هوی آن را مجسم میکند. این غرفه تنها حدود بیست متر مربع مساحت دارد، با دیوارهای زرد باستانی که رنگ نشدهاند، خنک و میز و صندلیهای استیل ضد زنگ تمیز و مرتب. به نظر میرسد تمام شلوغی خیابانهای شلوغ بیرون در این فضای کوچک فروکش میکند. این با صحنه زوج مسنی که از برنج مرغ سنتی خود تنها با چند غذا لذت میبرند، هماهنگ است: برنج مرغ ریش ریش شده، سالاد مرغ مخلوط. بدون سرخ کردن، تفت دادن یا سرخ کردن عمیق...
زیرا جوهرهای که هویت منحصر به فرد این غذای معروف از شهر باستانی هوی آن را تشکیل میدهد، در نحوه پخت برنج، انتخاب مرغ و ریش ریش و مخلوط کردن گوشت نهفته است.
مرغهای جوان آزاد - هر چه جوانتر باشند و تازه تخم گذاشته باشند، بهتر است - با وزن حدود ۱.۵ کیلوگرم، آماده میشوند و روی حرارت مناسب و به مدت زمان مناسب میجوشند تا گوشت نه سفت باشد و نه له. سپس گوشت ریش ریش شده و با گشنیز ویتنامی، پیاز، نمک و فلفل مخلوط میشود...؛ سپس روی آن یک بشقاب برنج پخته شده با برنج معطر، شسته شده، آبکش شده و با چربی مرغ و آب مرغ مخلوط با پودر زردچوبه سرخ میشود.
برای تجربه واقعی طعم اصیل هوی آن، همراهی ضروری با برنج و مرغ، یک قاشق کوچک سس چیلی هوی آن است که کاملاً با برنج، مرغ و یک کاسه کوچک آبگوشت تهیه شده از جگر و سنگدان مرغ مخلوط شده است. در آن لحظه، همه چیز با هم ترکیب میشود و رایحهای معطر و حسی غنی و خامهای در دهان ایجاد میکند - طعمی که هر مشتری تیزبینی مدتها پس از ترک رستوران میخواهد از آن لذت ببرد...
ارتقای صحنه آشپزی محله قدیمی.
برنج مرغ هوی آن بسیار متمایز است، با این حال به نظر میرسد هیچ کس واقعاً بر تحقیق در مورد ریشهها و روشهای منحصر به فرد تهیه آن تمرکز نکرده است؛ آنها فقط دانش عامیانه را تمرین کردهاند و "اسرار" را از نسلی به نسل دیگر منتقل کردهاند. این تا زمانی بود که نیر آویلی، یک مرد جوان اسرائیلی، به طور غیرمنتظرهای در اوایل مارس ۱۹۹۴ به این شهر باستانی رسید. او که مجذوب هوی آن شده بود، سالهای زیادی را صرف تحقیق در مورد این شهر از دیدگاه آشپزی و جامعه کرد. او برنج مرغ را به لیست غذاهای ویژه خود اضافه کرد و اسناد و دیدگاههای جالب متعددی را در این زمینه ارائه داد.
نیر آویلی اظهار داشت که «برنج مرغ در واقع یک غذای بسیار محبوب در هوی آن است... برنج مرغ هر روز در اواخر بعد از ظهر موجود است و عمدتاً برای شام در بیش از دو دوجین مکان در سراسر شهر خورده میشود... مشتریان معمولاً کارگران و مردم طبقه متوسط رو به پایین شهر هستند، اگرچه حتی افراد مرفه نیز گاهی اوقات خود را با برنج مرغ پذیرایی میکنند»(*). به ویژه، در آن زمان، او اشاره کرد که «برنج مرغ غذای مورد علاقه مردم محلی است و به ندرت در رستورانهای توریستی که به خارجیها غذا میدهند، یافت میشود»!
نسلهای متمادی از مردم ساده و صادق هوی آن، مانند خانم توآن و همسرش، بیسروصدا «شعله برنج و مرغ را زنده نگه میدارند» و آن را به یک غذای ویژه و «حلقه اتصال» تبدیل کردهاند که بازدیدکنندگان را از سراسر جهان به این شهر باستانی بینظیر جذب میکند.
به یاد هنرمند ترونگ باخ توونگ - ساکن هوی آن، در اوایل دهه ۱۹۷۰، در گوشه خیابان کونگ دِ (که اکنون خیابان تران فو نام دارد) و خیابان له لوی - که مردم محلی هوی آن اغلب آن را چهارراه بینالمللی مینامند، «غرفههای برنج مرغ خانم بویی و برنج مرغ خانم مین در دو طرف مقابل خیابان قرار داشتند.»
اگر برنج خانم بویی غنیتر و معطرتر است، پس مرغ خانم مین بهترین برنج در هوی آن محسوب میشود. مشتریان باسلیقه اغلب به شوخی میگویند: «یک بشقاب برنج از خانم بویی بخرید، سپس به آن طرف بروید و مرغ خانم مین را روی آن بگذارید، و بهترین برنج دنیا را خواهید داشت.» خانم مین غرفه برنج و مرغ خود را از مادرش، خانم وونگ، به ارث برده بود که از سال ۱۹۶۸ آن را میفروخت. این کسب و کار در سال ۱۹۷۱ به نسلهای بعدی منتقل شد و از آن زمان به بعد، برند «برنج و مرغ خانم مین» متولد شد، حتی بدون هیچ تابلویی...
اما دکههای برنج و مرغ هوی آن برای مدتی از خیابانها ناپدید شده بودند. این اتفاق در سالهای اولیه دوره یارانهها رخ داد. در آن دوران سخت، برنج و مرغ یک کالای لوکس محسوب میشد، بنابراین فروشندگان دکههای خود را جمع کردند و حرفه خود را تغییر دادند. حدود سال ۱۹۸۰، این دکههای برنج و مرغ دوباره بازگشایی شدند.
از زمان ادغام آن با میراث جهانی، برنج مرغ هوی آن فرصتهای تجاری را برای بسیاری از مردم در این شهر باستانی ایجاد کرده است. برنج مرغ دیگر با زنان مسنی مانند خانم وونگ، خانم مین، خانم بویی... که قبلاً هر بعد از ظهر کالاهای خود را به خیابانها حمل میکردند، مرتبط نیست، بلکه به یک "خیابان برنج مرغ" با نامهایی مانند گینگ دین، آن شی، هونگ سیکا، آن هین، لانگ، تی... تبدیل شده است؛ و اکنون در منوی رستورانها و هتلهای سطح بالا گنجانده شده است.
برنج و مرغ، همراه با رشته فرنگی کائو لائو، نان بخارپز بان بائو بان واک، سالاد صدف، کاغذ برنج کوبیده بان ترانگ داپ (banh tráng đập)، سوپ ذرت شیرین و غیره، به هوی آن کمک کرد تا در سال ۲۰۱۱، طبق رأی سایت تریپ ادوایزر، در بین ۱۰ مقصد جذاب آشپزی آسیا قرار گیرد.
دکتر نگوین تی تو ترانگ (وزارت میراث فرهنگی، وزارت فرهنگ، ورزش و گردشگری) هنگام بحث در مورد جایگاه و نقش میراث فرهنگی ناملموس در بافت فرهنگ شهری معاصر - مورد شهر میراثی هوی آن - اظهار داشت: «دانش عامیانه از آشپزی، گواهی بر سازگاری و ادغام انعطافپذیر و پالایشیافته فرهنگ شهری هوی آن است.»
بنابراین، وقت آن رسیده است که مقامات مربوطه در دانانگ به طور کلی، و هوی آن به طور خاص، در نظر بگیرند که چگونه برنج مرغ هوی آن را به یک برند پایدار تبدیل کنند و نفوذ خود را نه تنها در داخل کشور، بلکه در نقشه آشپزی جهانی نیز گسترش دهند...
(*) داستان آشپزی هوی آن - غذا و جامعه در یک شهر ویتنامی ، نوشته نیر آویلی، ترجمه فام مین کوان (انتشارات دا نانگ و فانبوک، 2024).
منبع: https://baodanang.vn/goi-ten-thuong-hieu-com-ga-hoi-an-3337814.html
نظر (0)