رستورانی با قدمت تقریباً ۴۰ سال و غذاهای «منحصربه‌فرد» در هانوی

رستوران کله پاچه آقای پسر با غذاهایی که خودش درست کرده، مانند جگر خورشتی، سالاد کله پاچه یا کله پاچه سرخ شده با شکوفه موز، مشتریان را به خود جذب می‌کند.

مغازه‌ی کله پاچه‌ی آقای ها ون سان در خیابان نگوک لام، پلاک ۱۱۲، منطقه‌ی لانگ بین، اغلب توسط مردم محلی به عنوان «فرنی کله پاچه‌ی مادربزرگ جینجر» یا «فرنی کله پاچه‌ی عمو سون باک» نامیده می‌شود. آقای سان، ۶۰ ساله، گفت: «فرنی کله پاچه‌ی مادربزرگ جینجر نامی بود که در دهه‌ی ۱۹۸۰ به آن داده می‌شد، زمانی که مادرم اغلب کالاها را برای فروش به ورودی کوچه می‌برد. در سال ۱۹۸۶، او مغازه‌ای در خانه افتتاح کرد. در سال ۱۹۹۸، وقتی من مدیریت را به دست گرفتم، مردم آن را فرنی کله پاچه‌ی عمو سون باک می‌نامیدند.» در سال ۲۰۲۱، او مغازه را به پسرش، ها نگوین تان مین (که معمولاً با نام سان، ۳۳ ساله شناخته می‌شود) واگذار کرد و او مسئول آشپزی در آشپزخانه بود. در آن زمان، آقای مین آن را به نام پدرش، آقای سون کوان، نامگذاری کرد.

مغازه تابلویی ندارد، فقط یک پیشخوان کوچک در جلو دارد که دو طرف آن دیوارهای آهکی است. فضای بیرونی ۲۵ متری دارای ۴ ست میز و صندلی است، از جمله نیمکت‌های بلندی که آقای پسر خودش هنگام شروع به کار مغازه درست کرده بود و اکنون بیش از ۲۰ سال قدمت دارند. فضای داخلی حدود ۱۰۰ متر مربع است، از میز و صندلی‌های پلاستیکی استفاده می‌کند، یک پنکه با ظرفیت بالا دارد و می‌تواند همزمان به حدود ۴۰ مشتری خدمات ارائه دهد.

رستوران آقای پسر در کوچه ۶۶ نگوک لام، که به کوچه تانگ شی نیز معروف است، قرار دارد.

در ابتدا، رستوران غذاهای آشنایی مانند کونگی و روده آب‌پز می‌فروخت. پس از مدتی که آقای سان رستوران را در دست گرفت، بر اساس تجربه خود، غذاهای جدیدی خلق کرد. سه غذای ویژه که آقای سان با اطمینان آنها را "منحصر به فرد" می‌دانست شامل جگر خورشتی، سالاد روده و روده سرخ‌شده با گل موز بود. بقیه غذاها غذاهای رایجی هستند که از روده کوچک، جگر، معده، گلو، نوار، روده بزرگ، دم و سر روده تهیه می‌شوند.

برای خورش جگر، جگر شسته، خط‌کشی شده و در شیر تازه خیسانده می‌شود تا بوی آن گرفته شود. پس از خیساندن، جگر باید شسته شود، تمام خون داخل آن باید خارج شود، طبق دستور خاصی با ادویه‌ها طعم‌دار شود و سپس به مدت ۳ تا ۴ ساعت خورش داده شود. مین، صاحب رستوران، گفت: «مراحل تهیه خورش جگر زمان زیادی می‌برد، بنابراین این غذا فقط بعد از ساعت ۸ صبح فروخته می‌شود.»

این غذا از روده‌های پخته شده مخلوط با ریحان، جوانه لوبیا، پیاز، خیار، گوجه فرنگی، لیمو، فلفل، سرکه، شکر و بادام زمینی بو داده تهیه می‌شود. این رستوران از روده‌های تازه استفاده می‌کند که هر روز ساعت ۴ توسط آقای مین انتخاب و حمل می‌شوند. روده‌ها قبل از اینکه به ماده اولیه سالاد تبدیل شوند، باید مراحل آماده‌سازی زیادی را طی کنند. از نمک و زاج سفید برای تمیز کردن لجن استفاده کنید، یک بار با آب بشویید و برای بار دوم با سرکه هم از داخل و هم از خارج آن را تمیز کنید تا تمام بوی بد از بین برود.

مین اضافه کرد: «این سالاد از سرکه سیب خانگی برای ایجاد طعم ترش و شیرین سنتی شمال استفاده می‌کند. اگر از آناناس استفاده می‌شد، طعم آن جنوبی‌تر می‌شد.»

ماده‌ی خاصی که غذای کله پاچه‌ی سرخ‌شده را خوش‌طعم می‌کند، گل موز، یک سبزی آشنا و روستایی است. روده‌های کوچک، تکه‌های گوشت و جگر خام با جوانه‌های لوبیا، گل موز و سبزیجات سرخ می‌شوند. وقتی غذا تقریباً پخته شد، یک کاسه خون تازه اضافه می‌شود. وقتی غذا کاملاً پخته شد، پیاز سرخ‌شده‌ی خشک روی آن بپاشید. اگرچه رنگ غذای کله پاچه‌ی سرخ‌شده خیلی جذاب نیست، اما به گفته‌ی آقای مین، «هر تکه از کله پاچه با لایه‌ای از خون پوشانده شده است که طعم و حس غنی‌تری ایجاد می‌کند».

در ماه‌های گرم تابستان، سالاد کله پاچه فروش بهتری دارد. در هوای خنک پاییز، مشتریان اغلب فرنی جگر پخته شده یا کله پاچه سرخ شده سفارش می‌دهند. فرنی جگر پخته شده رنگی مشابه فرنی کله پاچه دارد، نازک پخته می‌شود، هنوز دانه‌های برنج سفید و نرم دارد و با پیازچه پاشیده می‌شود. بویی بیچ دیپ (۲۴ ساله، کارمند اداری) گفت: «جگر پس از پخته شدن بافت سفت‌تری دارد، وقتی گاز زده می‌شود، می‌توانید تکه تکه شدن دانه‌های ریز را مانند خوردن تخم ماهی حس کنید. با دقت بجوید تا طعم شیرین، چرب و غنی آن مانند پاته را حس کنید.»

این غذا حس روده‌های جویدنی را همراه با تردی و شیرینی سبزیجات به ارمغان می‌آورد. آقای فام ون چین، که بیش از 20 سال مشتری دائمی این رستوران بوده و خانه‌اش در نزدیکی آن است، می‌گوید: «لذت بردن از این غذا به عضلات فک بیشتری نسبت به جگر کبابی یا روده سرخ‌شده نیاز دارد.» آقای چین افزود که این اولین رستوران روده‌ای بوده که پس از نقل مکان به محله نگوک لام در دهه 2000 برای غذا خوردن به آنجا آمده است.

فرنی با کله پاچه و جگر خورشتی برای هر کاسه 30،000 دونگ ویتنامی هزینه دارد. سالاد کله پاچه و کله پاچه آب‌پز از 120،000 تا 250،000 دونگ ویتنامی برای هر بشقاب متغیر است. کله پاچه سرخ‌شده، کله پاچه در قابلمه، کله پاچه سرخ‌شده حدود 150،000 تا 250،000 دونگ ویتنامی هزینه دارد. کله پاچه آب‌پز، سوسیس، دم سرخ‌شده قیمت‌های زیادی دارند، از 60،000 تا 200،000 دونگ ویتنامی.

از ساعت ۶:۳۰ صبح تا ۱:۳۰ بعد از ظهر، هر روز رستوران ۳۵ تا ۴۰ کیلوگرم انواع مخلفات می‌فروشد. در روزهای هفته، رستوران بین ساعت ۷:۰۰ صبح تا ۹:۰۰ صبح و ۱۱:۰۰ صبح تا ۱:۳۰ بعد از ظهر شلوغ است. در آخر هفته‌ها، مشتریان دیرتر می‌آیند، اما تقریباً در هر زمانی مشتری وجود دارد و غذا اغلب زود تمام می‌شود. آقای مین گفت، برای هات‌پات، مشتریان باید یک روز قبل سفارش دهند تا رستوران بتواند غذا را آماده کند.

آقای سان گفت، این رستوران در طول نزدیک به ۴۰ سال فعالیت، فراز و نشیب‌های زیادی را پشت سر گذاشته است: «گاهی شلوغ و گاهی خلوت، مانند دوران همه‌گیری دو سال گذشته». بیشتر مشتریانی که به رستوران می‌آیند، مشتریان دائمی و قدیمی در تمام سنین هستند، از کارگران، کارمندان اداری گرفته تا دانشجویان. آقای مین گفت که گاهی اوقات گردشگرانی از استان‌های دیگر یا از کره و چین نیز به آنجا می‌آیند.

در گذشته، در ابتدای کوچه یک پناهگاه بمب (پناهگاه تنگ شی) وجود داشت، بنابراین مردم آن را کوچه تنگ شی نیز می‌نامیدند. یکی از مشتریان گفت: «رستوران در کوچه واقع شده است، بنابراین مردم آن را رستوران کله پاچه تنگ شی می‌نامند. این رستوران غذاهای خوشمزه‌ای دارد، تمیز است و قیمت‌های آن از بسیاری از رستوران‌های کله پاچه معروف دیگر مناسب‌تر است.»

مقاله و عکس‌ها: کوین مای

لینک منبع