برنج چسبناک کوهستانی | روزنامه الکترونیکی لائوس کای

با گذشت زمان، نسل به نسل، گروه‌های قومی غذاهایی را بر اساس مواد اولیه موجود در طبیعت خلق کرده‌اند. زندگی در هماهنگی، تکیه بر طبیعت، استفاده از محصولات طبیعی برای تهیه غذاها، اما مردم هر منطقه، هر ناحیه و هر گروه قومی خلاقیت‌های جدیدی دارند...

این روزها، بسیاری از مردم برای دیدن کوه‌های باشکوه، شمال غربی و شمال شرقی را انتخاب می‌کنند. در آنجا، آب و هوای تازه و گل‌ها شکوفا هستند. و در طول این سفرها، فراموش نکنید که از غذاهای خوشمزه لذت ببرید. در میان آنها، برنج چسبناک طعم‌های فراموش‌نشدنی بسیاری را به جا می‌گذارد...

برنج چسبناک دین بین

هر زمان که فرصتی برای آمدن به دین بین داشتید، پس از بازدید از اماکن تاریخی، فراموش نکنید که از برنج چسبناک مردم تایلند لذت ببرید تا طعم خاص آن را که بسیار متفاوت از سایر انواع برنج چسبناک است، حس کنید...

برنج چسبناک در بسیاری از استان‌های شمال غربی کشت می‌شود، اما وقتی صحبت از بهترین برنج چسبناک می‌شود، مردم اغلب برنج چسبناک دین بین را به خاطر می‌آورند. دانه‌های برنج چسبناک، تپل و گرد هستند و وقتی پخته می‌شوند، براق، شیرین، معطر و نرم می‌شوند.

مردم تایلند در دین بین در انتخاب برنج بسیار دقیق هستند. این عامل تعیین کننده در تهیه برنج چسبناک خوشمزه است.

در دین بین، دو نوع برنج چسبناک وجود دارد: برنج چسبناک کوهستانی و برنج چسبناک مزرعه. و برنجی که ما در این غذا استفاده می‌کنیم، برنج چسبناک کوهستانی است.

طبق تجربه مردم تایلند، ویژگی‌های برنج چسبناک این است که دانه‌های آن معمولاً بزرگ، زبر و دارای دو رنگ هستند: سفید مات (دانه‌های برنجی که در آفتاب خشک شده‌اند) و سفید شفاف (هنوز در آفتاب خشک نشده‌اند). اگرچه آنها با هم مخلوط می‌شوند، اما اگر کسی بداند چگونه غذا بخورد، اغلب ترجیح می‌دهد نوع برنجی را انتخاب کند که دانه‌های سفید شفاف‌تری دارد زیرا طعم معطرتر و چسبنده‌تری به آن می‌دهد.

بخارپز کردن برنج چسبناک از مزارع کوهستانی به مراحل بسیار بیشتری نسبت به برنج کشت شده در دشت‌ها نیاز دارد. برای داشتن یک قابلمه برنج چسبناک خوشمزه و چسبناک، زنان تایلندی اغلب برنج را حداقل ۸ ساعت خیس می‌کنند (برنج را خیس می‌کنند تا هنگام بخارپز کردن سفت نشود). پس از خیساندن، دانه‌های برنج سفید و پف کرده در بخارپزهای چوبی مخصوص مردم تایلند بخارپز می‌شوند. این نوع بخارپزهای چوبی معمولاً بسیار هوابند هستند، بنابراین بخار هنگام جوشاندن، کاملاً "متمرکز" می‌شود تا وظیفه پختن دانه‌های برنج را انجام دهد.

اگر برنج چسبناک معمولی فقط یک بار نیاز به بخارپز شدن دارد، طبق تجربه زنان تایلندی، برنج چسبناک آپلند باید دو بار بخارپز شود تا نرم و معطر شود. بار اول، وقتی برنج چسبناک عطر معطری از خود ساطع کرد و برنج تازه پخته شد، آن را بیرون بیاورید، با چوب‌های غذاخوری آن را پخش کنید، مدتی بگذارید بماند، سپس دوباره آن را داخل بخارپز چوبی بریزید و این بار بخارپز کنید تا به طور یکنواخت پخته شود. برنج چسبناک آپلند دیِن بین با بخار پخته می‌شود، نرم، جویدنی اما به هیچ وجه چسبناک نیست.

بیشتر کسانی که فرصت لذت بردن از این غذای برنج چسبناک را داشته‌اند، نه تنها به دلیل دانه‌های برنج چسبناک معطر، بلکه به دلیل ترکیب رنگ‌های متنوع و طعم غنی و بی‌نظیر گوشت کبابی شمال غربی، همان حس و حال و برداشت فراموش‌نشدنی را تجربه کرده‌اند. این نیز یک ویژگی خاص در مقایسه با غذاهای برنج چسبناک سایر مناطق است.

گردشگرانی که از دین بین بازدید می‌کنند، اغلب برنج چسبناک داغ را از مردم محلی می‌خرند تا در جاده بخورند و شکم خود را گرم کنند. در سرمای کوه‌های شمال غربی، بازدیدکنندگان به سختی طعم چسبناک، معطر و جذاب برنج چسبناک را فراموش خواهند کرد. وقتی هر مشت برنج چسبناک را در دست خود می‌پیچید، به آرامی از آن لذت می‌برید و وقتی کف دست خود را باز می‌کنید، دست شما هنوز تمیز و بدون هیچ گونه احساس چسبندگی است، بسیار لذت‌بخش است.

برای پخت برنج چسبناک پنج رنگ، مردم اغلب از انواع مختلف برگ‌ها برای ایجاد رنگ استفاده می‌کنند.

برنج چسبناک پنج رنگ

با رفتن به ارتفاعات، می‌توانید برنج چسبناک پنج رنگ را در بسیاری از نقاط پیدا کنید. مردم موونگ، تای، تایلندی... همگی برنج چسبناک پنج رنگ منحصر به فردی دارند. اگر فرصت بازدید از سا پا ( لائو کای ) را داشته باشید، بازدیدکنندگان می‌توانند در مورد فرآیند تهیه برنج چسبناک پنج رنگ مردم تای که در اینجا زندگی می‌کنند، اطلاعات کسب کنند. پیچیدگی و دقت در روش پخت زنان تای، یک غذای برنج چسبناک پنج رنگ منحصر به فرد ایجاد کرده است که هویت منحصر به فرد مردم ارتفاعات را تشکیل می‌دهد.

مردم اینجا اغلب در مراسمی مانند سالگرد فوت، عروسی، خانه تکانی و در روز سال نو، پنجم ماه مه، پانزدهم ژوئیه هر سال، زمانی که روستا جشنواره‌ای برگزار می‌کند یا خانه مهمانان برجسته‌ای دارد، برنج چسبناک پنج رنگ درست می‌کنند...

برنج چسبناک پنج رنگ از ۵ نوع برنج چسبناک با ۵ رنگ مختلف تهیه می‌شود. آنها قرمز، زرد، آبی، بنفش و سفید هستند. با این حال، بسته به شرایط هر منطقه، می‌توانند رنگ‌های مختلفی غیر از رنگ‌های اصلی فوق را با هم مخلوط یا استفاده کنند تا برنج چسبناک پنج رنگ ایجاد شود. ۵ رنگ برنج چسبناک نشان‌دهنده «پنج عنصر» هستند: زرد رنگ خاک، آبی رنگ چوب، قرمز رنگ آتش، سفید رنگ فلز، سیاه رنگ آب است.

مواد لازم برای تهیه برنج چسبناک پنج رنگ عبارتند از: برنج چسبناک معطر، دانه‌های یکنواخت بدون برنج، مخلوط با برگ‌های جنگلی برای رنگرزی. رنگ قرمز از میوه گاس، برگ برنج قرمز استفاده می‌کند. رنگ سبز از برگ زنجبیل، برگ برنج چسبناک سبز یا پوست گریپ فروت، پوست ساقه بامبوی تلخ، سوزانده شده برای گرفتن خاکستر و خیساندن در آب مخلوط با کمی آهک استفاده می‌کند. رنگ زرد از زردچوبه کهنه، کوبیده شده برای گرفتن آب آن استفاده می‌کند. رنگ بنفش از برگ برنج سیاه یا برگ درخت سا سا استفاده می‌کند...

قبل از رنگ کردن برنج چسبناک، برنج چسبناک را بشویید و به مدت ۶ تا ۸ ساعت در آب خیس کنید تا دانه‌های برنج به اندازه کافی منبسط شوند.

برنج را به ۵ قسمت تقسیم کنید، هر قسمت مربوط به یک رنگ است: اگر برنج چسبناک قرمز است، آن را با برگ‌های کو خائو کاملاً بجوشانید، آب آن را خالی کنید و بگذارید خنک شود، سپس برنج را اضافه کنید و خوب مخلوط کنید، حدود یک ساعت بگذارید بماند. وقتی دانه‌های برنج قرمز شدند، برنج چسبناک را بخارپز کنید، وقتی پخته شود، رنگ قرمز روشن بسیار جذابی دارد.

به همین ترتیب، برنج چسبناک قرمز روشن و برنج چسبناک زرد نیز از برگ‌های کو خائو تهیه می‌شوند، اما روش تهیه و زمان انکوباسیون کمی متفاوت است. برنج چسبناک بنفش و قهوه‌ای از درخت خائو سیاه تهیه می‌شوند. قبل از خرد شدن، برگ‌ها روی آتش حرارت داده می‌شوند تا پژمرده شوند، با خاکستر میوه نوک ناک مخلوط می‌شوند، برای گرفتن آب فیلتر می‌شوند و با برنج چسبناک مخلوط می‌شوند. برنج چسبناک هنگام پخت، بنفش می‌شود و هنگام پخت، قهوه‌ای می‌شود...

مردم تای معتقدند اگر برنج چسبناک کسی رنگ مناسبی داشته باشد و زیبا باشد، او ماهر و دارای کسب و کار پررونقی است.

از طریق تجربه مخلوط کردن برنج محلی برای تهیه برنج چسبناک پنج رنگ، علاوه بر طعم خوشمزه و چرب، که با رنگ و ماده برگ‌های جنگلی جذاب است، این برنج همچنین تأثیر درمان بیماری‌های روده و بهبود بسیار خوبی در سلامتی دارد.

اجاق هیزمی مردم تای برای پختن برنج چسبناک.

برنج چسبناک تخم مورچه، چای مو کانگ

با آمدن به ین بای، اغلب به گردشگران "توصیه" می‌شود که از غذاهای خوشمزه‌ی مناطق کوهستانی، که با رنگ‌های مردم دائو، تای و تایلندی عجین شده‌اند، لذت ببرند... به ویژه، غذای برنج چسبناک مو کانگ چای با تخم مورچه، کنجکاوی را برمی‌انگیزد و وقتی یک بار آن را بچشید، برای همیشه آن را به خاطر خواهید سپرد...

طبق سنت، هر ساله در ماه‌های فوریه و مارس تقویم قمری، فصل تخم‌گذاری مورچه‌ها است. در آن زمان، مردم قومی در ارتفاعات ین بای به جنگل می‌روند. معمولاً این کار توسط مردان انجام می‌شود. اما برای گرفتن تخم‌های مورچه خوب، باید در روزهای آفتابی انجام شود. در غیر این صورت، تخم‌های مورچه در آب باران خیس می‌شوند و طعم خوبی نخواهند داشت.

از همه انواع مورچه‌ها نمی‌توان برای تخم‌گذاری و تهیه غذا استفاده کرد. طبق تجربه مردم، مورچه‌های سیاه برای تخم‌گذاری مناسب‌ترند. مردم هنگام ورود به جنگل، لانه‌های بزرگ مورچه‌ها را روی درختان پیدا می‌کنند و آنها را برای جمع‌آوری تخم‌ها قطع می‌کنند. با این حال، مردم مناطق مرتفع هرگز تمام تخم‌های لانه را نمی‌برند تا بتوانند برای محصول بعدی تولید مثل کنند.

فرآوری برنج چسبناک با تخم مورچه در مو کانگ چای بسیار دقیق و موشکافانه است. برنج چسبناک خیسانده و شسته می‌شود، به مدت ۳ تا ۴ ساعت خیسانده می‌شود، سپس بیرون آورده شده و بخارپز می‌شود. وقتی دانه‌های برنج پف می‌کنند، به رنگ سفید شفاف، پرپشت و معطر تبدیل می‌شوند. تخم‌های مورچه، پس از بردن به خانه، از نظر ناخالصی و کثیفی فیلتر می‌شوند، سپس در آب گرم تمیز خیسانده می‌شوند تا به آرامی هم زده شوند، سپس شسته و آبکش می‌شوند. پس از آن، تخم‌های مورچه با ادویه‌ها مزه‌دار شده و با موسیر و چربی مرغ سرخ می‌شوند تا معطر، پخته و معطر شوند.

تخم‌های مورچه در برگ‌های موز قرار داده شده و در برنج چسبناک بخارپز قرار داده می‌شوند. عطر تخم‌های مورچه همراه با عطر برنج چسبناک، طعم چرب تخم‌های مورچه همراه با چربی معطر پیاز سرخ شده برای گردشگران بسیار جذاب خواهد بود.

مردم ارتفاعات ین بای اغلب برنج چسبناک با تخم مورچه و ماهی خشک شده و کبابی شده با نمک چیلی مخلوط با لیمو می‌خورند...

منبع