با فرآیند تهیه سس ماهی معروف روستای سا چائو آشنا شوید.

بیش از ۲۰۰ سال است که روستای سس ماهی سا چائو در کمون جیائو هونگ، فرآیند سنتی تهیه سس ماهی را با مراحل تخمیر پیچیده‌اش حفظ و توسعه داده است. از ماهی تازه و نمک سفید گرفته تا شیشه‌های سس ماهی که در معرض آفتاب و باد در امتداد ساحل قرار دارند، همه چیز در طعم غنی و متمایز آن نقش دارد و سس ماهی سا چائو را به منبعی از غرور و یکی از غذاهای ویژه استان نین بین تبدیل کرده است.

خمره‌های تخمیر سنتی در هر مرحله از فرآیند، با دقت توسط مردم روستای سا چائو مراقبت می‌شوند.

روستای سا چائو که در زبان محلی با نام روستای گوی نیز شناخته می‌شود، از دیرباز به خاطر تهیه سس ماهی سنتی خود مشهور بوده است. طبق اسناد محلی، سس ماهی سا چائو از زمان پادشاه مین مانگ شناخته شده بوده و در گذشته محصول مشهور منطقه ساحلی نام دین بوده است.

برای مردم سا چائو، ارزش هر قطره سس ماهی نه تنها در طعم غنی و متمایز آن، بلکه در اوج تجربه، دقت و عشق به هنر سنتی‌شان نهفته است.

به گفته‌ی دست‌اندرکاران این حرفه، فرآیند تولید سس ماهی سنتی سا چائو نیازمند توجه دقیق به جزئیات در هر مرحله است. مواد اصلی شامل ماهی، میگو و نمک دریا می‌شود. از همان ابتدای فرآیند انتخاب مواد اولیه، مردم محلی الزامات سختگیرانه‌ای را برای اطمینان از کیفیت سس ماهی نهایی تعیین می‌کنند.

مردم سا چائو برای تهیه سس ماهی سنتی خود، ماهی تازه را با دقت انتخاب می‌کنند.

ماهی و میگویی که برای تهیه سس ماهی استفاده می‌شوند، همگی از غذاهای دریایی مخصوص منطقه دریایی جیائو هونگ هستند که بلافاصله پس از صید با دقت انتخاب می‌شوند. ماهی‌هایی که برای تهیه سس ماهی استفاده می‌شوند، در یخچال نگهداری نمی‌شوند، له نمی‌شوند و فقط در پرچرب‌ترین زمان سال، مانند ماهی کولی در زمستان و ماهی خال مخالی در بهار، صید می‌شوند.

ماهی‌هایی که در اواخر زمستان و اوایل بهار صید می‌شوند، بهترین کیفیت را دارند؛ ماهی‌های جوان فاقد پروتئین کافی هستند، در حالی که ماهی‌های بیش از حد رسیده با روده‌های بزرگ می‌توانند منجر به سس ماهی تلخ‌مزه شوند. برای حفظ تازگی و طعم طبیعی مواد اولیه، مردم از سبدها و ظروف بامبو برای حمل غذاهای دریایی از دریا استفاده می‌کنند و از استفاده از ظروف فلزی یا پلاستیکی برای جلوگیری از تأثیر بر کیفیت خودداری می‌کنند.

کسانی که در این حرفه کار می‌کنند، خمیر ماهی تخمیر شده را مرتباً هم می‌زنند تا مواد تشکیل‌دهنده به طور طبیعی تخمیر شوند.

علاوه بر استفاده از مواد اولیه تازه، نمک مورد استفاده برای تخمیر نیز با دقت بسیار زیادی انتخاب می‌شود. مردم سا چائو فقط از نمک فصلی منطقه باخ لانگ سیور استفاده می‌کنند که با دانه‌های بزرگ، تمیز، براق و سفید آن مشخص می‌شود. آنها از نمک فصل خشک استفاده نمی‌کنند و باید بیش از یک سال نگهداری شود تا تلخی آن کاهش یابد و در نتیجه سس ماهی ملایم‌تر و معطرتری به دست آید.

پس از انتخاب دقیق و تمیز کردن کامل، مواد اولیه پخته نمی‌شوند، بلکه در عوض با استفاده از روش تخمیر سنتی به مدت ۱۲ تا ۱۸ ماه در مخازن بزرگ سیمانی با نمک تخمیر می‌شوند. مردم سا چائو معمولاً طبق نسبتی مناسب برای هر نوع ماده اولیه و زمان سال، عمل تخمیر را انجام می‌دهند؛ به طور متوسط، برای هر ۱۰۰ کیلوگرم ماهی، ۱۴ تا ۱۸ کیلوگرم نمک استفاده می‌شود.

کسانی که در این تجارت فعالیت دارند باید دائماً ماهی و میگو را زیر نظر داشته و هم بزنند تا از پخت کامل و تخمیر طبیعی آنها اطمینان حاصل شود. این فرآیند تخمیر طولانی مدت بین ماهی و نمک است که عطر، رنگ و ارزش غذایی متمایز سس ماهی سا چائو را ایجاد می‌کند.

فرآیند استخراج و فیلتر کردن دستی کنسانتره سس ماهی پس از یک دوره تخمیر طولانی.

هر قطره سس ماهی خالص پس از یک فرآیند تخمیر طولانی، با دقت و با دست استخراج می‌شود.

پس از فیلتر کردن، سس ماهی به شیشه‌های کوچک منتقل شده و به مدت ۳-۴ روز در معرض نور شدید خورشید خشک می‌شود که به افزایش عطر و طعم آن کمک می‌کند.

پس از زمان تخمیر کافی، تحت تأثیر نور طبیعی خورشید و باد، کنسانتره سس ماهی به تدریج با رنگ شفاف و کهربایی خاص خود به سطح آب می‌آید. در این مرحله، تولیدکنندگان از یک سبد بامبو که با پارچه پوشانده شده است برای فیلتر کردن کنسانتره استفاده می‌کنند، سپس آن را در شیشه‌های کوچک با ظرفیت ۳ تا ۵ لیتر می‌ریزند و آنها را در حیاط یا روی پشت بام می‌گذارند تا خشک شوند و همچنان «شبنم و خورشید را تجربه کنند».

این فرآیند به سس ماهی کمک می‌کند تا به تدریج غلیظ شود و طعمی غنی و عطری متمایز ایجاد کند. به گفته‌ی کسانی که در این حرفه فعالیت دارند، سس ماهی زمانی آماده در نظر گرفته می‌شود که میزان آب آن به حدود هفت دهم کاهش یافته و یک لایه طبیعی از پودر ریز روی سطح آن ظاهر شود.

مردم محلی وقتی هوا بارانی می‌شود، ظرف‌های سس ماهی را بررسی کرده و فوراً روی آنها را می‌پوشانند.

با این حال، از آنجا که سس ماهی سا چائو جوشانده نمی‌شود، به آب باران بسیار حساس است. بنابراین، هر زمان که آب و هوا تغییر می‌کند، کسانی که در این تجارت مشغول هستند باید به سرعت ظروف و مخازن سس ماهی را بپوشانند تا از تأثیر بر کیفیت آن جلوگیری شود. برای بسیاری از خانوارهای درگیر در این تجارت، نظارت بر سس ماهی به یک عادت روزانه تبدیل شده است. چه روز باشد و چه شب، آنها باید فوراً هرگونه بارانی را که ممکن است رخ دهد، مدیریت کنند.

خانم مای تی تی، تولیدکننده سس ماهی در روستای سا چائو، گفت: «حرفه تولید سس ماهی به شدت به آب و هوا بستگی دارد؛ هر چه آفتاب مداوم‌تر باشد، سس ماهی بهتر می‌شود. تنها یک سهل‌انگاری کوچک، که باعث ورود آب باران یا آب لوله‌کشی شود، می‌تواند سس ماهی را خراب کند، آن را کدر کند و کیفیت آن را کاهش دهد. بنابراین، مهم نیست چقدر سرمان شلوغ باشد، همیشه باید کسی در محل باشد تا سس ماهی را نظارت کند و در صورت تغییر آب و هوا، فوراً آن را بپوشاند.»

سپس شیشه‌های سس ماهی را زیر نور خورشید می‌گذارند تا خشک شوند و طعم بهتری بگیرند.

پس از مرحله اولیه تخمیر «خشک‌شده در آفتاب»، سس ماهی در کوزه‌های سفالی بزرگ که برای تخمیر بیشتر در فضای باز قرار داده شده‌اند، با استفاده از روشی به نام «تخمیر سایه‌دار» نگهداری می‌شود تا از رسیدن یکنواخت و افزایش عطر آن اطمینان حاصل شود. هرچه زمان تخمیر طولانی‌تر باشد، سس ماهی معطرتر و خوش‌طعم‌تر می‌شود. حداقل ۳ ماه یا بیشتر طول می‌کشد تا طعم به هماهنگی خاص خود برسد.

پس از دوره تخمیر، سس ماهی یک بار دیگر فیلتر می‌شود و سپس بطری شده و به بازار عرضه می‌شود. برای تهیه یک سس ماهی سنتی با کیفیت بالا، از انتخاب مواد اولیه تا محصول نهایی، معمولاً ۱.۵ تا ۲ سال زمان لازم است.

پس از مراحل فرآوری، سس ماهی سا چائو که به پایان می‌رسد، رنگی زیبا، طعمی غنی و سرشار از پروتئین دارد.

آقای وو وان با، که نزدیک به ۴۰ سال در دهکده‌ی سنتی تولید سس ماهی سا چائو فعالیت داشته است، گفت: «برای قضاوت در مورد یک سس ماهی خوب، باید به هماهنگی عطر، رنگ و طعم آن در دهان تکیه کنید. سس ماهی سا چائو، در صورت استاندارد بودن، رنگی قهوه‌ای طلایی با درخشش کهربایی، غلظتی طبیعی مانند عسل و عطر ملایم مخصوص سس ماهی سنتی خواهد داشت. هنگام چشیدن، شوری ملایم آن روی نوک زبان پخش می‌شود و سپس با طعم شیرین متمایزی در دهان باقی می‌ماند که ویژگی منحصر به فرد سس ماهی سا چائو را ایجاد می‌کند.»

پس از تکمیل مراحل فرآوری، سس ماهی بطری، کنسرو و بر اساس حجم برای توزیع در بازار با قیمت‌هایی از ۸۰،۰۰۰ تا ۱۰۰،۰۰۰ دانگ ویتنامی در هر لیتر، بسته به نوع و میزان پروتئین محصول، دسته‌بندی می‌شود.

رفیق فونگ ون ترونگ، رئیس بخش اقتصادی و زیرساختی کمون جیائو هونگ، گفت: روستای سس ماهی سا چائو در حال حاضر حدود ۵۰ خانوار دارد که به این حرفه مشغولند. امروزه، بسیاری از خانوارهای این روستا با جسارت مقیاس خود را گسترش داده‌اند، در سیستم‌های مدرن‌تر فیلتراسیون، پمپاژ و بطری‌سازی سرمایه‌گذاری کرده‌اند؛ بر ساخت برندهای خود، ثبت محصولات OCOP و همزمان تبلیغ و فروش در پلتفرم‌های رسانه‌های اجتماعی تمرکز کرده‌اند و سس ماهی سا چائو را به مصرف‌کنندگان در بسیاری از استان‌ها و شهرهای سراسر کشور رسانده‌اند.

با وجود توسعه بسیاری از روش‌های تولید مدرن، مردم سا چائو هنوز هم با پشتکار و عشق به طعم‌های سرزمین مادری خود، هنر سنتی خود را حفظ می‌کنند. سس ماهی غنی و خوش طعم امروزی نه تنها یک محصول آشپزی متمایز است، بلکه اوج تجربه، زمان و میراث فرهنگی این روستای ماهیگیری است که نسل به نسل منتقل شده است.

تران جیانگ - نگوین هوی

منبع: https://baoninhbinh.org.vn/kham-pha-quy-trinh-lam-nuoc-mam-nuc-tieng-lang-sa-chau-260518114405329.html