چرا بسیاری از سبزیجات و غذاها قبل از پخت نیاز به سفید کردن دارند؟

بسیاری از مطالعات نشان داده‌اند که برخی از سبزیجات، به ویژه سبزیجات سبز تیره، سبزیجات حاوی سموم طبیعی یا غذاهای مستعد ابتلا به انگل، قبل از فرآوری نیاز به سفید کردن دارند.

بلانچینگ (جوشاندن مختصر در آب جوش) یک مرحله آماده‌سازی به ظاهر ساده است، اما نقش مهمی در از بین بردن سموم طبیعی، کاهش مواد ضد مغذی و تضمین ایمنی مواد غذایی دارد.

مطالعات متعددی نشان داده‌اند که برخی از غذاها قبل از پخت نیاز به سفید کردن دارند.

در زیر گروه‌های غذایی معمولی وجود دارد که متخصصان تغذیه توصیه می‌کنند قبل از پخت، آنها را بلانچ کنید.

۱. سبزیجات سرشار از اسید اگزالیک - برای کاهش مواد ضد مغذی باید بلانچ شوند

اسید اگزالیک ترکیبی است که در بسیاری از سبزیجات یافت می‌شود و به عنوان یک ماده ضد مغذی عمل می‌کند زیرا می‌تواند در جذب کلسیم اختلال ایجاد کند و به تشکیل سنگ کلیه کمک کند. میزان اسید اگزالیک به ویژه در سبزیجاتی مانند اسفناج، اسفناج آبی، کلم پیچ، گل تاج خروس، موز سبز، کرفس و غیره زیاد است.

جوشاندن سبزیجات در آب جوش به مدت ۱ تا ۴ دقیقه می‌تواند میزان اسید اگزالیک را تا ۵۰٪ کاهش دهد. سرخ کردن یا پختن معمولی تأثیر کمی در از بین بردن این ترکیب دارد.

قابل توجه‌ترین آنها پلانتین است - گیاهی که دو برابر اسفناج اسید اگزالیک دارد؛ حتی پس از سفید کردن کامل، میزان آن هنوز بالاست، بنابراین باید مصرف بیش از حد آن را محدود کنید.

در مقابل، سبزیجاتی مانند کلم چینی، کلم، کاهو یا کاسنی فرنگی اسید اگزالیک کمتری دارند و می‌توانند مستقیماً بدون نیاز به سفید کردن آماده شوند.

۲. سبزیجات حاوی سموم طبیعی هستند - برای خنثی کردن مواد مضر باید سفید شوند.

برخی از سبزیجات که بسیار آشنا به نظر می‌رسند، حاوی مقدار مشخصی از سموم طبیعی هستند، معمولاً ساپونین که در لوبیا چشم بلبلی، لوبیا سبز و برخی دیگر از حبوبات یافت می‌شود. ساپونین می‌تواند پوشش معده را تحریک کند و منجر به حالت تهوع، درد شکم و اسهال شود. در مقادیر زیاد، این ماده حتی می‌تواند گلبول‌های قرمز خون را از بین ببرد.

با این حال، ساپونین در معرض دمای بالا به راحتی از بین می‌رود. بنابراین، جوشاندن سبزیجات در دمای ۱۰۰ درجه سانتیگراد یا سرخ کردن کامل، راهی ایمن برای از بین بردن سموم و محدود کردن خطر مسمومیت غذایی است.

(عکس: شاتر استوک)

۳. سبزیجات سرشار از نیتریت یا نیترات - برای کاهش تشکیل نیتروزامین، آنها را آب‌پز کنید.

بسیاری از مردم، وقتی در مورد نیتریت‌ها می‌شنوند، اغلب آنها را با مواد سرطان‌زا مرتبط می‌دانند. در واقع، نیتریت‌ها به طور مستقیم مضر نیستند، اما در محیط اسیدی معده، می‌توانند به نیتروزامین تبدیل شوند - ماده‌ای که ثابت شده باعث سرطان می‌شود.

سبزیجاتی که نیترات بالایی دارند (پیش‌سازهایی که به نیتریت تبدیل می‌شوند) شامل اسفناج، کاهو، کلم پیچ، کرفس، چغندر و جوانه لوبیا هستند.

به طور خاص، سبزیجاتی که یک شب مانده‌اند، تمایل به افزایش محتوای نیتریت خود دارند. سفید کردن سریع این سبزیجات قبل از پخت به کاهش نیترات-نیتریت کمک می‌کند و در نتیجه خطر تشکیل نیتروزامین را هنگام خوردن محدود می‌کند.

۴. سبزیجات آبزی - برای جلوگیری از انگل باید سفید شوند

اگرچه سبزیجات آبزی مانند شاه بلوط آبی، شاه بلوط هندی، ریشه نیلوفر آبی و غیره خوشمزه هستند، اما مستعد ابتلا به انگل‌هایی مانند کرم‌های فلوک و کرم‌های خاردار هستند. اگر به صورت خام مصرف شوند یا بدون فرآوری مناسب به سالاد سرد تبدیل شوند، مصرف‌کنندگان در معرض خطر ابتلا به انگل‌های دستگاه گوارش قرار دارند.

جوشاندن این غده‌ها قبل از استفاده به از بین بردن عوامل بیماری‌زا کمک می‌کند و ایمنی مواد غذایی را بدون از دست دادن تردی ذاتی آنها تضمین می‌کند.

۵. تمیز کردن سبزیجات دشوار است - برای از بین بردن ناخالصی‌ها، آنها را با آب‌پز کردن بشویید

برخی از سبزیجات مانند گل کلم، قارچ سیاه، قارچ شیتاکه و غیره ساختار خاصی دارند که شامل شیارهای زیاد یا یک لایه سطحی متخلخل است و همین امر آنها را مستعد تجمع خاک، باکتری و بقایای آفت‌کش‌ها می‌کند.

سفید کردن سریع این سبزیجات به شسته شدن ناخالصی‌هایی که هنوز در اعماق آنها گیر کرده‌اند، از بین بردن تخم انگل‌ها و کاهش باکتری‌های روی سطح آنها کمک می‌کند.

در مورد گل کلم - یک سبزی سرشار از ویتامین C - باید آن را فقط برای مدت کوتاهی بجوشانید تا از دست دادن مواد مغذی آن جلوگیری شود.

(عکس: کوارت)

۶. غذایی که بوی خون یا ماهی می‌دهد - برای از بین بردن بو و تمیز کردن، آن را آب‌پز کنید.

علاوه بر سبزیجات، بسیاری از غذاهای غنی از پروتئین مانند گوشت خوک، بره، دنده‌ها، استخوان‌ها و اندام‌های حیوانات نیز قبل از پخت نیاز به سفید کردن دارند. مرحله سفید کردن به حذف خون اضافی، کاهش بو و تمیز کردن کف کثیف کمک می‌کند و آبگوشت را شفاف‌تر می‌کند.

هنگام سفید کردن گوشت، می‌توانید زنجبیل، شراب سفید، بادیان ختایی یا برگ بو اضافه کنید تا اثر بوزدایی افزایش یابد و عطر طبیعی گوشت بیرون بیاید.

انجام تکنیک صحیح نه تنها غذا را خوشمزه‌تر می‌کند، بلکه سلامت آن را نیز تضمین می‌کند. در گروه‌های غذایی فوق، بلانچینگ نه تنها یک مرحله مقدماتی فرآوری است، بلکه "سپر"ی برای محافظت از کاربران در برابر خطر مسمومیت و بیماری‌های مرتبط نیز می‌باشد.

نکاتی که هنگام سفید کردن مواد غذایی باید رعایت کنید

- گوشت را باید در آب سرد قرار داد و سپس جوشاند تا جدا کردن کف روی آن آسان‌تر شود. اگر گوشت را در آب جوش قرار دهید، لایه بیرونی ابتدا می‌پزد و لایه داخلی را مسدود می‌کند و از خروج خونابه جلوگیری می‌کند و از بین بردن بو را دشوار می‌سازد.

- سبزیجات و غذاهای دریایی باید در آب جوش پخته شوند. اگرچه پختن در آب سرد به از بین بردن بهتر اسید اگزالیک کمک می‌کند، اما می‌تواند به راحتی سبزیجات را له کرده و باعث از بین رفتن مواد مغذی آنها شود.

- ماهی و میگو فقط باید ۱ تا ۲ دقیقه بلانچ شوند تا بوی ماهی از بین برود و در عین حال نرمی خود را حفظ کنند.

- سبزیجات برگ‌دار را حدود یک دقیقه بجوشانید، قبل از برش زدن بجوشانید، سپس بلافاصله در آب سرد خیس کنید تا رنگ و تردی خود را حفظ کنند.

- جوانه‌های بامبو و شاه بلوط آبی نیاز به مدت زمان بیشتری برای سفید شدن دارند. پس از سه دقیقه، توانایی حذف اسید اگزالیک افزایش می‌یابد. ویتامین‌های موجود در این سبزیجات از قبل بسیار کم هستند، بنابراین نیازی به نگرانی در مورد از دست دادن مواد مغذی نیست.

- از آب سفید کردن دوباره استفاده نکنید. اسید اگزالیک در آب حل می‌شود، هر چه مدت زمان بیشتری سفید کردن را ادامه دهید، آب اسید بیشتری دارد، بنابراین دوباره استفاده نکنید./.

(ویتنام+)

منبع: https://www.vietnamplus.vn/vi-sao-nhieu-loai-rau-va-thuc-pham-can-duoc-chan-truoc-khi-nau-post1081799.vnp